第一章-2讲稿 食品微生物的污染来源及其控制.doc

绪 论 一、微生物简介 (一)什么是微生物 微生物是形体微小，结构简单，绝大多数是肉眼看不到的，必须借助显微镜才能观察到的一类低等生物的总称。(二)微生物的种类单细胞细菌、放线菌、立克次氏体、支原体、酵母菌、藻类(蓝绿藻)、原生动物等多细胞霉菌非细胞病毒(动物、植物、昆虫病毒，噬菌体) (三)微生物的特点 微生物与动、植物相比，除了具有新陈代谢、生长发育、衰老死亡等共同属性外，还具有以下自身特点：种类多分布广，繁殖快，代谢旺盛，容易培养，容易变异适应性强。 微生物这些特点显示了微生物具有神通广大的本领，使得微生物在生物界占有特殊而重要的地位。它不仅广泛用于生产实践，而且又是研究生物科学的理想材料，加速生命科学的发展。特别是在掀起高兴技术革命的今天，微生物更加被人们所重视，优先得到开发利用，使微生物发酵工程作为生物工程的突破口而得到迅速发展。（由电子信息时代发展为生物信息时代）1种类多分布广 微生物是自然界分布最广的一群生物，如土壤、空气、水、以及动物和人的体内外均有数量不等的微生物存在。它之所以分布广，这与微生物本身小而轻密切相关， 可以随风飘荡，走遍天涯。目前已发现的微生物有10万种左右，而人类已经研究的微生物仅占自然界总数的10。 2繁殖快 微生物的繁殖速度非常惊人，细菌一般每隔2030分钟即可分裂1次，细胞数目增加1倍，例如大肠杆菌在适宜条件下20分钟即分裂1次，那么l小时后就变成23个，24小时可繁殖72代，这样一个细菌变成了272个细菌，即4.71023(个)。微生物如此快速繁殖为在短时间内获得大量菌体提供有利条件。例如利用培养酵母来生产蛋白质，一般每隔812小时就可“收获”一次，而农作物一般要1年才收获1次。3代谢旺盛 由于微生物大多是单细胞生物，其表面积大，体积小，而面积与体积比值越大，越有利于细胞表面的物质交换，使其“胃口”很大。如果在重量或体积相等的情况下，其代谢活力是高等生物的几千倍到几万倍。例如1Kg酒精酵母1天内能“消耗”掉几十Kg糖，将之转变为酒精。从发酵工业生产角度来看，它能将基质更多地转为有用产品。例如，乳酸菌发酵乳糖产生乳酸，每个细胞可以产生为其体重103104倍的乳酸。一种产朊假丝酵母合成蛋白质的能力是大豆的100倍-微生物代谢旺盛还表现在代谢类型非常多，可应用此特点在生产实践中获得种类繁多的发酵产品。4容易培养 微生物利用物质能力强，“食谱杂”，对营养要求不高，原料来源广泛。例如：蛋白质、糖类、脂肪及无机盐等（能被动、植物利用的物质，微生物均能利用）纤维素，石油、塑料氰、酚、聚氯联苯等（分解动植物不能利用的物质） 利用微生物“食谱杂”的特点，采用可再生资源(工农业废弃物)，如利用秸杆、麸皮、酒糟、甘蔗渣的发酵生产单细胞蛋白，为人类提供食用或饲用蛋白；利用微生物进行污水处理，制造堆肥。这不仅解决了培养微生物的原料问题，而且为三废处理找到了出路，使之变废为宝，为社会创造财富。大多数微生物可利用简单物质在常温常压下就能生长，在实践上广泛用于生产各种产品。培养微生物不受季节、气候的影响，可以长年累月地进行工业化生产。 5容易变异适应性强 微生物具有遗传变异的属性，即亲代把遗传性状传给子代，但由于微生物大多是单细胞生物，它只适应环境而生存。当环境发生激烈变化时，会使一部分微生物死亡，而其中另一部分由于发生了变异而生存下来。这种随机应变能力使它们得到保存，而对外界环境条件的适应能力增强。此外，有些微生物在自身外面添上保护层，以提高自己对外界环境的抵抗力。例如，肺炎双球菌的荚膜能抵抗吞噬细胞的吞噬，细菌的芽孢，放线菌和霉菌的孢子能抵抗外界不良环境。人类利用微生物易发生变异的特点诱变育种，选育新生产菌种，以提高产品质量和产量，扩大品种范围。（通过物理和化学诱变改变微生物遗传特性与代谢途径）例如酿酒工业上采用的“东酒一号”、“UV11号”等菌株，都是通过诱变育种得到的霉菌糖化力很高的新菌株。二、微生学的研究对象 将所有具有细胞结构的生物分为：原核生物界(包括细菌、放线菌、蓝藻)真核原生生物界(包括大多数藻类与原生动物)六界系统：真菌界(包括酵母菌与霉菌等) 病毒界植物界和动物界微生物学的研究对象在生物分类系统中分别属于原核生物界、真核原生生物界、真菌界、病毒界。食品微生物学研究的主要对象是细菌、霉菌、酵母菌、放线菌，以及病毒界中的噬菌体。 三、食品微生物学研究的任务与目的(一)研究的任务 微生物学是研究微生物及其生命活动规律的科学。研究的内容： 微生物的形态结构、生理生化、生长繁殖、遗传变异、分类鉴定，以及微生物之间，微生物与其他生物之间的相互关系，还研究外界环境因素对微生生物的影响。食品微生物学就是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门科学。研究内容：(1)研究与食品有关的微生物的生命活动的规律；(2)研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造食品；(3)研究如何控制有害微生物(病原菌、腐败菌)，防止食品发生变质或引起食物中毒；(4)研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物学指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。(二)研究目的（学习目的意义） 是为了掌握食品微生物学的基本知识、基础理论和基本实践技能。能够辨别有益的、腐败的和病原微生物，从而在食品加工与贮藏过程中，充分利用有益菌的代谢作用，增加食品数量和提高产品质量，控制腐败菌与病原菌的有害活动，以防止食品变质和防止因食物中毒而引起的病害。 四、微生物学的发展简史 人类在长期的生齐实践中利用微生物，认识微生物，研究微生物，改造微生物，使微生物学的研究工作日益得到深入和发展。微生物学的发展过程一般可分以下四个时期。 (一)感性认识时期 在人类第一次真正看到微生物个体之前，虽然还不知道世界上有微生物存在，但是在长期的生产实践和日常生活中已利用微生物的有益作用生产葡萄酒、酒精、腐乳、食醋、酱油等产品。在这方面，我国劳动人民积累了丰富的经验。作出了重大贡献。远在4000 多年以前的龙山文化时期，古老的人民僦会利用微生物酿酒；除此之外，春秋战国时期利用有益微生物已经生产酱油、食醋和腐乳等发酵调味品；在2000多年前，我国劳动人民已经采集野生菌供食用，蘑菇的人工栽培，要比西欧(最早是法国)早1000多年等。由于当时科学技术条件的限制，始终未能看到微生物的个体，证实微生物的存在，更无法将之分离出来因此当时只停留在感性认识阶段。微生物真正成为一门科学是在1676年荷兰人吕文虎克(Leeuwenhock)首次发现原生动物后逐渐形成的。 (二)形态学描素时期 17世纪末叶，资本主义开始发展由于贸易和航海事业的需要，促进了光学技术的研究，使显微镜的制造成为可能。荷兰人安东吕文虎克制成了能放大200300倍的简单显微镜，并利用此显微镜观察了污水、牙垢，雨水、腐败有机物等，直接看到了微生物，发现了杆状、球状、弯曲状的细菌，并作了相当正确的描素，为微生物的存在提供了有力证据。开始了微生物的形态描素时期，并一直持续到200多年后的19世纪中叶。(三)生理学发展时期 这个时期从19世纪60年代开始，前后不过几十年的时间，但对微生物学的发展起推动作用。研究由表及里；揭示了微生物生命活动的规律，解决了许多生产上的难题，建立了一整套研究微生物学的实验方法，是微生物学发展史上的奠基时期。在这个时期，法国人路易巴斯德(Pasteur)和德国人柯赫(Koch)对微生物学发展贡献最大。 巴斯德在大学里专攻化学，是位化学家。后来由于生产发展的需要，转向研究微生物学，成了著名的微生物学家。他的贡献主要表现在以下几个方面。1推翻了生命“自然发生”的学说。这就是有名的曲颈瓶试验。其试验过程是取一个曲颈瓶和直颈瓶，内盛有机汁液(肉汁)，两者同时加热以杀死瓶中原有微生物。而后置于空气中长久，发现曲颈瓶中没有微生物发生，而直颈瓶中出现大量微生物使肉汁变质。前者之所以肉汁不变质(保持无菌状态)，是因为空气中尘埃颗粒不能通过弯曲长管落人瓶中的缘故。由此证明了肉汁变质是由于外界微生物侵人而引起的结果，并不是自然发生的，如此彻底否定了生命“自然发生”的学说。 2研究发酵现象的本质，证明了酒、醋等的酿造过程是由于微生物引起的发酵，而不是发酵产生微生物。他证明了含糖溶液中发生的酒精发酵是由酵母菌引起的，除此之外还研究了牛奶变酸(乳酸发酵)、醋酸发酵、丁酸发酵等。认为不同发酵是由不同微生物引起的。 3提出了酒的变质是由于有害微生物繁殖的结果，为解决当时“啤酒变酸”问题，创造了科学的巴氏消毒法。该法是将含有微生物的酒液62加热30分钟，即可杀死其中不耐热的微生物而保持酒不变质。此法直至今日仍广泛地用于食品制造业的消毒工作。 4提出并证实了人畜疾病及“蚕病”是由病原微生物引起的理论并发现了传染病的病原体。研究了炭疽病、鸡霍乱病、狂犬病等人畜传染病的免疫方法；创造了有名的炭疽疫苗、狂犬疫苗及其接种疫苗方法，对预防疫病收到良好效果。促使免疫学发展成为现代科学。 继巴斯德之后，德国人柯赫对微生物学研究也做出了卓越贡献。它建立了一整套研究微生物的技术方法。如发明了固体培养基，找到了较理想的凝固剂琼脂，并设计出浇铺平板用的玻璃培养皿，用于微生物的分离培养，以及接种工作创造了细菌染色方法，他用 苯胺染料给细菌染色，使细菌在显微镜下能明显观察。除此之外，他还发现了许多病原菌，为以后研究药物和寻找治疗方法提供依据，并对病原菌的确定提出了严格的准则，这些还一直沿用至今.巴斯德、柯赫等人的工作为微生物学奠定了坚实的科学基础。在此基础上，微生物学发展较为迅速，为发展工农业生产，以及同各种病害作斗争，取得了许多辉煌成就。李斯德(Lister)受到巴斯德研究成果的启发，认识到当时外科。手术经常伤口化脓、发炎，是由于外界微生物侵入的结果，并努力寻找有效杀菌药物及防止微生物侵入伤口的办法。发明了无菌外科操作方法，后来将无菌操作术应用于微生物学实验方面，至今延用。 (四)近代微生物学的发展 二十世纪以来，由于电子显微镜的发明，同位素示踪子的运用，其他学科的新理论及其实验新技术的渗透，大大加快了微生物学的研究步伐。使原来看不见或观察不清楚的细菌、病毒等的内部构造，现在用电子显微镜观察得比较清楚；有关蛋白质、碳水化合物等物质的代谢过程，也研究得比较透彻；对微生物的生长、遗传、免疫和分类研究更是广泛深入，并取得了很大成果其中最重要的发现有：英国弗莱明(Fleming)在1929年观察到青霉能抑制细菌生长，而发现了青霉素。之后人们开展了抗菌素的研究，并用发酵法生产抗菌素。1944年埃弗里(Avery)第一次证实了引起肺炎双球菌形成荚膜遗传性状转化的物质是DNA1953年华特生和克里克(Watson and Crick)。提出DNA分子双螺旋结构模型及核酸半保留复制学说。1961年节科布和摩诺得口acob and Monod)等提出操纵子学说。之后又确定了三联遗传密码，发现了反向转录酶和限制性内切酶，以及有关病毒细微结构，病毒感染，增殖过程，生物固氮机理，代谢调节的研究等等，这些重大成果的取得，展示了微生物学极其广阔的应用前景。近几年来基因的人工合成与基因的体外重组，使得按照人们的意向改造和创造新的生物类型成为可能。在当前生物工程学的研究中继续向分子水平深入开展。 由此可见，微生物学是通过解决实际问题，在认识自然改造自然的斗争中，并在其他科学的相互促进中得到发展。 食品微生物学是微生物学的一个分枝科学，它是在工业微生物学、农业微生物学、普通微生物学、医学微生物学、畜牧兽医微生物学为基础发展起来，它又为畜产品加工工艺学、园产品加工工艺学、粮油产品加工工艺学等有关学科打下专业课的理论基础。它的科学理论与先进技术已被食品卫生监督机关和食品生产部门，应用到食品生产和卫生监测中去，直接为提高食品的数量和质量服务。 第一章 食品微生物的污染来源及其控制 第一节 食品微生物的污染来源及其污染途径一、食品微生物的来源（一）土壤土壤为微生物提供了丰富的营养物质和适宜的生长环境。土壤是人类利用微生物资源的主要来源，也是食品微生物污染最重要的来源。1.土壤中微生物的种类、数量与分布土壤中的微生物以细菌最多，放线菌和真菌次之，藻类和原生动物则比较少。（1）种类 土壤中的细菌以形成芽孢的休眠体占优势，营养体以代谢不旺盛的状态存在。与食品有关的细菌主要有嗜热脂肪芽孢杆菌、A与B型肉毒梭菌、大肠埃希氏菌、假单胞菌属、不动杆菌属、产碱杆菌属、黄杆菌属、节杆菌属、棒状杆菌属、微球菌属等。放线菌有链霉菌属。霉菌大多以孢子形式存在。酵母菌含量较少。（2）数量与分布 在表层土壤中微生物的数量较深层土壤中多，肥沃土壤较贫瘠土壤中多。2.土壤中的病原微生物 一般无芽孢病原菌，如沙门氏菌属生活时间较短，只存活数天至数周；有芽孢病原菌，如炭疽芽孢杆菌、肉毒梭菌存活数年或更长时间。（二）水水是微生物生存的第二个理想环境。江河、湖海、温泉和下水道中均有微生物存在。水是食品重要的微生物污染源。1.水中微生物种类、数量与分布 （1）种类 与食品有关的细菌主要有芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单胞菌属、产碱杆菌属、不动杆菌属、莫拉氏菌属、黄杆菌属、气单胞菌属、棒状杆菌属、大肠埃希氏菌、变形杆菌属、克雷伯氏菌属、微球菌属与粪肠球菌等。（2）数量 2.水中病原微生物 病原菌主要有伤寒沙门氏菌、志贺氏痢疾杆菌、霍乱弧菌与副溶血性弧菌等。水中还可发现病毒。(三) 空气空气中营养物质缺乏，且受紫外线照射与干燥的影响，不利微生物生存。空气中微生物主要来自土壤、水、人和动物。1.空气中微生物的种类、数量与分布 （1）种类 空气中存活时间较长的微生物主要是：细菌芽孢、霉菌与酵母的孢子、微球菌属、葡萄球菌属、四联球菌属等细菌。 （2）数量 尘埃的多少与细菌数量之间关系密切。 2.空气中病原微生物 一般病原菌在空气中易死亡，只有结核分枝杆菌、肺炎双球菌、链球菌、葡萄球菌、炭疽芽孢杆菌等可存活一段时间。 (四)动物动物的皮肤、粘膜、与外界沟通的孔道均有微生物存在。动物是食品重要的微生物污染源。1.动物带有微生物的种类、数量与分布 畜禽肠道内细菌的数量每克内含物可达1061011个。兼性氧菌和厌氧菌主要有：大肠埃希氏菌、肠球菌属、乳杆菌属、拟杆菌属等细菌。口腔中含有葡萄球菌属、链球菌属、乳杆菌属等细菌。畜禽屠宰后的胴体因受各种不洁环境的污染，使其肌肉内细菌数量增加。2.动物带有的病原微生物 患病时肌肉可能有相应病原菌。患传染病家畜的皮毛上带有炭疽芽孢杆菌、布鲁氏杆菌、结核分枝杆菌、口蹄疫病毒、痘病毒等病原菌。苍蝇和鼠类也是病原菌的重要传播媒介。苍蝇的爪上带有沙门氏菌、志贺氏菌、弧菌、大肠埃希氏菌等大量病原菌。鼠类也是传播沙门氏菌的重要污染源。（五）人1.人体带有微生物的种类、数量与分布 （1）皮肤 手和手臂上的细菌主要有葡萄球菌属、假单胞菌属中的绿脓假单胞菌、产碱杆菌属、棒状杆菌属、芽孢杆菌属等细菌。（2）衣服 衣服是微生物传播的媒介，主要来自环境中微生物。（3）肠道 肠道呈碱性，有被消化的食物，适合微生物繁殖。人的肠道内细菌数量每克内容物为10111014个。占优势的厌氧菌和兼性厌氧菌有：拟杆菌属、乳杆菌属、双歧杆菌属、梭状芽孢杆菌属的细菌，以及大肠埃希氏菌、产气肠杆菌、变形杆菌、粪产碱杆菌、绿脓假单胞杆菌、葡萄球菌、粪肠球菌、韦荣氏球菌等。 人吃的食物和抗菌药物对肠道正常微生物区系有明显影响。所谓人体正常微生物区系（或称正常微生物菌群）：是指人在正常的生理状态下，人的体表和体腔中存在一定种类和数量的微生物。人体肠道的正常菌群与宿主是互生关系，但在特殊情况下转为寄生关系。肠道中的正常菌群对人体是有益的。人的肠道如果缺乏这些微生物，就不能维持正常生活。肠道中的微生物可以合成人体不可缺少的维生素、氨基酸、泛酸、生物素和叶酸等。正常菌群在小肠下端和大肠壁上定植可以排斥其他病原菌的侵入和寄生，保护人体增强抵抗病原菌的能力。如果长期服用抗生素，就会抑制或杀死正常菌群，而病原菌趁机侵入体内，引起人的继发感染。2.人体带有的病原微生物 人体携带一些条件致病菌，在一定条件下引起人各种疾病。（六）设备和用具 加工食品过程中，食品颗粒或汁液残留于设备、管道、用具中，使微生物生长，菌数升高，成为食品重要污染源之一。（七）包装材料和容器包装食品的材料和容器在制造和运输过程中带有灰尘和微生物，成为食品微生物的污染源之一。（八）原料和辅料1.原料 蔬菜被粪便中肠道致病菌与寄生虫卵的污染相当严重。水果在收获、运输过程中可被多种微生物甚至肠道致病菌污染。动物性食品原料的病原菌来源于病畜禽与健康带菌者。在加工、贮运、销售环节因不洁环境，污染一定种类和数量的微生物。2.辅料 辅料虽占食品原料总量的一小部分，但菌数较高。胡椒、花椒、大料、辣椒等的菌数可达108个/g，主要有需氧和兼性厌氧的芽孢与大量的霉菌，及其他营养体的细菌。 二、污染途径（一）通过土壤而污染水果、蔬菜、谷物、豆类等植物性原料的表面，污染有来自园田土壤中的微生物。它们随果实进入食品厂而污染车间的空气、用具，最后对半产品和成品质量产生影响。 (二) 通过水而污染食品加工过程中，用水洗涤食品的原料、生产用具、设备与容器，清洗房间、地面、保持工作人员的个人卫生，用水冷却杀菌后的罐头，用水加工食品。因此水质好坏对食品卫生质量影响较大。水中存在变质菌，特别是嗜冷性假单胞菌在水中能生长。如果水中有病原菌，还可引起食物中毒。（三）通过空气而污染空气中的微生物直接或间接将微生物带至食品中。只要食品暴露于空气中的时间越长，污染越严重。因此，加工食品在封闭条件下操作，可减少污染的机率。（四）通过人和动物而污染食品从业人员患有某些疾病，接触食品的手又不注意清洗消毒，修剪指甲，很易将病原菌和变质菌带到食品中。老鼠、苍蝇、蟑螂消化道与皮肤带有大量微生物，通过活动传播至食品。畜禽毛皮和粪便中大量的细菌污染胴体和内脏，成为鲜肉变质菌类。（五）通过用具与杂物而污染用于食品的一切用具，如运输工具、生产设备、包装材料或容器等都可成为媒介使食品受到微生物污染。所有用具在使用之后未经清洗杀菌，生长一定种类和数量的微生物。它们接触食品，既是盛放食品的容器，又是微生物的接种工具。第二节 食品微生物污染的控制一、防止原料的污染加工食品的原料直接影响成品质量。获得符合微生物学标准的原料的要求:食品加工者应了解原料的来源，并指导和控制原料的生产情况；严格把好原料验收关，杜绝可能造成微生物污染的原料入厂;最好采用本厂生产的原料，使原料的微生物数量降至最低程度，以便获得质量优良的食品；要加强原料的卫生管理工作，控制好原料贮藏温度、湿度等条件，以严格控制微生物的生长。二、加强食品企业卫生管理（一）加强食品生产卫生食品生产的每个环节要有严格而明确的卫生要求，如此才能加工出符合要求的产品。1.食品厂址的选择要合理 食品厂址选择要考虑防止企业对居民区的污染与环境对企业污染。在实施卫生操作规范过程中，生产地点的选择至关重要。食品企业不能建在化工厂附近。因为化工厂常排放有毒气体。食品企业不能建在捕捞厂或水处理系统附近。食品加工企业不能建在害虫较多的地方。食品厂址的选择地点要排水性能好。食品厂址的选择地点必须要有发展余地。对于厂区内不合理的设施并确认是污染源的，应坚决改造或拆迁。2.生产食品的车间要清洁卫生 车间应完善防尘、防蝇和防鼠设施。彻底清除车间内不卫生的隐患和死角，并形成卫生制度执行。地面定时清洗除尘，并保持干燥。墙壁应贴瓷砖。地面铺地砖，并涂有抑霉防腐剂。车间的空气最好采取过滤除菌和紫外线杀菌措施。即在车间出入口安置风帘除尘和除菌，并在车间内配置紫外灯经常对空气进行杀菌。同时定期抽样检验车间的空气落菌情况。综合以上措施均可明显减少车间环境中的微生物数量。3.设备清洗杀菌要彻底 生产班次前后必须对所有设备和用具，尤其接触半产品的设备进行彻底清洗消毒。（1）设备的清洗 清洗目的：除去食品残渣、汁液和污物，以免积垢和繁殖大量微生物。清洗方法：小型工厂仍采用手工清洗设备，大型工厂采用自动和半自动操作清洗设备。采用原位自动清洗系统（简称CIP洗涤系统）可按预定程序自动清洗与杀菌。CIP洗涤系统过程是：新鲜水预冲洗冷碱水冲洗循环水洗涤酸液冲洗循环水除去残液热水或含消毒剂的水洗涤杀菌。清洗剂：最好兼有杀菌作用。清洗剂种类很多，只有食品卫生法允许才可使用。目前我国最常用清洗剂的种类：强碱性清洗剂有NaOH溶液。强酸性清洗剂有%HCI溶液。（2）设备的杀菌 杀菌目的：杀死病原菌和多数非病原菌。杀菌方法：一般常用蒸汽、7080的热水喷洗和热空气进行设备杀菌。有些不具备热源的食品厂可用化学消毒剂杀菌。消毒剂： 我国食品工业常用的消毒剂种类：的NaOH溶液。杀菌能力强，价格便宜。0.51.2%的漂白粉或0.050.5%的过氧乙酸。2%的二氧化氯溶液，具有杀菌力强，持续效果长，不残留有毒物质，用量省等特点，是目前我国最广泛使用的食品加工设备的消毒剂。4.食品加工工艺要合理 在生产过程中，要尽量缩短设备流程，并尽可能实现生产连续化，自动化和封闭化。5.严格执行正确的巴氏杀菌操作规程 食品杀菌程序应按有效的杀菌温度和时间正确执行，否则温度不够或时间不足，均影响杀死病原菌和全部繁殖体的效果。6.防止杀菌后的食品再次受到微生物污染 食品杀菌后，可能造成的后污染原因有：使用未清洗杀菌或杀菌不彻底的设备、用具与包装材料；用未消毒的手接触食品；加入未杀菌的辅料；没有无菌包装等。因此，对杀菌后的食品应采用无菌包装工艺。7.生产用水质量要符合饮用水的卫生标准 定期检测水源质量，如果水质达不到饮用水的卫生标准，须进行净化和消毒才可使用。（二）加强食品贮藏卫生食品在贮藏过程中要注意： 贮藏场所的温度、湿度以较低为宜。最好放于冷藏库，空气相对湿度在50%以下。 贮藏场所要保持高度清洁状态。要无尘、无蝇、无鼠和虫害。 所用容器要清洗消毒。包装材料要保持完整密封。在贮藏过程中，要综合采取食品保藏技术控制微生物生长。（三）加强食品运输卫生成品出厂前应检验符合食品卫生标准时才可出厂。即食熟食品要用清洁卫生的专用工具运输。生熟食品、食品与非食品应分开运输，防止与生食品或非食品发生交叉污染。易变质食品应低温运输。防止包装材料破损，以免空气中的灰尘落入造成污染。尽量采用箱式密闭运输，以减少再污染。（四）加强食品销售卫生食品在销售过程中要做到：及时进货，防止积压；要尽量减少直接用手售货而多用工具售货。要注意食品包装的完整，防止破损。要注意防尘、防蝇与防鼠。（五）加强食品从业人员卫生接触食品的加工人员、服务员、售货员等要勤理发、剪指甲、洗澡，勤换衣帽、口罩等，以保持整洁与清洁。特别是食品从业人员接触食品的手必须经常清洗（尤其是便后），并用消毒剂消毒。最好带消毒过的手套操作。 0.1%新洁尔灭溶液0. 2%过氧乙酸溶液常用的皮肤消毒剂0.1%高锰酸钾溶液70%75%乙醇棉球2%2.5%碘酒定期对食品从业人员进行健康检查和带菌检查，必须持健康证上岗。三、加强食品卫生检测食品企业化验室对每批产品进行微生物学检验。对检验不合格的食品：查明不合格原因，找出解决对策，以便生产符合卫生质量的食品。改进微生物检验技术，提高检验技能，缩短检验时间，做到快速准确地反映食品卫生质量。四、加强环境卫生管理在加强环境卫生管理的实际工作中，要着重抓好以下几项工作：(一)做好粪便卫生管理工作 粪便在收集和运输后，要进行无害化处理，以杀死粪便中的肠道致病菌、寄生虫卵和病毒等，减少对环境的污染。粪便无害化处理方法有：堆肥法、沼气发酵法和药物等。 (二)做好污水卫生管理工作 为保证食品水源安全，须做好污水无害化处理，即利用活性污泥的曝气池处理污水。活性污泥(sludge activated)是由污水中繁殖的大量微生物凝聚而成的绒絮状泥粒，具有很强的吸附和氧化分解有机物的能力。在大分子沉淀物和小分子的有机物被微生物分解的同时，许多病原菌和虫卵也被杀死，污水就得到了净化。活性污泥包括细菌、酵母菌、霉菌、原生动物和藻类等。其中细菌是主要成员。 （三）做好垃圾卫生管理工作 有机垃圾含有大量的微生物，容易腐败变质，在卫生学和流行病学上危害较大，需采用堆肥法进行无害化处理。第三节 控制微生物生长与食品保藏技术 一、影响微生物生长的食品内在和外在因素（一）内在因素动植物组织本身固有的因素称为内在因素。包括pH值、水分、渗透压、氧化还原电势（Eh）食品的营养成分抗微生物成分与生物结构1pH值 pH对微生物的影响主要有两方面作用： 影响细胞对营养物质的输送 影响细胞质膜酶的作用 已经证实，多数微生物在pH7.0左右（6.67.5）生长最好，少数在pH4.0以下能够生长。细菌对pH的要求比酵母菌和霉菌更加苛刻，其中病原菌最挑剔。2水分含水分多的食品微生物容易生长；含水分少的食品不易生长。一般细菌的生长比霉菌要求更高的w。多数细菌的最低生长w值为0.91，多数酸母菌的最低生长w值为0.88，多数霉菌的最低生长w值为0.80。特例， 嗜盐细菌的最低生长w为0.75，嗜旱霉菌w为0.65 条件下生长，嗜高渗透压酵母w为0.61条件下生长。3渗透压 大多数微生物在低渗透压的食品中较易生长，而在高渗食品中微生物因脱水而死亡。特例，耐高渗的细菌，如盐杆菌属能在含2030%食盐的食品中生长。 4氧化还原电势（Eh） 好氧菌需要+Eh，在生长过程中能够降低环境的Eh。厌氧菌需要-Eh, 在生长过程中不能降低环境的Eh。食品中的Eh受食品的还原性物质和微生物代谢产物的影响。5营养成分 食品中含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等营养成分，是微生物良好的培养基。6抗微生物成分 有些食品中含有具有抗菌能力的物质。牛乳中含有多种抗菌物质，如乳铁蛋白、乳过氧化酶系统等。鸡蛋清中含有溶菌酶和伴清蛋白等抑菌系统。7生物结构 有些食品自身外层生物结构赋予抵抗微生物侵染和破坏作用。如种子的种皮、水果的外皮、坚果的壳、动物的皮毛和鸡蛋壳等。（二）外在因素 对食品传播的微生物产生重要影响的因素有:贮藏温度；环境相对湿度；环境中的气体及其浓度；其他微生物的存在及其活性。1贮藏温度 微生物生长的最低温度为-34，最高有时超过110。通常习惯根据微生物生长对温度的要求将其分为三类。嗜冷菌:在-1020能够生长，最适生长温度在1015嗜温菌:在2045条件下生长，最适温度在2540嗜热菌:在45或45以上能够生长，最适温度在5565食品中最常见的嗜冷菌是:假单胞菌、粪肠球菌、微球菌、产碱杆菌、黄杆菌、乳杆菌、梭状芽孢杆菌等。嗜冷菌在07下生长良好，于此温度下用固体培养基上培养7d10d内，出现可见的菌落的微生物。食品中多数嗜热菌是：芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属，它们给罐头杀菌带来麻烦。霉菌生长温度范围较细菌广，在冷藏的鸡蛋、牛肉、水果内发现米曲霉、芽枝霉、枝霉。酵母在嗜冷和嗜温的温度条件下生长，但不能在嗜热环境中生长。2环境相对湿度（R.H）贮藏环境R.H对食品w值和食品表面的微生物生长有较大影响。3环境中的气体及其浓度 在含有CO2浓度不超过10%的气体中贮藏食品称之为可控气体贮藏或气调贮藏。气调贮藏的CO2能维持水果抵御真菌侵染的天然抵抗力，阻止真菌引起的水果腐烂。延长乳、肉、鱼类及其制品的贮藏期。4其他微生物及其活性 有些微生物产生对其他微生物有抑制或致死作用的物质。如抗生素、杀细菌素、过氧化氢、有机酸和乳酸拮抗作用等，对病原菌和食品腐败菌有抑制作用。 （三）内、外在因素的联合作用： 跳越概念跳越概念，又称栅栏技术、障碍技术、组合保藏与联合方法，即采用多种因素或技术控制食品微生物的生长。这个概念的实质就是用多目标途径来阻止腐败菌的生长和芽孢的发芽。微生物为了生长必须“跳越”一系列障碍。已知有许多内在和外在因素都可以用作食品系统的栅栏，以控制食品微生物的生长。二、食品保藏的主要方法食品保藏：是采用各种物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持营养价值，色香味和良好的感官性状。引起食品污染和腐败变质因素有：物理、化学和生物因素。其中生物因素中由微生物引起的食品腐败最主要。 食品保藏主要目的：控制微生物生长繁殖，防止变质菌引起食品发生腐败变质，杜绝病原菌引起消费者食物中毒的发生。此外，人们为了在不同的地区、季节和各种环境条件下食到美味、营养的新鲜食物，也要保藏好食品。（一）利用加热保藏食品加热保藏原理：高温对菌体蛋白质、核酸和酶系统等产生破坏作用，使蛋白质凝固变性，导致菌体细胞死亡。1常用加热杀菌的方法 （1）煮沸、烘烤或油炸 不能杀死全部微生物。 （2）巴氏杀菌和高温灭菌 巴氏杀菌是指杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的繁殖体的一种措施。既达到杀菌目的又保持食品的营养和品质。例如，牛乳的巴氏杀菌采用63，30min（低温长时，LTLT）；72，15s（高温短时，HTST），可杀死无芽孢的病原菌（结核分枝杆菌、布鲁氏杆菌等）、酵母菌、霉菌、许多G（-）菌和G（+）菌。经巴氏杀菌后残存于乳中的微生物分两类：耐热菌和嗜热菌耐热菌:是指在巴氏杀菌的温度下残存，但不能在这些温度下正常生长的微生物。残存于巴氏杀菌乳中的无芽孢的耐热菌有：乳微杆菌、嗜热链球菌、粪肠球菌、节杆菌等。嗜热菌;指在巴氏杀菌的温度下残存，并能在45，或更高温度下正常生长和代谢活动的微生物。食品工业中最重要的嗜热菌是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属。高温灭菌是指杀灭食品中以平板或其他计数方法测出的活菌的一种措施。商业无菌:食品经杀菌处理后，采用常规的培养方法无活菌检出或残存的菌数（非致病菌）很低，但要求它们在不适宜的pH、Eh和温度等储藏条件下不能在产品中生长繁殖。2影响食品加热灭菌效果的因素 食品中微生物的数量和种类，食品本身的特性（营养成分、水分含量、pH值等），食品的体积和形状，杀菌方式等都是影响食品加热灭菌的因素。 (二)利用低温保藏食品1基本原理 在低温条件下，食品本身的酶活性被抑制、化学反应延缓，微生物生长速度减慢或完全抑制。在冻结条件下，一部分微生物并不死亡，处于休眠状态，但大部分微生物由于菌体蛋白质变性和絮凝，冰晶体对细胞膜和细胞壁机械的物理损伤等作用而死亡。从而使食品在有效保藏期内不发生变质。2常用低温保藏的方法 食品低温保藏有三个明显的温度区域冷却温度、冷藏温度和冷冻温度。可根据贮藏食品的温度、食品种类和性质的不同，分为普通贮藏、冷藏、冻藏等。（1）普通贮藏 冷却温度在室温和冷藏温度之间，通常为1015。适用于果蔬短期贮存。（2）冷藏 冷藏温度在之间，可抑制食物中毒性病原菌的生长和产生毒素。适用于乳、肉、蛋、水产、果蔬等作有限期内保存。 （3）冻藏 冻藏温度指低于-18的温度。正常情况下，-18以下几乎抑制所有微生物的生长，可较长时期保藏食品。（三）利用干燥保藏食品1食品干燥保藏的基本原理 微生物的生长和一切代谢活动都需要水的参与。通过干燥，使食品w值降低至一定程度，腐败菌和食物中毒菌由于缺乏利用的水分而生长受到抑制。同时食品本身的酶活性也受到抑制，从而达到长期保藏目的。2食品干燥的方法 （1）自然干燥 自然干燥是在日晒和风吹等自然条件下，将新鲜食品脱水干燥的方法。其特点：简便、经济，但干燥速度较慢，耗费人力，占地面积大。（2）人工干燥 人工干燥食品的一般过程是干燥前进行适当的预处理，而后进行干燥。其特点：干燥速度较快，使食品中的营养成分得到较好保存，节省劳力，占地面积小，干制食品重量轻、体积小，便于贮藏和运输，也节省了包装材料。人工干燥方法有：喷雾干燥、滚筒薄膜干燥、蒸发干燥、冷冻真空干燥、微波干燥等。3干燥对微生物的影响 在干燥过程中部分微生物被杀死，其数量减少的程度与微生物的种类、数量和采用的干燥方法等有关。酵母和细菌中的营养体容易死亡，但细菌的芽孢和霉菌的孢子和少数耐热菌存活下来。在冷冻干燥中微生物的数量几乎没有减少。（四）利用冷杀菌技术保藏食品冷杀菌技术：杀菌过程中食品温度并没有温度的升高或升高得很少，即利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持其色、香、味和营养成分。目前，采用冷杀菌技术有：辐射杀菌、微波杀菌、高压脉冲电场杀菌、高静压杀菌、超声波灭菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等。1利用辐射保藏食品辐射：是能量在空间或某一介质中进行传播和扩散的过程。辐射保藏食品：就是利用X射线、-射线、射线、紫外线、微波照射食品。（1）辐射保藏食品的原理 微生物中的水分子被照射电离后，产生多种分解产物。 使微生物的蛋白质变性，酶的失活。 损伤脱氧核糖核酸，这是电离辐射造成细胞死亡的重要原因。故辐照食品有灭菌、抑制微生物生长作用，从而达到食品保藏目的。（2）辐照保藏食品的效果抑制新陈代谢和生长发育。如抑制马铃薯、洋葱发芽，推迟水果成熟，抑制蘑菇开伞等。杀灭害虫。辐照可杀死食品外部和内部的害虫。如粮食防虫。消毒灭菌。辐照能部分或全部杀死食品中的病原菌和其他微生物。促进生物化学反应。辐照能加速酒的陈化，加快柿子脱涩等。 （3）辐照食品的射线剂量的选择及应用 食品的辐照剂量分为三类；低剂量的辐照为10万rad以内。多用抑制发芽、杀虫和延缓成熟。中等剂量的辐照为10100万rad。多用于减少非孢子致病菌的数量和食品工艺性能的改进。 高剂量的辐照约为100500万rad。多用于商业灭菌和消灭病毒。 根据辐射食品杀菌目的照射剂量可以分为完全灭菌、针对性灭菌和选择性灭菌三种。针对性灭菌：指采用100万rad以下剂量针对某些特定病原菌的辐照处理，以达到照射消毒的目的。如对冷冻食品、其他对热敏感的食品、饲料照射可以杀死特定的沙门氏菌。选择性灭菌：指采用适当剂量主要杀死公共卫生学意义的特定微生物或杀死食品中的腐败菌，达到照射防腐的目的，延长食品的保藏期。完全灭菌：指在100万rad以上的高剂量杀灭食品中所有微生物，以达到照射灭菌的目的。（4）影响辐照效果的主要因素 产品的最初质量和成熟度 原始污染 辐照的时间 包装必须适合于辐照方法 贮藏和运输条件 2高压脉冲电场杀菌利用强电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物的生长产生抑制作用，属于非加热杀菌范畴。目前，国内外对此技术已作了许多研究，并设计出相应处理装置，能有效杀灭几十种引起食品腐败的细菌。3微波杀菌4超声波灭菌（五）利用发酵与腌渍保存食品发酵：利用对人类有益的乳酸菌在食品中发酵糖类产生乳酸，可抑制有害微生物生长，同时又保存了食品质地，赋于食物特殊风味。腌渍：利用盐、糖、蜜等盐腌糖渍，降低食品水活性。高渗可使微生物细胞脱水，发生质壁分离现象，致使其生命活动呈抑制状态，甚至死亡。