HACCP发展和原理危害分析ppt课件.ppt

1 食品安全管理体系内审员培训班 ISO22000 2005 2 课程介绍 教师和学员自我介绍课程目标与课程结构日程安排和课程方法连续评价和笔试通过 未通过的判定和证书补考课堂纪律要求 3 1 食品安全管理体系认证的发展2 HACCP原理 包括危害分析 3 GMP4 卫生标准操作规程SSOP5 ISO22000标准6 HACCP体系的建立与实施7 企业HACCP体系的建立实践操作8 HACCP体系内部审核实施9 CCIC食品安全类认证简介 课程结构 4 食品安全管理体系认证的起源和发展 5 食品概念 食品卫生法 第五十四条规定 食品是 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品 但是不包括以治疗为目的的物品 现代食品的概念内涵包括 不得含有毒有害物 保障消费者身体健康 要保证食品在适宜的环境下生产 加工 储存和销售 减少其在食物链各个阶段所受到的污染 保证食品应有的营养和色 香 味 型 无搀假 伪造 符合相应卫生标准的要求 6 食品安全食品安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良危害 是食品卫生的重要组成部分 换句话说 食品安全就是指食品中不应含有可能损害或者威胁人体健康的有毒 有害物质或因素 这些因素可能导致消费者急性或慢性中毒或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患 7 贸易全球性 1 食品已成为国际化的商品 1989年国际食品贸易额达2 000亿美元 1996年国际食品贸易额达4 600亿美元 占全球商品贸易总额的9 目前 每年国际食品贸易的总价值约有5 000亿美元 2 对食品安全卫生的要求 各种原因 特别是安全卫生的原因 导致大量到货食品被拒绝入关 8 食品链的延长 9 近年来出现的食品安全事件 1987年上海甲型肝炎1996年起欧洲 日本等国家疯牛病1999年比利时 二垩因1999年中国香港禽流感2000年日本雪印牛奶 葡萄球菌肠毒素2000年英国 法国等口蹄疫2001年中国广东毒大米2001年广东瘦肉精中毒事件2001年吉林豆浆中毒 10 我国的食品安全与对外贸易 1970s 肉沙门氏菌污染1988 出口美国蘑菇罐头葡萄球菌肠毒素2002年 对欧盟水产品氯霉素残留问题2002年 禽肉兽药残留2005年 禽流感 11 食品安全控制方法发展 ISO9000 HACCP登记 注册 规范 GMP 防伪劣 抽样 样品的分布 样品 外观检验 12 HACCP起源 HACCP体系是20世纪60年代由美国Pillsbury公司与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的 主要用于航天食品中 在60年代初 该体系在用于美国太空计划食品制造时达到了100 防止细菌性 病毒性病原体 毒素及化学或物理的能导致疾病或对飞行员伤害的污染的效果 13 HACCP是 一个食品安全的预防系统 并非一个零风险系统 而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度 一个使食品供应链及生产过程免受微生物 化学和其他物理性危害污染的管理工具 14 HACCP发展 60年代末始创于宇航食品 93年FAO WHO食品法典委员会 HACCP体系应用准则 95年美国相继颁布HACCP法规 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训 97年FDA水产品法规生效 CAC颁布HACCP指南 2000年美国禽肉HACCP法规生效 2002年认监委食品HACCP管理体系认证管理规定 2003 2001年颁布饮料HACCP法规和零售业指南 州际奶制品运输HACCP法规 131 15 国内的发展 1990 1996 1997 2000 2001 2004年统一认证认可管理 实践探索阶段 出口食品安全工程的研究和应用计划 实施美国水产品法规阶段 统一管理和强制性实施阶段 2003年开始实施国家十五科技攻关项目 16 HACCP七个原理 17 HACCP七个原理 1 进行危害分析 HA 2 确定关键控制点 CCP 3 建立关键限值 CL 4 对关键控制点进行监控 M 5 建立纠偏行动 CA 6 建立验证程序 V 7 建立有效的记录及保存系统 R 18 食品安全危害 是指引起人类使用食品不安全的任何生物的 化学的 物理的特性和因素 危害分为 物理的化学的生物的 原理一 危害分析和确定预防措施 19 危害的分类 与原料自身有关的 与加工过程有关的 生物危害 危害 物理危害 化学危害 20 原理一 危害分析和确定预防措施 包括三部分内容 一 危害识别二 危害评估 确定显著危害三 确定预防措施 21 原理一 危害分析和确定预防措施 一危害识别 22 危害来源 生物性细菌 如沙门氏菌 梭菌 葡萄球菌 霉菌 如黄曲霉 镰刀霉菌病毒 如肝炎病毒寄生虫 如蠕虫 原生动物 藻类 如蓝绿藻 金褐色藻 23 在影响食品安全的三大类危害中 生物的危害占80 90 生物的危害包括有害的细菌 病毒和寄生虫 食品中的生物危害既有可能来自于原料 也有可能来自于食品的加工过程 微生物种类繁多分布广泛 被划分成各种类型 食品中重要的微生物种类包括 酵母 霉菌 细菌 病毒和原生动物 酵母 霉菌一般不引起食品中的生物危害 虽然某些霉菌产生有害的毒素 毒素属化学危害 只有细菌 病毒和原生动物能引起食品的生物危害 使食品不安全 生物危害 24 1 细菌在生物危害中 有害细菌引起的食品危害又占到90 细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时 可以通过活菌的摄入引起人体 通常是肠道 感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒 前者称为食品感染 后者称为食品中毒 这些致病菌根据其有无芽胞可分为芽胞菌和非芽胞菌 芽胞菌有肉毒梭菌 产气荚膜梭菌和蜡样芽梭菌 非芽胞菌有流产布氏杆菌 猪布氏杆菌 空肠弯曲杆菌 致病性大肠杆菌如O157 H7大肠杆菌 李斯特菌 沙门氏菌属 贺氏杆菌 致病性金黄色葡萄球菌 脓性链球菌和弧菌等 25 1 细菌生物性污染最主要的是致病性细菌问题 以往一些常见的细菌性食物中毒尚未得到理想的控制而导致中毒事件频繁发生 如沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 肉毒杆菌等 而新的细菌性食物中毒又不断出现 如大肠杆菌O157 李斯特氏菌等 因此 控制细菌性污染仍然是解决食品污染问题的主要内容 26 2 真菌毒素真菌广泛存在于自然界中 其产生的毒素致病性强 因而随时都有可能污染食品从而给食品带来安全问题 此外 真菌广泛用于食品工业 新菌种的使用 菌种的变异 已使用的菌种是否产毒的问题等应引起我们的高度重视 如 黄曲霉可产生黄曲霉毒素 米曲霉可产生3 硝基丙酸 曲酸 圆弧偶氮酸等 27 3 病毒病毒象其它微生物一样到处存在 它们非常小 自身不能再生 病毒只有进入一个合适的寄主内时 才能利用寄主细胞内的材料进行复制生长 与食品安全有关的病毒主要有肝炎A型病毒和诺活克病毒 病毒传递到食品通常与不良的卫生状况有关 通过充分加热产品和防止加热后的交叉污染可以预防 28 4 寄生虫寄生虫也是需要有合适的寄主才能存活的生物 世界上有几千种寄生虫 只有约20 的寄生虫能在食物或水中发现 通过食品感染人类的大约有100种 它们主要是线虫 绦虫 吸虫和原生动物等 原生动物是单细胞动物 食品中寄生的原生动物有痢疾阿米巴 肠伯氏鞭毛虫等 它们对人体都能造成危害 通过彻底加热食品可以杀死所有食品所带的寄生虫 目前 生吃水产品甚至一些其他动物肉类的行为在部分地区较普遍 这使得人们患寄生虫病的危险性大大增大 部分地区的食物源性寄生虫发病率也逐年增加 29 影响微生物危害增长的因素 内在的因素PH值水份营养抗微生物成份 生物结构外部因素温度湿度空气 30 化学危害 化学危害有三类 天然化学物质 天然毒素 如霉菌毒素 组胺 鱼肉毒素和贝类毒素等 它们主要存在于植物 动物和微生物中 添加的化学物质 食品添加剂和着色剂 食品添加剂 如防腐剂 营养添加剂和色素添加剂等 这些化学物质并不总是代表危害 只有它们的用量超过了规定的使用量时 才会对消费者造成潜在的危害 31 化学危害 化学危害有三类 外部或偶然添加的化学物质 如农用杀虫剂 除草剂 抗菌素和生长激素等的残留 有毒元素超标 消毒剂和清洁剂等污染食品都有可能造成化学危害 这种危害最难控制 也是我国目前遭受贸易壁垒最多的一种危害 杀虫剂 除虫剂 32 危害来源 化学性清洁剂农药 杀虫剂重金属硝酸盐物质 化学添加剂兽药残留物 抗体 荷尔蒙塑料包装的印刷油墨 胶粘剂 动物毒素 33 1 重金属污染随着环保意识的提高及对环境污染的控制 重金属污染问题虽然得到逐步改善 但由于环境中的本底等原因 在短时间要使食品中的重金属污染降至与国际接轨估计可能还有相当的难度 34 2 农药污染随着高效 低毒 低残留农药的研制和一些高毒高残留农药禁止使用 农药在食品中的残留问题也将得到改善 但由于有机氯类农药的特点 在今后的一段时间内该类农药的污染问题仍继续存在 由于广泛使用以及有时出现的滥用现象 进而使兽药和植物激素在食品中的残留成为食品污染的新的焦点 兽药和植物激素给食品卫生带来的问题以往研究相对较少 这一领域将成为食品卫生工作的重点之一 35 3 其他化学物污染随着我国的改革开放不断地深入 食品工业得到迅速的发展 食品产量 品种增加和质量的改进使大量化学物质进入食用范围 直接应用于食品的化学物质 如食品添加剂 以及间接与食品接触的化学物质 如农药及污染物 日益增多 世界上市售的化学物质已达5万多种 其中食品添加剂估计有上千种 每年进入市场的新化学物质约100一1000种 人类长期接触这些化学物质后可能引起的毒性 包括致畸 致癌等 反应已引起广泛的重视 在此情况下 为保障消费者的健康 对于直接和间接用于食品的化学物质进行安全性评价是一项极为重要的任务 由于材料工业的迅速发展 食品容器 包装材料等所带来的食品污染问题同样应引起我们的高度重视 另外 有些在食品加工过程中出现的化学物 如氯丙醇污染食品问题也引起世界各国的普遍重视 36 危害来源 物理性玻璃金属塑料石头 珠宝钮扣木头 37 物理危害 这类危害是最常见的消费者投诉的问题 因为伤害立即发生或吃后不久发生 并且伤害的来源是容易确认的 注意 这里的危害不包括头发 昆虫等异物或外来恶性杂质 38 二 危害评估和显著危害确定定义 危害分析 根据加工过程的每个工序分析是否产生了显著的危害 并叙述相应的控制措施显著危害 极有可能发生 如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害 原理一 危害分析和确定预防措施 39 显著危害与危害的区别1 风险性 极有可能发生2 严重性 一旦发生将对消费者造成不可接收的风险 原理一 危害分析和确定预防措施 40 二 危害评估和显著危害确定显著危害 两个必要条件可能性 有可能发生严重性 一旦控制不当 可能对消费者造成不可接受的风险 HACCP把控制重点放在显著危害上 原理一 危害分析和确定预防措施 41 危害分析 在前提方案控制基础上 分析潜在危害的显著性 Significant 极有可能发生 如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康损伤 风险 Risk 是极有可能发生 如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒 要请教专家 结合经验 流行病学资料以及其它科学技术资料来判断 严重性 Severity 危害的严重程度到消费者不可接受 如食品添加剂在规定的限量之内 相对的危害程度要小 而致病菌则危害程度就大 42 食品风险分类ProductRiskRating依据 美国FDA法规英国食品安全管理规范BRC产品风险分类为三级第一级 低度风险 主要包括原材料第二级 中度风险 包括半成品和货架食品第三级 高度风险 即食食品 43 高风险食品 POTENTIALLYHAZARDOUSFOODS PHF 容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品高蛋白 高水分 高PH的食品加工 处理的时间长 温度高READY TO EATFOODS 44 关于危害分析 要把对食品安全的关注同对食品规格 品质 数重量和其他卫生方面问题的关注分开 根据工作经验 流行病学数据 客户投诉及技术资料的信息来评估危害发生的可能性 用政府部门 权威研究机构向社会公布的风险分析资料 信息来判定危害的严重性 危害分析时必须考虑加工企业无法控制的各种因素 例如产品的销售环节 食用方式和消费群体等 这些因素必须在包装或相关文字说明中介绍 45 关于危害分析 同样的物体或异物因消费群体或消费方式的不同 有时可能成为危害 有时又不能 如 1岁 2岁儿童食用果冻之窒息问题 2岁以下儿童不能单独食用果冻 带骨肉和去骨肉 肉糜中的骨头 鱼骨 鱼刺对擅长吃鱼和不擅长吃鱼的人 吸管吸热牛奶可能性和严重性缺少一项就不能成为显著危害 46 关于危害分析 考虑产品 工序和工厂的特异性不同的产品有不同的危害 同一产品不同的加工方式存在不同危害 同一产品 同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害 根据流行病学调查和风险分析 经验 客户投诉等一切信息 做出自已的且准确的分析判断 所提供的模型范例不一定全部适合实际情况 经过分析后可能没有显著危害 可以不用建立HACCP计划 建立危害分析工作表 47 危害分析表 48 三 确定预防措施预防措施又称控制措施 是用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所采取的任何行动或活动 原理一 危害分析和确定预防措施 49 三 确定预防措施1 生物危害的预防措施 加工时间和温度 加热和蒸煮 冷却和冷冻 发酵 pH值 加盐 防腐剂 干燥 来源控制 人工剔除 寄生虫 原理一 危害分析和确定预防措施 50 三 确定预防措施2 化学危害的预防措施 加工控制 添加剂的合理使用 标识 标明配料和已知过敏物质 来源控制 原料检验和证明 生产控制 农药 兽药的合理使用化学危害一旦添加很难去除 原理一 危害分析和确定预防措施 51 三 确定预防措施3 物理危害的预防措施 加工控制 金属探测 分选机 X射线 来源控制 原理一 危害分析和确定预防措施 52 三 确定预防措施一种显著危害可以采用几种方法控制如火腿加工中对致病菌控制采用 熏蒸 冷藏 加防腐剂一种控制手段可以同时控制几种危害如蒸煮可以使致病菌失活和杀死病毒 原理一 危害分析和确定预防措施 53 原理二 确定关键控制点 关键控制点 能实施控制 从而对食品安全的危害加以预防 消除或把其降低到可接受水平的加工点 步骤或工序 54 关键控制点确定原则 1 当危害能被预防时 这些点可以被认为是关键控制点2 能将危害消除的点可以被确定为关键控制点3 能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为关键控制点 55 关于关键控制点 CCP或HACCP是产品 加工过程特异性的 对于已确定的关键点 如果工厂的位置 产品配方 加工过程 仪器设备 原料供应 卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变 CCP都有可能发生改变 有时一个危害需要多个CCP点来控制 而有时一个CCP控制可以控制多种危害 如Cooker加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫 而冷冻 冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成 反过来 有些危害则需多个CCP来控制 如对于罐装金枪鱼 在原料收购 解冻等几个CCP来控制组胺的形成 鲭鱼毒素 56 CCP判断树 CCP 不是CCP 1 针对已辨明的危害 在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施 是 修改工艺 否 在本步进行控制是达到安全所必须的吗 是 2 能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗 是 3 已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平 4 下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平 是 是 否 否 否 否 57 原理三 建立关键限值 关键限值 区分食品安全可接受与不可接受水平之间的界限 关键限值的选择1科学性2可操作性 58 例1监控致病菌危害因素 存在致病菌 微生物 CCP 油炸关键限 不得检出致病菌 例2控制内部温度危害因素 存在致病菌 微生物 CCP 油炸关键限 内部最低温度66 控制影响内部温度的因素例3危害因素 存在致病菌 微生物 CCP 油炸关键限 油炸机最低温度177 关键限 鱼饼最厚不超过0 635厘米关键限 油炸时间最少1分钟 59 建立关键限值 在某一关键控制点上 将物理 生物的 化学的参数控制到最大或最小水平 可防止或消除显著危害发生 或将其降低到可接受水平 操作限值 OperationLimits 是指由操作者用来防止发生偏离关键限值 CL 的风险 比关键限值更严格的判定标准或最大 最小水平参数 在实际工作中 制定出比关键限值更严格的标准即操作限值 可以在出现偏离CL迹象 而又没有发生时 采取调整措施使关键控制点处于受控状态 不需采取纠正措施 60 制定操作限值的优点 从质量方面考虑如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物避免超过CL考虑正常误差有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值 通过加工调整来避免出现偏离CL值 采取纠正措施 61 操作限值示例点 油炸肉丸加工CCP油炸工序的关键限值为 油温 105 时间 3分钟以确保肉丸中心温度 66 并维持一分钟设立的操作限值为 油温 110 时间 3 5分钟 62 关于CL的建立 合理 适宜 实用 可操作性强如果过严 造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施 如果过松 又会产生不安全的产品 确定需要科学依据和参考资料危害分析及控制技术指南 模式和范例有关法规 标准规定的限量咨询专家试验公认惯例 巴氏消毒 干热消毒等 63 好的关键限值 直观 objective 易于监测仅基于食品安全通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施不能打破常规方式不是GMP或SSOP措施不能违背法规 64 加工者选定关键限值必须有科学根据 亦即蒸煮过程的温度和时间 温度敏感产品暴露时间长度 并且该科学根据须与工厂提供的加工条件相关 一个重要的支持来源是FDA的危害和控制指南 常常称指南 65 HACCP计划表 66 原理四建立监控程序 监控 执行计划好的一系列观察和测量 从而评价一个关键控制点是否受到控制 并作出准确的记录以备将来验证时使用 67 CCP的监控 按照制定的计划进行观察或测量 判断某一个CCP是否处于受控之下 而且应准确真实进行地记录 用于以后的验证 监控四要素 WhatHowFrequencyWho 68 关于如何监控 多采用物理的和化学的方法进行监控 进而起到控制显著危害的效果 但要有科学依据 实验结果 专家评审等支持性文件 一般常用的方法和设备有 温度计 自动或人工 钟表 PH计 水活度计 AW 盐度计 传感器以及分析仪器 测量仪器的精度 相应的环境条件以及校验 都必须符合相应的要求或被监控的要求 对于监控测量仪器的误差 在制定CL值时应加以充分考虑 69 监测的频率 监控可以是连续的与可以是非连续的 当然连续监控最好 如自动温度时间记录仪 金属探测仪 因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整 一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施 如果不能进行连续监控 那么就进行非连续监控 但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的CL值或OL值偏离 70 原理五建立纠正措施 纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法 当关键限值发生偏离时 应当采取预先制定好的文件性的纠正程序 这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式 71 纠正措施应考虑以下两个方面 更正和消除产生问题的原因 以便关键控制点能重新恢复控制 并避免偏离再次发生 隔离 评价以及确定偏离期间加工产品的处理方法 72 纠正措施 当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取的程序或行动 一般应包括在HACCP计划中 有些情况则在HACCP计划没有预先决定 一般包括两步即纠偏或消除发生偏离CL的原因 重新进行加工控制 第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理 必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效 如果连续出现偏离时 要进行重新验证HACCP计划 73 如何采取纠正措施 1 隔离相关的产品2 审查这些产品是否可以接受 专业人员 3 对这些产品采取措施4 纠正产生偏离的原因5 验证以决定是否修改HACCP计划 HACCP专业技术人员 74 偏离发生后受影响产品处置措施 1 隔离 标识2 改做他用3 重新加工 返工 4 退货5 销毁 75 原理六建立验证程序 验证才足以置信 验证提高了置信水平 HACCP计划是建立在严谨的 科学的原则基础之上 它足以控制产品和工艺过程中出现的危害 而且这种控制正被贯彻执行着 76 验证要素 确认 获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据CCP验证活动 监控设备的校准及校准记录的复查 针对性的取样和检测 CCP记录的复查HACCP系统的验证 内部审核 外审执法机构 官方验证 77 确认 Validation HACCP计划正确适当地运行时是否有效地控