法国油封鸭(Confit de canard ).doc

花三天时间制作了一道来自法国西南部的加斯科尼（Gascogne）的老公最喜欢吃的油封鸭(Confit de canard)。这么多年了因为自己不喜欢吃这道油封鸭，最近突然良心发现，主动给老公做了这道他的最爱鸭料理。这道做好后的完全浸入鸭油中的油封鸭放入冰箱可保存半年，鸭腿会越久越香。其实正儿八经做并不用三天那么多的时间，只是我自己慢慢做拖的时间比较久而已。而且这道菜不要看制作时间久，做法其实相当简单。这次也正因为这道菜要慢慢制作，我才有了仔细照每一步步骤图的兴趣和时间，注意是先要有兴趣才会有时间。法国这几天已经进入夏天啦，这大夏天吃这个油封鸭这热量可不是一般的高。我承认我做这道菜的时间选错啦，可吃货从来是不分季节，不分时间的吃的啊，这借口够充分的了吧！ 油封鸭(Confit de canard )材料:四人份鸭腿4只粗海盐300克鸭油900克 上图的圆形碗里的鸭油是家里存有的鸭油，这点根本就不够的，这里大概有200克的样子，所以我另买了两罐鸭油，每罐350克装。下图是法国超市里的两款鸭油graisse de canard，我买的第一款，都一样的哈。平时用来煎土豆是上上之选。 做法:1 将鸭腿稍微扒一下毛，然后冲洗干净，稍微沥干水。将鸭腿上多出来的肥鸭皮和肥油部分用刀切除，切除的鸭皮和鸭油留下备用。(法国鸭皮相当肥，不建议食用。)2 再在鸭腿的两面抹上粗海盐进行前期腌制。如果想多点香味，可以在粗盐里面加上一些蒜瓣和香草一起腌制。(图1，2，)3 包上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制12小时。(图 3 )4 将腌制过的鸭腿取出用水将上面的盐腌制物冲洗干净，再用干净棉布或者厨房纸吸干表面的水份备用。(图 4 ) 5 在LC铸铁锅里先倒入2汤勺鸭油，然后将步骤1里面切除的多出来的边角部分鸭皮和鸭油切碎之后再放入熬出全部的鸭油。并捞出炸干后的剩余物。( 图 5 )我这点实在不多，所以就偷懒没切碎啦。6 再将剩下的全部鸭油放入，小火将其融化，再将步骤4的鸭腿放入。最好是全部的鸭油没过鸭腿为准，这样才叫Confit 。( 图 6 )7 然后放入预热100C的烤箱，慢火烤制5-6小时。(图7)总之就是要烤到骨肉分离，这才是这道油封鸭的最佳状态( 图 8 ).这里的烤制时间很多人都各有不同，80-100度之间均可，总之就是温度高，烤的时间就少些，温度低，烤的时间就久些。总之就是要低温慢煮。 8 从烤箱中将锅取出后让其自然冷却到凝固状态(图9)。我这个冷却得还不够时间，因为天气热，油明显还没完全凝固。心急想吃的话，这个时候也可以直接开始后面的步骤，不过，这个油封鸭到了这一步是这样保存在容器中放入冰箱冷藏，越久鸭腿越香，可以保存一年之久。9 将鸭腿取出放入平底锅中，不放油，鸭腿冷却后本身已带有很多油。鸭皮的一面先朝下煎制，鸭皮也可以煎出很多油的。然后煎至两面金黄即可。( 图 10 )火也不能太大，中火即可，要不然，外面煎糊了，里面还是冷的。 下面再来说吃这道法国传统油封鸭必然要与之搭配的鸭油煎土豆片，光听名字已经知道个大概做法了哈。其实就是先将土豆带皮上汽后蒸8分钟蒸熟，煮熟也行。然后等其稍微冷却后去皮，切片。然后平底锅放入适量煮鸭腿的鸭油将土豆片中小火煎至两面金黄即可。注意哈，要小火哦，这样慢火煎制出来的土豆片才好吃。此方法同样适合煎土豆块什么的。然后放入一个沙拉盆中，趁热撒上适量的盐和黑胡椒碎和切碎的法香沫混匀即可。法国人吃这道油封鸭大多最朴实的就是搭配第戎芥末酱即可。想味道丰富点，可以用覆盆子，橙子，醋栗，车厘子等自己制作一些果味的酸甜酱汁。 今天简单的做了一个 巴萨米可糖醋汁在一个小锅里，把适量的意大利Aceto Balsamico巴萨米可醋烧开，加生姜1小片，肉桂1小片和地面肉豆蔻少许。减少约四分之三，取出生姜。继续减少直至略浓厚的糖浆醋汁。红酒醋栗汁 做法参考 之前博文里有详细做法 请点击。Ada小点子:1 鸭腿放入鸭油之前一定要吸干表面的水份。2 制作时鸭腿一定要完全进入鸭油中，制作完成后的鸭腿浸在油里的时间越长鸭腿越香。3 煎制鸭腿火不可太大或太小，火太大表面易糊，而里面还未热。火太小鸭腿易被煎干。4 不怕肥的话可以在煎完后，可在鸭腿表面淋上一勺鸭油，这样口感更好。5 洗油: 洗油是将用过的大量鸭油处理，洗过经过处理过后的鸭油还可以用来煎土豆之类的重 复使用。 先将用过的上面较清亮部分的鸭油用及细的漏网过滤，