四川火锅配方全录【高价值】.doc

四川火锅配方全录【高价值】本人以前开过火锅店，现将以前的一些配方整理如下，希望对这方面有兴趣的朋友，有所帮助。 一、火锅红汤和老油的制作传统火锅原料:郫县豆瓣(不剁细）1500g 干辣椒节（去籽）朝天椒350g 二斤条辣椒250g 花椒（去籽）200g 老姜（去皮）80g香料：山奈30g 八角30g 小茴香25g 草果（去籽）25g 丁香20g 灵草（排草）30g 香果30g 桂皮35g 白蔻30g 紫草50g 枝子5g 香草20g 香叶25g油脂：化牛油1500g 化猪油750g 熟菜油750g制法： 将干辣椒投入开水中烫一下捞出，分一半来打细（可剁细）做成糍粑辣椒，将锅置于火上，将牛油熬化后，放姜（100g），葱（150g）炸出香味后打去姜、葱，再放化猪油和熟菜油。在四成油温时，下郫县豆瓣，用小火炒制，待豆瓣炒出部分水分后，下剁细的糍粑辣椒，待味香色浓后，加入剩下的干辣椒、去皮的老姜、花椒，炒香出味后，将它们倒入50kg的鲜汤中，把香料在开水中烫一下捞出放入汤桶中，用大火烧开改小火熬40分钟，离火至冷。将表面的油打起来为老油，剩下的汤是红汤。注：红汤每天早晚要烧开，加盖放置。 二、火锅底料原料：郫县豆瓣（剁细)500g 糍粑辣椒200g 泡辣椒末100g 姜米50g 大蒜瓣100g 豆豉（剁细）100g 冰糖25g蚝油50g 胡椒粉 鸡精 醪糟（可用料酒）少许 化牛油500g 化猪油250g 熟菜油250g制作：将炒锅置火上，将牛油熬化，加葱、姜去泡沫，捞出。加入化猪油、菜油，至四成油温时，下豆瓣用小火炒去部分水分，加入糍粑辣椒、姜米、蒜、泡辣椒末，待炒出香味、油变红时，下胡椒粉、豆豉、冰糖（弄碎）、鸡精、蚝油，小火炒片刻，起锅前，均匀喷入醪糟汁。即可。 三、麻辣火锅原料：底料150g 老油500g 红汤 精盐适量 胡椒粉 鸡精 冰糖 醪糟汁少许 干辣椒节 花椒（麻椒）山奈 八角几片白蔻十几颗 草果2个制法：将38cm火锅内，加入底料、精盐、胡椒粉、鸡精、冰糖、醪糟、干辣椒节、花椒（视口味定）、山奈、八角、白蔻草果，然后加入老油，加入净红汤（视口味），再加入鲜汤，至2/3满。注：1、红汤、鲜汤可提前烧开。 2、每人料碟：蒜泥+香油，桌上放味精、精盐、鸡精、蚝油调料罐，口味自定。 3、开锅后，打去浮沫，即可涮食 四、火锅白汤制法原料：猪棒骨2500g 整鸡、老鸭、猪肚、猪肘各1个（或鱼骨、鱼头） 水50kg制法：将猪棒骨、鸡、鸭等洗净，去血水。加入水，大火烧开去除浮沫，小火慢煮3个小时，将上面的白汤取出，余下的渣物另用。注：1、每天烧沸两次。 2、可加黄豆芽少许增香，煮15分钟后，取出倒掉。 3、急用时，可将三花淡奶加开水、味精兑制即可。 4、将面粉入油锅炒微黄（加入葱、姜）加水熬制去渣，即可。 五、鸳鸯火锅原料：1、麻辣味（红汤锅）底料70g 老油200g 红汤（至2/3处）精盐、胡椒粉、味精、冰糖、醪糟汁适量 干辣椒节15g 麻椒8g 山奈4小块八角5粒 草果2颗 白蔻10粒 香果1颗 小茴香5g 葱段（少许）2、咸鲜味（白汤锅）淡菜2粒 金钩7-8粒 鲜鲫鱼1条（100g）枸杞、大枣各几粒 （夏天，可加入西红柿片3-4片）姜片（切长方片）、葱节少许 精盐、胡椒粉、鸡精适量 白汤加至2/3满 化鸡油2汤匙制法：将咸鲜味的原料加入锅中，加入白汤，淋鸡油，用勺搅几下，使粉状原料溶化。将麻辣味的原料（除辣椒节、麻椒）加入锅内，加入底料、老油、麻椒、辣椒节再冲入热的红汤，可滴几滴白酒，提味。略搅即可。以上火锅配蒜泥香油料碟。 其他系列火锅 一 ，冷锅鱼火锅 （ 1）冷锅鱼 火锅底料制作原料：郫县豆瓣（剁细）500g 糍粑海椒（辣味视要求定）1000g 泡海椒末500g 榨菜50g 姜米、蒜末、胡椒粉、鸡精、冰糖、醪糟汁（白酒、料酒）适量 山奈15g 八角20g 小茴香10g 灵草15g 砂仁10g 草果20g 白蔻25g化猪油300g 化鸡油500g 熟菜油200g制法：1、将山奈、八角、小茴香、灵草、砂仁打成粉状，草果去籽，白蔻整粒，榨菜切薄片备用。2、炒锅置火上，将三种油加入，小火至油三成热，加入豆瓣、泡椒末，慢炒去部分水分后，加入糍粑海椒，将油炒红亮后，加入姜末、蒜米炒香，加入胡椒粉、鸡精、喷入醪糟汁，加入香料粉及草果、白蔻略炒，加入瓦罐中，上撒少许盐。注：储藏半月以上使用（至少3-5天）。 (2)冷锅鱼火锅制作原料：花鲢鱼（或草鱼）1000g 底料300g 糍粑海椒适量（辣味可视口味定） 红花椒20g 青麻椒30g 姜米、蒜米、葱段适量 豆豉20g（切细）榨菜几片 精盐、料酒、胡椒粉、冰糖、鸡精、鲜汤适量，化鸡油100g 熟菜油100g制法：1、将鱼头、尾剁块，鱼肉切片或块，码料酒，待用。2、将化鸡油、菜油热至三成时，放入红花椒、底料、姜米、蒜米微炒，加入糍粑海椒炒香油呈红亮时，加入豆豉、榨菜微炒加入鲜汤，加入盐、胡椒粉、冰糖、鸡精，定味，烧开四、五分钟加入青花椒、鱼头、鱼尾烧开，加入鱼片，至八成熟，加入葱段，入火锅上桌，即可3、味碟原料青尖椒 熟花生仁（压碎） 熟黄豆 香菜 葱花 榨菜（大头菜）粒上桌时将空碗加味碟原料加入火锅汤或红油、盐、味精，即成料碗。可作蘸料食用。注：1、火锅的汤、鱼要一次加够。 2、可将甘蔗切片（斜切5、6片）垫入锅底 ，再切几段码盘上桌，即为怪味怪冷锅鱼火锅。 3、可用泡姜替换鲜姜。 4、底料不可加入牛油。 5、料碟可用蒜泥香油料碟。其他系列火锅22 啤酒鸭原料：土鸭子1只 （2-3斤） 魔芋适量 火锅底料70g 老油150-200g 红汤（至2/3处）精盐、胡椒粉、鸡精、干辣椒节、花椒适量 冰糖少许（碎）葱段 熟色拉油制法：1、将魔芋改成6cm1.2cm的条，用水焯一下，加盐水泡起（备用，或用茶叶水泡起，用时用水洗净）。2、鸭子改成8cm2cm宽的条，投入沸水中去血水备用。3、炒锅入熟色拉油至6成热，入鸭子条，炒去部分水分，加入火锅底料，出香味后，加入啤酒（2/3）烧2分钟，加入红汤，加盐、胡椒粉、鸡精、冰糖定味。开锅后入魔芋，再加入1/3啤酒，开锅后加入老油，加入干辣椒节、花椒、葱段，倒入火锅盆中，上桌。味碟：每人一份香油蒜泥味碟。注：如不放魔芋，可加入豆腐皮或油豆腐。也可用雪魔芋或冻豆腐代替。 3、烧鸡公火锅原料：土公鸡1只（2500g）另鸡血、鸡胗、鸡肾、鸡肝、鸡心等拼盘上桌。豌豆尖 藕火锅底料80g 老油200g 红汤、精盐、料酒、淀粉、嫩肉粉、胡椒粉、糖色、鸡精、干辣椒节、花椒适量。甜当归15g 麦冬30g 党参30g 三七30g 熟色拉油作法：1、将四种药材打成粉状。2、鸡宰后，血入碗中（加入少许盐和水），鸡肝、鸡肾切片，鸡胗切花刀。3、鸡改成2cm块，爪、头、翅要全，加入味精、料酒、嫩肉粉拌起。4、锅内加油加热至5成热，鸡块加淀粉，入锅滑散，去部分水分备用。5、锅加少许油加入鸡块，加糖色待炒上色后，加入底料，炒出香味，喷料酒，加入红汤。加盐、胡椒粉、鸡精,，加入药料，加入1/3老油（60g)起锅倒入高压锅内压14-16分钟，用冷水冲，减压，倒入火锅盆，加入2/3老油，加入干辣椒节、花椒。上桌，下火烧开。注：1、上浆时，淀粉不宜太多，多易脱浆浑汤。2、肉鸡只压 几分钟即可，不宜时间太长其他系列火锅3 4、香辣蟹火锅 原料：螃蟹1500g 芹菜350g 老油100g 姜片、蒜片、精盐、料酒、淀粉、胡椒粉、冰糖（碎）、鸡精、干辣椒节、花椒、色拉油适量作法：1、芹菜（去2/3叶）洗净切成4cm段备用。2、蟹去壳，去肺洗净，改成3-4块，加料酒拌匀，倒入漏勺翻倒，入淀粉拌匀，入油锅（6成）炸至变红，待用，蟹壳（去内物，不加淀粉）炸红，另用。3、锅内入老油（五成）入姜、蒜片，炸出香味，加入干辣椒节、花椒，出香后入蟹，边炒边加入精盐、胡椒粉、冰糖、鸡精，喷入料酒，待入味后，加入芹菜，炒至断生，点几滴香油，出锅，装入火锅盆中。4、吃后，加入底料、红汤，将火点燃，可烫食其他菜品。味碟：香油+少些香菜末注：炒料时，干辣椒节加入不要太早，不要过火。可将其用水烫一下，再加入。 5、酸菜豆花鱼火锅原料：豆花2小盆，草鱼1尾（2000-2500g）酸菜350g 泡椒蓉150g 泡姜米75g 野山椒50g刀口海椒50g 精盐、料酒、胡椒粉、鸡精 、香油适量 鲜汤1000-1500g 色拉油250g作法：1、豆花的制作方法:选上好黄豆按3000g水：500g黄豆比例泡4小时（夏)6小时（冬）用机器打，同时加入黄豆和水打成豆浆。将内酯豆腐王入碗，冷水稀释，将煮沸的豆浆按500g豆浆：1.25-1.3g比例，混合。加入一加盖盆中，三分钟后，即可得到豆花。2、酸菜切成6cm长的丝。3、鱼洗净去头尾，头用刀劈成两半，将鱼中部剔成两半，将鱼刺剁块，将鱼肉片片入碗中加精盐、料酒、鸡蛋清、淀粉，拌匀（上薄浆）。将鱼片入沸水（不要太开）中汆一下，备用。4、将锅内加入色拉油至4成热，加入泡椒蓉、泡姜米，出香后，加入野山椒、酸菜，微炒，喷料酒，加入鲜汤（可用白汤），加入精盐、鸡精、胡椒粉（多些）出酸菜味后，加