厨部卫生管理制度.doc

石 城 火 锅 园 文 件厨部卫生管理制度1、认真执行卫生“五四制”，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任到人，经常检查，把卫生工作落到实处；2、食品加工要按工艺流程操作；3、待出售的菜品要有防尘、防蝇设施；4、公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于20分钟；5、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净、保持干燥；6、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具有明确的标志，经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生，专人负责；7、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开，各种盛具均保持清洁，不得直接落地；8、冰箱、冰柜、冷库要按类存放，生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味；物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；9、保持厨房内环境整洁，有“三防”措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹；10、厨部员工须对各自包干的卫生区域完全负责，使之达到并保持规定的卫生标准，厨部主管有督导检查之责，每天进行检查，厨师长不定期抽查，对未达标者责令限时改正，否则对其进行处罚；11、要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮，纱窗完好，电扇、炊具、要清洁明亮；12、操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用餐、加工设备，清扫地面，保持沟道畅道，无杂物、无积水，并设有防鼠网；13、冷库、总库要保持物品堆放整齐有序，“三防”措施齐全，每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁；14、每周厨房卫生日，各岗位须彻底打扫包干卫生区域和死角卫生，并全面进行检查，做到地面、瓷砖、用具见本色；15、上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明；16、炊管人员要搞好个人卫生，做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗工作服；17、工作人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣、帽、围裙；18、厨房、餐厅内不准吸烟，不准随地吐痰，不准面对食品打喷嚏、咳嗽，做到开市前洗手，不准穿工作服大、小便，便后要洗手；19、各岗位上班前，必须对所负责的卫生范围进行清 洁和整理，生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具实行谁使用，谁负责；各岗位下班前，须对所负责的卫生区域及设施清理干净，经主厨检查合格后，方可下班；任何区域应做到手摸无油污。石城火锅园石 城 火 锅 园 文 件凉菜加工卫生管理制度1、 严格执行中华人民共和国食品卫生法及餐饮业食品卫生管理办法。2、 凉菜加工要做到“五专”（专人、专室、专用冰箱、专用消毒设施和专用工具）。凉菜间室温控制在25C以下。3、 凉菜间必须每天在工作前0.5-1小时用紫外线灯进行空气消毒（紫外线灯悬挂高度应低于2米）。4、 加工凉菜的菜墩等工用具用后要洗净并保持清洁，用前必须消毒。5、 操作人员必须讲究个人卫生，穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。6、 供加工凉菜用的食品原料的粗加工和热加工必须在凉菜间外进行，热加工要注意烧熟煮透。蔬菜、水果等原料还必须洗净消毒方可加工。7、 使用专用的消毒过的器皿盛装食品或消毒过的蔬菜。8、 熟食品应放在凉菜间内冷却凉透后再冷藏或冷冻。9、 专用冰箱应定期清扫除霜，保持清洁（冷藏温度保持5C左右，冷藏时间不应超过2天）。10、 当天制做、当天供应。存放或待售超过12小时的熟食品应