扬州包子的蒸制工艺研究.doc

扬州包子的蒸制工艺研究 09级 烹饪与营养教育专业 崔慧 指导老师 朱在勤 摘要：对扬州包子在蒸制过程中的火候、发酵时间、蒸制时间、比容、包子食用品质、汽蒸温度和馅心在不同蒸制时间下的细菌数的残留进行较全面的研究。通过感官指标，最终确定提高扬州包子的最佳火候是先小火后大火，蒸制时间（生肉馅包子为8min,青菜香菇馅包子为6 min，香肠萝卜丝馅包子为7min）。测定结果表明这三种包子在蒸制时间分别为11min，5min，7min时，馅心中细菌残留量几乎为零。对包子的质量问题如表皮不光滑、皱缩、烫斑和影响因素进行分析。abstract: a more comprehensive study of the yangzhou in its steaming time, volume changes, weight changes, eating quality, steam temperature and its content which is steamed in different steaming times. through the sense index, we can finally make our mind to improve the best steaming time of yangzhou dumplings (raw meat bun dumplings 8min, vegetable with mushroom bun dumplings 6 min, sausage with radish bun dumplings 7min). measurements indicate that the steaming time of those three dumplings is 11min, 5min, 7min, and the bacterium remains nearly zero in the heart. an analysis of quality problems such as skin is not smooth, shrinkage, hot spot and influencing factors.关键词 ：火候 汽蒸时间 比容 细菌残留 0 前 言 包子，为蒸制发酵面团产品，是我国人民传统食品之一，价格便宜、实惠，深受广大消费者喜爱。其中，扬州是中国淮扬菜之乡，维扬点心作为淮扬菜的一个重要分支，有着千余年悠久的历史和灿烂的美食文化，它以其精美灵巧的造型和清鲜细腻的口感而闻名遐迩，享誉中外。扬州包子以枵皮大馅，皮馅配合相宜，馅心多变，花式精巧，咸于时令而擅长。调味趋于清鲜香酵，突出主料，注重本味，以咸定味，以甜提鲜，配方讲究，制作精湛，形质兼优，兼有北方点心浓郁实惠，南方点心细腻多姿的特点。许多美食家凡品尝之后，无不交口称赞：扬州包子，清鲜与甘甜搭配，荤腥与蔬素组合，蓬松与柔韧相辅，养荣全面，口感良好，富有回味。 而扬州包子中最具有代表性的就是富春包子。始于1885年的“富春”是老字号知名品牌，生产的富春包子具有扬州地方特色，选料讲究，四季有别，制作精细，甜咸适度，造型优美，口似鱼嘴,形如荸荠。 相传清乾隆皇帝下江南，在扬州品尝富春包子后连连夸赞：富春包子名不虚传。三丁包子，曾获国家“金鼎奖”并被评为“中华名小吃”。 富春包子以其精美手工技艺和传统发酵方法独树一帜，纯正的口感和自然的面色符合现代人的健康需要。蒸是面点成熟中运用最广，较为普遍的一种加热成熟方法。包子的成熟主要是利用蒸汽的温度和外加的一定压力，通过蒸汽的对流运动，并利用适当的压力，使生坯受热，由表及里逐步成熟。蒸制的温度都要求在100以上，加盖加压后，温度会随压力升高而不断提高。但它受到蒸制容器密封性能的限制。在蒸汽压力升高的同时，其内部湿度也会相应升高。不同品种在成熟时对压力、温度、湿度的要求是不同的。在成熟中当压力和湿度超过包子的生坯的正常蒸制变性限度时，就会带来形态、色泽、口味等方面的影响，超过限度越大，影响越大。包子生坯放入蒸笼后，热蒸汽的温度超过100，包子表面受到热蒸汽的加热，逐步将热量向内部低温区传导，直到全部成熟。当生坯受热后，主要是蛋白质与淀粉发生了变化。淀粉受热后膨胀糊化，在糊化过程中吸收部分水分，变为粘稠胶体，出笼后温度下降凝成凝胶体，使成品表面光滑有光泽。蛋白质在受热后开始变性，并排除其中的“结合水”，温度愈高，变化愈大，直到蛋白质全部变性凝固。在包子的蒸制过程中，由于包子为蓬松面团面点，其内部存在大量的气体，受热后气体膨胀，加上面筋网络的不可逆变性，使成品具有多孔、富有弹性的蓬松状态。在制作食品的过程中，成熟是整个程序中非常关键的一个步骤，扬州包子的成熟后的理想状态是包子呈乳白色、有光泽，圆形、花纹清晰、饱满，手按有弹性,细腻滑润、不黏牙，具有该品种特有的香味, 无异味等，但在实际蒸制的过程中总会出现包子的表皮不光滑、皱缩、烫斑、“嗤死”、“蒸不熟”现象, 口感发绵、发粘、组织粗糙, 口感差等问题。目前，国内尚未有对扬州包子的蒸制工艺进行研究的资料及报道。本文通过对包子在蒸制过程中的多种影响因素及问题进行研究、观察，为企业进行扬州包子的规模化和工业化生产提供参考。现将结果报告如下。1 实验材料1.1材料1.1.1 包子的原料 面皮 面粉：美玫牌面粉，由江苏南顺食品有限公司提供，面粉基本品质指标见表1 表1 实验用面粉基本品质指标含水量 %蛋白质含量 %湿面筋含量 %灰分含量 %沉淀值ml吸水率ml/100g面团最大拉伸阻力bu13.513.430.50.5525.858.6480酵母：安琪高活性干酵母、泡打粉、白糖。馅心：猪肉、青菜、香菇、白萝卜、香肠、色拉油和调味料。1.1.2 培养基及试剂 牛肉膏蛋白胨琼脂培养基、无菌生理盐水，均按国际法配制【1】。2设备与器具 发酵箱 新麦机械（无锡）有限公司电子秤 广东香山衡器集团股份有限公司数显温度计 武强县精创仪器仪表厂电热干燥培养箱 南京实验仪器厂手提式不锈钢压力蒸汽灭菌锅 上海三申医疗器械有限公司调节式万用电炉 南通市长江光学仪器有限公司电热鼓风干燥箱 南京试验仪器厂蒸锅 上海酒店设备工程成套南翔厂有限公司中餐炒灶 上海酒店设备工程成套南翔厂有限公司蒸笼（直径约为25cm）、无菌平皿、无菌吸管、无菌不锈钢勺、无菌称量纸、无菌吸管（1ml、10ml）、广口瓶、灭菌剪刀、灭菌镊子、三角形玻璃涂布棒、酒精灯、搅拌棒、三角瓶、移液管、培养皿 、灭菌乳钵、试管、刀具等。3实验方法3.1 扬州包子制作方法【2】 工艺流程：选择原料调制面团制坯制皮成形熟制 制馅上馅具体操作如下：面团 称取500g面粉,酵母10g，泡打粉5g,砂糖25g,水300mml【3】，在案板上用手搅拌、揉搓，使面团表面柔软光滑均匀，于38左右，相对湿度75%左右条件下发酵30min。馅心 参照有关文献【4】确定馅心的基础配方及制作程序见表2 原 料 肉 葱姜末 食盐 酱油 味精 麻油 花椒粉 水生肉馅 用量(g) 500 13 10 75 5 30 30 2 制作程序 猪肉绞碎调味掺水成馅 原 料 青 菜 香 菇 食 盐 味 精 色拉油 菜馅 用量（g） 500 100 10 5 10 制作程序 青菜焯水、香菇水发原料切碎挤干水分调味成馅 原 料 白萝卜 香肠 熟猪油 葱末 食盐 白糖 味精 花椒水香肠萝 用量（g） 500 150 200 125 20 10 10 适量卜丝馅 制作程序 萝卜刨成丝加盐搅拌均匀挤干水分加香肠粒、熟猪油 加调味料拌匀成馅 成型 将发酵好的面团搓揉均匀，分割成若干个重量为30g的包子皮坯，手工搓圆，擀成边缘薄中间厚的包子皮加入20克的馅心，包制成型，放入刷过油的笼屉上。发酵 将蒸笼放于温度为38左右，相对湿度为75%左右条件下发酵。3.2 扬州包子蒸制过程中各项指标的测定3.2.1 扬州包子的蒸制方法的研究 在包子皮为30g，馅心（生肉馅）为20g，发酵温度38，通过正交试验确定火候、发酵时间、蒸笼的数量和蒸制时间。正交试验因素与水平设计见表3 表3 正交试验因素与水平设计水平 因素火候发酵时间/min蒸笼的数量蒸制时间/min1小火0262中火20483大火406103.2.2扬州包子蒸制过程中在包子的不同部位（共3点）测定其温度，每隔1min读数（数据取自于最上层蒸笼的包子在蒸制过程中的温度）。 3.2.3包子蒸制时间的研究 3不同种馅心包子蒸制时间见表3，并分别对其进行感官评定，以确定包子蒸制的最佳时间。 表3 三种馅心包子的蒸制时间包子品种 蒸制时间t/min肉包 6 7 8 9 1 0 5 6 7 8 9 5 6 7 8 9青菜包香肠萝卜丝包3.2.4 包子品质的研究3.2.4.1包子的比容测定扬州包子蒸制过程中比容的测定。做成重约50g，大小、形状相近的包子坯，蒸制过程中每隔2min取样品，其测定按：包子体积，ml，用小米容积置换法测定其体积（ml）；包子重量，g，包子蒸制取出后用感量为0.1g的电子秤立即称取包子的重量（g），用包子的体积除以其质量即为包子的比容（ml/g）【5】。每个品种取2个包子进行测定，取其平均值。3.2.4.2 包子食用品质的评定本研究由6名经过训练的感官评判员针对包子的形态、色泽、质地、内部结构、口感和气味等进行品评（样品用代号表示），为提高评定的可信度，一般对同一样品按不同顺序在3个不同时间进行3次平分，结果取平均值。扬州包子食用品质感官评定标准见表4 表4 扬州包子食用品质感官评定标准指标标准分值好中差颜色乳白色有光泽1010886064形态圆形、花纹清晰、饱满2020161612128质地手按有弹性, 柔软2020161612128内部结构纵剖面孔小且均匀2020161612128口感细腻滑润、不黏牙2020161612128气味具有该品种特有的香1010886064味, 无异味总分1008010060804060 3.2.5 扬州包子蒸制不同时间时三种馅心中细菌残留数量的测定，采用标准平板活菌计数法对食品中细菌菌落总数的测定方法。3.2.5.1基本原理：标准平板活菌计数法是最常用的一种活菌计数法，它是根据微生物在高度稀释条件下于固体培养基上所形成的单个菌落，是由一个单细胞繁殖而成，这一培养特征设计的计数方法，及一个菌落代表一个单细胞。3.2.5.2检验流程 检样做成几个适当倍数的稀释液选择23个适宜的稀释度各以1ml量加入灭菌平皿内每皿加入适量营养琼脂培养基混匀（361）,（2448）h2h培养菌落计数报告3.2.5.3 具体操作流程 （1）样品的处理 以无菌操作，称取检样（及不同蒸制时间的肉馅、青菜香菇馅、香肠萝卜丝馅）各20g放入含有180ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内，经过充分振荡后，制成10的均匀稀释液。对于不溶性大块固体检样，例如生肉馅加热后形成大块的不溶性固体，经剪碎后放入灭菌乳钵内，加入少量稀释液浸泡、研磨，在准入盛稀释液的三角瓶中。（2） 编号 取无菌培养皿数套，分别用记号笔标明不同稀释液各2套，另取数支9ml无菌生理盐水试管，依次标明其稀释度。（3） 样品的稀释 用1ml灭菌吸管吸取10稀释菌液1ml，沿管壁徐徐注入标有10试管的灭菌生理盐水中，然后另换1支1ml吸管插入10试管中反复吹吸菌液10余次，充分混合均匀（注意：吹吸菌液时不要过猛太快，吸时将吸管插入管底，吹时将吸管提到接近液面以下，避免将吸管中的过滤棉花浸湿或试管内液体外溢），制成10稀释液。按上述操作顺序，制成10系列稀释菌液（注意：每递增稀释一次，即换用1支1ml吸管，否则稀释不准确）。（4） 倾注平板培养法 在上述分别做10倍递增稀释的同时，用无菌吸管分别吸取3个适宜稀释度的稀释菌液1ml，放入编好号的无菌培养皿中（每个编号设两个重复），然后及时倒入融化并冷却至46的营养琼脂培养基约15ml，置于水平位置迅速轻轻旋动平皿，使培养基与菌液充分混匀，而又不使培养基荡出平皿或溅到皿盖上。同时将培养琼脂培养基注入加有1ml无菌生理盐水的灭菌培养皿内作空白对照。待培养基凝固后，翻转平板，置（361）温箱中培养（48h2）h，待菌落长出后即可计数。 （5）菌落计数方法 做平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏，在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数。 （6）标准平皿的选择 选取菌落数在30300之间的平板作为菌落总数测定的标准，且一个梯度使用两个平板的平均菌落数。当其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2以代表全皿菌落数。3.3 蒸制扬州包子的过程中发生了多个质量问题，对其进行恰当描述并分析产生原因。4 实验结果与讨论 4.1 扬州包子在蒸制过程中的体积、重量、比容变化（以香肠萝卜丝包，其包子皮30g，馅心20g为例），其数据记录结果见表5 表5 香肠萝卜丝包在不同蒸制时间下的体积、重量、比容蒸制时间/min0357911平均体积/ml64.385.596.397.998.398.5平均重量/g5052.153.254.054.354.5比容ml/g1.291.641.811.811.811.81 图1 扬州包子在不同蒸制时间的体积变化从图1可以看出，包子的体积也基本呈上升趋势，而以03min为最快，35min次之，之后的4min则基本不增加，这也与包子中的酵母菌的生存状态相一致，因为在03min内包子表皮中酵母菌的数量最多，此时酵母菌的活力处于最旺盛的时期，通过有氧呼吸产生二氧化碳气体最大，故而体积增的最快。在35min时，包子表皮的内外温度逐渐增加，使得酵母菌在此时开始逐步死亡，但部分酵母菌仍然在生存状态，二氧化碳气体受热膨胀使得体积进一步增大，5min后大部分酵母菌死亡，只是二氧化碳气体在包子的表皮中重新分配，其体积只有稍微的增长，当加热到80左右时【6】，由于酒精发酵而产生的酒精也变成蒸汽，也成为其促进包子体积增大的另外一个因素。所以在包子蒸制前的5min内，包子的体积有显著的增长，而在蒸制后的6min里，包子皮形成，其延伸性丧失，透气性降低，这样也就形成了包子体积增长的阻力。与此同时，由于蛋白质的凝固和淀粉糊化使包子的皮加厚，也限制了包子的膨胀。因此在包子蒸制的第5min11min,包子的体积增长较缓慢，到第11min时基本停止生长。 图2 扬州包子在不同蒸制时间下的比容从图2可以看出包子的比容在蒸制的过程中大致呈增长的趋势，在以03min增长最快，35min增长次之，而在5min后报的比容几乎没有变化。从而可知包子的体积在05min内增长速度，远快于包子重量的增长速度，从表5、表6可以看出当包子的表皮坯为30g时，包子在整个蒸制的过程中其重量增长的范围在35g，重量的增长率大约在8%。而此时其体积的增长范围在3335ml左右，体积的增长率大约在34.5%。而在5min后包子的体积和重量的增长都极为缓慢，使得包子的比容几乎不变。4.2包子蒸制过程中重量的变化（以生肉包其包子皮30g,馅心25g为例），其数据记录结果见表6 表6 生肉包在不同蒸制时间下的重量蒸制时间/min0357911甲重量/g5556.657.458.358.259.4乙重量/g5557.256.858.258.858.3平均重量/g5556.957.158.2558.558.85 图3从图2中可以看出在扬州包子的整个蒸制过程中，包子的重量均呈上升趋势，而且在蒸制前7min，重量增加的幅度较大。因为在包子刚上锅后相对温度较低，水蒸气冷凝打包子坯的表面，然后慢慢渗透到包子坯的的内部，使得在刚开始蒸制时，包子的重量增加较快。而在后面4min内包子的表皮的温度越来越高，而包子内部的馅心温度相对较低，由于内外层蒸汽压力增大，使得包子的内部馅心形成冷凝区域，水分含量不断上升，但上升趋势较慢，所以在后面的4min内重量基本不增加。另外在试验中发现在蒸制肉包的过程中发现，如果在调制生肉馅的过程中加水过多或肉馅中肥肉的比例超过一半，在蒸制过程中会随着包子馅心的温度的升高，肉馅中的部分肥肉渐渐由固态融化成液态，在蒸制到67min时油脂和水分会因为包子的收口问题有部分的流出，随着蒸制时间的延长，油脂和水分会溢出更多，所以其重量也会相应有所降低，但一般不会低于其初始重量。4.3扬州包子蒸制过程中在包子的不同部位（共3点）其温度变化，其数据记录结果见图4图4 包子各层温度的变化从图4可以看出，包子的馅心的起始温度最低，表皮的起始温度较高，随着蒸制时间的增长，包子表皮的温度上升最快，其中在06min温度增长尤其显著渐层的温度次之，馅心的温度上升最慢，增长的趋势也较为平缓，呈稳步上升趋势。在蒸制时间达到12min左右时，各点的温度都接近了100，从12min15min，可以看出各层的温度增长缓慢，到15min左右时各层温度达到100.3左右。与面包相比，包子的传热方式有所不同，目前的面包工业化生产主要采用的是远红外线加热方式，面包的成熟主要是热辐射作用【7】，而包子的主要热交换方式是热传导，这决定了包子的升温是自外向内，从高到低。4.4 包子蒸制时间的研究 3种不同馅心包子按 表3蒸制不同时间，蒸制时间对包子品质的影响见图5。 图5 蒸制时间对包子品质的影响从图5可以看出，生肉馅包子最佳蒸制时间为8min,此时的肉包呈乳白色有光泽，形态饱满，柔软有弹性。面皮不黏牙，馅心，汤汁饱满，肉质细嫩无异味。青菜香菇馅包子的最佳蒸制时间为6 min，此时表皮光滑，细腻，弹性较好，具有该品种特有的香味，青菜颜色鲜艳，口感好。香肠萝卜丝馅包子的最佳蒸制时间为7min。此时包子的表皮色泽较好，纵剖面的气孔小且均匀，蒸制时间低于7min时，馅心中的萝卜丝有稍许的辣，超过8min时，则失去了香肠萝卜丝包所要求的口感。4.5 扬州包子以三种不同馅心（生肉馅、青菜香菇馅、香肠萝卜丝馅）随着蒸制时间的不同，通过用标准平板活菌计数法对食品中细菌菌落总数的测定方法对馅心中细菌数量的的变化进行试验，其记录结果见表8 表8 三种馅心在不同蒸制时间下的经培养后的细菌菌落总数（cfu/g）蒸制时间/min0357911生肉馅1.91048.4107.3105.01021010青菜香菇馅3.1101.11010101010香肠萝卜丝馅1.8101.2104.210101010 图6三种馅心在不同蒸制时间下的经培养后的细菌菌落总数（cfu/g）【8】 健康的新鲜猪肉是无菌的，但在生猪屠宰、运输等过程中常污染一些细菌，若存放时间较长，猪肉表面的细菌会大量繁殖。而平时用来做包子的肉馅大多都是从超市购买的经过绞碎后的生肉，此时由于猪肉的表面积增大，使得生肉馅中含有大量的细菌，所以在生肉包子的蒸制加热过程中，加热的时间长短对馅心中细菌的残留量影响很大。从表8和图6中可以看出，生肉馅在起初其细菌的数量达到1.9104cfu/g，而随着蒸制时间的延长，馅心中的细菌含量在逐渐的减少，其中在37min时，减少的最快，到11min时细菌数量已经几乎为零。从表8可以看出，在三种馅心中青菜香菇馅的起始细菌数量最少，其数量大约是3.110cfu/g。这主要是因为在制作青菜香菇馅的过程中，青菜在清洗过程中被除去一部分细菌，而在焯水时，青菜经过沸水加热12min，使得细菌大量死亡。干制的香菇经过热水涨发使得细菌含量减少。从图6可以看出，在蒸制的5min前，馅心中的细菌数量在逐渐减少直至7min后，馅心中已经几乎不含有细菌存在。从表8可以看出，香肠萝卜丝馅心中起始细菌数量达到1.810cfu/g，其中绝大部分的细菌来源于香肠，而小部分来自于萝卜丝。从图6可以看出在蒸制的07min内，馅心中的细菌在逐渐减少，其中在57min内减少的最快，在蒸制时间超过7min时，馅心中几乎已经不含有细菌。4.6 在蒸制扬州包子的过程中发生了多个质量问题，对其进行恰当描述并分析产生原因【9】。 4.6.1包子的表皮不光滑、皱缩、烫斑 包子表皮皱缩主要是包子表皮过于致密，停止加热后，包子内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力使包子表面出现硬斑。造成皱缩的原因较多，主要有以下几方面( 1) 面筋筋力过强。面筋含量过高, 在包子发酵过程中, 面筋网络过强, 气孔需要的支撑力较大, 蒸制后易出现表面皱缩, 使得包子的个头较小, 但具备口感好, 层次性明显的特点。( 2) 酶活性过强或过弱。淀粉酶和蛋白酶在面粉中作用非常重要, 新麦和芽麦中含有较多活跃的酶, 小麦蛋白酶在芽麦中尤其活跃, 使小麦蛋白分子在面团调制过程中分解断裂, 造成面筋强度降低, 使面团弹性、轫性下降, 黏度增大。而陈麦通常用综合指标陈化度来评价小麦, 直观表现为酶活性较弱, 使面团具有滑移和黏性。面粉延伸性变差, 弹性增强, 蒸制后往往出现包子不起个、烫斑、皱缩现象。( 3) 面团操作不当。面团揉搓时所受阻力达最高值时就已揉好, 继续揉搓, 面团开始崩解。面团揉搓过度, 使面筋遭到破坏, 面团失去弹性, 粘性增大,包子表皮储气能力下降, 引起包子皱缩。揉制到恰当程度时, 面团光滑稍发粘, 刚刚变软时即可成型, 完全可避免皱缩现象。面团发酵过度, 这种面团非常软, 手按不鼓, 抓无筋丝, 在蒸制过程中, 面筋骨架不能起到支撑作用, 导致包子表皮皱缩, 面团发酵适度, 手摸不粘, 手摁下的小坑能慢慢复原。加水量过多, 增强了酶活性使发酵过快, 削弱了面团的弹性和延伸性, 更易出现皱缩。( 5) 蒸锅漏气。蒸锅保气性不好, 包子在蒸制过程中受到蒸汽压力不均匀, 蒸锅内温度不稳, 气流不均。包子局部长时间受到汽流俯冲, 使表皮致密程度加大, 导致烫斑、皱缩。4.6.2 包子“嗤死”现象包子蒸制过程中, 这种现象比较偶然, 揭锅前通过透明锅盖可以看到包子在蒸锅里个头较大, 颜色较白, 外形较好, 但在揭锅瞬间迅速变小、变实, 组织致密, 失去弹性, 颜色暗黄。其原因可能是：( 1) 陈麦含量大。陈麦含量较大的面粉, 因为其延伸性变差, 拉伸比数小, 揭锅后蒸汽产生的压力突然消失, 出现这种现象几率较大。( 2) 面粉面团加工不当。面粉研磨过细, 表皮过密使透气性差, 内外压差使包子迅速缩成一团; 面团发酵过度, 筋力被破坏, 面筋骨架不能起到应有的支撑作用。4.6.3 包子“蒸不熟”现象, 口感发绵、发粘 - 淀粉酶在发酵过程中水解破损淀粉为酵母提供了养分, - 淀粉酶活性过高时过量的糊精会使包子发粘像“蒸不熟”一样。( 1) 破损淀粉含量过高。淀粉酶在发酵过程中,水解破损淀粉生成糊精, 使包子发粘像蒸不熟一样,破损淀粉含量过高,不但影响包子的口感, 还会减少拉伸长度, 增加拉伸阻力和拉伸能量。( 2) 面粉研磨过细。人们往往认为小麦粉粒度越细