漳县重大活动餐饮服务方案.doc

漳县重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案（暂行）为确保全县重大活动餐饮服务食品安全，有效预防食物中毒、食源性疾病等食品安全事故的发生，根据食品安全法及其实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等规定，县食品药品监督管理部门负责对本辖区内重大活动餐饮服务食品安全工作进行监督管理，对接待单位承办市、县政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全保障工作进行全面的监督检查。重大活动餐饮服务食品安全保障工作责任、监督内容及要求、工作程序规定如下。一、工作责任（一）主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全负责。应当选择符合条件的餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务保障，并应与活动举办前10个工作日向县食品药品监督管理部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、赞助食品等相关情况。在重大活动期间要确保食品药品监督管理部门开展餐饮服务食品安全监督执法所必要的工作条件，协助监管部门加强餐饮服务食品安全监管，督促餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任。（二）餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务依法承担餐饮服务食品安全责任，保证食品安全。应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案。制定重大活动食谱，并经食品药品监督管理部门审定。积极配合食品药品监督管理部门及其派驻工作人员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改。（三）食品药品监督管理部门对重大活动餐饮提供者进行资格审核，应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改，对不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。二、监督内容及要求（一）接待单位的餐饮服务许可证、从业人员健康体检培训合格证齐全有效。特别检查临时聘用人员、实习人员是否持有健康培训合格证明。（二）内外环境卫生1、周围环境无污染源，无露天堆放的垃圾，明暗沟下水排放通畅；2、厨房及加工场所的天花板、墙壁光滑，瓷砖达1.5米以上，无剥落、积尘、蜘蛛网，无霉斑、无油腻，排水沟畅通。（三）基本卫生设施1、垃圾存放桶箱数量应当足够且密封，足以存放本生产班次所产生的垃圾，并做到工毕场清。纱门纱窗、防鼠网等防尘防蝇防鼠设施齐全，能正常使用；2、洗菜池荤素分开，且不与清洗清扫用工具的水池混用；3、具备符合卫生规范的凉菜间，配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25；4、有专门的餐饮具清洗水池，消毒后的餐饮具有保洁设施，餐饮具数量足够并满足周转之用；5、冰箱、冷库的数量、容积够用，制冷效果有保证。（四）原料1、蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉类等应新鲜，无霉变、生虫、异味等感官异常情况；2、采购食品及其原料应查验供货单位的生产（流通）许可证，索要产品的检验合格证。鲜肉类应查验检疫合格证明；蔬菜应查验农药残留检测结果。各类食品及其原料都应在保质期限内；3、入库食品应验收登记，做到先进先出。存放分类分架、隔墙离地。食品添加剂专柜贮存，使用登记。（五）烹调、加工过程1、生熟分开：存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分开，案板、刀具要分开。特别注意烧、炒前用的装菜盘与烧后装菜不能使用同一容器；2、水产品、肉类、蔬菜要分开洗切，要先洗后切，洗后容器不能着地存放；3、食物要烧熟煮透，不得食用隔夜剩饭菜。不得使用外购的散装直接入口熟食制品；4、调料容器须加盖子、贴标志，严禁使用亚硝酸盐；5、餐饮具消毒前须洗净，消毒时间要足够。煮沸、蒸汽消毒时间不少于15分钟，洗碗机消毒一般水温控制85、冲洗消毒40秒以上。餐饮具消毒保洁措施须落实，餐饮具摆台控制在开餐前30分钟之内。（六）从业人员的个人卫生状况1、从业人员在开始工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应当用流动清水洗手；2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；3、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其有碍食品安全的行为；4、不得在食品加工和销售场所内吸烟；5、所有人员应当穿着整洁的工作服，操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。三、工作程序（一）重大活动前对所有的餐饮接待单位的检查。检查重点包括：1、餐饮服务许可证（有效期内的卫生许可证）、食品从业人员健康体检培训合格证；2、食品安全管理组织、制度；3、相关卫生设施运行情况（冷藏设备、消毒设备、冷菜间的设施）；4、食品及原料的索证情况，必要时可以对重点食品、高危食品以及原料进行抽查；5、常用原料、餐饮具的卫生状况，必要时进行抽样检验；6、检查中发现的问题，应依法进行处理，同时责令接待单位进行整改。（二）食品药品监督管理部门应当根据重大活动餐饮服务食品安全工作需要，选派2名或2名以上的监督员，执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作，对食品加工制作重点环节进行动态监督，填写检查笔录和监督意见书。1、检查内容：（1）三餐菜单。菜单中供应的菜肴品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应。（2）食品原料索证验收。落实原料索证索票制，不得使用非食用物质、滥用食品添加剂，不得采购私屠滥宰、病死猪、病害猪等非法交易的肉品。（3）食品留样。一日三餐所有副食品均应留样，数量不少于100，并留置于冷藏设备中保存48小时以上；（4）冷菜间温控系统、空气消毒设施、冷藏设施等卫生设施的运行情况；（5）水果。要现吃现切现装，不得预先切好后放冰箱贮存；（6）从业人员的个人卫生状况；（7）食品加工过程。应生熟分开、菜肴烧熟煮透，食品用工具及容器要清洗干净，餐饮具消毒情况；（8）餐饮具摆台应控制在餐前30分钟之内，食品在烹饪后至用餐前一般不得超过2小时；（9）检查前次检查中发现问题的落实改进情况；（10）食品安全法律、法规、规章规定的其他内容。2、发现问题后的处理：（1）检查中如发现问题，应当及时指出，并制作现场检查笔录或监督意见书，提出限期整改意见，由接待单位负责人签字确认后交接待单位处理；监督过程中如遇有重大食品安全问题，驻点监督人员不能现场解决的，应及时向有关部门报告。（2）如同一时间内，发生3人以上出现呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应立即向当地食品药品监督管理部门和食品安全委员会办公室报告，同时按突发事件（故）现场处理预案的要求做好相关工作。漳县重大活动餐饮服务食品安全保障工作领导小组根据漳县重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案（暂行），成立漳县重大活