有滋有味有秘密(4)糖的身世(2011.3.17).doc

有滋有味有秘密(4)糖的身世（2011.3.17）（主持人）：大家好，欢迎收看科技苑。继续有滋有味系列节目。今天咱们来说说甜味。甜味对人的味觉来说，受欢迎程度相当高。人吃了甜的东西，心里美滋滋的，也有种满足感。说起甜的东西，大家首先想到的就是糖了，可是对于这种司空见惯的东西，我们真正又了解多少呢？在超市货架上，琳琅满目的糖果总是那么显眼，因为糖产品早已是人们最熟悉、最重要的零食了。（采访）范志红：糖有这种作用，它会使大脑里面，一些愉悦的物质生成增加，所以它有一个安抚情绪的作用。正是糖的甜味，糖的安抚作用，让吃糖人普遍产生愉悦的感觉，即使是婴儿，也会有一种先天的好感。（采访）范志红：婴儿对其它味道的喜好都是后天学的，只有这个甜味他是天生就喜欢的。对甜味的喜爱，是人类进化得来的宝贵经验。我们的祖先早就偏爱着那些有甜味的物质，因为这些物质除了甘甜之外，还深藏着更多有价值的东西。（采访）范志红：第一个是意味着里面有能量，吃了你就不会饿，这对古人来说是非常宝贵的经验。因为以前也没有食品检测，他们要知道，第一能够饱腹，第二能够没毒。一般来讲，能吃出甜味的东西，基本上都是没毒的，或者毒性非常非常小。在我们的基因里，或许已经流淌着古人的经验：糖，就是甜味，就是能量，就是安全食品。人类对甜味的喜爱也因此成为一种本能。有趣的是，糖除了作为独立的食品类型之外，它还可以和油盐酱醋并列一起，担当餐桌上不可或缺的调味料。（采访）范志红：糖具有很高的调味价值，糖的味道可以说能调和百味，也就是说太苦的东西你加一点糖，你就觉得这个苦变得可以接受了，比如说巧克力里为什么要加一点糖，是这个原因。糖调百味真是不假。在烹饪时，糖既可以调和酸味，也可以调和咸味。菜做酸了加一点糖，就会改变原有的酸味，菜做咸了，加点糖也可以找回一点平衡。（采访）范志红：用咸甜的调整，反而能让你觉得这个菜，好像特别好吃、特别够味。如果比例合适的话，它就会产生一种让人难忘的特别过瘾的感觉。糖无论是作为食品类型，还是作为调味料，都以一个“甜”字彰显着个性，那么这个甜味是怎么来的？那些红糖、白糖以及形形色色的糖块，又是怎么制作出来的呢？要了解这一切，还得从糖本身说起。对于糖来说，科学家和老百姓有着完全不同的理解。（采访）范志红：糖有广义和狭义之分，广义的糖就代表碳水化合物。凡是那些你吃着那些甜的糖，再加上你吃着不甜的各种淀粉类的东西，它都是碳水化合物。从科学上讲，广义的糖是指自然界中最常见的一类生物分子，广泛存在于动植物的机体中。像淀粉、葡萄糖、乳糖等等都属于糖类，人类每天大约有70%的能量都是由糖类提供的。狭义上讲，糖就是我们生活中常吃的，本身就带有甜味的东西。不过有些东西虽然甜，但它根本不是糖，比如木糖醇，就只有甜味，却不含科学意义上的糖。今天我们所要说的是老百姓心目中的糖，以及糖是怎么来的，又是如何制造出这种甜味的秘密。从这个意义上说，世上本来就没有糖。远古的人们，最初只能靠从鲜果、蜂蜜等食物中吃到甜的感觉。（采访）范志红：古代的果子，因为那个品种都是很野生的，根本不怎么甜，就一点甜味而已，又酸又涩甜味不大。真正说能吃到的甜就是蜂蜜，所以你听到英语里有honey这个词就好的不得了，就特别甜蜜，因为特别珍贵特别少。为了吃到更甜的东西，智慧的古人就想办法从食物中，提取更纯的甜味物质。一开始他们先掌握了从谷物中制取饴糖的本领。早在诗经中就已经有了关于饴糖的记载。（采访）范志红：中国人是从大概2000年前，中国人就很聪明，就学会做饴糖了，其实就是麦芽糖了，就拿发芽大麦做麦芽糖。所以中国人就有说心旷神怡，其实那个饴也有那个意思，什么含饴弄孙，就觉得这个甜味的糖，好的不得了，因为平常吃不着，是当宝贝这样，等于一种奢侈品，味觉刺激一下，这样去吃的。后来人们发现甘蔗含糖量很高，于是开始种植甘蔗，到了东周，已经有了从甘蔗中制取蔗糖的加工技术。那个时候，对甘蔗进行的原始加工，也正是如今红糖的雏形。（主持人）：在我们国家，最早用甘蔗来制糖时，用的是土法，制取的是红糖，而且这种古法一直沿用至今。要了解这段制糖技艺和制糖文化，就要到红糖的一个主产地浙江义乌去看看。提起浙江省义乌市，义乌小商品的名气绝对是声名远扬，但是可能很少有人知道，红糖是义乌的传统特产之一。而且义乌小商品市场的繁荣，与红糖还有一段不解之缘。（采访）镇长：市场为什么那么发达？它的背后就是我们的鸡毛换糖，这个商品意识的起源就是红糖。当地人都说，没有当初的鸡毛换糖，就没有今天的义乌商品城。这“鸡毛换糖”到底是什么意思呢？很早以前，一些头脑灵活的义乌人，就有了走乡串户，用红糖换鸡毛这类物品的意识，为了吸引人们的注意，手里还拿着拨浪鼓，招摇过市。他们走着走着，就走出了一些小商品集市，走出了义乌商品城。可以说，如今义乌的小商品市场，就是从鸡毛换糖这种商业意识和创业精神慢慢发展而来的，所以红糖对义乌的兴盛来说有特殊的意义。义乌市的义亭镇是浙江的甘蔗主产区。在这里，每年都有一个榨糖季。榨糖季一般开始于冬至前后。这时大批甘蔗成熟，人们就把收获的甘蔗打成捆，系上红布条，大大小小的制糖场同时开工，义乌的很多村庄，空气中都弥漫着浓浓的糖香。当地人痛痛快快的吃甘蔗，大包大包地买姜糖，心里比蜜还甜。这几年义乌人更是把红糖吃出了各种新花样。 （采访）农户鲍小宝：比如姜糖、芝麻糖、核桃糖、花生糖，一系列产品的开发，很受欢迎。 义乌红糖的花样虽然不断翻新，但是古法制糖的核心工艺依然没有改变。（采访）农户鲍小宝：最好的卖点就是不加任何添加剂的糖。古法制取的红糖，完全是从甘蔗汁里面熬出来的，不添加任何东西，也很少损失原有物质，保持了原汁原味，所以当地的老百姓都非常爱吃。古法制红糖，分为“绞糖”和“煎糖”两道工序。 绞糖就是把甘蔗的汁水绞出来。古时候，人们用一种叫做牛力木糖车的工具来绞甘蔗汁。如今在义乌市义亭镇的西楼村，仍然保留着一架古老的木糖车。牛拉动木栓，带动两根坚硬的原木转动，两根木敦子转动的方向相反，甘蔗一旦被插进夹缝中，就会被轧扁流出糖水。一捆糖蔗要反复轧两三次，这样才能把甘蔗汁绞干净，而且效率跟牛拉车一样慢，一天一部车大约只能榨糖150公斤。19世纪末，随着工业的发展，一种利用动力机械的压榨机器取代了牛力木糖车。在电力的作用下，机器齿轮转动，把甘蔗打碎，碾压，甘蔗汁顺着管道流到了地下的池子里面，效率提高了几十倍。压榨机器速度虽然快，但是原理跟木糖车一样，只是把甘蔗汁绞出来，没有什么东西流失掉，仍然是古法制糖。绞出糖汁是第一步，核心是“榨”；而把糖汁变成固体的红糖，则是第二步工序，名叫“煎糖”，其核心是“熬”。在古代，人们为了熬得省工，熬得省力，熬得工艺得当，在长期摸索中，总结了一套名叫“梅花灶”的神奇工艺。就是将五口锅围成一圈，摆成梅花的形状。因为锅挨得比较近，熬糖师傅干活儿方便，一个人就都能照看过来了。很长一段时间，人们都用这种方法煎糖。后来，义乌当地加工红糖的规模越来越大，五口锅可熬不过来了，人们就给灶台增加到九口锅。这九口锅要是转圈摆开，太占地方，于是人们就把锅一字排开。锅排了那么长，一个人忙活不过来，灶台成了一条生产流水线，熬糖的师傅也是分工合作。糖水先在最前面的两口大铁锅里煮沸，最前面的一位师傅负责把糖沫撇出去，去掉糖水中的一些杂质，然后将糖水倒入第三第四口稍小点的铁锅中。中间的师傅负责搅拌糖水，只有不停的搅动，糖水才能均匀受热，进一步蒸发水分。通过加热熬煮，糖水浓缩，体积变小，所以，到最后的锅就越来越小，糖水也会越来越粘，这样煎糖的火候就很难把握。人家义乌人想了一招，不直接用火而是靠炉火散发出来的热蒸汽来煎糖，这样就不容易糊锅了。最小的锅离蒸汽最远，温度最低，这才叫小火煎糖。什么时候可以出锅，就全凭最后这位老师傅的经验了。老把式看一条，就是等到糖浆不断的泛起大泡的时候就行了，这时候就可以把糖浆舀到事先准备好的木制糖槽里面。制糖师傅来回搅拌糖浆，就是为了发散热气，等到糖浆凝结之后，再用木槌子来回搓来回擦，当糖块被搓成细小的颗粒时，红糖就制成了。做这么一匣子红糖需要用一个多小时的时间，一次只能做个三四十斤。（主持人）：大家都吃过红糖，有种独特的香味儿，又有点儿咸，有人还觉得有股糊味儿，总之就是不那么甜，因为土法制出的红糖，里面的杂质相对比较多。古人吃这种甜味不是很纯正的红糖，吃了很久，直到一个红糖作坊出了一次事故，人们才吃上了白糖。发生了什么事故呢？相传在元代，福建泉州有一位姓黄的师傅，一次，当他在作坊里熬制红糖时，突然，锅边的土墙就塌了，倒下来的泥土正好就压在了糖上面。没想到的是，土沉下去后，上面却结晶出了白色的糖。于是，他专门用黄泥盖糖，来脱掉红糖里的颜色。因为他做出的白糖卖相好，所以发了一笔大财。周围的人呢，也开始学习他这种方法做糖。这次意外事故，经过逐步的完善，就变成了白糖加工工艺中，著名的“黄泥水淋脱色法”。国学大师季羡林，将它称之为中国的又一伟大发明。要做白糖，光给红糖脱色还不行，还要去掉红糖里面更多的杂质。 （采访）范志红：对它进行脱色，再进行纯化，最后再结晶，出来的是白糖。红糖中的杂质占到3%到4%，而白糖呢，是在红糖的基础上，进一步提纯加工出来的，含糖量达到了百分之九十九。因为没有了杂质的干扰，所以白糖的甜味更浓更纯了。（采访）范志红：如果结得足够纯，那个晶体结得足够大，就是冰糖，所以说冰糖是最最最纯的了，什么东西做到结晶都是最纯的。白糖变冰糖，虽说形态上，由散的颗粒状变成了块状，其实发生的，只是物理变化，就是白糖中的水分蒸发，杂质更少，变得更纯了。（主持人）：现代化的制糖技术，讲究规模化、高效率。要实现高效率，除了用上机械化的设备，种植出品质好、含糖量高的甘蔗也是关键。要想让糖蔗更甜，除了选择好的品种，种植技术上也要配套才行。浙江省甘蔗研究所的吴德峰教授，研究甘蔗种植30多年，总结了很多经验。吴德峰教授说，糖是从甘蔗中来，品种选的好，种植糖蔗就等于成功了百分之六七十。什么样的品种好呢？看两条，一个，个子高，另外，节间长，也就是含糖量高的部分比较多，这样甘蔗的出糖量自然就提上去了。（采访）吴德峰 教授：糖蔗好的品种，100斤能出13、14斤糖，老的品种8、9斤，总的效益要提高50%以上。品种选好了，但产糖量能不能上去，就跟种植中的管理有关了。关系最密切的就是培土。（采访）农民：以前是乱七八糟搞一下就可以了，现在要大培土、小培土搞好的。好品种的糖蔗，身高能达到2.5到3米，脚跟如果不站稳了，个子长不起来，即使长高了也是麻烦，甘蔗这种细高挑的身材，特别容易折了腰，有的甚至连根断掉。而培上土呢，把底座打牢固，甘蔗的产量和糖分的积累就都有保证了。要想甘蔗长得甜，还不能只顾脚不顾身子，剥掉甘蔗身上多余的叶子，也会让它更甜蜜。因为甘蔗林又高又密，把多余的叶片剥掉，甘蔗就可以天天晒到太阳，这才能长得更高更甜，而且没有叶片，甘蔗林一通风，空气流通顺畅，还能加大林间的温差。（采访）吴德峰 教授：糖分的积累主要靠温差，白天同晚上要相差10度以上，它的糖分上升比较快。如果叶子剥掉以后里面通风了，晚上降温快一些，温差大了，有利于糖分的积累、上升。让甘蔗站稳脚跟，脱掉衣服，它们就可以吸收到更多的养分，合成更多的糖了。有了好的糖蔗作原材料，又有了好的加工方法，如今，我们吃糖不再像古代人那么难了。可是糖吃多了也不好，我们该怎么科学的吃糖呢？了解了糖的加工过程，咱就知道了，从红糖到白糖，再到冰糖，纯度越来越高，口感越来越甜，但是营养成分却是越来越低。（采访）范志红：红糖，因为它里面还留了点杂质，特别是矿物质的杂质，矿物质它是不怕热的，所以说它还会从甘蔗汁里浓缩，跟着糖一块浓缩出来。比如说甘蔗汁里有钾、甘蔗汁里有钙、有镁这些东西都在里面。所以说你吃红糖的时候，还能吃到当初喝甘蔗汁，和吃水果一个意思，把甘蔗中的矿物质也吃进肚子。而且从食物的属性来说，红糖是热性的，更适合女士吃。（采访）人体需要的营养物质还是比较多的，所以为什么说坐月子的人要吃红糖。（采访）农户鲍小宝：比如下雨天，被雨淋了，吃了红糖不容易生病，女孩子、产妇生了小孩一定要吃红糖。民间有“女人不可百日无红糖”的说法，现如今，有人称红糖是“东方的