快餐企业.doc

如意中式快餐店的设计一、行业分析与市场定位（一）快餐店发展背景：现代社会人们生活节奏的加快催生了快餐，人们对干净卫生、方便快捷的快餐需求越来越大，我国每年快餐市场近千亿。而中式快餐以其营养、丰富的口味也受到不少上班族的青睐。如肯德基、麦当劳等洋快餐一样，越来越多环境好、品质稳定的中式快餐品牌也涌现至人们视线当中。 快餐店是以经营快餐为盈利目的经营性实体店。快餐店是最典型的便携式餐饮经营方式。餐厅一般规模不大，菜谱也不复杂，提供的服务标准统一。快餐店的最大特点就是服务快速方便，节省用餐时间。目前中国的快餐业起步较晚，从事快餐经营的多半在品牌、技术、产品（口味、营养）、管理等方面存在很多不足。消费者在追求方便的同时，更渴望具备高水准的“品牌快餐”的出现。（二）中式快餐的特点：中式快餐吸收外国饮食文化而形成的饮食方式、中西融合，以明快、方便、节约的显著特征走进了千家万户；现代中式快餐店, 市场连接更趋紧密性、应性强，产品组合灵活多样、科学合理，盈利能力强，为经营者提供了可靠、稳定、广泛的利润空间；产品特色鲜明，营养美味，价格实惠，能让经营者确立自身竞争优势，竞争对手无法模仿。（三）快餐店目标客源：中式快餐店市场主要集中在工薪阶层，特别是白领餐饮市场，这部分人员工收入普遍较高，追求用餐的质量、环境、服务和特色，可开设商务套餐，它提供的产品质量高，价格水平高，可塑造优质优价的形象；同时中式快餐营养卫生，老少皆宜，也适合学生消费，它提供产品质量高，价格水平相对低，突出物美价廉的形象，适合大众化需求。 二、内部设计（一） 餐饮管理：餐饮管理系统主要包括以下模块：用户管理模块、菜肴管理模块、营业管理模块、预定管理模块、外卖管理模块、员工管理模块，各模块需求规定如下：1. 用户管理模块用户管理模块主要实现以下功能：1) 编辑用户信息，即用户可以修改信息，其中普通用户只能修改自身信息，超级用户能修改自身和其他管理员的信息；2) 添加新用户，新的管理员可以再此注册，建立其用户名和密码。2. 菜肴管理模块菜肴管理模块主要实现以下功能：1) 菜肴基本信息的浏览，可以浏览各个菜肴的单价、备注等；2) 菜肴基本信息的编辑，管理员可以在此编辑菜肴的基本信息；3) 添加菜肴信息，当有新的菜肴进入饭店时，在此添加新信息。3. 营业管理模块营业管理模块主要实现以下功能：1) 点菜，通过输入桌号、菜名及备注来点菜；2) 查询点菜信息，通过输入桌号查询该桌是否有点菜信息，以及信息内容；3) 结账，输入桌号，可浏览该桌消费内容以及可以享受的折扣服务，并在此结账。4. 预定管理模块预定模块主要实现以下功能：1) 添加预定信息，在此模块中通过添加预定时间、人数、桌号、客户姓名、客户电话等添加预定饭菜信息；2) 修改预定信息，如果预定信息中有需要改动的信息，可以在此修改，也可以删除预定信息，及取消预定。5. 外卖管理模块外卖管理模块主要实现以下功能：1) 浏览外卖信息，打开外卖管理的页面后，可以浏览到外卖信息；2) 编辑外卖信息，通过编辑职工编号、姓名、客户姓名、电话、地址来编辑或修改外卖信息； 3) 添加外卖信息，当有新的客户订外卖时，在此添加新的外卖信息。6. 员工管理信息模块员工管理模块主要实现以下功能：1) 浏览员工基本信息，打开该页面后，可以浏览员工的基本信息，包括职工姓名、编号、性别、民族、电话等；2) 编辑员工基本信息，想要修改员工信息，可以在此编辑修改；3) 添加员工基本信息，有新的员工加入时，在此添加他们的新信息。（二）营销策略：本店将采取如下活动来带动营销：1、 定期进行优惠活动。2、 不同等级“星卡”打折服务3、 不定期现场抽取“幸运星”活动，（被抽选者可免费享受一顿价值100元的免费午餐）（三）本快餐店的选址：（1）、足够的客流是做特色快餐必备的条件之一，选址的时候，要选在人流量比较大的地方，如商业街、写字楼、车站、码头、大学旁、居民区等地，写字楼主要集中于对午餐快餐的需求，这个市场规模很大而且市场化程度很高，非常适应一般快餐公司的进入；学生快餐市场容量巨大而且稳定，是一块有待开发的宝地； （2）、在交通枢纽和旅游景点设置快餐网点，节假日外出休闲购物、旅游度假的人数增加，假日经济效应使商务、观光等各类旅游者增多，可获得一部分目标顾客。（3）、房型：不需要太大，可在低端楼层建立，但通达性要求高，租赁时间长；（4）、设施齐全便利，包括水电气的提供，污水、油烟排放及较好的环境；（四）快餐店的装修： 本店在装潢设计上，突出中餐特色和本店品牌。陈设既要美观，又要实用，各类装饰用品因其就餐环境不同而不同，例如厨房中餐厅的装饰，应注意与厨房内的设施相协调；设置在客厅中的餐厅的装饰，应注意与客厅的功能和格调相统一，设计得轻松浪漫一些。餐厅中的软装饰，如桌布、餐巾及窗帘应以垂吊或挂碳等形式点缀以绿色植物，灯具造型不要太繁琐，以方便实用为宜，灯光采用柔和光线，既限定空间，又可获得亲切的光感；在隐蔽的角落，可以安排一只音箱，就餐时，适时播放一首轻柔美妙的背景乐曲，容易让消费者获得舒适的饮食感受；其他的软装饰品，如字画、瓷盘、壁挂等，可根据餐厅的具体情况灵活安排，用以点缀环境，但要注意不可因此喧宾夺主，以免餐厅显得杂乱无章。（五）如意中式快餐店经营理念：做到物料统一、加工工序简单，尽量减少人为操作因素对口味的影响，并且，还要保持中餐一贯的好口味，加快出餐速度，保证订餐用餐方便、快速。要有好的快餐品牌服务，请到优秀的厨师，店内经营的产品应品种繁多，丰富多样，可供消费者选址的余地大，价格相对也比较实惠，保证对顾客有绝对吸引力。 明确自己的特色，把本地、本餐厅的一些独特菜肴、名菜、地方风味作为卖点，然后根据自己的特点，提供独特的服务，尤其在菜品外观、口感、营养方面显示自己的特色。总之，做到“五星级的服务”、“五星级的就餐环境”、“五星级的服务质量”、”五星级的食品保证”、“五星级的准确率”、“五星级的外卖服务”。 （6）中式快餐起名：本店体现中国传统文化，同时又考虑到消费者的消费心情，取名为如意中式快餐店，既体现了本店经营理念以人为本，注重细节的形象，又有韵味，朗朗上口。三、快餐店菜品的设计（一）设计要求中式快餐菜单设计内容必须全面。例如，外卖食品的品种、价格、每份定量以及餐厅宣传促销信息，都尽可能设计在菜单上。设计外卖菜单，还要注意菜单整体结构的艺术性、广告文字的优美性、食品照片的效果等；设计针对家庭的中式快餐菜单，可开展针对不同人群的菜单。价格最好在8-20元之间。主要根据物价和人均小时工资水平定价。多数的消费者都是打包带出餐厅食用，餐厅不必提供进餐场地和其他服务，所以经营成本较低；许多消费者，尤其是一些旅游景点的游客、社区居民、工薪阶层，很难接受高价位的菜肴，如果定价高，无法被消费者接受，最终影响销售量。所以，外卖菜品要物美价廉，薄利多销。冰激凌、烤翅、涮烤、饮品等。设计快餐菜品时，要深入调查研究，找准自己的市场定位，充分发挥自身的优势，赢得更多的市场份额。本店快餐在设计和筛选产品时，以品质优、制作快、便于工业化生产的产品为首选。快餐店的菜品设计要讲究营养卫生、制作方便快捷，而且每天应选购最新鲜的蔬菜、鱼、肉、禽蛋、水果作为加工原料。 另外快餐店的产品定位十分重要，针对不同的用餐群体，应有不同的侧重。针对喜欢面食的消费群，可以猪肉、牛肉、羊肉为主；针对喜欢米饭的消费群，可以鱼虾等海产品为主；脑力劳动者用餐，菜肴的口味要清淡，数量要少而精；体力劳动者用餐口味重，并且数量要足一些。 主要包括一下几类：第一是饭食类。如中式套餐类、炒饭、冒饭、烩饭、盖浇饭、西式套餐等。 第二是面条类。如汤面包括杂酱面、煎蛋面、馋面、牛肉面等、炒面以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等。 第三是面点类。如包子、馋包、蒸饺、烧麦、煎饼等。 第四是饮料小吃类。如南瓜饼、炸牛奶、蝴蝶虾、珍珠奶茶、果汁等等。 以上这些都是方便快捷的食品，如饭食、面条或米粉，顾客到了以后可以快速制作，而面点则可以事先成批制作好，顾客一到即刻上桌。这样既可使顾客快速就餐而不致久等，同时也提高了快餐店的餐桌利用率，客观上增加了餐馆的营业额。本店快餐需注重精细化发展，提高科技含量。例如：可通过提高快餐的加工和传送的自动化、机械化程度，让厨工和服务员实现坐着工作，而不是站立工作，从而降低厨工和服务员的劳动强度，提高生产效率，使节中式快餐达到环保节能的效果。（二）产品、品牌定位企业品牌与文化，卫生好，价格不贵，内容充足，味道好就够了；根据煎，炸，烹，煮，蒸，煨，炖等各种中式快餐的加工工艺，使本店快餐品种多样化,并设立了针对不同消费群体的套餐： （1）幸福套餐。 产品组合为：米饭4荤菜3素菜3开胃菜点心油炸食品（不含反式脂肪）饮料。 （2）童食用设计的外卖套餐，产品组合为：米饭+蔬菜油炸食品（不含反式脂肪）点心维生素饮料。福星高照套餐。这是专门为老年人设计的外卖套餐，食品组合为：米饭清淡蔬菜（蒸煮为佳）补钙点心补钙饮料。 （3）对店铺经营者的套餐经济套餐。 产品组合为：米饭2荤菜2素菜1开胃菜饮料。 豪华套餐。 产品组合为：米饭3荤菜3素菜1开胃菜点心饮料。 休闲套餐。 产品组合为：点心水果饮料。 （4） 针对普通员工的套餐：a、经济实惠套餐。 产品组合为：炒饭1荤菜1素菜1开胃菜。 b、经济开心套餐。 产品组合为：炒饭饮料。 各类套餐的包装要各具特色，既要美观大方，又要经济实惠。商务套餐的包装要更加讲究。 （三）中式快餐菜单外卖餐厅菜品设计外卖餐厅菜品一般分为饭菜类、面食类、冷菜类、混合类。 (1） 中式快餐菜单饭菜类：一般以米饭、爆炒类和焖烧类菜肴为主，以套餐或者单份的形式出售。 （2） 面食类：一般以炒面、水饺、煎饺、包子等面食品种居多。 （3） 冷菜类：一般以各种卤菜类、烧烤类、炸制类、凉拌类品种为主，如烧肉、烤鸭、卤鸡、拌青菜等。 （4） 混合类：一般以米饭、菜肴、面食等品种为主。 下面推荐一些外卖套餐组合，供大家制作菜单时参考。 (1) 针对商务办公人员的商务中式快餐菜单。 豪华商务中式快餐菜单。 以较高级的菜品为主，主要用于招待商务客人。产品组合为：米饭3荤菜2素菜1开胃菜汤点心饮料。 (2) 经济商务套餐。 订餐者日常食用，产品组合为：米饭+2荤1素菜1开胃菜饮料。快餐店经营具有以下几点特征： （1） 菜单简明，减少了顾客对菜品的选择时间。 （2） 服务迅速高效。点选的食品既可在餐厅内食用，又可带出店外。 （3） 快餐店中新菜品不易被（4） 快餐店食品大量采用