发酵型海带_黑芝麻酸奶冻的研究.docx

发酵型海带、黑芝麻酸奶冻的研究付荣霞，杨树成，赵婧博（天津农学院 食品科学系，天津 300384）摘 要：利用海带、脱脂乳粉为主要原料，选择海带与水的料液比、蔗糖和脱脂乳粉的添加量3个因素，采用 L9(34)正交设计，对发酵型海带、黑芝麻酸奶冻的工艺条件进行了研究。 结果表明，选择120海带与水的料液比，加入质量分数6%的蔗糖，质量分数13%的脱脂乳 粉,接种5%的乳酸菌发酵剂，42 发酵24 h，发酵后加入琼脂、蔗糖、黑芝麻，由此制得的发酵型海带、黑芝麻酸奶冻具有牛奶特有的乳 白色，凝块软硬适度，入口即化，营养丰富。关键词：海带；黑芝麻；酸奶冻中图分类号：TS252.54文献标识码：A文章编号：1001-2230（2010）04-0026-03Research of fermented seaweed, black sesame frozen yogurtFU Rong-xia, YANG Shu-cheng, ZHAO Jing-bo(Tianjin Agricultural University, Food Science Department, Tianjin 300384,China)Abstract: Kelp and skim milk powder were used as raw materials, The technique conditions of fermented seaweed, black sesame frozen yogurtjelly were studied by a L9(34) orthogonal design experiment, in which the material to liquid ratio of kelp to water, the addition amount of sugar and skim milk powder were respectively taken as 3 factors. The results showed that the best condition were: the material liquid ratio of kelp to water 120, adding 6% of sucrose, 13% of skim milk powder, inoculating 5% of lactic acid bacteria, fermenting at 42 for 24 h, and after fermentation, agar, sugar, black sesame were added in, the final yogurt jelly had unique white color, homogeneous texture , moderate sweetness and hardness, com- plete smooth, rich nutrents, and an increased health care function.Key words: Kelp; Black sesame；yogurt jelly试剂乳酸菌菌种：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合1.2引言0酸奶冻就是以发酵牛乳为主要原料、辅以天然食品胶等研制的营养保健食品， 其优点是营养丰富，如菌种，由食品科学系实验室提供。菌种经灭菌脱脂牛乳试管接种活化，按比例混合扩大培养驯化制得生产发酵剂。氢氧化钠、盐酸、邻苯二甲酸氢钾、乙醇均为分析 纯，蔗糖、琼脂为食用纯。含有优质蛋白质、脂肪、钙、磷、钾等营养组分1。为了丰富酸奶冻产品的花色品种，在制作过程中还可以添加蔬菜、 水果、 果汁、 谷物等， 以满足不同人群的消费 需求2。 本研究以海带、脱脂乳粉为主要原料经乳酸菌 发酵后， 再添加黑芝麻、 琼脂， 制成发酵型海带、 黑芝 麻酸奶冻， 不但具有海带、 黑芝麻和酸乳的营 养 及 保仪器DPX-9052B-1 电热恒温培养箱，YXQ-LS-18S1蒸汽灭菌锅，PB-10 pH计，其它实验室常用设备。1.3健方面的功能3-6，而且填补了酸奶冻的市场空白。另方法发酵型海带、黑芝麻酸奶冻的制作方法（1）工艺流程海带称量清洗加水捣碎添加蔗糖、脱脂乳1.4一方面， 海带、 黑芝麻酸奶冻产品的开发也为 海 带 和黑芝麻资源的利用提供了一条新的途径， 因此 ， 具 有 一定的推广价值和实际意义。1.4.1粉调pH灭菌接种发酵调口味 冷却成品加入黑芝麻、蔗糖、琼脂（2）操作要点将海带称量后洗净， 加 水 捣 碎 ， 选择海带与水的 料液比、 蔗糖和脱脂乳粉的添加量3个因素进行正交 试验。 将待发酵基质pH值调到6.5，包好放于100 C 灭菌箱灭菌15 min，待冷却，接入5%的乳酸菌，42 C发酵实 验材料海带，熟的黑芝麻（市售），11.1脱脂奶粉。收稿日期：2010-01-11作者简介：付荣霞（1972-），女，副教授，研究方向为营养与生物技术。26 2010 年第 38 卷第 4 期（总第 233 期）Research Papers 研究报告24 h。 在发酵好的酸奶中加入8%的蔗糖、3%的黑芝麻，搅拌均匀。 再将琼脂按140的比例加热至完全溶解，倒入酸奶中迅速搅拌，室温冷却，制得成品。（3） 发酵 型 海 带 、 黑芝麻酸奶冻发酵条件的正交 实验影响发酵型海带、黑芝麻酸奶冻发酵条件的主要 因素有：海带与水的料液比、蔗糖添加量、脱脂乳粉添 加量。因此，选择这3个因素，采用L9(34) 进行正交实验， 结果如表1所示。脱脂乳粉添加量取13%。 因此，可确定生产发酵型海带、黑芝麻酸奶冻的工艺参数最优组合是A3B1C3。表4L (34)正交试验设计与结果9B蔗糖添加量/%C脱脂乳粉添加量/%D空列乳酸酸度试验号A料液比（误差）（g/100mL）123456789130 (1)130 (1)130 (1)125 (2)125 (2)125 (2)120 (3)120 (3)120 (3)6(1)7(2)8(3)6(1)7(2)8(3)6(1)7(2)8(3)11(1)12(2)13(3)12(2)13(3)11(1)13(3)11(1)12(2)1233122310.1440.1690.1780.1600.1690.1440.1860.1440.169表1正交试验因素及水平因 素水平 A料液比（g/100mL） B蔗糖添加量 /% C脱脂乳粉添加量 /% D误差130125120123678+111213-kk0.1640.1580.1660.0080.1640.1610.1630.0030.1440.1660.1780.03412k3R（4）发酵型海带、黑芝麻酸奶冻口味的调整影响发酵型 海 带 、 酸奶冻的感官和口感的因素 有： 蔗糖添加量、 黑芝麻添加量， 因此， 选择这两个因 素进行正交实验，结果如表2所示。发酵型海带、黑芝麻酸奶冻口味评价结果2.2表5为发酵型海带、黑芝麻酸奶冻的口味实验结果。 由表5可以看出，根据极差R的大小，进行因素的主次排队。 比较本实验中A和B 2个因素中R值的大小，可 以看出B因素，即黑芝麻添加量为最重要因素，其次为 A因素，即海带与水的料液比。 2个因素的主次关系是 BA。表2正交试验因素及水平因 素水平A蔗糖添加量 /%B黑芝麻添加量/%C误差126823-平共处a本研究A，B两个因素，按照各因素的最 3 10 4 - 好水平选取为A2B2， 即蔗糖添加量8%,黑芝麻添加量按文献方法，由感官评定小组，参照评定标准，分别对发酵型海带、 黑芝麻酸奶冻的色泽、 香味、 口感、凝块状态和切割状态进行评分，取其平均值作为发酵3%为最佳口味组合。 按照该方案制得的产品感官评分为95分，比其他组合的产品感官评分都高。表5口味实验结果型海带、黑芝麻酸奶冻感官评定的最后得分。分标准如表3所示。感官评A蔗糖添 B黑芝麻添 C空列感官评分/分实验号成品口味加量/%加量/%（误差）表3发酵型海带、黑芝麻酸奶冻感官评价标准口感稍酸，芝麻味淡口感稍酸， 芝麻味适中 口感稍酸，芝麻味重 甜酸适中，芝麻味淡甜酸适中，芝麻味适中 甜酸适中，芝麻味重 口感稍甜，芝麻味淡口感稍甜，芝麻味适中123456786(1)6(1)6(1)8(2)8(2)8(2)10(3)10(3)2(1)3(2)4(3)2(1)3(2)4(3)2(1)3(2)-8590808595858090项目评分标准满分/分色泽香味色泽均匀一致，呈乳白色，透明有海带和黑芝麻的清香，清爽宜人，无霉味和 其他外来的不良气味酸甜口味，口感丰满组织均匀，软硬适度，完整光滑切割时有弹性，且切面柔滑有光泽2020口感凝块状态 切割状态202020结果与分析口感稍甜，芝麻味重29k1 k2 k3R10(3)85888534(3)8392839-852.1 发酵型海带、黑芝麻酸奶冻发酵条件的确定选择料液比、蔗糖和脱脂乳粉的添加量3个因素进行正交试验，结果如表4所示。 根据极差R的大小，进行因素的主次排队。 比较本研究中A，B，C3因素中R 值的大小，可以看出C因素，即脱脂乳粉添加量为最重 要因素，其次为A因素，即海带与水的料液比。 3个因素 的主次关系为CAB。各项指标理化指标：2.3总酸为0.25%； 总糖为9%；蛋白质为2.1%（均为质量分数）。微生物指标：菌落总数60 g-1；大肠菌群数（最近似 值）0.30 g-1；致病菌未检出。本研究A，B，C 3个因素，按照各因素的最好水平选 取 为A3B1C3， 即 料 液 比 取1 20， 蔗 糖 添 加 量 取6% ，Vol.38，No.4 2010(total 233) 27整合全球优势资源 助力液态食品行业升级 利乐中国技术研发及 生产中心在上海揭幕研究报告 Research Papers储存条件为4 可冷藏15 d。满，入口即化，营养丰富，市场开发前景乐观。结论3参 考 文 献：本文以海带 为 主 要 原 料 ，分别选择不同的料液 1 郭本恒，徐成勇.乳制品生产工艺与配方M.北京:化学工业出版社,2007:18-30.2 司 卫 丽 ， 陈 毓 滢 ， 张 多 敏 ， 等. 果汁酸性奶冻的研制J. 食 品 工 业 科 技，2009，30（5）：273-275.3 符.波.扎依采夫.海洋生物综合利用M海洋出版社，2006：36-40.4 胡志和, 韩宝丽，贾嘉，等.富含海带多糖的乳酸发酵饮料的研究J.食品科学,2007,(09):90-97.5 杨春城，钟华锋，黄国宏，等.黑芝麻酸奶的开发J. 食品与发酵工业，2004，29（9）：106-107.6 方献群. 黑芝麻绿豆乳的加工工艺J. 食品科技，2003（4）：79-84.比， 然后添加蔗糖、 脱脂乳粉， 以乳酸菌为发酵剂， 制成发酵型海带、黑芝麻酸奶冻。 研究表明，影响发酵型 海带、黑芝麻酸奶冻质量的大小顺序为脱脂奶粉添加 量、蔗糖添加量、料液比。 最佳的工艺参数为：选择120的料液比，加入质量分数为6%的蔗糖，13%的脱脂乳粉,接种5%的乳酸菌发酵剂，在42 下发酵24 h，发酵 后加入琼脂、 蔗糖、 黑芝麻， 由此制得的发酵型海带、 黑芝麻酸奶冻具有牛奶特有的乳白色， 组织均匀，有 海带和黑芝麻的混合香味，甜度适中，凝块软硬适度， 完整光滑，切割时有弹性，且切面柔滑有光泽，口感丰（中国，上海，2010年4月13日）今天，坐落于上海浦东的利乐中国技术研发及生产中心正式揭幕。 顺应中国液态食品行业的快速发展，利乐在整合原有技术和服务部门的基础上，依托全球优势资源，将为中国客户提供更优质的 一站式服务和技术支持。 利乐集团总裁兼首席执行官杨德森（Dennis Jonsson）、利乐中国总裁李赫逊、利乐经济包装 发展工程部副总裁莫彼得（Peter Mott），以及政府领导、利乐客户代表等共同出席了揭幕仪式。杨德森表示：“无论在利乐全球，还是纵观整个行业，像利乐中国技术研发及生产中心这样融技术支持、研发与设备生产为一体的中心都是独一无二的。 中国是利乐最重要的战略市场之一。 随着利乐中国技术研发及生产中心 的揭幕，利乐将继续发扬重视创新和服务的传统，从而帮助中国客户更高效地为消费者提供优质产品，成为客户的 坚实后盾。 秉承利乐保护好品质的经营理念信条，我们将为实现中国消费者的美好生活而持续努力。 ”继2003年初在上海设立“加工设备系统中心”以来，利乐在上海浦东陆续投资建立了多个技术及生产职能部 门。 随着中国市场的迅猛发展，为使现有的技术资源更好地响应业务需求，利乐管理层决定在浦东兴建全新的技术 研发及生产中心。 该中心是一座集设备生产和销售、技术支持、本地采购、备件管理、产品研发、技术培训于一体的 技术基地，主要包括了加工设备系统中心、技术服务、发展与工程、包装设备供应链管理、亚太零配件配销中心等业 务部门，为客户提供从售前咨询至售后支持的一站式服务。整合后的技术研发及生产中心强化了利乐在工程技术方面的领先优势，并拥有多个独立实验室，装配有代表 业内最先进水平的精密仪器，可以进行很多高端的科研测试。 例如，利乐在国内同行业中建立的首个路况实验室， 模拟国内的道路情况，以制定出相应的物流解决方案，确保产品在物流过程中的安全可靠。此外，利乐长期致力于整合全球资源，以技术革新伴随中国客户的成长。 2009年，利乐中国的技术团队与总部 通力合作，成功地推出了利乐A1灌装机的本土化生产组装。 该设备