公共营养师 高级理论综合

公共营养师理论部分复习资料一、 名词解释：1 营养：人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。2 基础代谢：是指在身体、心理和消化等活动均停止的情况下，维持人体必须生理过程所需要的最低能量。 3 蛋白质互补作用：若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的必需氨基酸需要量模式，提高蛋白质的营养价值，此即蛋白质互补作用。4 血糖生成指数(GI)： 某食物在食后2小时血糖曲线下面的面积GI= 100 相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面的面积或者：(含有50克碳水化合物的食物的血糖应答)(50克葡萄糖的餐后血糖应答)1005营养素强化(fortification)：即向食品中添加原来含量不足的营养素。5 碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质(分)呈碱性，称碱性食物。6 营养素：营养素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。目前，已知有40-45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。7 完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足，各种氨基酸的比例也与人体所含比例相似，作为唯一蛋白质来源时，不但能保证人体生长的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育。8 蛋白质的生物价：以食物蛋白质在体内被吸收的氮与吸收后在体内储留真正被利用的氮的数量比来表示，即蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。10营养教育：营养教育主要指通过营养信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、培养成健康生活方式的教育活动和过程，也是健康教育的一个分支和重要组成部分。或(根据个体的需要与食物来源，通过认识、态度、环境作用以及对食物的理解过程，形成科学、合理的饮食习惯，从而达到改善人民营养状况的目的)，或(通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动。二、填空题1、 膳食调查的方法有 称重法 、 记帐法 、 24小时回顾法 、 食物频率法/食物频数法 、 电话调查 与 化学分析法 六种。2、 谷类种子除形态大小不一样外，其基本结构均相似，都是由 谷皮 、 糊粉层 、 胚乳 和 谷胚 四部分组成。3、 粮豆类的主要卫生问题有真菌与真菌毒素污染、农药残留 、 有毒有害物质的污染 、 仓储害虫 、 无机夹杂物和有毒种子污染 和 掺伪 。4、 我国曾于1959年、 1982 年、 1992 年分别进行了三次全国性的营养调查， 2002 年开展的“中国居民营养与健康状况调查”将第四次全国营养调查与肥胖、高血压、糖尿病等慢性病调查一起进行。全面的营养调查工作一般由四个部分组成，即 膳食调查 、 体格测量 、 营养缺乏病的临床检查 和 营养状况实验室检测 。5、 常量元素是人体中矿物元素含量大于 0.01% 者，如 钙(Ca) 、 磷(P) 、 硫(S) 、 钠(Na)、 钾(K) 、 氯(Cl) 和 镁(Mg) 都是常量元素。6 膳食脂肪的营养价值可从四个方面进行评价，即 脂肪的消化率 、 油脂的稳定性 、 脂肪酸的含量与种类 和 脂溶性维生素的含量与种类 四个方面。7食物中优质蛋白质来源主要有鱼类、 肉类 、 蛋类 、 禽类 和 乳类 。8维生素A缺乏最常见的临床体征是 夜盲症 和 干眼病 。1国际单位(IU)维生素A等于 0.3 微克视黄醇当量，1国际单位(IU)维生素D3等于 0.025 微克维生素D3。.9、维生素D严重缺乏时，儿童会得 佝偻 病，成人可发生 骨质疏松 症。维生素C缺乏易引发 坏血 病，烟酸为吡啶-3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺 。 色 氨酸是烟酸的潜在来源，机体所需烟酸一部分可由这种氨基酸转变。烟酸的当量(mgNE)= 烟酸(mg) + 1/60 色氨酸(mg) 。烟酸缺乏可以引起 癞皮 病，典型症状为 皮炎 、 腹泻 和 痴呆 ，又称“ 三D”症状。三、选择题1（ C ）下列氨基酸中半必需氨基酸是：组氨酸色氨酸酪氨酸谷氨酸2（ A ）不会影响基础代谢率的因素有：A 饮食B 体型C 性别D 气温3（ B ）与贫血关系最不密切的营养素是：A 铁B 碳水化合物C 叶酸D 维生素B124（ C ）与人类“性”和“生育”关系最不密切的营养素是：A 锌B 维生素EC 维生素DD 必需脂肪酸5（ A ）维生素C缺乏会导致A 坏血病B 佝偻病C 脚气病D 夜盲症6（ C ）经常接触苯的人群应多补充：A维生素DB脂肪C维生素CD水分7（ B ）有关碳水化合物的生理功能，下列哪一种说法错误：A 节约蛋白质B 促进脂溶性维生素吸收C 解毒D 维持神经系统的功能8（ B ）最不利于我们身体健康的油炸方式是：A 平底煎锅油炸B 不连续的餐馆式油炸C 连续的油炸加工D B和C9（ C ）菠菜烧豆腐会：A 降低钠的吸收B 增加铁的吸收C 降低钙的吸收D 增加钙的吸收10（ C ）下列有关维生素的说法哪句不正确：A 一般不能在体内合成，或合成量少，不能满足机体的需要B 可分为水溶性和脂溶性两大类C 有极少数维生素可提供少量热能D 维生素或其前体都在天然食物中存在。11（ C ）下面属于酸性食品的是：A 香蕉B 苹果C 芦笋D 牛奶12（A ）婴儿添加辅食时间最好是：A 6个月以后B 4个月以前C 810个月龄D 1012个月龄13（ C ）下列哪个加工方法使食物的营养价值增加：A 小麦增加加工精度B 面包烘烤C 面团发酵D 油炸方便面14（ C ）下面哪一种生理功能不是属于蛋白质的：A 催化作用B 免疫作用C 改变消化系统中的菌群D 肌肉收缩15（ A ）谷物中的第一限制性氨基酸是A 赖氨酸B 酪氨酸C 苯丙氨酸D 亮氨酸16（ C ）某食品含蛋白质1克、脂肪2克，碳水化合物3克，该食品所含热量为24千卡54千卡34千卡29千卡 17（ B ）不属于婴幼儿常见的营养缺乏病的是A 佝偻病B 克山病C 缺铁性贫血D 锌缺乏症18（ A ）人体缺乏尼克酸会得A. 癞皮病，表现出“3D”症状B. 克汀病C. 脚气病D. 脊柱裂19（ D ）以下与钙吸收有关的因素是A 制酸剂B 粮食中的植酸C 乳糖D 以上三种均是20（ A ）在营养标签中“nutrition facts”的最合适的中文意义是：A 营养成分(或营养指南)B 营养真相C 营养标记D 营养事实21（ A ）以下不属于供能营养素的是：A维生素B碳水化合物C脂肪D蛋白质22（ A ）以下不属于有机营养素的是：A矿物质B脂肪C碳水化合物D蛋白质23（ C ）营养饮食的其中一个特征是保证所提供的任何成分都不过量，这一原则称为：A充分性原则B平衡性原则C适度性原则D多样性原则24（ B ）一份桃肉馅饼提供357千卡能量和48个国际单位的维生素A；一个大的桃子提供42千卡能量和53个国际单位的维生素A。这个例子是用来解释：A能量控制B营养密度C多样化D必需营养素25（ B ）以下不是营养标准的是：A. 适当摄入量（AI）B. 每日最小需要量（DMR）C. 每日标准（DV）D. A和C26（ D ）膳食参考摄入量（DRI）的目标是：A 为个人设定营养目标。B 设定最大摄入限量以避免毒性。C 为科学研究用制定的平均营养素需要量。D 以上都是。27（ B ）依据食物金字塔，以下哪组食物是健康饮食的基础？A蔬菜B面包，谷物食品，大米和面食C水果D牛奶，酸乳和乳酪28（ D ）按照世界卫生组织人类营养目标，总脂肪的最大限量是：A5B10C 20D 3029（ C ）从消化系统出来的血液直接进入：A 心脏 B 肾脏 C 肝脏 D 肺30（ A ）哪个营养物质的化学消化开始于口腔？A淀粉B维生素C蛋白质D以上三项31（ C ）下列选择中，哪项是错误的？A脂肪产生食品中的味道与香气。B脂肪中常常含有脂溶性维生素。C与碳水化合物相比，脂肪产生的热量更低。D脂肪供给必需脂肪酸。32（ A ）一般来说，鱼油富含：A多不饱和脂肪B饱和脂肪C胆固醇D反式脂肪酸33（ B ）组成蛋白质的基本单元是：A葡萄糖单位B氨基酸C侧链D饱和键34（ B ）蛋白质消化在哪里开始？A口腔B胃C小肠D大肠 35（ C ）以下哪些物质能形成酶？A碳水化合物 B脂肪C蛋白质 DB和C36（ D ）对于素食者，以下哪些病很少发生：A肥胖 B高血压 C憩室病 D以上都是37（ D ）下列哪组维生素都是脂溶性维生素？A维生素B、C、D和EB维生素B、C和EC维生素A、C、E和KD维生素A、D、E和K38（ D ）哪种维生素只能来自动物性食品 A维生素A的活性形式 B维生素B12 C核黄素 DA和B39（ B ）水主要由下列哪个器官排泄：A. 肝脏B. 肾脏C. 大脑D. B和C40（ B ）哪两种矿物质是骨骼的主要成分：A. 钙和锌B. 磷和钙C. 钠和镁D. 硒和钙41（ D ）缺乏 元素，是全世界最普遍的可导致智力迟钝但又可避免的原因。A锌B镁C硒D碘42（ B ）下列关于基础代谢率(BMR)正确的是： A脂肪组织越多，BMR越高， B甲状腺素越多，BMR越高， C发热使BMR值降低 D孕妇BMR值较低43（ D ）身体脂肪过多会带来哪些危害？ A高血脂 B糖尿病 C胆囊疾病 D以上都是44（ C ）下列哪种物质为肌肉初期的运动提供大部分能量？ A脂肪 B蛋白质 C糖原 DB和C45（ B ）哪种饮食被证明能够增强运动员的耐力？ A高脂肪饮食 B高糖类饮食 C普通混合饮食 D没有饮食被证明有任何效果46（ A ）下列哪种会刺激肌肉细胞的蛋白合成？ A体育运动 B高糖类饮食 C高蛋白饮食 D补充氨基酸47（ C ）下列哪一种饮食因素对心脏病危害最大？ A钠 B胆固醇 C饱和脂肪 D总的脂肪 48（ B ）下列哪种物质缺乏会导致新生儿神经管缺陷？ A维生素B6 B叶酸 C钙 D烟酸49（ D ）怀孕期间下列哪种情况是有害的？ A维生素A补品 B节食减肥 C饮酒 D以上全是50（ D ）下面哪一个会引起儿童窒息或哽住？A 儿童自己吃花生B 斜倚着进食C 爆米花和坚果D 以上三项都是四、判断题( ) 1、水、矿物质、水溶性维生素可被直接吸收，而蛋白质、脂类、碳水化合物、脂溶性维生素需经消化才能被吸收。( ) 2、感冒发烧时，由于身体虚弱，因此宜补充牛奶、鸡蛋等食物。( ) 3、老年人要多补充动物蛋白，一日三餐，膳食要低盐，多吃油炸食品。( ) 4、缺乏维生素B6会使胎儿患神经管缺陷，严重时会使胎儿成为无脑儿。( ) 5、吃生鸡蛋会影响生物素的吸收。( ) 6、胆汁起乳化脂肪、激活酶的作用，但它本身不含消化酶。( ) 7、多不饱和脂肪酸摄入量增加时，维生素E的需求量也增加，一般每摄入1克多饱和脂肪酸应摄入0.6毫克的维生素E。( ) 8、果糖是天然糖类中最甜的一种糖，其甜度约为蔗糖的1.75倍。( ) 9、大麦的营养价值比燕麦稍高。( ) 10、豆类发芽能够增加维生素C的含量。( ) 11、瘦肉中白质含量最高的部位是里脊，即脊背部的背长肌，奶脯部分最低。( ) 12、维生素C能够促进无机铁的吸收。( ) 13、甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源。( ) 14、因为玉米中含有大量的烟酸，因此，主食玉米的人群不容易得烟酸缺乏症。( ) 15、一个成年人每天大约需补钙500毫克。( ) 16、那些闻起来很好，看上去很好，尝起来很好的食品总是安全的。 ( ) 17、维生素不会受加热的影响，因为它不能被破坏，但矿物质会被破坏。( ) 18、罐头工厂对罐装选择低温长时处理。( ) 19、每天看电视超过两个小时的儿童易于使血浆胆固醇和牙病发病率提高。( ) 20、膳食脂肪可能对关节炎的引发有影响。 ( ) 21、年龄增大，维生素A的吸收率提高。 ( ) 22、心脏病和癌症是由遗传基因决定的，因此饮食不会影响其发生率。 ( ) 23、每克碳水化合物和蛋白质都提供4千卡能量。 ( ) 24、膳食参考摄入量（DRI）适用于所有人群，不管他们有何病史。 ( ) 25、不吃动物性食品的人在饮食计划时，需要寻找一个相似的食物指导来代替食物金字塔。 ( ) 26、总体来说，地中海的饮食中含动物性蛋白高，碳水化合物与纤维含量低。( ) 27、一起作用完成某项功能的各个器官是人体系统的一部分。 ( ) 28、免疫系统太重要了以致于它的组织不会因为营养不良而被破坏。 ( ) 29、消化过程主要发生在胃部。( ) 30、为更有效消化食物，人们不应该在同一餐中混合一定的食物食用，如肉和水果。 ( ) 31、胆囊储存胆汁，只有在它们要乳化脂肪时才分泌。 ( ) 32、绝大多数营养素的吸收发生在被粘液覆盖的胃的内壁。 ( ) 33、低密度脂蛋白将甘油三酯和胆固醇从肝脏运送到机体各组织中。( ) 34、人体把过多的葡萄糖转化为糖原或脂肪。( ) 35、人体中肝脏和肌肉以多糖-糖原的形式储存葡萄糖。( ) 36、-型糖尿病以体细胞对胰岛素的抗性为特征。( ) 37、在特殊情况下，蛋白质能转化成葡萄糖，为脑部提供能量。( ) 38、膳食中蛋白质含量太少会导致严重的后果，但过量蛋白质没有不利影响。( ) 39、营养不良在发展中国家很普遍，在美国不存在。( ) 40、电解质有助于体液在人体各部分合理的分配。 ( ) 41、防止骨质疏松症的行为最好在中年开始，因为中年时骨骼已停止生长。( ) 42、妇女在怀孕之前的营养之所以重要是因为它能决定子宫能否保证胎盘的正常发育。( ) 43、胎儿酒精综合征是世界上引起智力迟钝的主要原因。( ) 44、通常，乳母营养不良会导致母乳量减少。( ) 45、菠菜中过多的草酸会影响钙的吸收。五、简答题1、 现在未成年的女孩怀孕的现象越来越多，请用你学过的营养知识分析一下，她们与成年女性相比，在孕期所需要的营养素是多还是少，为什么？(5分)答：因为未成年少女自身也处于生长发育期，所以本身需要更多的营养素，再加上怀孕所需的额外的营养。因此，未成年怀孕女孩与成年孕妇相比需要更多的营养素。2、 膳食纤维是什么？简述其生理功能(10分)答：一、膳食纤维是不能被人体消化道所分泌的消化酶消化的多糖的总称。主要包括：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。二、生理功能：膳食纤维的生理功能有：a.减少便秘。b.降低血胆固醇浓度，预防心血管疾病。c.改变消化系统中的菌群，防止肠道病变。d.控制体重、防止肥胖。e. 增加胃部饱腹感，减少食物摄入量；f. 可减少胆汁酸的再吸收；预防胆结石g.可防止憩室病h.还具有防癌作用。3、简述于1997年4月发布的中国居民的膳食指南答：（1）食物多样，谷类为主（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）常吃奶类、豆类或者其制品（4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重（6）吃清淡少盐的膳食（7）如饮酒，应限量（8）吃清洁卫生、不变质的食物4、简述餐饮业的主要卫生问题答：（1）结构布局、建筑材料及卫生设施不能满足卫生操作的需要。餐饮业是一类经营方式、规模和品种差别很大的行业，其经营的品种、每餐次加工量与经营场所的大小及设施的可使用能力是否相适应，对所加工食品的卫生安全有很重要的关系。在餐饮业经营场所建筑方面，使用面积过小、结构布局不合理、缺乏上下水以及冷藏设施不足，餐饮业在场所和设施方面经常存在的问题。 （2）原料采购和使用缺乏有效保证。餐饮业采购、使用不符合卫生要求的食品原料或食品是原料采购中的常见问题。有的餐饮业在进行食品采购时，没有相对稳定和能够保证卫生的进货渠道，采购无检验合格证明的肉类和采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品都会严重影响食品的卫生安全。 （3）食品处理不符合卫生要求 (a)食品未彻底清洗：彻底清洗是去除食品原料污染的有效方式。未彻底清洗，会造成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。对于不经加热直接食用的食品还应当采取必要的消毒处理。 (b)加热不彻底：如果加热的温度不能使食品的中心温度达到65以上(一般要求70以上)，就很难杀灭存在于食品上的致病菌。另外，对于剩余的食品，因致病微生物有足够时间在其中生长繁殖，故重新食用前必须再次加热。 (c)食品贮存不当：根据常见致病微生物的生长所需要的温度和时间条件，食品在1065之间存放很容易造成微生物的生长繁殖。理论上讲，如果污染致病菌的食物在此条件下存放超过4小时，就很容易造成食物中毒。食品贮存不当的另一个常见问题是生熟食品未分开存放，或熟食品接触到已经被污染的容器或设备表面，都会导致食品的交叉污染。 (4)不注意个人卫生: ：个人卫生包括身体健康状况和在加工过程中做到卫生操作的习惯。带病上岗、不卫生的操作都会影响到食品的卫生质量。(5)容器餐具清洗消毒不彻底：未经消毒的餐具、容器会对食品造成污染。另外，餐厅的餐具在摆放后若存留时间过长，其间餐厅在清扫、保洁过程中容易对餐具造成污染，因此，摆台时间超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保洁。六、论述题1、 请论述如何编制食谱。(以下两种方法回答一种即对)答：方法一、编制食谱通常以中国营养学会“推荐的每日膳食中营养素供给量(RDA)”或DRIs及食物成分表为依据，按平衡膳食对食品的要求，一般步骤为： 根据用餐者的年龄、性别、劳动强度分别列出热能和营养素的供给量。 确定每日摄入主食品数量。 确定每日副食品数量。 根据平衡膳食的要求，安排一日三餐食品的名称，最后总计一日由食物供给的营养素，再与供给量标准比较，如果在标准的10以内认为是合理的。另外还应考察优质蛋白质的比例应达到30%以上；蔬菜总量应达到500克以上，其中绿叶蔬菜要占一半以上，酸碱食品应达到平衡；碳水化合物、脂肪和蛋白质的热比应达到5565%，2030%，1015%左右。方法二、应用“食物交换份法”编制食谱“食物交换份法”是将常用的食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值，然后将每类食物的内容，每单位数量列表供交换使用。 将常用食物按所含营养素的特点分成四大类，分别为富含碳水化合物的各类食物富含无机盐、维生素和膳食纤维的蔬菜类及水果类食物富含蛋白质的肉、奶、蛋类食物富含热能的油脂类、硬果类、纯糖类食物； 算出各类食物每单位交换份中所含的主要营养素； 列出各类食物每单位交换份重量； 列出不同热能供给量的食物交换份数 根据RNIs的热能，从所列出的表中查出所需中类物质的份数，按早、中、晚30%，30%，40%(或中餐与晚餐对调也可)分配到各餐中即可。 验证：根据平衡膳食的要求，安排一日三餐食品的名称，最后总计一日由食物供给的营养素，再与供给量标准比较，如果在标准的10以内认为是合理的。另外还应考察优质蛋白质的比例应达到30%以上；蔬菜总量应达到500克以上，其中绿叶蔬菜要占一半以上，酸碱食品应达到平衡；碳水化合物、脂肪和蛋白质的热比应达到5565%，2030%，1015%左右。2、什么是DRIs(膳食营养素参考摄入量)，详细叙述的各项指标的意义。答：DRIs:膳食营养素参考摄入量(DRIs，dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标 (1)平均需要量(EAR，estimated average requirements)， 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。 (2)推荐摄入量(RNI，recommended nutrient intakes；相当于RDA，recommended dietary allowances) 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98个体需要量的摄入水平。如果需求量呈正态分布时，则RNI=EAR+2 SD (标准差)，如果EAR的变量不足以计算SD时，可假设10EAR=1 SD，则RDA=1.2 EAR。 (3)适宜摄人量(AI，adequate intakes) 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 (4)可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels) 指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。 3、论述膳食调查的方法答： 通过记录一定时期内自己的进食情况，根据食物成分表计算出一天各种营养素的摄入量。 对照DRIs，计算出各种营养素的量是否在10； 对自己一天的膳食进行评价。评价热能营养素的比例。碳水化合物、脂肪和蛋白质三大产热营养素之间的相互比例是否在5565%，2030%，1015%左右。评价蛋白质中必需氨基酸的比例是否合理。主要考察优质蛋白质是否足够即是否达30%以上 评价膳食中酸碱食品的是否平衡。4、地中海膳食结构的主要特点是什么？有什么优缺点？答：该膳食结构以地中海命名是因为该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。膳食结构的主要特点包括： 膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等； 食物的加工程度低，新鲜度较高，居民以食用当季、当地产的食物为主； 橄榄油是主要的食用油； 脂肪提供能量占膳食总能量比在25%35%，饱和脂肪所占比例较低，在7%8%； 每天食用少量、适量奶酪和酸奶； 每周食用少量、适量鱼、禽、少量蛋； 新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次； 红肉(猪、牛和羊肉及其产品)每月食用几次； 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。此膳食结构的优点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。因而地中海地区居民心脏病发生率很低。缺点： 膳食中油脂含量过高 乳制品摄入偏少(可能引起缺钙) 肉类、鱼类、禽类摄入少可能导致缺铁性贫血 地中海饮食中风发病率高。5、简述必需脂肪酸的生理功能。答：在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。目前确认的是亚油酸和亚麻酸。生理功能： 是组织细胞的组成成分：机体用其合成的磷脂是所有细胞的组成成分。 前列腺素的前体(花生四烯酸)：体内各细胞均可合成并分布在体内各重要组织和体液中。对神经、内分泌、生殖及物质代谢都具有一定的调节功能。如前列腺素可控制脂肪组织中甘油三酯的水解，前列腺素合成下降，脂肪组织中脂解速度加速。 与类脂代谢关系密切：对胆固醇代谢很重要，胆固醇与必需脂肪酸结合后，在体内运转，进行正常代谢。 维持正常视觉功能：亚麻酸可在体内转变成DHA，DHA 在视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。 与动物精子形成有关：缺乏可使生殖力下降，出现不孕症，授乳过程发生障碍。 有保护由于X 射线、高温引起的一些皮肤伤害作用：可能是由于新生组织生长时需要亚油酸，受伤组织的修复过程也需要亚油酸。6、 下面是在一个给定的生存环境下，人类可以存活的时间，即“三的规则”，试从营养学角度逐一加以论述：The Rule of Threes(三的规则)Three minutes without oxygen.(没有氧气只能存活三分钟)Three hours without warmth.(没有保暖只能存活三小时)Three days without water.(没有水只能存活三天)Three weeks without food.(没有食物只能存活三个星期)答题要点：氧 氧化物质，产生能量，ATP，保证机体进行各种活动(体内氧没法贮存)。酶进行生化反应要有一定的最适温度，温度低了，酶失活，生化反应无法进行，生命也就终止了。因此要保持体温，保暖。水： a、细胞的重要组成成分 b、参与体内物质代谢 c、体内的重要溶剂，还具有运送物质的作用 d、调节体温 e、具有润滑作用 f、水还与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切只要断水至失去全身水分的10%就可死亡，所以只能存活三天。食物 提供热能，蛋白质，碳水化合物，脂类，维生素，矿物质等，维持人体生命，因为在有氧，保暖和水的条件下，机体由于有营养素贮存，并且机体具有一定的调节机制，断食至所有体脂和组织蛋白质耗尽50%时，才会死亡。所以能存活三个星期左右。7、试述影响铁吸收的因素答：影响铁吸收的因素主要是指影响非血红素铁吸收的因素蛋白质与肉鱼禽因子肉、禽、鱼类食物中铁吸收率较高原因： 含一半左右(约40%)