饭店服务与管理——4饭店组织结构与管理体制.doc

班级讲授时间讲授内容备注6学时第四章 饭店的组织结构与管理体制教学目的通过本章学习，熟悉饭店组织的类型与层次划分，掌握饭店组织设计的原理与方法，了解现代饭店企业制度的基本内容。重点内容饭店组织的类型与层次划分、饭店组织设计的原理与方法、现代饭店企业制度的基本内容。难点掌握饭店组织设计的原理与方法、现代饭店企业制度的基本内容讲授内容 第四章 饭店的组织结构与管理体制 第一节 饭店组织结构的内涵和形式一、饭店组织结构的内涵 组织职能是酒店管理的重要职能。酒店的组织职能有两重功能：一是合理组织和调配饭店的各种资源，组合成接待能力；二是形成酒店的管理体制和组织结构，以保证饭店的正常运行。 根据饭店组织目标的要求建立一套与之相适应的组织机构； 明确规定各部门的职权关系； 明确规定各部门之间的沟通渠道与协作关系； 在各个部门之间合理地进行人员调配； 根据组织外部环境的变化，适时调整组织的结构和人员配置。二、饭店组织结构的形式1、饭店组织结构的类型直线型直线式组织部门是直接生产产品、提供服务的部门，要求机构简单、权责明确，如饭店中的客房部、餐饮部、前厅部等即属于直线式组织的部门。直线职能型直线职能制是目前我国饭店普遍采用的组织形式。这种组织形式是在“直线制”和“职能制”的基础上发展而来的，它吸收了“直线制”对组织控制严密的长处和“职能制”充分发挥专业人员作用的长处，兼有这两种组织形式的优点。特点：把饭店部门分为两大类：业务部门和职能部门。业务部门：前厅部，客房部，餐饮部，娱乐部，工程部职能部门：饭店的办公室，人事部，财务部，保安部等事业部值一个组织没对于具有独立的产品和市场、独立的责任和利益的部门实行分权管理，西方国家大型企业经常采用。采用事业部结构具备三个条件：具有独立的产品市场；具有独立的利益；具有足够的权利，能自主经营。矩阵式组织结构当公司组织规模较大、公司下属子系统跨地区跨国界发展时，往往采用矩阵式组织结构.矩阵式组织结构有纵横两套管理系统，在矩阵结构中，生产最终产品的产品部门是组织系统的永久或相对永久的组成部分，他们依靠职能部门的资源和人历来管理各种产品或项目。产品部门的领导和职能部门的领导都直接向最高管理者负责。2、组织管理层次的设计决策管理型即最高管理层，成员有饭店的总经理及助手组成。站在企业整体立场上，对企业进行全面，综合管理。负责全局性策划和组织指挥的管理层职能管理型即专业管理层，它是中间管理层，帮助决策管理层参谋决策的智能管理层，承担各自专业职能管理职责。对上是参谋和助手，对下知道、控制、监督、协调作用。基础管理层包括执行管理层和作业管理层，基层，是直接面对一线员工进行现场管理的层次。三、饭店组织结构的变革与创新1、影响组织结构设计的因素（1）战略，不同的战略要求不同的业务活动，从而影响管理职务的设计；战略重点的改变，会引起组织的工作重点、从而引起各部门与职务在组织中重要程度的改变。（2）环境，会对职务和部门设计、各部门的关系以及组织结构总特征产生影响。（3）技术，技术以及技术设备的水平不仅影响组织活动的效果和效率，还会作用于组织活动的内容划分、职务的设置和工作人员的素质要求等。（4）规模和组织所处的发展阶段：如创业阶段、智能发展阶段、分权阶段等。（5）文化因素。2、传统组织结构与新环境的冲突3、饭店组织结构的变化趋势（1）丛竖式结构向“扁式”结构转变（2）从金字塔结构向葫芦型结构转变（3）从部门化分工体制向“两大系统”型转变 第二节 饭店组织设计的任务与程序一、饭店组织设计的任务1、组织图2、职务说明书3、员工手册（1）序言（2）饭店简介（3）饭店的口号和工作精神（4）劳动条例（5）报酬的评定方法（6）组织结构（7）职工福利（8）纪律（9）安全守则（10）签署人二、饭店组织设计的程序1、围绕饭店的战略目标与市场定位，进行业务流程的总体设计；2、按照优化后的业务流程设计服务岗位3、对各岗位定责、定员、定编4、制定相应的管理制度5、规定各种岗位人员的职务工资和奖励级差三、饭店组织设计的原则1、精简有效原则2、统一指挥原则3、管理幅度适度原则4、权责对等原则5、分工协调原则 第三节 现代饭店的企业制度与机制一、现代饭店企业的产权制度1、现代饭店企业的经营方式公有产权自营这类饭店多数为国家所有，少数属于集体财产。在这类饭店经营活动中，饭店没有自己特殊的利益，所有经营决策均由政府或由政府任命的决策者作出。饭店经营出现的盈亏也由国家承担。公有产权承包经营（1）饭店经营活动有自主权；（2）具有相对独立的经济利益；（3）对政府的依存性仍然存在；（4）经营者的地位与作用得到加强；（5）员工收入与饭店经营成果及个人贡献大小相联系。私有产权自营私有产权他营（1）无限责任公司（2）有限责任公司（3）两合公司（4）股份有限公司2、饭店企业产权结构的创新产权主体的多元化企业的规范上市和拓展发展以产权为纽带的股份制饭店企业集团二、现代饭店企业的领导制度1、股份制饭店企业的内部领导体制权力机构决策机构执行机构监督机构2、国有独资公司的内部领导体制权力机构决策机构执行机构监督机构3、中外合营饭店企业的内部领导体制中外合资饭店企业中外合作饭店企业三、现代饭店企业的管理机制1、激励机制市场领域企业内部2、约束机制对出资者的约束对经营者的