食品保藏原理课程标准.doc

食品保藏原理课程标准(Preserving Technology of Food)一、课程概述食品保藏原理是建立在多学科基础上的应用科学，也是食品科学技术的基础性课程之一，主要研究食品保藏、保鲜等问题，对控制和保证食品质量和安全具有重要意义。因此它列为食品科学与工程专业食品物流方向一门专业限选课程。该课程是在学习完食品微生物学、食品工程原理、食品化学、生物化学之后进行学习，后续课程有食品工艺学、肉禽蛋水产工艺学等工艺加工类课程。二、课程目标通过学习和掌握食品保藏的科学知识，可使学生具备食品保藏和保鲜方面的初步知识并能正确运用食品保藏、保鲜方面专业知识和研发保藏和保鲜新技术的能力。三、课程内容和教学要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下：知道是指对这门学科和教学现象的认知。理解是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。掌握是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。学会是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。教学内容和要求表中的“”号表示教学知识和技能的教学要求层次。(一)绪论教学内容教学要求知道理解掌握学会1食品加工概念1.1食物与食品1.2 加工工艺1.3 食品加工工业2食品加工原料的特性和要求2.1食品原料主要组成2.2影响原料加工的因素2.3食品原料的储藏与保鲜3食品的质量因素及其控制3.1食品的质量因素3.2变质的影响因素3.3食品保藏的原则4食品工业的发展及其前景5食品加工原理的主要研究范围内容(二) 食品的热处理和杀菌教学内容教学要求知道理解掌握学会1热加工原理1.1罐头食品的腐败及腐败菌1.2微生物的耐热性1.3酶的耐热性1.4热加工对食品品质的影响1.5热加工时间的推算1.6罐头食品的一般加工工艺流程2热烫2.1热烫的目的和影响因素2.2热烫方法3巴氏杀菌3.1巴氏杀菌的目的3.2包装产品的巴氏杀菌方法3.3未包装产品的巴氏杀菌方法4商业杀菌工艺4.1包装食品的高温杀菌4.2超高温杀菌4.3微波杀菌4.4高压杀菌4.5其他杀菌方法(三) 食品的低温处理与保藏教学内容教学要求知道理解掌握学会1食品低温保藏的基本原理1.1低温对反应速度的影响1.2低温对微生物的影响1.3低温对酶的影响2食品的冷藏2.1食品的冷却2.2食品的冷藏工艺2.3食品冷藏时的变化2.4冷藏食品货架期的确定2.5低温气调储藏3食品的冻结3.1冻制或冻结前对原料的工艺要求3.2食品的冻结及其质量3.3食品的冻结方法3.4通过数学方法预测冷冻时间3.5冻结食品的解冻(四) 食品的脱水加工教学内容教学要求知道理解掌握学会1食品干藏原理1.1水分活度对食品的影响1.2食品的干藏原理2食品液体的浓缩2.1膜浓缩2.2蒸发浓缩2.3冷冻浓缩2.4浓缩对食品品质的影响以及合理浓缩途径的选择3干燥3.1食品干燥过程特性以及干燥机制3.2干燥对食品品质的影响3.3食品的干燥方法3.4干燥食品的贮藏(五) 食品的腌渍烟熏和发酵保藏教学内容教学要求知道理解掌握学会1食品腌渍1.1腌渍过程的扩散和渗透1.2腌渍方法及有关因素的控制1.3腌渍对食品品质的影响2食品发酵保藏2.1发酵的概念以及重要的微生物作用类型2.2发酵保藏的原理2.3控制食品发酵的因素2.4发酵对食品品质的影响3烟熏保藏3.1烟熏目的3.2烟熏成分3.3烟熏的方法3.4液态烟熏制剂(六) 食品辐射保藏教学内容教学要求知道理解掌握学会1概述1.1食品辐射保藏的定义1.2辐射保藏的国内外发展简况2辐射的基本原理2.1辐射类型2.2辐射强度及单位2.3辐射源3食品辐射的化学与生物学效应3.1化学效应3.2生物学效应4辐射在食品保藏中的应用及卫生安全性4.1辐射保藏的三种方式4.2现有的辐射商业化应用4.3卫生与安全性4.4消费者接受性4.5检验(七) 食品的化学保藏教学内容教学要求知道理解掌握学会1食品的化学保藏的定义和特点1.1食品添加剂及其使用1.2化学保藏1.3化学保藏的卫生与安全2化学防腐剂2.1无机类2.2有机类2.3生物代谢产物3抗氧化剂3.1防止食品蛤败的抗氧化剂3.2防止食品褐变的抗氧化剂(八) 食品保藏原理实验教学内容教学要求知道理解掌握学会1食品的热处理保藏2食品的脱水保藏3食品的腌渍保藏四、课程实施（一）课时安排与教学建议食品保藏原理是食品科学与工程专业食品物流方向的限选课。一般情况下，每周安排4课时，共54课时。具体课时安排如下：主要内容课时建议教与学的方法建议介绍课程标准；绪论2课堂教授与练习食品的热处理与杀菌12课堂教授与练习，并实验食品的低温处理与保藏12课堂教授与练习食品的脱水加工10课堂教授与练习，并实验食品的腌渍烟熏和发酵保藏5课堂教授与练习，并实验食品辐射保藏4课堂教授与练习食品的化学保藏2课堂教授与练习食品保藏原理实验6实验总复习1（二）教学组织形式与教学方法要求1教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。有条件的话，也可结合所学内容，组织学生开展专题课堂讨论或到市场进行市场调研，让学生主动参与学习。2注意教学方法的灵活性，组织学生进行专题课堂讨论，并借助多媒体的声像呈示，将枯燥的理论或条款，生动地呈现在学生面前。若再结合市场调研，使学生更好地掌握所学知识及市场动向，并要求学生做调研报告。五、教材编写与选用食品保藏原理教材要在课程标准的统一要求下，实行多样化。可以选用普通高校重点教材如天津轻工学院、无锡轻工学院合编，食品工艺学（中国轻工业出版社1984年版），也可以选用公认的水平较高的教材（如曾庆孝主编食品加工与保藏原理，化学工业出版社；赵晋府主编食品技术原理，中国轻工业出版社等教材），各单位和团体均可向有关上级部门申报审批编写教材。申报审批的内容包括：主编和编写人员情况、编写指导思想、教材体系结构、编写体例、主要特点和样章、编写出版的时间、经费保证。六、课程评价1这门学科的评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求，该门课程采用平时考核（20%）和集中考试（80%）相结合的形式进行，。2集中考试说明1)考试时间：120分钟。2)考试方式、分制与分数解释采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60分为及格，满分为100分。3)题型比例选择题（单选与多选题）20%；填空题20%；论述与分析题30%；计算题30%。4)样题与目标定位示例选择题：(着重考查学生对知识的理解与掌握程度)例：在一,般情况下可采用巴氏杀菌工艺的食品有（ ）高酸性食品 低酸性食品 中酸性食品 酸性食品填空题：(着重考查学生对知识的理解与掌握程度)例：罐头食品的杀菌与医疗消毒的主要区别是（ ）论述与分析题：(着重考查学生对知识的理解与掌握学会程度)例：请论述调味鱼罐头的生产工艺，并分析其杀菌公式的合理性。计算题：(着重考查