各种制度(新).doc

“五常法”各项制度食堂卫生安全管理制度1、坚持服务的宗旨，严格执行食品卫生法和有关规定，食堂工作人员每年要体检一次，取得健康合格证方可上岗。2、食堂工作必须着洁净工作服、工作帽，搞好个人卫生，不戴戒指作业，不留长指甲，不披头散发，不穿拖鞋。3、做到“五不”，即不随地吐痰，不在操作时间闲谈，不准闲人进配餐间，不准穿工作服上厕所，不准在工作时间抽香烟。4、食堂布局应合理，生熟食品要分开。每天要做好清扫工作，一周一次大扫除，做到工作环境里无四害。5、发现有传染病患者，立即调离岗位。6、食品要新鲜卫生，不得出售腐败变质，不毒有害食品及已过保质期的食品。7、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间。8、及时做好员工的安全生产教育，所有员工应严格执行安全操作规程，防止事故发生。9、抓好防火、防爆、防盗工作，灭火器材位置合理，凡属食堂加工、贮存、销售食品的范围，平时应有人值守，无人值守处应锁好门、关好窗，严格管理。10、仓库整洁通风、无鼠。食品分类存放，防止受潮霉变。11、生熟食品以及刀、容器分开，放入冰箱的 熟食品盖好，无交叉污染。12、经常保持室内清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫。13、卫生安全监督员每周至少一次对食堂进行全面检查、监督和指导食堂的卫生及安全生产工作，做好记录。熟菜间卫生管理制度 1、紫外线灯提前30分钟打开，并作好记录，保证空气消毒30分钟以上后进行成品菜存放以及分菜。2、室内温度控制在25以下；熟菜间遮光窗帘及时拉上。3、分菜时工作人员进入熟菜间必须用消毒液洗手。4、掌握好每餐所分菜的总量，做到均匀分配、前后一个样。5、保持熟菜间的卫生，每天分完餐后擦拭一次。熟菜间内注意灭蚊蝇。水果切配间卫生管理制度 1、每天紫外线消毒两次，每次消毒时间30分钟以上。2、保持室内卫生，每天擦拭不锈刚架子一次。定时对水果筐进行清洗。3、水果清洗要到位，发现有变质的水果马上挑拣出来，不可食用。4、部分水果要切时，要用切配间内专用的水果刀，不可乱用刀具。5、按校医上报的每日班级实到人数分配水果，不少分也不多分。食品粗加工间卫生管理制度 1、不加工已变质，有臭味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用应存放在冷库内储存，但保持时间不宜太长。2、加工用的刀、墩、砧板、切割机、绞肉机、盘、餐具、容器等，用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒。达到刀无锈、墩无霉，菜筐、水池无泥垢、无残渣，并做到荤素分开加工，废弃物及时处理，并放在专用容器内，不积压、不暴露。3、各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂质、无泥沙、蔬菜要先洗后切，发芽的土豆要挖去芽窝，剥去发绿的皮肉。4、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、内脏等食品做大随进货随加工，掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工后要立即烹调食用。饪间卫生管理制度1、保持灶台无油污残菜；2、调理台物品摆放整齐；3、每天清理灶顶排烟罩一次；4、随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙壁无油污、吊顶无结垢；5、地沟不积油污、无残菜；6、货架容器、工具定位放置； 7、垃圾筒加盖。冷藏区卫生管理制度1、按规定要求分区摆放食品；2、每天清洁冰箱外表一次；3、每餐后整理冰箱，保证无过期变质食品存放；4、注意冰箱制冷情况，有异常及时汇报；5、保持地面墙面清洁无污垢，每周清理冰箱顶部灰尘一次。食堂仓库卫生管理制度1、食堂必须有专用的主副食仓库、调味品库。2、各仓库物品堆放必须符合各自的卫生标准。3、食品要放在通风干燥的环境中储存，离地离墙，专人负责保管，堆码上架，分类存放，按先进先出原则发货，以防过期变质。4、仓库内必须防蝇、防尘、防潮、防鼠。5、仓库卫生要经常性打扫，保持整洁。6、仓库内要由防火防盗措施，人离灯熄，人离门锁。7、仓库内存放的物品必须是索证产品，符合卫生要求。8、仓库要专人管理。9、仓库保管员不得验收腐烂变质的原料。食堂更衣室卫生管理制度1、更衣室是专为员工进入厨房操作间设立的更衣、洗手场所。2、保持更衣室内整洁、干净。3、做到个人物品必须放置于衣橱内。个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。4、更衣室公共场所由专人管理。留样管理制度1、三餐若为食堂烧煮的，都要留出一份剩入带盖的不锈钢饭盒中。2、存放在指定的冰箱内，存放时间为48小时。3、指定的留样冰箱每周用消毒液擦拭一次，保持冰箱内的清洁。食堂采购验收制度1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。4、食品采购回来，要有二人或二人以上验收，并在发票或者收据上签字。验收人员要一丝不苟，逐一过秤，做到账物相符，采购原料要逐件查看。食堂出入库制度1、加强仓库管理，注意灭鼠，保持清洁，防潮防湿，做好防火防盗工作。2、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。3、食堂采购入库后，要接受校医会计或者上级领导部门的随机检查。4、对库存固定资产加强保管，未经批准不得随意取出。5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出6、食堂人员每周按菜谱采购食品，食堂负责人每周末前和校医或者会计一起盘点仓库结余量以及需要补充量。库存食品清点必须由两人或者两人以上。7、食堂食品为集体财产，食堂管理人员，员工应力求节约，不得浪费，不得将食堂食品变卖，转移为己用。食堂人员工作制度1、食堂人员准时上下班，不迟到早退，工作时间不随便离开食堂。2、严格执行食堂卫生制度，在各人分工的职责范围内严格把好卫生关。3、所有餐具用后每天严格消毒，不准任意借用。4、食堂工作人员要搞好个人卫生，工作时必须穿工作服、戴工作帽，上厕所时脱掉工作服。5、以节约为荣。节约每一度电，每一滴水，培养勤俭节约的良好品质。6、每天下班前把食堂打扫干净，整理好一切物品方可离开岗位。7、食堂买菜有发票，每天有专人负责过称，缺斤少两要负责补偿。8、认真学习，钻研业务，不断提高操作水平。改进花式品种，提高饭菜质量。9、食堂内不接待私人客人用餐。10、禁止在食堂内吸烟。11、禁止冰箱内生熟食混放。从业人员卫生管理制度1、要坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换洗衣服、被褥；勤换洗工作服、帽）。2、仪容仪表符合要求（按规定着装、上班不带戒指、耳环，男不留长发、女发不披肩）。3、操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的工作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或者打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等。4、每年必须进行健康检查，新参加工作和 临时工烨必须进行体检，取得健康证后方可参加工作。5、工作人员上岗前在更衣室内完成个人卫生处理（如洗手、穿戴工作服帽等）。6、凡患有五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病，及时停止操作食品工作，进行治疗经医生证明已经治愈无传染性后 才能恢复工作。食堂餐具清洗消毒卫生制度1、所有用餐后的餐具必须在餐具清洗区内做到“一洗、二冲、三过水”的清洗过程。2、过水好的餐具用具放指定位置，做好煮沸消毒。3、消毒后的备用餐具、登板定点摆放，整洁有序，不锈钢橱柜防尘、无杂物、无油垢。4、用餐的刀、登板、勺等要用专用的布擦拭，达到光亮无水。食堂节能管理制度为倡导中华名族的节约美德，提高全体员工的节约意识，因此在食堂的各个环节开展节约每一度电、每一滴水的 活动。具体做法如下：1、加强对食堂水电设施的巡查，发现浪费用能情况及时制止，并作批评教育。发现供电线路、供水管出现损坏及时维修，做到水管无“跑、冒、漏、滴”现象，减少不必要的浪费。2、对食堂操作间、照明电灯、电扇实行人走灯关、电扇关的要求。3、对食堂冰箱等大功率用电设备加强管理，根据实际使用状况，制定科学合理的运行方案。如对不同的冰箱、空调，预设不同的温度，以减少能耗。4、严格掌握蒸汽锅炉的开炉时间，杜绝锅炉及炉灶空烧现象，对原有陈旧设备进行改造，以节约能源。食堂消除“四害”制度老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊虫市传播疾病的媒介，危害极大。搞好卫生应该常年开展“四害”防治，制度如下：1、老鼠4月11月是活动频繁期，防鼠、灭鼠在全校内所有下水道、垃圾桶、食堂、草地，每年两次投药灭鼠，堵塞鼠洞并注意安全投药。2、蟑螂在各种场所均有活动，食堂、垃圾桶、幼儿园后勤仓库、班级、各教师办公室，在蟑螂频繁活动的橱、柜、箱、盒、水池等地方，每年二次投放灭蟑螂药。3、苍蝇繁殖鼎盛期在410月份。加强厕所、垃圾桶、废物箱、食堂的卫生清洁工作。化学防治：对人畜低毒灭蝇类药，每星期一次喷施，还有粘蝇纸、纱窗、纱罩、蝇拍、杀虫气雾剂。4、蚊虫防治：了解蚊虫生长期在全校环境内的下水道，坑洼积水处、水池、厕所、草地、室内阴暗处的孳生地，辅以低毒效果好的药物杀灭。由香菊晶、蚊香、杀虫气雾剂。保持厕所、垃圾桶的清洁卫生。蔬菜农药残留检测制度1、任何叶类蔬菜在清洗之前必须进行检测，不达标的不得加工。2、检测药品（试剂）必须是卫生行政部门认证的产品。3、检测必须专人负责，每批次结果必须登记，以备查验。4、检测人员必须严格按照检测说明书操作，保证检验结果的客观准确。幼儿园伙食管理制度1、成立膳食领导小组。明确膳食专人负责，编制膳食计划，安排好每周食谱并及早公布于家长，严格膳食核算、审查制度。 2、伙食费专款专用，教职工伙食和幼儿伙食严格分开。 3、开展膳食评价和反馈工作，每月向家长公布伙食帐目、幼儿进食量和营养摄取量。 4、食堂工作人员树立为幼儿、教职工服务的思想，严守纪律，坚守岗位，分工明确，友好合作。 5、严格执行食品卫生法，不购变质食物，妥善保管剩余食物，不食用变质食物。 6、购买食物要精打细算，不许拿回扣，不许为私人代购食物，帐目日清周结。 7、严格食品保管制度，库房由专人保管，建立出入库帐目，食堂炊具用具未经领导批准不得外借。 8、严格食物验收制度，未经验收不得入帐，不符合幼儿卫生的食物坚决退换。 9、严格开饭时间，用膳人员应在规定时间和地点用膳，不得将食物带走。 10、保持厨房清洁卫生，餐具、食具应洗涮干净、一餐一消毒。食堂餐厨废弃物管理制度1、 学校剩菜剩饭不得擅自带回家或出售，一律放置在固定的剩菜剩饭区。2、 将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清3、 由专人进行定期清除（经调查确定是养殖专业户，并与其签订协议）。4、 建立健全餐厨废弃物管理台账，每次剩菜剩饭的清除由专人进行记录。五常法食堂管理奖惩制度 为了加强食堂管理，根据庆安乐儿堡幼儿园五常法食堂管理制度相关指导精神，特制定奖惩细则如下：一、奖励条例每月按照食堂五常法管理指标评分标准，全部被检评为“优秀”者，进行通报表扬，并给予物质奖励每人150元，检评为“合格”者，给予物质奖励100元。二、惩罚条例1、每月根据食堂五常法管理指标评分标准，被检评结果为出现1次“不合格”，扣除每人25元；出现2次不合格通报批评，扣除每人50