论文韩国的饮食文化.doc

韩国的饮食和文化专业：市场营销 班级：Z091656 学号：Z09165616 姓名：贾令航1.韩国饮食文化概要韩国四季分明，各季有各季的食品，因此食品品种非常丰富。韩国还三面环海，寒流与暖流交汇，沿海岸有肥沃的滩涂，所以鱼贝种类也很多。韩国人为了智慧地度过酷暑和寒冬，很早就开发了鱼虾酱之类发酵食品，其加工技术十分发达，而且传统的海味料理也发达。高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味觉以凉辣为主。韩国人自古以来把米饭当做主食。菜肴以炖煮和烤制为主，基本上不做炒菜。韩国人喜欢吃面条、牛肉、鸡肉和狗肉，不喜欢吃馒头、羊肉和鸭肉。韩国人普遍爱吃凉拌菜。凉拌菜是把蔬菜直接切好或用开水焯过后，加上佐料拌成的。还有生拌鱼肉、鱼虾酱等菜肴。生拌鱼肉，是把生肉、生鱼等切成片，加上作料和切成丝的萝卜、梨等，再浇上加醋的酱或辣酱拌成。汤也是用餐时必不可少的部分，它通常用蔬菜、山菜、肉类、大酱、咸盐、味素等各种原料烹调而成。在韩国自古以来礼仪食品种类繁多，如生产、三七日、百日、周岁、婚礼、聘礼等的贺礼食品，巫俗食品、祭礼食品、寺庙礼仪食品等。其中，寺庙食品忌五辛（蒜、葱、小根蒜、韭菜等）和荤菜，用山菜、野菜、树根、野果、树皮、海草类、谷类制作，不加任何调料，形成自然产品本身固有而独特的文化，其烹饪方法在各寺庙之间口传至今。 祭礼食品以糕饼为主。儒家的祭礼食品同巫俗食品形式基本一致，但祭礼食品已相当现世化，而巫俗食品还依然如故。如在巫俗食品中，把红枣泥或生肉片放在蒸米面糕上，这种做法表明阴阳相谐观念多么根深蒂固。 韩国的饮食习惯与家庭形式有密切关系。韩国人自从从事农业就开发发酵食品，形成了独特的饮食文化，对调味食品酱油、辣酱、大酱等尤为讲究。 同时，为了用于饭前酒、接待客人、祭礼自酿家酒，还常备鱼虾酱、咸菜、肉干、鱼干等下酒菜，由此开发了各种食品加工技术，发展了丰富的饮食文化。 韩国人对传统的素食独有情钟，以素食为主的寺庙食品自不必说，就是泡菜、豆腐菜、山野菜等日常食品也非常发达。如今随着经济条件的改善肉类消费迅速增加，因此各种成人病大为流行，在这种情况下，素食的寺庙食品作为保健食品越来越受到人们的青睐。 韩国人爱吃辣椒，家常菜里几乎全放辣椒。韩国人有一日四餐的饮食习惯，分别安排在早上、中午、傍晚、夜晚。韩国人就餐用勺和筷子。每个人都有自己的饭碗和汤碗，其他所有的菜则摆在饭桌中间供大家享用。韩国人使用饭碗也很有讲究，分男用、女用和儿童用。韩国人注意节俭，无论是自己食用还是招待穷人，都尽可能把饭菜吃光用净。韩国的食品基本上反映了夏季温热而潮湿、冬季寒冷而干燥的韩国气候和各地不同的气候和风土，并为适应于此有了多方面系统的发展，尤其蔬菜和海味及黄豆发酵食品闻名于世。2. 韩国饮食的味与神烹饪时，为了让材料保持原有的味道，并使菜肴能更具风味，我们一般使用各种调味品，这就叫作料。作料在韩国用汉字记作“药念”，蕴含着“吃了放进各种作料的菜肴，就像吃了补药一样会有益健康”的意思。基本作料按味道可分为咸、甜、酸、辣和苦五种。对于不同的菜肴，应适当的混合使用各种不同的调味品。香料不仅本身具有香味，也有酸辣香甜的味道，能够减少或消除材料本身具有的腥臭味等，也能为食物增添风味。韩国菜中使用的基本调料有盐、酱油、辣椒酱、黄酱、醋和糖等，香料有生姜、芥末、胡椒、辣椒、香油、荏油、芝麻盐、葱、大蒜、川椒等。韩国菜与其他国家的饮食菜肴相比，烹制任何一道菜都至少要放五六种作料，因而颇具特色。酱油和黄酱是用大豆做成的传统发酵食品，也是烹饪时必不可少的重要调味料之一。酱油意味着盐的咸味，黄酱意味着稠厚的状态。不同的菜肴需要使用不同的酱油。做汤、石锅煲、凉拌菜时，一般使用颜色较浅的清酱，而熬炖、制脯、炒的时候以及烹制肉类的时候则使用浓酱油。除了烹饪时以外，酱油也可用来做酸酱油、调味酱油等。酸酱油是在酱油里加醋而成，是吃煎饼、饺子、素饺子等少不了的调料。调味酱油通常在吃面条或凉粉时使用，调味酱油里放入辣椒粉、葱花、大蒜等就更具风味了。黄酱一般用于烹制黄酱汤和黄酱石锅煲。还可以用作混合酱，在吃生菜叶、南瓜叶包肉时蘸些黄酱吃则别有风味，也是制作煎饼的原料。辣椒酱和黄酱一样，可以用来做黄酱汤和辣椒酱汤。在做凉拌菜、熟菜或者熬炖、烤食物的时候也用作调味料广泛的使用。此外，用辣椒酱制成酸辣椒酱，在吃生鱼片或蔬菜包扎薄肉片作为调味品使用；在拌饭、拌面条时调味辣椒酱则是必不可少的。“点缀”是指为了激起人的食欲，让菜肴看起来更加美观及色泽鲜艳而使用的点缀品，也叫做“放在上面的作料”或“装饰”。韩国饮食的基本颜色是基于“五行说”的红、绿、黄、白和黑五色。 由此可见，韩国饮食并不是只重视味道，而不顾外观。韩国饮食以重视风味和健康的五种自然色调来搭配，并加以点缀。每一道菜都会给您精美和尊贵感觉，同时从中也可以体会到韩民族独特的风味。做点缀品时，一般直接用使用固有的自然颜色，红色的是使用深红辣椒、辣椒丝、大枣和红萝卜来制作的。黄色和白色的是将蛋黄和蛋清分开后搅一搅，然后在平底锅上放油煎成的薄片，这叫“鸡蛋薄片”。绿色的是用芹菜、细葱、南瓜、黄瓜来制作的。串上水芹后，在上面涂上面粉，将它浸泡在蛋汁里，和煎鸡蛋薄片一样，等到两面煎熟就做成了“芹菜煎饼”。黑色的装饰是用石耳、木耳、香菇来制作的，将捣碎的石耳和蛋清和在一起，煎成薄片。做凉拌菜或什锦菜时，将鸡蛋薄片切丝，放入汤。在炖菜、杂烩汤时，则将其切成骨长方形或菱形。根据不同的菜肴，鸡蛋薄片形状也会随之改变。 肉丸子的制作方法是将牛肉捣碎，加入调料，搅和均匀，搓成圆形，然后涂上面粉，将其浸泡在蛋汁里，最后在平底锅里放油煎熟。这样做成的肉丸子可以放在面条、杂烩汤、神仙炉里。 此外，松子、银杏、核桃等坚果也经常用作点缀品。3.年节饮食和季节饮食 指的是在特定的节日，以及不同时令食用的饮食。岁时饮食可分为节日饮食和时令饮食。节日饮食是在传统节日时制作的食品，时令饮食是利用不同季节新鲜原料而制作的季节性饮食。自古以来，韩国人在一年四季，不同季节享用各不相同的时令饮食。 古时候人们就把既是单数又是日月同数的日子作为节日，如端一、端三、端午、七夕和重九。至今，人们仍保留着每逢正月初一、正月十五、寒食、端午、三伏、中秋、冬至，欢庆节日的习俗。 正月初一，所有韩国人早上吃白年糕汤，祈愿全家人平安幸福。正月十五吃五谷饭、凉拌的各种蔬菜和坚果(栗子、松子、核桃和花生等)，祈愿健康无恙、事有所成。中秋节祭祖庆丰，用刚收获的谷物果蔬做菜，从而分享丰饶和喜庆。冬至则煮赤豆粥，以驱除灾病。 就时令饮食而言，宫廷和民间非常相似，都城和各地也相差无几。韩国的节日大部分都是以耕种的月令为准。1） 春令饮食荡平菜是晚春期间将绿豆凉粉、猪肉丝、水芹、紫菜等用酸辣酱凉拌的菜肴，风味极佳。 “荡平”在韩语中是不偏不倚的意思，朝鲜时期英祖期盼各个党派之间能够消除对峙、保持势力均衡而开发了这道菜。 水卵是将鸡蛋放入开水中煮至半熟，蘸酸辣酱食用，味道甚佳。石首鱼汤是将青蛤和石首鱼一起放入锅中煮制而成。河豚是指花豚，据说，花豚应在桃花凋谢之前食用。放入水芹，再加香油煮汤，味道很鲜美。 蒸真鲷用的是时鲜的真鲷做的汤，又称为胜妓乐汤。“薯蓣甑食”是把洋芋蒸好，然后蘸蜂蜜吃。装盘时配上鲜果。 彩糕包括各式各样的糕点。东国岁时记中说，环饼是用粳米做成，将赤豆馅放入球状的白色年糕中，然后制成五种颜色的年糕，最后将五种颜色的年糕串成念珠模样。散饼是用青、白、粉红色等颜色制成半月状的年糕，再用五个小的，两到三个大的年糕连接而成。和现在的桂皮年糕(放豆馅或赤豆馅做的半月状糕点)一样。大的五色饼叫马蹄饼。还有放进大枣的糯米粉蒸糕也是春节代表性的食品。2） 夏令饮食 起酒饼是在米粉里放酒发酵，蒸食的一种蒸饼，在夏季食用味道尤佳。 夏季的花煎(放入鲜花的煎饼)是将黄色的玫瑰花贴在和好的糯米面上而煎制而成的。 鱼菜是将白色的鱼肉切成小块，蘸上淀粉后，放进沸水焯制的熟脍。再配上黄瓜、木耳和蛋丝。鱼饺子是将像黄花鱼等一样的白色鱼肉的鱼切成大薄片儿，放入肉馅后包成饺子蒸，蘸酸辣酱食用。 水芹康脍(蔬菜包扎薄肉片)是将水芹或者嫩嫩的细葱放进开水中烫一烫，用它包紧生鱼片后蘸酸辣酱食用，可以当作下酒菜。 小麦面是将用小麦粉做成的面条放入白芝麻汤后，再放上南瓜和鸡肉入食。还可以将海带放入鸡汤内煮，再将小麦面放进而入食。 用小南瓜煎饼，或者将小南瓜和黄花鱼头部一起放入做成的煎饼。 甜瓜是夏季最佳水果之一。 在宫中，把正月留下的白年糕用水浸泡，然后做成年糕汤食用。为了消暑，夏天吃冬天的食品。3） 秋令饮食秋天是收获的季节，出很多粮食果蔬，更丰饶富足。中秋节又称为嘉俳日。在农村，春节和中秋节是最大的节日。到了中秋，五谷丰收，果蔬丰盛，所以用当年的新谷来酿新谷酒，以各种水果和食品，祭祀祖先，这叫做中秋节祭礼。中秋节的传统饮食有松饼、芋艿汤、凉拌菜和炖排骨等。 此外，吃新果饼(用栗子、大枣、柿子等当年收获的新果来蒸的年糕)，还有南瓜年糕(用老南瓜做成)、萝卜蒸糕(用萝卜和红豆做成)、栗子团子(年糕蘸上栗子沙)、大枣糯米糕等，此外，还吃串松茸和肉块做的松茸烤肉串。4） 冬令饮食冬至是白天最短、夜晚最长的一天。以前韩国人将冬至看作象春节一样盛大的节日，因此冬至又叫做亚岁或者小春节。民间用赤豆来煮赤豆粥，用糯米粉来做汤圆放入锅中煮，加蜂蜜入食。以前人们相信，家庙祭祀时，将赤豆粥洒在门槛上，就可以消除晦气，所以撒赤豆粥盛行了很长时间，而目前人们通过喝小豆粥来消除厄运。冬至的饮食有赤豆粥、煎药(阿胶膏)、酒酿、柿饼汁和萝卜泡菜等。 在宫中，到了冬至，皇帝将献上的煎药(阿胶膏)分给臣子。阿胶膏是将阿胶熔化，将药材(干姜、丁香)等捣成粉，将大枣蒸熟去核，然后放入蜂蜜，一起煮很长时间，然后将之凝固而成的。煎药类似牛肉冻，在寒冷的冬天里也可以驱寒保暖。 冷面是冬天最有特色的饮食。大韩帝国末年高宗特别喜欢面条，经常把冷面当作夜宵享用。高宗不吃辣，冷面的点缀品因此只有肉片、梨和松子而已。据说，当时冷面的汤不是用的肉汤，而是将梨放入凉快的萝卜泡菜汤中做成的，因此味道又甜又爽口。4.地方特色食物 现在的韩半岛虽然分裂成南北韩两个国家，朝鲜时期却是八大行政区，即八道，包括北部的咸镜道、平安道和黄海道，中部的京畿道、忠淸道和江原道，南部的庆尚道和全罗道。 韩国的地形由北向南伸展，东西窄，北部地区和南部地区的气候差异很大。再加上北部是山地，南部为平原，主要物产也大不相同。一方水土养一方人，不同的气候、地形、物产和历史传统形成了独特的地方饮食。自古以来，老百姓在生活中摸索合理的饮食方法，并积累了丰富的经验，祖祖辈辈保持者独特的饮食传统，最终形成了富有地方特色的饮食文化。 食物的味道和模样与气候有着密切联系。北部地区夏天短，冬天长，饮食跟南部地区比偏淡，不太辣。菜多呈大块儿，菜量又很多，表现出当地居民的性格。相反地，越往南，菜的味道越重、越辣，调味料和鱼浆放得较多。 北部山多，以种旱田为主，杂谷的生产量大。靠西海岸的中部地区以及南部地区以种水稻为主。因此北部地区以杂谷饭为主食，南部地区以米饭和大麦饭为主食。 山区难以买到新鲜的肉类和鱼类，所以多用腌制或者晒干的鱼类、海藻、野菜来制作菜肴。海边和岛屿地区则主要用从大海捕获的鱼贝类和海藻类等来做菜。 以前交通不发达，各地方特产的流通范围比较小，因此，不同的地方出现了朴素而独特的地方风味。如今，随着社会发展和人民文化程度的提高，外来的饮食文化也开始传入我国。同时，生活水平的提高使人们也有能力消费西餐。但是代代相传的风味饮食仍是我们日常生活中极为重要的组成部分。 首尔自从朝鲜时代初期开始，五百年以来，首尔一直是我国的首都，继承了传统的宫廷饮食文化，对官宦和中人阶级(百姓与官宦中间的阶层)的饮食文化产生了很大的影响。当时，士大夫家庭一般模仿宫廷饮食做菜，所以两班的饮食和宫廷的饮食有很多相似的地方。两班受儒家思想影响，注重格式；但是土生土长的首尔人素来朴素节俭，所以菜的量不多，种类丰富，样子小巧玲珑，比较注重菜肴装饰。 首尔的饮食色彩华丽，例如，用蛋皮丝、辣椒丝和木耳等五色点缀品来点缀的神仙炉，以及九折板、荡平菜等。一般多用虾酱来调味，味道比较淡。小菜的种类很多，有腌制的鱼干和咸菜等。首尔的雪浓汤和牛骨汤等也很有名。雪浓汤据传是朝鲜时代每年月发生霜灾时，皇帝在东大门外的先农坛亲自示范耕作，进行祭祀活动时传下来的。此外，神仙炉是译官和高官从中国带回一种特殊的加热炉，放入各种山珍海味后煮成的，也叫悦口子汤。 京畿道 京畿道的食物简朴而丰富，除开城以外，大都很平常。菜的味道适中，与首尔的饮食相差不多，佐料也放得不多。朝鲜时期，水原形成了一个牛肉市场，全国的商人云集此地，从此水原出现了很多烤牛排餐厅，水原的烤牛排也因此扬名。 开城的饮食当中“年糕汤”和“开城药果”最有名。“年糕汤”是用木刀把白色的年糕条切成像蚕茧一样的块儿而煮成的。开城药果是一种点心，把香油、酒、姜汁和盐放入面粉中和面，捏成扁扁的长条，切成方形，放入油中炸熟，然后把它浸泡在糖水中而成。 忠清道 韩国西海岸地区海产丰富，北部及内陆地区却无法吃到新鲜的鱼类，多食腌鱼或鱼干。北部山区盛产野菜和蘑菇，用它们制作的菜肴极为有名。多用黄豆酱调味，不华丽，佐料也放得不多，尽量维持食物本来的味道。 清曲汤是冬天把煮熟的大豆放入木箱或者晒箩中，过两三天出现沉淀物后将其碾碎，加佐料搅拌后制成的酱汤，并入豆腐或泡菜煮成的。田螺汤是用清溪中抓来的淡水田螺煮成的汤，也用田螺来做黄豆酱汤。此外，还可以将田螺煮一下做凉拌菜，当下酒菜食用。 “辣牡蛎酱”是用海水把瑞山海边产的牡蛎洗干净后，加盐，让它发酵两个星期，放辣椒搅拌后再发酵而制成的。 江原道 江原道以种旱田为主，水田不多，主要产物有玉米、荞麦和土豆等。以前山上产的橡子、野菜等都属于救荒植物（平时不吃，只因发生天灾或战争而没有食物时才吃的植物），但现在偏爱这些食物的人很多。东海盛产明太、鱿鱼和海带等，将其加工而制成的明太鱼干、鱿鱼干、海带干、腌明太鱼肠、腌明太鱼籽等极负盛名。 土豆一般蒸来吃，但是也用来制作面条、面疙瘩汤、烂煳粥(Bum-Buck:以玉米、南瓜、土豆为主材料，加红豆、大豆熬炖的一种粥）和松饼等。荞麦糕是在荞麦煎饼里放入萝卜馅儿而制成的。以前的荞麦面条是边浇汤水边和荞麦的，现在都用机器来抽了，通常放入萝卜泡菜和调味酱搅拌而食用的。最近流行的春川荞麦面是放入萝卜泡菜汤或者雉鸡肉汤而食用的。 全罗道 全罗道物产丰富，饮食材料非常多样，做菜时下很多功夫，可以算是全国最讲究吃的地方。尤其是全州、光州和海南等各城市的土班（是指一代代一直生活在当地的两班）世世代代生活在那里，家传的饮食传统渊源流长。 全罗道气候温暖，佐料放得多，口味浓重。多用酱汁、辣椒粉等，口感咸辣刺激。传统饮食有芥菜叶子泡菜、苦泡菜、酱汁、章鱼条、炖小猪、小猪汤、斑鳐生鱼片和拌饭等。 大多数人都以为石锅拌饭就是全州拌饭，但实际上以前不用石锅，而用黄铜碗。全州豆芽饭是将米饭放入豆芽汤，加虾酱汁而煮成的汤饭，因其有解酒的功效，多在饮酒后的第二天凌晨吃。 斑鳐三合是指边吃腌制的斑鳐、猪肉片和熟透的泡菜边喝韩国传统米酒马格利。 济州岛济州岛是我国最南端的岛屿，气候温暖，近海能捕捉到的鱼类种类繁多。渔村的居民在沿海捕鱼，海女潜入大海中采取贝类；山村居民开山耕种稻田或者进汉拿山采集蘑菇、野菜和蕨菜等。几乎不产大米，多产大豆、大麦、小米和红薯等，橘子、鲍鱼