红案岗位职责.doc

红案岗位职责红案岗位职责 篇一：白案间岗位职责 白案间工作制度一、所有工作人员按规范要求穿戴整齐进入工作间，工作期间不许佩戴首饰、戒指。二、工作结束后，要把工作区域彻底清洗干净，蒸笼刀、砧板、容器、蒸灶要保持清洁、卫生。三、领用原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准和要求。四、不准使用腐烂、变质、虫蛀、霉变、过期和含有杂质的原料。五、使用食品添加剂必须符合国家规定的范围和卫生标准。六、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存、容器不能重叠存放。七、严格执行食品卫生法，私人物品严禁放置在生产间工作柜，冰箱定期保洁、消毒。红案间工作制度一、在食堂团长领导下，实行组长负责制。负责制定红案每日菜谱、食谱，每天下午写出次日购物清单。负责饭菜加工及出售。二、在烹制过程中，首先把好卫生关、质量关，安全生产。不制做、不出售腐烂变质的食品，发现问题及时向食堂领导汇报，不得善自处理。三、负责红案工作间餐具、厨具、灶台、地面的卫生清扫，每次操作后要清洗干净、摆放整齐。四、红案组有权安排协调杂工人员的工作。五、每次加工的食品必须试尝并留样保存24小时。六、在工作中要共同努力，互相配合，协同作业，服从安排。 附四：白案组岗位责任制一、在食堂团长领导下，实行组长负责制。负责制订白案每日食谱。二、负责每日早餐的面食，下午课外活动和晚自习的加餐、小食、烧烤的制作、出售。三、在制作中把好卫生、质量关，安全生产。不制作、不出售腐烂变质食品。发现问题及时向食堂领导汇报，不得善自处理。四、负责白案工作间环境卫生、清洁，厨具用后清洗并押摆放整齐，地面的清扫，厨具不能乱丢乱放。五、每次加工的食品必须试尝并留样保存24小时。六、在工作中互相配合，共同努力把工作做细做好。附五：杂工组、卫生组岗位责任制。一、理菜、洗菜、打扫食堂周围的环境卫生。二、学生用餐后，收捡清洗、消毒和保管好餐盘、餐具。三、打扫饭厅卫生，包括桌、椅、地面、门窗、玻璃等。四、卖饭时，协同售饭。五、爱护公物、轻拿、轻放、损坏后要及时报告食堂领导。六、工作中要共同努力、相互配合、协同作业、服从安排。篇二：厨房各岗岗位职责 厨房各岗岗位职责一、行政总厨岗位职责1、直属领导为总经理；管理对象为厨师长2、根据总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”3、负责公司厨师队伍技术培训规划和指导4、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作5、组织公司对关键原料品质的鉴定工作6、对公司厨师系统的考察与考核评级作总体关和控制7、与公司总经理共同处理各种重大突发事件8、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场动态和动向9、进行公司厨政作业管理的巡查，解决各种疑难技术问题10、进行厨师脱岗培训、在岗培训指导11、调节各分店的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定12、组织制定厨房原料的采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控13、对厨房菜品烹饪作业过程进行检查、指导，确保厨房菜品与品质的正常供应14、根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个日期菜品研发责任指标15、根据总经理指示，参与和组织国家大型餐饮、食品学术研讨交流与活动16、对公司重大烹饪作业任务应亲自主厨或予以指导17、负责对公司厨政管理制度执行情况进行监督和纠正二、厨师长岗位职责 1、直属领导为行政总厨：管理体制范围：红案组、白案组、凉菜组、炉灶组、烧腊、上什组、打荷组以及洗检组2、负责各小组组长的考勤工作，根据其工作表现的好坏，正确行使表扬或处罚职权3、全权处理本部站的日常业务工作并做好事前工作4、合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准5、根据公司特点和要求，完成稳定的毛利率6、制定厨房的操作规程和岗位职责，确保厨房工作正常进行7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节8、检查厨房设备动转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划9、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花色品种以促进销售10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜点质量进行现场把关，重大任务则亲自操作以确保质量13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节秦，为厨房工作提供良好的基础14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况，和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求制定菜单和价格。审核每天厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作， 经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关15、负责指导主厨的日常工作，根据宾客口味要求，不断改进质量，并协助总经理助理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方菜的特色风味16、经常和前厅经理等相关部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作三、红案炉子组长1、直属领导为厨师长，管理范围为炉子厨师2、负责本小组成员的考勤工作3、根据厨师长制作菜单，合理安排厨师上岗4、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价5、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜6、检查组内所有厨师的仪容、仪表及工作服，协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨师的程序工作7、开餐前检查所有厨师的烹饪调料是否准备妥当，检查炉头各个岗位的准备工作8、负责零点餐、各种宴会及团体包餐的出菜工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作9、掌握各种原材料的名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需的食品原料10、向厨师长汇报厨房工作并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日厨房的特色菜式等11、工作完毕后，应负责检查厨具，用具是否清洁，摆放是否整齐，炉头所用的烹饪调料是否按规定收好，关闭本区域所有水、电、气、油等开关，做到安全和规范 四、红案炉子厨师1、直属领导为厨师长：管理范围为打荷员工2、负责零点菜及一般宴会菜的烹制。满足客人对食品提出的特殊烹饪要求3、熟练地烹饪厨房能够提供的季节、月、周、日厨房的特色菜4、遵守酒楼领取货物的规定，接受厨师长所署的领货单，领取每日货物5、负责制作当天所需氽煮食品及半成品，配置各种调料6、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，中铁锅、铁勺、铁铲、毛巾、竹刷、蔬壳、抓篱等7、开餐完毕后，清洗所有的炉头生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所使用的全部水、电、气、油开关五、红案墩子组长1、直属领导为厨师长：管理范围为红案墩子厨师2、负责本部门员工的考勤工作3、根据工作需要，合理配置本组成员4、负责洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类、蔬菜类原料的加工5、熟悉菜肴上各种菜品原材料，并针对其原材料进行加工，确保开餐的正常供应6、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱7、接到传菜员的点菜单后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜8、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜员，再由服务员告之客人，避免引起客人误会9、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免造成错配10、严格遵守“见单配菜，无单不配的原则” 11、下班后应负责善后清洁与收捡工作12、负责对冰箱的管理和日常的原料码放六、其它红案墩子厨师1、直属领导为红案墩子组长2、负责对肉类、禽类、水产品类的细加工3、负责对已加工的各种不同原材料肉类、禽类、水产品类的码味酱制。负责对初加工料头进行细加工，将料头改成所要求的大小和形状4、从传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配”的原则配制5、如所供应的某种才已卖完，应及时通知传菜员，再通过服务员告知客人，以免引起客人误会6、同打荷厨师做好配合，加快出菜速度7、开餐完毕，负责将所有的肉类、水产品类放入冰箱，收拾好小料头，该换水的一定要换水8、负责本部门冰箱及公共区域卫生的清洁，冰箱至少每周彻底清洗一次七、凉菜组长1、直属领导为厨师长：管理范围为凉菜厨师2、负责本组成员的考勤工作3、根据工作需要，合理配置本组成员4、懂得食品核算，根据当地的货源情况和人们的口味特点。协助厨师长制订冷食品的菜牌5、遵守当地政府颂布的食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关6、能够按不同宴会、零点餐要求的规格制作各种冷菜及拼盘，并尽量满足客人的特殊要求7、负责制定所需要的各种冷菜用量、品种、提出采购原料单，篇三：厨房各岗位工作职责 厨房各岗位工作职责一、 行政总厨直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长 联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。2、师队伍技术培训规划和指导。3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。二、 厨师长直接领导：总厨 管理对象：厨房各组组长 联系范围：酒店各部门 工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责：1、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。5、 根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。6、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。 8、 负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。三、 红案炉子组长直接领导：厨师长 管理范围：炉灶厨师联系范围：厨房其它各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。工作职责：1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。2、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。3、 检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。4、 开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。5、 负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、 掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。7、 向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。8、 工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。四、 红案炉子厨师直接领导：红案组长 联系范围：传菜员、管事组工作职责：1、 负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、 熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。3、 按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。4、 负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。5、 上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。6、 开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。7、 接受上级的其它任务。五、 红案墩子组长直接领导：厨师长 ?管理范围：打荷厨师、墩子厨师联系范围：前厅、厨房各组 工作职权：负责本组考勤、工作安排 工作职责：1、 负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工。2、 熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。3、 努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。4、 接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。5、 如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。6、 对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理。厨房管理制度一、厨房考勤制度1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、 本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、 定期清洗抽油烟设备。4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四 食品原料管理与验收制度1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、 原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、 各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、 厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。篇四：餐厅岗位编制及人员职责 *餐厅岗位编制及人员职责为满足餐厅经营需求，确保各项工作有序开展，特对餐厅岗位编制及人员职责做出以下规定：一、餐厅岗位编制餐厅组织架构由管理层、厨部、前厅、库管四个部门构成，岗位编制按各部门的工作需求进行设立，设置情况如下：二、餐厅各部门岗位职责管理层 餐厅经理岗位职责：负责餐厅经营计划的制订、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；与主厨一起进行菜单的筹划和菜肴价格的制定，不断推出新的菜肴品种；研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮服务；督促主厨做好厨房生产计划，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；督导前厅主管组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；做好餐饮生产、服务的后勤保障指导工作。每月检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收及贮存进行严格的控制；全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；做好餐厅宣传推广工作筹划并监督实施，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；做好餐厅的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理及安全防火管理工作；对各部门工作执行情况进行评估，监督培训计划的执行，实施有效的激励手段。厨部1、主厨岗位职责：负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估及激励工作；负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格； 制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调厨房的生产及餐厅和厨房的衔接工作；负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；抓好食品卫生及员工个人卫生管理工作，保障食品卫生符合标准；抓好安全防火工作，确保安全生产。2、厨师岗位职责配合主厨抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考勤登记，发现问题及时请示汇报；负责厨房中的烹调及其他日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做；控制食品成本，合理使用各种原材料；检查、验收购入及使用的食材；认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；经常与前厅进行沟通交流，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求；严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火 服从主厨调配，完成主厨安排的其他工作。3、红案岗位职责每天向本岗主管报到，服从主管的工作安排，坚持本岗的卫生制度；保证做好营业前的各项准备工作，保证冰箱内存放原料整齐、洁净、没有异味和变质；严格按成本配制各种菜肴，投料准确无误并做到及时，满足客人的不同需求；保管自己的手使刀具、墩案，刀具锋利无锈，墩案无油污、洁净；刀工处理后的丝，片和花刀要符合烹调要求；协助主管做好本岗日常工作；不断提高自身的素质和技术水平；做好班后的收尾工作，检查落实水、电、气的安全节约。4、传菜员岗位职责 严格遵守各项管理制度，按规范整理好仪容仪表，听取主厨布置的备餐工作及工作要点，传菜工作要保时保质；服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本；负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌，摆台及补充各种物品，做好全面准备；熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送；严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地；负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照规定的规 负责厨部的清洁及整理工作，经值班管理人员检查通过后，方可下班；积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。5、洗碗工岗位职责服从工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作；按时上班，按规定着装，搞好个人卫生；领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作；熟悉操作规范，工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具，餐具，酒具的清洁卫生操作；按操作规程进行餐具洗涤，做到一洗，二刷，三冲，四消毒，五检查，六摆放；清洗时保持接稳，到渣，分类，渗泡，轻拿，清洗，轻洗，轻推，保证不损坏餐具器皿；保持洗涤间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具堆放齐整无歪斜，器皿分类无混杂，垃圾桶加盖无异味，水台洁净无死角；负责收拾泡洗脏炉具、厨具、餐具，清理工作台，工作柜，打扫厨房地面卫生；及时清理运送厨房、餐厅、棋牌室的垃圾，确保无积压；协助厨部其他岗位完成相关洗涤工作；完成领导交代的其他事务。前厅1、前厅主管岗位职责掌握前厅内的设施及活动，监督及管理前厅内的日常工作；安排员工班次，核准考勤表；篇五：膳食部岗位职责 主任岗位职责1、在兴源公司的领导下，负责膳食部全面工作，实施成本控制，提高膳食质量，带领全体员工积极完成各项工作任务。2、负责膳食部食品安全卫生、员工人身、防火、防盗、防虫等的安全管理。3、负责建立和完善膳食部的各项规章制度及服务程序与标准，并督导实施。4、负责定期同厨师长研究新菜点，推出新菜单。5、负责组织和实施膳食部员工的服务技术和烹饪技术培训工作，提高员工素质，以树立良好的形象和声誉。6、负责建立良好的宾客关系，主动征求客人意见和建议，积极认真地处理客人的投诉，保证最大限度地满足客人的就餐需求，提高膳食服务质量。7、重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻实施中华人民共和国食品卫生法，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保就餐人员用餐安全和餐厅、厨房、库房的安全。8、做好膳食部与其他各部门之间的沟通、协