馒头粉.doc

馒头粉关于馒头专用粉质量稳定控制探讨馒头粉(2011-07-12 18:33:46) 转载标签： 杂谈馒头是我国北方人民的主食之一，在传统面制食品中占有较大的份额，并已由小作坊生产发展到工业化大规模生产。目前在一般的面粉企业中，馒头粉的生产比例已占到面粉加工量的40%-60%，由此可以看出，馒头粉的生产对面粉企业的运作影响较大，它直接影响着企业产量的提升，对于企业扩大市场占有率、创造品牌具有十分重要的意义。如何控制好馒头粉的品质，也是工业化生产高质量馒头的关键所在。 对优质馒头粉的要求 通过多年的实践经验表明，除白度外，【面筋含量、稳定时间、最大抗延伸阻力】是影响馒头粉质量的三个最关键的因素。第一，要有足够的湿面筋含量，以保证面团在醒发与蒸制过程中形成较好地面筋网络，使成品馒头能更具有较大的体积和弹性，数值在26%30%为佳。第二，要有较适中的稳定时间，应控制在3.55min之间，稳定时间过高，面团发酵时间长，起发效果差，弹性大，易收缩，成品体积小，馒头口感太硬；稳定时间过短，又使得馒头没有较好的持气性，醒发期的面团跑气，馒头内部结构产生大气孔，成品韧性差、体积过小河变形。第三，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300-400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于100mm。抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好、持气性过强、易收缩，导致成品体积小，表皮不光，相反将导致成品明显变形。另外，要兼顾其他的品质指标，吸水量尽量要高，60%左右较好，因为吸水率的高低与成品出品率有着直接的关系，吸水率高，用同等数量的面粉制作的馒头数量就多，也就越受消费者欢迎。 根据馒头的特点和要求，通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉、完善的面粉后处理工艺、适宜的面粉修饰等方式，研制出符合市场要求的优质馒头专用粉。 原料的选择及合适的配麦比例 优质的馒头专用粉生产必须有与之相匹配的小麦品种，所以，首要的是选择合适的原粮，即选择蛋白质含量和质量适宜的小麦加工生产对应的馒头专用粉，做到“专卖专用”。没有适应馒头专用粉品质要求的小麦，无论采用何种先进的工艺，要想生产出合格的专用粉都是不肯能的。 为配合优质馒头粉的生产，配麦比例的确定也是关键因素之一，通过实验室配麦配粉和馒头制作知道生产。以某种实验为例，说明如何确定最佳的配麦方案，实验选用三种不同的小麦：a小麦、b小麦、c小麦，分别代表扶沟小麦、许昌小麦、鄢陵小麦，理化指标见表1. 在对各小麦进行理化检测以后，又进行了慢头的实验室操作，按照SB/T10139-1993馒头用小麦粉进行了馒头的感管评价，评分结果如表2所示。 从测试结果可看出，b小麦稳定时间、延伸性较好；a小麦胚乳白度高；c小麦稳定时间、最大抗阻好。 经过反复的小麦搭配以后，选出了三种有代表性的配方方案，并且对搭配以后的面粉进行了理化指标的检测，具体的配粉方案及理化指标见表3. 对搭配以后的面粉进行了馒头的实验室制作，并按照同样的评价标准进行了感官评价，评分结果见表4DIV 表1 三种小麦原料的理化指标指标 a小麦 b小麦 c小麦备注湿面筋含量/% 29 30 32灰分/% 0.82 0.85 0.83白度78 76 74硬质率/% 31 42 54吸收率/% 60.8 60.4 61.3形成时间/min 3.2 4.0 3.7稳定时间/min 2.9 4.0 4.1延伸性/min 141 167 147 135min测定最大拉伸阻力/BU209 307353135min测定拉伸面积/cm.cm 40 6969135min测定拉伸比值141 1.8 2.4135min测定 表2 三种原料制作馒头的感官评分评定项目 a小麦 b小麦 c小麦比容 20 20 20表皮色泽 8 7 6外观形状 14 15 15内部结构 13 14 13弹韧性 17 18 18粘牙度 13 13 12气味 5 5 5总得分 90 表3 三种配粉的理化指表a:30% a:40% a:30%指标 b:40% b:30% b:30% 备注 c:30% c:30% c:40%硬指标/% 42 41 44湿面筋含量/% 29.6 30.2 30.5灰分/%0.84 0.83 0.83白度 76 78 74吸收率/% 60 60.6 59.6形成时间/min 4.2 4.5 4.0稳定时间/min 3.4 4.1 4.3延伸性/mm 170175 162 135min测定最大拉伸阻力/BU 263 315 318 135min测定拉伸面积/cmcm 68 77 72 135min测定拉伸比值 1.7 1.8 2.0 135min测定 表4 三种配粉的馒头感官评分 a:30% a:40% a:30%评定项目 分值 b:40% b:30% b:30%c:30% c:30% c:40%比容 20 2020 20表皮色泽 10 66 7外观形状 15 15 15 14内部结构 15 13 13 14弹韧性20 17 17 17粘牙度 15 14 14 13气味 5 55 5总得分 100 90 9490 从表3所示的理化指标结果分析，第2种、第3种方案其稳定时间、延伸性、最大抗阻都比较合适；从表4所示的馒头评分结果来看，第2套配麦方案蒸制出来的馒头表皮光滑，挺立度好，内部结构细密均匀，用手指按复原性好，咀嚼爽口不粘牙，麦香味足，且馒头总评分高，由此看出第二套配麦方案最佳。根据结果情况，进行了车间批量生产，结果显示，批量生产比试验室生产效果更佳，这是由于车间的工艺更加完善，制粉流程分配更加均匀地缘故。 制粉工艺小麦粉的品种、品质与生产工艺和制粉设备有着极其重要的关联性，没有相应的生产工艺与制粉设备，即使有品质优良的专用小麦，也不能达到最佳效果。因此，先进合理的生产工艺与制粉设备是生产高质量、高出粉专用粉的有力保障。 对制粉工艺的要求是细粉免磨，垂直。重复清粉，在系统出粉上，前路皮磨尽量少出粉，多造渣造心，后路皮磨轻研细刮，保证总的出粉率；前路心磨系统大量出粉，出粉率控制在80%以上，尽量做好好粉前提，避免重复研磨，粉路后推；中后路心磨为保证筛理效果。粉筛的未筛净率至少在20%以上。从整个流程来看，该工艺设置较宽，尽量加强物料的纯化，避免污染和加大个系统粉流质量差异。在传统的制粉工艺上，习惯把IB、IIB、IIIB粗粉合并处理，结果造成了交叉污染，目前，在条件允许的情况下，尽量对这3种粗粉进行分别处理，制粉效果明显改善。 在线搭配 馒头专用粉属于中筋粉，其要求有一定数量的面筋含量、合适的抗张阻力和延伸性等才能蒸制出较好地馒头产品。然而根据各研磨系统对小麦研磨的部位来看，其皮磨粉、心磨粉、渣磨粉都存在较大差异，从理化指标和流变学指标来看，一般心磨系统的粉稳定时间短，但抗张阻力大，延伸性差，且前路心磨又好于后路心磨；皮磨系统的粉则稳定时间长，面团弹性差，但延伸性却相当好；渣磨系统的粉弹性、延伸性较适中；从粉色来看，渣磨系统的粉色好于心磨，而心磨又好于皮磨；从灰分含量来看又是心磨低于皮磨、皮磨低于渣磨。所以要将其各系统粉路质量不一的面粉进行合理的搭配以形成互补效应，才能达到最佳的馒头专用粉效果。 面粉后处理工艺 面粉后处理工艺的采用，有利于产品质量的均衡稳定及灵活方便的配制多种馒头专用粉，更好地满足市场的需要。面粉后处理主要是以面粉的品质指标作为重点分析对象，根据各种基础粉的品质特性按照一定比例进行合理搭配，然后针对基础粉与专用粉存在的品质差异，通过科学合理使用面粉品质改良剂，以烘焙或蒸煮实验的结果作为最终的评定标准，来保证产品质量符合食品加工对食品专用粉的要求，提高对市场的适应能力。 面粉修饰 添加剂的作用虽不能“点石成金”，但也能“锦上添花”因此，慎重选择添加剂、改善产品质量也是面粉加工企业应考虑的重要问题。添加剂种类繁多，如氧化剂、酶制剂、乳化剂、增白剂、促熟剂、谷朊粉、营养强化剂等，各种添加剂对改良面粉品质有很强的针对性和使用范围，应本着“合理、安全、有效”的原则，不能脱离基本面粉的实际品质盲目添加，也不能再面粉质量均衡、不稳定的情况下添加。因此，在添加剂的选择上应做到了慎之又慎。 首先，在添加剂厂家的选择上。馒头粉改良剂属于复合型添加剂，这种添加剂在生产工艺和设备上相对比较简单，而实际上生产技术控制却比较难，和其他添加剂一样具有一半生产技术一半控制技术，因此，衡量一个企业的添加剂质量是否稳定，其技术力量和设施是主要因素。选择添加剂厂家时，都应亲自到生产场地考察该企业的产品实验室和有关技术研究的实力，然后选择具有硬件设施过硬、人力资源雄厚的添加剂企业作为长期合作单位。 其次，在添加剂单体的选择上。要求改良剂公司要对改良剂的主要单体组分透明，而且还要定期索要当地质量监督部门的权威报告，以保证改良剂的安全性和稳定性。最后，在售后服务上。要求改良剂的厂家定期到企业做售后服务工作，尽量做到由于原粮。气候等条件的影响引起馒头粉品质的变化很小。 结束语 通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉、完善的面粉后处理以及适宜的面粉修饰生产出来的馒头专用粉，应该是面团弹性足，耐揉压性好，成品外形匀称，高挺，不偏塌；馒头瓢呈松软的海绵状，平滑、细腻、富有弹性，爽口不粘牙，要劲足，甜味纯正，口感细腻，具有浓郁的麦香味；颜色亮白，表皮光滑，无褶皱，综合评分优于市售普通馒头粉。关于馒头专用粉质量稳定控制探讨(2010-03-25 21:20:31) 转载标签： 杂谈/s/blog_667118d80100hvyn.html关于馒头专用粉质量稳定控制探讨碎着社会消费水平的提高，人们对食品的要求也是越来越高，这对制粉行业提出了较高的要求。前几年，国内专用粉主要是面包，饼干，糕点一类的高档专用粉，由于当时国内这一类产品是空白，南方一些面粉厂，如广东抢先占领了这一市场，同时也给这些起步较早的专用粉厂带来了丰厚的利润。然而这几年高档专用粉，如面包，饼干，糕点专用粉趋向于饱和，同时面包，糕点又不是中国的主食，市场份量小，这类专用粉竞争也就非常激烈。根据现在国内面粉市场分析，馒头和饺子是中国消费的主食，市场消费量大，潜力也非常巨大，我厂又处在优质麦基地山东。有适合做主食产品( (馒头，水饺)专用粉的小麦，所以我厂因地制宜，发展国内主食专用粉馒头，水饺。以下是我厂研发中心在做馒头专用粉质量稳定控制的一些体会，供同行参考。1 原粮要求从我国北方现有冬麦品质来看，山东本省的小麦蛋白质含量，面筋的数量和质量都属于中筋的硬质小麦，但缺点是磨制的小麦粉白度不是非常高，而南方的软麦却相反，面筋的数量和质量都属于弱筋，但白度却很好。所以我厂原粮是以山东硬质小麦为主，搭配一部分南方软质麦，从而使磨制的小麦粉在面筋数量和质量，白度方面都符合馒头专用粉的要求。同时，原粮进仓时一定要控制好，一些霉变粒，虫蚀粒的小麦和煤块，沙土较多的小麦杜绝入仓。因为霉变粒，虫蚀粒的小麦面筋质已破坏，磨成的面粉发污，制成的馒头起发性差，色泽也暗。煤块和沙土较多的小麦磨成的面粉黑星较多。2 生产控制2.1 操作控制一些长粉路面粉厂的操作工人仍然沿用短粉路前路出粉法，特别是前几道磨粉机轧距过紧，造成磨口温度升高。小麦的蛋白质超过50就变性，磨温过高蛋白质就会变性，生产出的面粉制作馒头就会不起个，色暗。因此，操作工人应调整操作，控制好1B、2B的剥刮率(1B305、2B50土5)，发挥长粉路的作用，使前中路均衡出粉。在生产中要及时更换磨辊，控制磨温，不要使磨口过紧。2.2 吸风粉的控制吸风粉是粉间气力输送过程中进入除尘器之轻粉。其质轻而粘性强，散落性差，是接近皮层的胚乳，呈灰色。虽面筋数量较多，但质量较差，拉伸时易断。有一些厂采用简易压入式布筒除尘器，人工敲打布筒进行清理。吸风粉集中回机，往往在短时间内回机数量较多。面粉中的吸风粉含量较大时会造成面粉发污，制作的馒头起发性差，色暗。因此有条件时应采用脉冲除尘器，使吸风粉连续小量的掺入，没条件的在回机时应控制回机流量，不要过快，慢慢掺入，以确保面粉的质量。2.3 面粉粗细度的控制现在人们往往认为面粉粒度越细越好。实践证明，面粉粒度粗的比细的在制作馒头时吸水量大，起发大。为此，生产应调整筛绢号。2.4添加剂使用的控制馒头专用粉添加剂主要是增白剂，一淀粉酶，乳化剂，维他命C，一淀粉酶能使馒头体积增大，但添加过多会使馒头扁平塌陷。乳化剂能使馒头不易老化，馒头冷却后不易出现掉渣现象。维他命C能使面粉筋力增强，促进新磨制的面粉熟化。增白剂的使用一定要慎重，不能超过国家规定。如果增白剂使用过多，面粉就会发灰，不亮。添加剂的使用最好根据本厂生产情况经过多次实验确定合理的添加量，从而使馒头成品达到更好的质量，对质量稳定控制起到作用。3 面粉成品控制馒头专用粉的指标要求：面筋含量为3032；白度8201；灰分0.60；水分140；粗细度全通CB36；吸水率622；稳定时间3min；降落数值250s；延伸性15010mm；抗延伸阻力28050EU。符合上述指标的面粉，工艺品质好，筋力适度，持气性好，制成馒头皮薄，内部结构细腻，层次性好且富有弹性，超出或低于上述指标的面粉，成品的整体效果不好。面筋持气量过低，制成的馒头体积小，弹性差，出品率低，面筋含量过高，吸水率高，馒头出品率高了，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，制成馒头体积小，易收缩。且内部组织粗糙，口感差。降落数值越小，-淀粉酶活性也就越大，会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而制成的馒头体积小，且瓤发粘；降落数值过大，会导致馒头体积小，没有麦香味。抗延伸性过强，面筋筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好，持气性过强，易收缩，导致成品体积小，表皮不光。延伸性过强，面团太软弱，面筋网络结构不牢固，虽容易成形，但面团发酵时会迅速变软。而且持气性差，气体易从表面逸出，制成的馒头体积小，或过度膨胀，并出现塌顶或变形。稳定时间太短，成品韧性差，体积小，无咬劲，成品不挺，扁平，似厚饼，塌陷；稳定时间太长，发酵时间长，起发效果差，成品体积小，弹性大，易收缩。另外，馒头专用粉还需要一定数量的破损淀粉。4 馒头实验室成品质量控制馒头专用粉成品质量控制也是一项非常重要的工作。我厂每生产一班馒头专用粉，就抽检一部分面粉来做成品，这样对质量控制起了非常重要作用。4.1 加水量的控制加水量的多少直接影响成品的品质。加水量过多，面团在发酵时会迅速变软，变形，流变，导致成品形状不挺；加水量过少，出品率过低，制作中不易成形，发酵时间长，表面无光泽，瓤的结构粗糙。加水量一般为每100克面粉加入其吸水量的80，这样无论是制作过程中还是对成品效果都佳。4.2 酵母的选择及用量酵母的种类可分为鲜酵母，活性干酵母，即发活性于酵母。其中鲜酵母，活性干酵母在使用前需活化。即发活性干酵母发酵速度快，能大大缩短发酵时间。另外酵母用量多，其发酵力强，但达到一定限度时，其发酵力不会随酵母使用量的增长而成倍的增长，一般酵母的添加量为0.6。4.3 搅拌时间搅拌时间与其内在品质有密切关系。判断面团是否搅拌到适当的程度，除了用感官凭经验来确定外，目前还没有其他更好的方法，面团内的面筋已达到充分扩展，主要表现在面团表面干燥而有光泽，用手指触摸，面团柔软，离开面团不粘手，且面团表面有手指痕。搅拌不足，面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡不能保持发酵时产生的CO2气体，馒头体积小，易收缩，且内部组织粗糙，颗粒大，表面色泽差，易撕裂。搅拌过度，面团表面湿粘，面团软化，不利于操作，发酵时易变，持气性差，孔洞多品质差。4.4 发酵发酵的实质是在多种酶的作用下，将双糖和多糖转化为单糖，再利用酵母在有效时间内产生大量的CO2气体，使面团膨胀的过程。发酵温度控制在3840，相对湿度7080，时间为4050min。发酵程度判断方法是用手指按面团时质地柔软，略有下降，表面光滑，而且泛白。用刀切开，观察面团孔洞大小一致，分布均匀、多而紧凑，带有酒香气味。发酵对馒头的影响非常大，发酵不足，馒头体积小，内部组织粗糙，颗粒大，口感不佳，表皮发暗。发酵成熟，馒头体积大，内部组织细腻，气孔小且均匀，口感好，富有弹性，表皮发亮光滑，发酵过度，馒头体积小扁平，气孔大且不均匀，口感差无弹性，表皮不光滑，有皱纹，皮色深。我国主食产品是馒头、水饺，发展主食产品专用粉市场潜力巨大，馒头专用粉质量稳定控制象其他高档专用粉一样需要作多方面细致的工作，这样才能稳定馒头专用粉的质量，能稳定企业设备的开工率，提高企业经济效益 优质馒头粉的开发 日期: 2011-05-10 阅读: 929 字体:大 中 小 双击鼠标滚屏 优质馒头粉的开发 郭翎菲 （河南工业贸易职业学院，郑州450012) 摘要：优质馒头粉制作的馒头应是面团弹性足，耐揉压性好，成品外形匀称，高挺，不扁塌；馒头瓤呈松软的海绵状，平滑、细腻、富有弹性，爽口不粘牙，咬劲足，甜味纯正，口感细腻，具有浓郁的麦香味；颜色亮白，表皮光滑，无皱缩。这些需要通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉、完善的面粉后处理工艺、适宜的面粉修饰等途径来实现。 关键词：馒头；馒头粉；配麦；配粉；后处理 馒头是我国北方人民的主食之一，在传统面制食品中占有较大的份额，并已由小作坊生产发展到工业化大规模生产。目前在一般的面粉企业中，馒头粉的生产比例已占到面粉加工量的40%-60%，由此可以看出，馒头粉的生产对于面粉企业的运作影响较大，它直接影响着企业产量的提升，对于企业扩大市场占有率、创造品牌具有十分重要的意义。如何控制好馒头粉的品质，也是工业化生产高质量馒头的关键所在。1对优质馒头粉的要求 多年的实践经验表明，除白度外，面筋含量、稳定时间、最大抗延伸阻力是影响馒头粉质量的三个最关键的因素。第一，要有足够的湿面筋含量，以保证面团在醒发与蒸制过程中法成较好的面筋网络，使成品馒头能更具有较大的体积和弹性，数值在26%-30为佳。第二，要有较适中的稳定时间，应控制在3.5-5 min之间，稳定时间过高，面团发酵时间长，起发效果差，弹性大，易收缩，成品体积小，馒头口感太硬；稳定时间过短，又使得馒头没有较好的持气性，醒发期的面团跑气，馒头内部结构产生大气孔，成品韧性差、体积过小和变形。第三，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300-400 BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于155 mm。抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好、持气性过强、易收缩，导致成品体积小，表皮不光，相反将导致成品明显变形。另外，要兼顾其他的品质指标，吸水率尽量要高，60%左右较好，因为吸水率的高低与成品出品率有着直接的关系，吸水率高，用同等数量的面粉制作的馒头数量就多，也就越受消费者欢迎。 根据馒头的特点和要求，通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉、完善的面粉后处理工艺、适宜的面粉修饰等方式，研制出符合市场要求的优质馒头专用粉。2原料的选择及合适的配麦比例 优质的馒头专用粉生产必须有与之相匹配的小麦品种，所以，首要的是选择合适的原粮，即选择蛋白质含量和质量适宜的小麦加工生产对应的馒头专用粉，做到“专麦专用”。没有适应馒头专用粉品质要求的小麦，无论采用何种先进的工艺，要想生产出合格的专用粉都是不可能的。 为配合优质馒头粉的生产，配麦比例的确定也是关键因素之一，通过实验室配麦配粉和馒头制作指导生产。以某次试验为例，说明如何确定最佳的配粉方案，试验选用三种不同的小麦：a小麦、b小麦和c小麦，分别代表扶沟小麦、许昌小麦、焉俘陵小麦，理化指标见表1。 在对各小麦进行理化检测以后，又进行了馒头的实验室制作，按照SB/T 10139-1993馒头用小麦粉进行了馒头的感官评价，评分结果如表2所示。 从测试结果可看出，b小麦稳定时间、延伸性较好;a小麦胚乳白度高；c小麦稳定时间、最大抗阻好。 经过反复的小麦搭配以后，选出了三种有代表性的配粉方案，并且对搭配以后的面粉进行了理化指标的检测，具体的配粉方案及理化指标见表3。 对搭配以后的面粉进行了馒头的实验室制作，并按照同样的评价标准进行了感官评价，评分结果见表4。 从表3所示的理化指标结果分析，第2种、第3种方案其稳定时间、延伸性、最大抗阻都比较合适；从表4所示的馒头评分结果来看，第2套配麦方案蒸制出来的馒头表皮光滑，挺立度好，内部结构细密均匀，用手指按复原性好，咀嚼爽口不粘牙，麦香味足，且馒头总评分高，由此看出第二套配麦方案最佳。根据结果情况，进行了车间批量生产，结果显示，批量生产比实验室生产效果更佳，这是由于车间的工艺更加完善，制粉流程分配更加均匀的缘故。3制粉工艺 众周所知，小麦粉的品种、品质与生产工艺和制粉设备有着极其重要的关联性，没有相应的生产工艺与制粉设备，即使有品质优良的专用小麦，也不能达到最佳效果。因此，先进合理的生产工艺与制粉设备是生产高质量、高出粉率专用粉的有力保障。 对制粉工艺的要求是细粉免磨，垂直、重复清粉，在系统出粉上，前路皮磨尽量少出粉，多造渣造心，后路皮磨轻研细刮，保证总的出粉率；前路心磨系统大量出粉，出粉率控制在80%（占本道）以上，尽量做好好粉前提，避免重复研磨，粉路后推；中后路心磨为保证筛理效果，粉筛的未筛净率至少在20以上。从整个流程来看，该工艺设置较宽，尽量加强物料的纯化，避免污染和加大各系统粉流质量差异。在传统的制粉工艺上，习惯把IB、IIB、 B粗粉合并处理，结果造成了交叉污染，目前，在条件允许的情况下，尽量对这3种粗粉进行分别处理，制粉效果明显改善。4在线搭配 馒头专用粉属于中筋粉，其要求有一定数量的面筋含量、合适的抗张阻力和延伸性等才能蒸制出较好的馒头产品。然而根据各研磨系统对小麦研磨的部位来看，其皮磨粉、心磨粉、渣磨粉都存在较大差异。从理化指标和流变学指标来看，一般心磨系统的粉稳定时间短，但抗张阻力大，延伸性差，且前路心磨又好于后路心磨；皮磨系统的粉则稳定时间长，面团弹性差，但延伸性却相当好；渣磨系统的粉弹性、延伸性较适中；从粉色来看，渣磨系统的粉色好于心磨，而心磨又好于皮磨；从灰分含量来看又是心磨低于皮磨、皮磨低于渣磨。所以要将其各系统粉路质量不一的面粉进行合理的搭配以形成互补效应，才能达到最佳的馒头专用粉效果。5面粉后处理工艺 面粉后处理工艺的采用，有利于产品质量的均衡稳定及灵活方便的配制多种馒头专用粉，更好地满足市场的需求。面粉后处理主要是以面粉的品质指标作为重点分析对象，根据各种基础粉的品质特性按照一定比例进行合理搭配，然后针对基础粉与专用粉存在的品质差异，通过科学合理使用面粉品质改良剂，以烘焙或蒸煮实验的结果作为最终的评定标准，来保证产品质量符合食品加工对食品专用粉的要求，提高对市场的适应能力。6面粉修饰 添加剂的作用虽不能“点石成金”，但也能“锦上添花”，因此，慎重选择添加剂、改善产品质量也是面粉加工企业应考虑的重要问题。添加剂种类繁多，如氧化剂、酶制剂、乳化剂、增白剂、促熟剂、谷阮粉、营养强化剂等，各种添加剂对改良面粉品质有很强的针对性和使用范围，应本着“合理、安全、有效”的原则，不能脱离基本面粉的实际品质盲目添加，也不能在面粉质量不均衡、不稳定的情况下添加。因此，在添加剂的选择上应做到了慎之又慎。 (1)首先，在添加剂厂家的选择上。馒头粉改良剂属于复合型添加剂，这种添加剂在生产工艺和设备上相对比较简单，而实际上生产技术控制却比较难，和其它添加剂一样具有一半生产技术一半控制技术，因此，衡量一个企业的添加剂质量是否稳定，其技术力量和设施是主要因素。选择添加剂厂家时， 都应亲自到生产场地考察该企业的产品试验室和有关技术研究的实力，然后选择具有硬件设施过硬、人力资源雄厚的添加剂企业作为长期合作单位。 (2)其次，在添加剂单体的选择上。要求改良剂公司要对改良剂的主要单体组分透明，而且还要定期索要当地质量监督部门的权威报告，以保证改良剂的安全性和稳定性。 (3)最后，在售后服务上。要求改良剂的厂家定期到企业做售后服务工作，尽量做到由于原粮、气候等条件的影响引起馒头粉品质的变化很小。7结语 通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉、完善的面粉后处理以及适宜的面粉修饰生产出来的馒头专用粉，应该是面团弹性足，耐揉压性好，成品外形匀称，高挺，不扁塌；馒头瓤呈松软的海绵状，平滑、细腻、富有弹性，爽口不粘牙，咬劲足，甜味纯正，口感细腻，具有浓郁的麦香味；颜色亮白，表皮光滑，无皱缩，综合评分优于市售普通馒头粉。本文来源于中国面粉信息网 优质主食馒头和高档面包专用粉的品质要求 日期: 2010-08-28 阅读: 1866 字体:大 中 小 双击鼠标滚屏 来源：中国粮油学会发酵面食分会第五届产业发展大会论文集 阚翠姝1 赵景艳 2王桂平 3 王凤成4 1.中粮郑州海嘉食品有限公司河南郑州450003 2.河南开封天丰面业有限公司河南开封475003 3.安徽皖王面粉集团有限公司安徽萧县235211 4.河南工业大学谷物研究中心河南郑州450052 馒头是我国人民的传统主食，尤其在广大的中原和北方地区，馒头在当今家庭膳食结构中仍占据着重要的地位。随着我国经济的迅速发展和人民生活的提高，对馒头的生产和质量提出了更科学以及更现代化的要求。馒头制作已经逐渐走出家庭，商业化作坊制作和工业化生产正在逐渐兴起，馒头产业化日显生机。 中国馒头种类繁多，但根据地域和喜好不同，可大体分为两类，即北方馒头和南方馒头。北方馒头的主要原料是面粉、水和酵母，而南方馒头通常还添加糖和奶油等辅料。北方馒头是我国中北部地区民众的主食，故又称北方主食馒头，口感有咬劲、外观挺实、表面光滑、质构紧密、组织均匀、层次分明。而南方馒头则在南方地区当作点心和超市酒店消费为主，馒头质地暄软、微感甜香、要求色泽洁白。 近十年来，我国优质小麦育种和生产以及专用粉加工发展很快，馒头和面包专用粉的研发、生产和市场化取得了较大进展。为了满足国内对优质北方主食馒头和高档面包专用粉的需要，进一步明确其优发部与河南工业大学谷物研究中心联合，全面搜集并综合整理了国内外大量有关馒头和面包专用粉指标的研究性文献资料，结合生产和市场实践，对国内数十家主食馒头和面包专用粉的理化、粉质和拉仲指标进行了对比测试以及蒸制烘焙实验和质量评价。部分数据见表1。 结果证实，只有中等面筋含量和中度面团强度的面粉才适合于生产体积、外观和内部组织质量均的SRC值87,碳酸钠溶液的SRC值64%。对于其他饼干粉，这些溶剂的SRC值可相应高些。 馒头是一种传统的发酵蒸制面制食品，根据地域和喜好不同，主要分为北方馒头和南方馒头（包括广式馒头）两大类，北方馒头的主要原料是面粉、水和酵母，而南方馒头通常还添加糖和油脂等辅料。相对于主食北方馒头，南方馒头要求质地喧软、富有弹性、微感甜香、色泽洁白。影响南方馒头质量的因素很多，但其面粉的品质起决定性作用。南方馒头通常要求弱筋小麦面粉，为了能满足优质南方馒头的生产，该种面粉的指标通常在如下范围：蛋白含量8.5%-10.5（干基），灰分0.40%-0.55%（干基），湿面筋含量20%-22%，吸水率时间1.5-4.5min。由于高档南方馒头通常50%-55%，表1我国部分厂家优质主食馒要求精白无暇，因此对面粉的白度要求较头和高档面包专用粉的粉质拉伸指标稳定为严格。 表1我国部分厂家优质主食馒头和高档面包专用粉的粉质拉伸指标面粉序号吸水率稳定时间min 最大拉伸力EU延伸性mm面粉用途1 59.9 5.0 335 150 主食馒头2 59.4 4.1 360 151 主食馒头3 59.1 4.1 325 140 主食馒头4 59.4 4.1 335 150 主食馒头5 56.0 5.2 362 134 主食馒头6 58.8 3.9 306 155 主食馒头7 57.5 4.8 341 134 主食馒头8 58.4 5.3 391 155 主食馒头9 59.0 4.2 375 135 主食馒头10 59.7 4.1 305 160 主食馒头11 63.2 13.4 690 183 高档面包12 62.0 17.4 710 175 高档面包13 66.4 16.5 850 163 高档面包14 62.2 12.0 680 164 高档面包15 63.7 11.5 920 175 高档面包16 65.0 10.9 616 166 高档面包 专用粉的指标要求固然重要，然而面粉厂能够稳定提供质量均一的面粉同样重要。相信通过研发和生产优质的专用粉产品，定能给企业带来显著的经济效益。 好的北方主食馒头。利用粉质仪和拉仲仪指标是控制馒头专用粉质量的有效方法。筋力过低和稳定时间太短会使馒头体积小、成品弹性不够、无咬劲、口感差。筋力过强或稳定时间太长，会造成馒头成品表皮发暗，馒头易收缩塌陷，质构韧性太大，成品不挺。按国标方法在实验室制作馒头，以比容为2.3-2.6 mL/g,质量总评分90分为优等馒头指标，要求该专用粉的粉质和拉伸指标在如下范围内：吸水率56-60，稳定时间3.6-6.0 min，最大拉伸阻力300-400EU，延伸度130-160 mm.符合指标的面粉，筋力适度，工艺品质好，制成的主食馒头外观挺拔，皮薄光亮有弹性，内部结构呈小蜂窝状，组织层次口感好，馒头体积适中。 表1中罗列出国内10种优质主食馒头专用面粉的粉质和拉伸指标，供参考。目前我国能够用来生产优质主食馒头专用粉的小麦品种已经很多，但关键是如何使得面粉质量尽善尽美，并保持其指标均一稳定。另外，上述建议的优质馒头专用粉指标并非绝对不变的，谨供同行业者用作馒头专用粉研发和生产的指导性参考。如果一种面粉的稳定时间是4min，而另一种是5min，并不表示哪个更适用而且仪器也会出现测试误差。实际当中根据具体情况进行馒头的蒸制品质试验依然是重要的，还要考虑馒头的实际生产操作条件，最终使专用粉及其馒头品质达到最佳。 面包和馒头的相似之处是都为发酵面制品，产品内部需要产生松软的蜂窝结构；不同的是，面包经过高温烘烤，馒头通过汽蒸而成；还有就是馒头面团的加水量大约仅是面包面团的75%-80%。这些差异决定了馒头和面包专用粉的不同要求，通常用于制做面包的面粉需要较高的面筋蛋白含量、筋力和吸水率。粉质仪面团稳定时问是指面团耐受揉混搅拌的能力，在一定意义上代表了面团的强度。使用拉伸仪测得的面团的抗拉仲力和延伸性（度）综合反映了面团在发酵及烘焙过程中的面团起发和持气膨胀能力。对于面包制作，这几个参数非常重要，一般要求越大越好。而如前述，优质的主食馒头要求面粉筋力中等适度，亦即面粉的强度指标既不能过低又不能过高。 近十年的生产实践和我们最近联合进行的验证实验结果表明，对于高档面包专用粉，粉质仪吸水率不应低于62%，稳定时间应该超过lomin（甚至15min或更长），最大抗拉伸阻力不小于600EU，延伸性最好能超过170mm。当使用符合这种要求的面粉采用GB14611直接发酵法制作面包时，面包体积850mL，外观和内部组织质构评分90分。表1给出了国内6种高档面包粉的具体粉质和拉伸指标供参考。满足加工这种专用粉要求的代表性原料以加拿大、美国和澳大利进口硬质小麦为主，而能够适应高质量面包的国产小麦品种和批量还较少。 确保专用面粉的品质指标是生产优质高档主食馒头和面包的必要条件，面粉企业恒定如一地提供质量稳定的面粉，才能真正带来显著而长久的经济效益。（本文摘自现代面粉工业2010第3期）本文来源于中国面粉信息网 各系统粉质特性及馒头专用粉提取系统的探讨 作者：河南金诺点击数：258更新：2009-4-21 热/ArticleShow.asp?ArticleID=44各系统粉质特性及馒头专用粉提取系统的探讨摘要： 本文通过对各系统面粉的面团流变学特性、酶活性、直链淀粉、破损淀粉、糊化特性等情况的介绍及与馒头成品之间的对应关系分析，为面粉厂在生产馒头专用粉时提供依据，并根据实验结果为南方馒头专用粉和北方馒头专用粉提出配粉的建议。 关键词： 馒头专用粉、粉质特性、配粉、糊化特性、面粉品质、 流变学特性 近三十年来，国内制粉企业发展非常迅猛，新技术、新设备、新工艺不断涌现，加工方法日趋成熟。但是由于小麦籽粒本身形状的原因，虽然出现了诸如剥皮制粉之类的新的加工方法，仍然不能改变其分层研磨的工艺特点，致使各系统面粉品质及蒸煮、烘焙品质相差甚远，而人们对于各粉管粉质特性的研究又较少，尚不足以指导各种专用粉的生产。 面粉企业的快速发展还导致生产能力的严重过剩，竞争的结果又使各种专用粉的生产提上了日程。馒头是中国消费量最大的传统面食，馒头专用粉的生产必然又是面粉企业竞争制胜的关键所在。但是目前国内馒头专用粉的生产还存在着许多问题，大部分的面粉企业尚不能根据其面粉主销区的要求选择合适的原粮和工艺，进行配麦、配粉以及后处理，只是把特一粉、特精粉等面粉加入一些改良剂，贴上馒头专用粉的标签去销售，这显然不是真正意义上的馒头专用粉。然而由于中国地域广阔，馒头的生产工艺和要求又多种多样，对馒头专用粉的要求也不能一概而论，应本着“适合就是优质”的原则结合主销区的要求进行生产。 兴泰公司对国内一些生产馒头粉的厂家的各粉管进行采样检测，笔者对各系统粉质情况进行了简单的小结，以供广大制粉工作者在生产馒头专用粉时进行探讨。 1、各系统粉质、拉伸情况 表一： 项目 系统名称 吸水率 （ % ） 形成时间 （ min ） 稳定时间 （ min ） 弱化度 （ BU ） 评价值 135 分最大阻力（ BU ） 135 分拉伸长度（ BU ） 1M 59.0 2.5 3.0 110 44 320 131 2M 61.5 2.6 2.6 115 43 275 128 3M 70.1 3.3 2.8 110 46 265 145 4M 75.5 2.2 1.8 110 41 150 120 5M 78.2 2.7 1.7 115 40 120 115 6M 81.1 2.6 1.5 135 35 7M 86.3 2.3 1.3 155