蔬菜、水果的抗 氧化作用.doc

蔬菜、水果的抗 氧化作用五颜六色的蔬菜、水果不仅点缀美化了大自然，而且还为人类提供了极其丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。近年来对蔬菜、水果的研究发现一些蔬菜、水果还具有很强的抗氧化作用，可以清除体内各种自由基，从而预防氧化损伤的所引起的各种疾病以及衰老,由此更加引起人们对蔬菜、水果的兴趣，一些国家、包括我国的膳食指南均将多吃蔬菜、水果作为重点内容列出。一、自由基的产生和危害地球上除了厌氧生物外,所有动植物都离不开氧气,氧气参与机体内的新陈代谢,产生维持生命活动所需的能量,但是,氧气在参与新陈代谢的过程中也伴随产生自由基,一些正常的生命活动需要一定数量的自由基的存在，但是，过多的自由基将引起正常细胞损伤,导致许多疾病的发生，因此有人将体内过多的自由基形象地称之为代谢垃圾的一部分。除了体内代谢产生的自由基外,尚有空气污染物、药物或毒物等进入体内后产生的自由基，也能导致正常细胞氧化损伤。自由基的共同特点是化学结构中包含有一个未成对的电子,因此,化学性质极其活泼,在体内攻击正常细胞的细胞膜、酶蛋白和基因等，造成氧化损伤，其中攻击作用最强的自由基为羟自由基，大量科学研究证明人类许多重大疾病如动脉粥样硬化、糖尿病、癌症等以及衰老过程均与自由基造成的氧化损伤有关。二、蔬菜、水果的抗氧化作用许多情况下如营养不平衡、疾病、创伤、剧烈运动等时机体的抗氧化防御体系不能完全清除体内多余的自由基。科学家为此已经研制了许多药物来满足这方面的需要，由于服用药物不可避免地带来一些副作用，因此许多科学家正在积极探讨通过合理的营养来达到这一目的。蔬菜、水果为人类膳食中重要的组成部分，大量人群营养调查发现多吃蔬菜、水果有助于防治心脑血管疾病和癌症等，近年来国内外的许多研究也发现一些蔬菜、水果清除各种自由基的作用较强，许多科学家因此认为这可能是蔬菜、水果防治一些疾病的重要机制之一。从目前的科学研究来看，若以还原能力来衡量抗氧化能力,新鲜蔬菜、水果的抗氧化作用差异很大，最强与最弱相差达几百倍，人们常食的蔬菜中以藕、姜、油菜、豇豆、芋头等抗氧化作用较强，大蒜、菠菜、甜椒、豆角、西兰花、大葱、白萝卜、胡萝卜、卷心菜等抗氧化作用中等，其他如土豆、韭菜、洋葱、西红柿、茄子、黄瓜、菜花、大白菜、冬瓜、丝瓜、蒜薹等的抗氧化作用较弱,莴苣、绿豆芽、韭黄、南瓜、芹菜、山药、生菜等的抗氧化作用最弱;大多数水果的抗氧化作用要强于蔬菜，其中山楂、冬枣、猕猴桃、桑葚、草莓、石榴、芦柑、桔子、橙子、柠檬等的抗氧化作用较强，樱桃、苹果、菠萝、香蕉、李子、荔枝、葡萄等的抗氧化作用中等，柚子、芒果、桃、哈密瓜、梨等的抗氧化作用较弱,白兰瓜、西瓜、柿子等的抗氧化作用最弱。国外的研究发现一次性进食半斤左右的抗氧化力较强的新鲜蔬菜或水果就可以显著提高人体血液的抗氧化力,例如:一次性进食240克草莓后,4小时内人体血液清除脂质过氧自由基的能力增加了13%,一次性进食294克菠菜后,4小时内人体血液清除脂质过氧自由基的能力增加了近25%。三、蔬菜、水果的抗氧化成分一些蔬菜、水果富含维生素C，而维生素C是大家熟知的抗氧化物质，因此，人们很容易联想到蔬菜、水果的抗氧化作用可能与所含的维生素C有关。实际情况并非完全如此，许多蔬菜、水果维生素C含量并不高,但是抗氧化力较强,如姜、芋头、大蒜、石榴、芦柑等,而一些维生素C含量较为丰富的蔬菜、水果如荔枝、柚子、芒果等抗氧化力并不是很高,因此,除了少数的蔬菜、水果外,维生素C所起的抗氧化作用对于大多数蔬菜、水果而言,仅仅是其中的一部分,蔬菜、水果中肯定还含有其他抗氧化物质。最新的科学研究发现蔬菜、水果除了含有维生素C、胡萝卜素等抗氧化物质外，尚含有一些非营养成分，营养学家称之为植物化合物,它们中一些物质具有很强的抗氧化作用,如多酚类物质，这类物质化学结构上含有多个具有还原活性的羟基，这是它们作用的物质基础;除了抗氧化作用外，这类物质可能还具有抑菌、抗癌、改善免疫功能等作用，不同蔬菜、水果多酚类物质的组成不完全一样,因此,许多国家、包括我国提出的膳食指南均强调选择食用多种蔬菜、水果，国内外一些营养保健公司也正在投入巨资提取开发含有此类物质的保健品,试图应用于防治氧化损伤所引起的各种疾病或延缓衰老。四、烹调与蔬菜抗氧化作用中餐中独特的烹调方式不仅使菜肴风味丰富多样，而且还使菜肴更加卫生安全。毋庸讳言,烹调对蔬菜中的营养成分是有显著影响的。蔬菜的抗氧化作用也不例外，科学研究结果证明大多数蔬菜煮沸后抗氧化力显著下降,原因是高温水煮加速了一些抗氧化成分的破坏,同时，一些抗氧化物质也流入了菜汤之中;另外，现代家庭广泛使用的微波炉加工方式对蔬菜的抗氧化作用也有一定影响，但是，短时间以不加水微波加热方式处理对蔬菜的抗氧化作用几乎没有影响。令科学家感到惊奇的是少数一些蔬菜经加热处理后，抗氧化力反而大幅度升高，如西红柿汁经煮沸加热后抗氧化力增加50%以上，进一步研究发现西红柿中原来一些呈结合状态存在的一些抗氧化物质经煮沸加热后得到了游离，从而使其