膜分离与真空冷冻干燥技术生产速溶苦瓜茶的工艺研究.docx

膜分离与真空冷冻干燥技术生产速溶苦瓜茶的工艺研究武治昌，刘玉环，冯九海，刘志芳(河西学院园艺系, 张掖 734000)摘要：采用反渗透膜浓缩, 真空冷冻干燥, 避免了高温作用的加工过程, 生产的苦瓜茶, 保留了苦瓜中大部分营养成分、有效成分及风味。关键词：膜分离; 真空冷冻干燥; 速溶苦瓜茶中图分类号：TS201.1文献标识码：A文章编号：1005- 9989(2007)01- 0067- 03S tudy on te chnology of me mbra ne s e pa ra tion a nd va cuum froze n a nddry te chnique s production of ins ta nt bitte r gourd te aWU Zhi- chang, LIU Yu- huan, FENG J iu- hai, LIU Zhi- fang(The De pa rtme nt of Horticulture He xi Unive rs ity, Zha ngye 734000)Abs tra ct: The re s e a rch pa pe r is ta ke n us ing of Re ve rs e Os mos is me mbra ne e nrichme nt, va cuum froze n dry.Avoiding the he a t function of proce s s ing, the bitte r gourd te a is produce d, mos t of the m re ta ining nutrition in- gre die nts , a ctive ingre die nts a nd fla vor of bitte r gourd.Key wor ds: me mbra ne s e pa ra tion; va cuum froze n a nd dry; ins ta nt bitte r gourd te a苦瓜, 一年生草本植物, 是我国传统的常吃不厌的蔬菜。不仅营养丰富, 而且具有独特的保健功收稿日期：2006- 06- 06基金项目：河西学院校列课题。作者简介：武治昌(1972- ), 男, 甘肃会宁人, 讲师, 主要从事采后园艺方面的教学与科研工作。!11高艳波,刘海颖,于红岩,等.无公害蔬菜生产的施肥技术.北方园艺,2005,(4):40- 41A Amr, N Hadidi. Effect of Cultivar and Harvest Date on Nitrate (NO3) and Nitrite (NO2) Content of Selected Vege- tables Grown Under Open Field and Greenhouse Condi- tions in Jordan. Journal of Food Composition and Analy- sis,2001,14(1):59- 67Grayna Jaworska. Nitrates, nitrites, and oxalates in produ-cts of spinach and New Zealand spinach: Effect of tech-nological measures and storage time on the level of ni- trates, nitrites, and oxalates in frozen and canned products of spinach and New Zealand spinach. Food Chemistry,2005,93(3):395- 401Hans F Stich. Teas and tea components as inhibitors of carcinogen formation in model systems and man. Preven- tive Medicine,1992,21(3):377- 384121413工艺技术能, 其中含有较高量的蛋白质、氨基酸、维生素和多成约5mm厚的薄片, 投入100mg/kg葡萄糖酸锌溶液中种人体必需矿质元素,特别是Vc 的含量属于瓜类蔬1h(真空条件下效果更好)进行护色1- 2。护色完毕,将菜之首。苦瓜的多种生理活性物质对人体有着极其重要的营养价值和功效, 苦瓜茶具有抑菌抗炎、清 热解毒、清心明目、抗疲劳及增强免疫功能。目前,苦瓜捞出, 用清水冲洗干净; 绿茶,氧化劣变的鲜茶。选择当年生无沥水、烘干将苦瓜片平放在筛网上自由沥 水10 15min,3.2苦瓜的深加工食品除了液体饮料,其它形式的产品注仍然较为少见。因此,采用苦瓜浸提液加工保健速意不要堆积, 或采用离心机沥水,脱去苦瓜片表面溶茶, 丰富苦瓜食品系列,化途径1。增加苦瓜食品资源的转的多余水分, 在烘箱中70, 热风干燥8h2。粉碎苦瓜片和绿茶14的配比, 经混匀粉碎成粒径1020目的细粒2,4。3.4 浸提、过滤3.3在生产速溶茶的诸多工艺中,采用膜分离技 术浓缩、真空冷冻干燥技术干燥, 有着其它方法制备速溶茶不可比拟的优越性: ( 1) 最大限度地保留了苦 瓜、茶叶的有效成分和色、香、味, 避免了高温对其 成分的破坏。这是因为膜分离浓缩可以避免普通浓 缩法出现的高温、相变之类的现象; 而真空冷冻干 燥是在低温真空状态下干燥, 很适用于象茶这样对 热特敏感的物质的干燥; ( 2) 由于在固态(冰)的状态下将苦瓜和绿茶粉碎料与水按15的比例混合,在夹层锅(或热浸提缸)内加热至80, 保持30min,然后在压榨机上进行汁渣分离, 再经硅藻土过滤机过滤即得到本实验中的苦瓜茶原汁。3.5 冷处理、精滤过滤后的茶汤经04低温静置24h后采用0.2m微孔过滤器过滤茶汤3,5。干燥, 保持了茶液的原有结构, 溶解性极佳,可以在热水、冷水中速溶; ( 3) 茶液的及时干燥,避免了其酸败、发酵, 同时干品茶粉的保存性好,可在常温下放杀菌、冷却采 用 超 高 温 瞬 时 灭 菌 机 进 行 杀 菌 ,3.6置数年以上, 而无须冷藏; ( 4) 成品质量轻,不用倒茶渣, 不产生社会垃圾3。便于运输,灭 菌 温 度125, 时间3s, 将杀菌后的茶汤冷却到常温1。反渗透膜浓缩采 用 反 渗 透 膜 浓 缩 ,3.7材料与仪器设备1开 机 后 压 力 控 制 在 10kgf/1.1 原辅材料苦 瓜 : 市 售 新 鲜 苦 瓜 ;绿茶 。1.2 主要仪器设备cm2,然后随着浓度的增高, 增加压力, 浓缩过程中绿 茶 :市 售 当 年 产 鲜压力控制在30kgf/cm2,20%40%为宜4- 5。3.8 真空冷冻干燥以浓缩后浆液固形物含量达到不锈钢夹层锅(设有搅拌器)、压榨机、硅藻土过滤 机 、 微 孔 过 滤 器 、 超 高 温 瞬 时 灭 菌 机 、LAB- U- nit20型反渗透膜分离装置、ALPHA1- 2型真空冷冻干 燥机。将浓缩茶液装入托盘, 液 体 厚 度 控 制 在10mm,然后将托盘置入速冻库内冻至茶液共晶点以下 ,般冻至- 25- 30, 速冻时间2h3。一速冻好的茶液放入干燥室内,干燥室的真空 度控制在66108Pa, 使茶液固体处于升华状态,升华工艺流程2所需的热量由搁板提供,开始时的温度应接近其共选料清洗剖半去瓤籽切片护绿沥水烘干粉碎浸提过滤冷处理精滤绿茶 杀菌、冷却反渗透膜浓缩真空冷冻干燥包装成品融点(- 17- 20), 但又必须低于共融点,避免茶液固体融化、起泡, 当升华阶段结束后,可提高搁板的温度,但不能超过物料允许的最高温度(40),防止物料焦黄化3。包装冻干结束, 开启真空充气阀充进氮气或干燥 过3.9的空气, 开门取出产品,在相对湿度20%40% 、温3 操作要点度1825的已消毒的密闭车间内进行称量包装4。选料、清洗、剖半去瓤籽、切片、护绿3.14 结果与讨论选择新鲜七成熟无病虫害的苦瓜,用流动水 清洗干净, 削去苦瓜两端, 剖成两半, 去瓤、去籽、切根据不同原料的品质特征或客户的要求对原料4.168No. 1. 2007工艺技术进 行 适 当 拼 配 , 才 能 保 持 速 溶 茶 品 质 的 相 对 稳 定 ,保证质量, 改善风味, 降低成本。4.2浸提条件不仅影响制成品的色、香、味等品质,膜寿命, 降低生产成本。4.6 真空冷冻干燥法干制, 茶的色、香、味特征都 能较好的保存下来, 制品溶解性能好, 容重(g/100mL) 小, 在定容包装中能获得一致的充满度。在冻干前也影响到成品得率。相同的茶原料,其有效成分的浸出量同原料与提取液的接触面积大小有关,外形进行物料共晶点、共融点及最高温度测定,结合物越小, 接触面积越大, 浸出率就越高;如果原料过料在冻干盘中的多少和厚度, 决定预冻、升华、解析细,度,率,易吸水结块, 溶剂渗透性差,反而降低扩散速的时间、温度和真空度,先做好小型试验及必需的并使提取液混浊, 增加过滤困难,影响生产效前处理工作, 在生产中再进行试用。因而可将苦瓜片与茶叶进行适当轧碎处理; 浸提速溶茶具有较大的比表面, 容易吸潮,且对异4.7时茶水比是一个较难确定的因素, 水量大虽然能够将茶叶中的有效成分较多的提取出来, 但增加了浓 缩时的动力消耗, 更重要的是增加了由于浓缩时间 过长而带来的茶香气滋味的损失; 水量少, 浸提不 完全, 得率低; 苦瓜片与茶叶中可溶性主要化学成 分随浸提时间和温度的增加而增加, 但温度太高对 茶汁的色泽、香气等品质有不利的影响, 时间过长味敏感, 包装材料要求安全、无毒、轻便、防潮、防光、防空气渗透。最好是采用铝箔复合塑料袋小包 装, 开封后一次用完, 以避免吸潮变质。4.8该工艺的不足之处:以真空冷冻干燥法生产的速溶茶产品, 其质量与其它方法生产的速溶茶产品有不可比拟的优越性, 但冻干法生产效率低, 成本 偏高。会影响经济效益。根据浸提方法和试验结果 ,茶水5 结束语比为15, 浸提温度80, 时间30min,1020目较为理想。物料破碎度为利用反渗透膜浓缩结合冻干技术生产速溶 苦瓜极大地抑制了速溶茶在生产过程中的氧化褐变4.3过滤的低浓度茶浸提液必须浓缩,将固形物提茶,高到20%40%, 这样既可提高干燥速率,获得低松密度的速溶茶。也有利于以及产生的闷气熟汤味,尤其是避免传统做法的高温作用使茶液成分不受损失, 可以得到色、香、味、形俱佳的速溶茶产品。4.4冷处理的原因。首先可以避免茶汤因长时间高温而汤色变黄、产生闷气等变化; 其次使浸提液中 的 茶 香 成 分 得 到 部 分 保 存 , 使 产 品 有 较 好 的 茶 香 ; 更重要的是使其中的部分物质(如茶多酚、咖啡碱、 可溶性蛋白等)发生沉降, 以 便在精滤时将其除去, 由此可获得有较好冷溶性的成品, 避免“冷后混”现 象的发生。参考文献：张雁,丘银清,张名位,等.保健型苦瓜固体饮料的研制J.广州食品工业科技,2004,(3):69- 70汝医,祁国栋.苦瓜凉茶加工工艺J.农牧产品开发,2000, (1):15唐北育,朱军.膜分离技术与真空冷冻干燥技术在茶加工上的应用黄继轸, 杨 正 坤. 速 溶 茶 的 加 工 及 其 研 究 进 展J. 茶 业 通 报,2003,(1):33- 35阮美娟.保健速溶茶的研制J.食品研究与开发,1996,(3):13- 161234.5采用反渗透膜浓缩, 浓度指标要订得合理,不能太高, 否则将无法达到预期的目的。同时, 在浓缩4过程中, 若采用氮气加压抗氧保护,使茶液的色泽免受影响; 另外, 在浓缩过程中, 由于浓差极化,必5须采取一定的清洗方法, 恢复膜的再生性能 ,延长!迁址声明化学工业出版社乔迁新址暨生物医药出版分社成立读者俱乐部金卡会员抢注活动化学工业出版社是国内生物、医药出版领域的重要机构。为庆祝化工社乔迁新址及生物医药出版分社成立,特举办读者俱乐部金卡会员抢注活动, 活动期间一经