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软饮料1、软饮料: 以补充人体水分和营养、以达到生津止渴和增进身体健康为主要目的的流质食品，酒精度在1%（或0.5%）以下，不包括牛奶。2、软饮料的特点：（1）补充人体水分；（2）具有一定的滋味和口感；（3）含有特殊成分的软饮料，对人体起着不同的作用；（4）必须对人体无害。（5）不含或含极微量（1%以下）的酒精。3、软饮料工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究软饮料生产中的原材料、半成品和成品的原料学、加工过程和方法的一门科学。4、软饮料按其作用可分为哪几类？并举例（1）单纯以补充水分为主的或作稀释剂用的饮料：天然泉水：一直是人们感兴趣的饮用水。淡水：经过一般处理或不需进行处理的水。苏打水：以淡水充加二氧化碳气的发泡水。（2）带有滋味或仅以滋味为主的饮料：酸性饮 料（pH在2.0-4） 大多数是充CO2的低酸性饮料（pH在4.6-7） 不充气为静饮料 非酸性饮料：大多是植物的提取物，如茶，咖啡等（3）带有营养的饮料（热能，蛋白质，无机盐，维生素等）高热能饮料：高糖葡萄汁低热能饮料：非糖可乐汽水乳性饮料：牛奶，豆乳，花生乳清饮料等矿物盐饮料：矿泉水，盐汽水等维生素饮料：主要指果汁和蔬菜汁（4）其他有特殊作用的饮料发酵型饮料：酒精酵母的发酵饮料，不包括乳酸菌，发酵和红茶菌发酵（(闪狄, 格瓦斯, 无醇啤酒）疗效或保健饮料：（抗衰老，奎宁滋补汽水治疗疟疾，等等）5、分析软饮料快速发展的原因（1）国民经济形势迅速好转，人民生活水平提高，消费要求增长，市场从城市向乡镇及农村发展。（重要原因）（2）从工业本身来看，软饮料工业投资少，见效快，获利较高，可以安排一定的劳动力等，都是其他工业部门所不及的。6、为了适应市场的新形势，软饮料应具有怎样的竞争力？简单来说就是以品种新、质量优、价格廉来提高产品竞争力。具体说：品种以新制胜是竞争力的前提，依靠新产品抢占市场，从长远发展观点考虑，应该不断开发新产品，研究一代、储备一代、生产一代，不断让新产品占领市场。产品质量是产品竞争力的核心，以优质产品占领市场，选择无污染的原料，按绿色食品标准生产，加工过程采用目前最先进的设备和工艺技术，采用高新技术解决软饮料的风味问题、保质期问题等技术关键，确保产品的内在质量。价格以廉制胜是竞争力的关键，质优价廉产品是市场追捧的热点。7、天然水源中的杂质有哪几类？按微粒分散的程度分为悬浮物（ 10-3 mm，细菌、藻类及原生动物、泥沙，粘土）、胶体（10-6 10-3 mm、溶胶、高分子化合物，具有丁达尔现象，具有胶体的稳定性）、溶解物（ 10-6 mm，盐类：钙镁盐，钠盐，铁盐及锰盐；气体：氧，二氧化碳，硫化氢，氮）8、何谓水的硬度？何谓水的碱度？水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力。水的碱度：取决于天然水中能与H+结合的HO- ，CO32-， HCO3-的含量。9、何谓水的永久硬度和暂时硬度？暂时硬度是指碳酸盐硬度，主要化学成分是钙、原重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部可除去，故又称暂时硬度。永久硬度是指非碳酸盐硬度，表示水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类的含量。这些盐类经加热煮沸不会发生沉淀，硬度不变化，故又称永久硬度。10、分析硬度对软饮料的影响？什么是硬度？硬度分为哪些种类？水中的钙、镁、铁、氯等离子含量过高影响饮料的色泽和滋味，会使饮料发生混浊，形成乳状，产生沉碳酸钙沉淀和有机酸钙沉淀，对饮料生产会产生一些不良影响；影响产品感官（口感）与质量；非碳酸盐硬度较高，饮料会出现盐味；形成水垢，影响碱的用量。如果硬度太低，则失去了可溶性矿物质，如钙，镁，铁的碳酸氢盐的营养价值。11、何谓混凝？试举出常用的混凝剂？在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质的电中和或互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝。常用的混凝剂种类有铝盐：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝；铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁。12、何谓水的过滤？它有哪些基本方法？原水通过粒状料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。基本方法：阻力截留（筛滤）、重力沉降和接触凝聚。13、石灰软化法石灰软化法：在水中加入化学药剂如石灰等，可以在不加热条件下除去钙镁离子，达到水质软化的目的。也是工业上常用的一种软化水的方法。石灰软化的原理： 第一步：由生石灰生成石灰乳； 第二步：除去水中二氧化碳； 第三步：除去钙，镁离子和碳酸根，碳酸氢根离子；第四步：同时除去铁，亚铁离子，硅酸等。14、电渗析原理图15、反渗透原理图：反渗透和电渗析都属于膜分离范畴，电渗析是通过离子交换膜把溶液中盐份分离出来；反渗透是通过反渗透膜把溶液中的溶剂(水)分离出来。（1）定义：是用压力作为推动力，克服反渗透膜两侧的渗透压，使水通过反渗透膜，从而使水和盐类分离的除盐方法。 16、何谓离子交换法？何谓消毒？离子交换软化法：利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。离子交换树脂在水中解离，如阳树脂RSO3H解离成RSO3- +H + ，阴树脂R4NOH解离成R4N+OH-。若原水中含有K+，Ca2+ ，Na+，Mg2 +等阳离子和Cl-，HCO3-，CO32-，SO42-等阴离子，当原水通过阳树脂，水中阳离子被树脂所吸附，阳树脂上的阳离子H +被置换到水中，RSO3-H+ Na+ RSO3 Na+H +，水中阴离子被阴树脂所吸附，树脂上的OH-被置换到水中，R4N+OH-+ Cl- R4N Cl+ OH-，水中溶解的阴阳离子被树脂吸附，离子交换树脂中的H + 、OH-进入水中，从而达到水质软化的目的。消毒：利用物理、化学方法杀灭水里的致病菌，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病。17、氯消毒的原理是什么？试举出常用的氯消毒试剂（重点）（1）反应原理： Cl2 + H2O HOCl H+ + OCl- + H+ + Cl-氯的消毒作用是通过它产生的次氯酸HOCl的作用，HOCl是一个中性的分子，可以扩散到带负电的细菌内部后，由于氯原子的氧化作用，破坏了细菌某些酶的系统，最后导致细菌的死亡。而次氯酸根OCl虽然也包括一个氯原子，但它带负电，不能靠近带负电的细菌。所以也不能穿过细胞膜进入细菌内部，因此其消毒作用远弱于次氯酸。加氯量： 0.1 - 0.3 mg/l（最终）；总投氯量：0.5 - 2 mg/l 作用氯：作用氯是和水中微生物、有机物及有还原作用的盐类（如亚铁、亚硝酸等）起作用的部分（一般总投氯量为0.52 mg/l ）。余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力、防止水中微生物萌发和外界微生物侵入的部分（余氯保持在0.10.3mg/l）。常用的氯消毒试剂：氯胺、漂白粉、漂泊精、次氯酸钠18、为何臭氧也能消毒？臭氧（O3）是强氧化剂，瞬时杀菌性能优越于氯；同时用作除去水臭，水色以及铁和锰等。它比氧易溶于水，臭氧的氧化力很强，所以水中的无机和有机物质（包括微生物）均易被臭氧氧化。19、紫外线消毒的原理波长从140 nm 490 nm（紫外光），都具有杀菌能力，以260 nm效果最好。微生物的蛋白质和核酸吸收紫外光谱能量，导致蛋白质变性，核酸突变，引起微生物死亡。紫外线对清洁透明的水有一定穿透能力，所以能使水消毒。20、紫外线消毒的优缺点优点：（1）消毒时间短；（2）接触时间短；（3）杀菌能力强；（4）设备简单；（5）操作管理方便，便于自动控制。缺点：（1）没有持续杀菌作用；（2）灯管使用寿命较短，成本较高。21、何谓水分活度？水分活度（Aw）：食品中水的蒸汽压（P）和该温度下纯水的饱和蒸汽压（P0）之比值。0= Aw =122、果蔬中碳水化合物的种类单糖：葡萄糖，果糖；双糖：蔗糖多糖：淀粉、纤维素果胶物质23、焦糖化作用：糖在高温下发生的脱水，裂解以至再聚合等一系列反应，是使制品颜色变为黑褐色的一种反应。美拉德反应：氨基和羰基化合物的非酶褐变。24、为什么未成熟的果蔬显得脆硬？原果胶：存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中， 不溶于水，常和纤维素结合使细胞粘结。成熟果蔬质地变得柔软？果胶：原果胶水解为纤维素和果胶。果胶溶于水，使细胞间结合力松弛，且具有一定的粘性。过熟的果蔬呈软烂状态？果胶酸：成熟的果蔬向过熟转化时，果胶受果胶酶作用，转变成为果胶酸，果胶酸无粘性，对水溶解度很低。25、何谓涩味？为什么未成熟的果实涩味较浓？涩味：是一种收敛性的味感，是由于涩味成分引起味觉细胞蛋白质的变化，导致味觉神经的麻痹所引起的一种感觉。丹宁物质正是这种涩味成分，未熟果实中含量多，在成熟过程中逐渐减少，从而涩味变弱。丹宁的涩味在一定程度时，可以起到强化酸味的作用；另外，适量丹宁有增加果实加工制品清凉感的作用。丹宁可以引起变色，丹宁物质与多酚氧化酶的作用发生酶褐变，丹宁遇金属离子的变色，丹宁遇碱的变色（黑色）、丹宁在酸性条件下的红变、丹宁对蛋白质的凝固作用。26、果蔬在加工过程中，为什么会有绿色转变绿褐色、黄褐色的现象？蔬菜在收获后，因其自身消化作用所产生的有机酸会致使叶绿素脱镁，脱镁的叶绿素变成黄色至褐色。27、果蔬的储藏时间与其香气有何关系？（无标准答案，仅供参考）果蔬中含有具芳香气味的低级酯，低级酯是有芳香气味的液体。含有挥发油又称精油是一类在常温下能挥发的、可随水蒸气蒸馏的、与水不相混的油状液体的总称。大多数挥发油具有芳香气味。其基本组成为脂肪族、芳香族和萜类化合物。果蔬的香气是从无到有，香味香气随果蔬的储藏时间首先是逐渐增加，时间长了又逐渐下降，呈波浪形，由低到高，再由高到低。28、在饮料中添加甜味剂的目的是什么？赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。具有一定的营养价值。29、葡萄糖作为甜味剂的特点（1）能使配合的香味更为精细；（2）无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）；（3）有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍；（4）固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感觉；（5）在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。30、饮料酸感的强弱由什么决定的？添加酸味剂或调节饮料的酸度有何目的？饮料酸感的强弱由氢离子决定。使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。具有一定的防腐效果。是防腐剂的增效剂。某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。31、酸味与甜味，咸味，苦味或涩味有何关系？几种酸并用，无增强效果，但可调节味质酸味与甜味之间存在着减效作用酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸味增强。酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使其风味表现最佳。对酸味的感觉随温度的升高而增强。32、在饮料中添加香料的目的是什么？赋予食品的佳香和美味；极强的镇静神经的作用；强心防腐；消炎去肿；止痛防腐；抑制细菌；驱除蛔虫；驱除蚊虫；促进食欲和帮助消化；使身心愉悦，消除疲劳；掩盖某些讨厌的气味；药剂的矫味剂。33、在饮料中加入防腐剂的目的是什么？防腐剂可以抑制微生物生长，延长保存期，在饮料中加防腐剂，可适当降低杀菌条件，提高制品品质。34、如何防止饮料食品因氧化而引起的变质？抗氧化剂的种类有哪些？防止措施：（1）脱氧；（2）充氮；（3）金属离子螯合剂（4）抗氧化剂软饮料生产中使用的抗氧化剂的种类:（1）抗坏血酸，异抗坏血酸及其钠盐；半