燕鲍翅高物质食品知识讲座.doc

燕鲍翅高物质食品知识讲座一、 干鲍1. 市面常用品种吉品产自日本岩手县IWATE，也称为吉滨鲍，以日本平田五郎家族制作为最佳：其外型有点像元宝，鲍身中部有一条线痕，色泽美观晶莹，枕边高企，入口有嚼头，鲍鱼味浓。窝嘛鲍产自日本青森县AOMORI的大间埠OMA，又称禾麻鲍，以日本熊谷家族制作为最佳；其身型较扁薄，鲍身左右有两小孔，且有很多裂痕，食味软滑。日本网鲍产自日本青森县AOMORI，最好的网鲍原产于日本千叶县，其体积较大，底边阔大而平，鲍身肉厚，吸盘尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒之状，色深啡。南非鲍产自南非，由于制作工艺与日本有一定的距离，再加鲍鱼生长的水域不同，故其价值远远低于以上所述的日本鲍鱼：其鲍边幼细、紧贴鲍心，鲍底扁平，食落软韧、香味不够。澳洲鲍外型与日本网鲍相似，但枕边珠形不规则，食落较韧，鲍味不够。中东鲍产于中东，其身硬而受火，由于干制技术的改良，鲍身形格较为美观，但食味与日本鲍鱼相比，仍鲍味不足。2. 鲍鱼的价值食用价值有滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效；按中医理论，鲍鱼功效能滋清热、养肝明目，同时能治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热，肝血虚、视力昏暗等症；按现代医学、营养学研究确定，鲍鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪、碘、钙、磷、维他命等滋补健身元素。制作工艺1只两头干鲍，鲜鲍鱼时足3斤，而鲍鱼又生长在特定的海域环境，3斤的鲍鱼生长期要长达12年以上，要制成干鲍，工序繁琐剥壳、清洗、搅拌、盐浸、成形、风干、反浸、浸糖、堆茶、烘焙、风干、筛选等复杂工序，而要有专业技术的专人制作，如“吉品”就有氨基酸，俗称鲍鱼糖，有其特有的鲜甜味，鲍鱼的整个制作过程基本是以手工完成，而且是家族祖传制作工艺，故此独有的品牌也体现其价值。物稀为贵现在海域的污染日益严重，能生长鲍鱼的海域越来越少，再加上人类大量捕食，鲍鱼的数量也越来越少，大头的鲍鱼已渐渐罕见。3. 鲍鱼的头数鲍鱼的大小是以斤的头数计算，例如10头的意思是每斤10只鲍鱼，头数越小，鲍鱼便越大只，价钱也越昂贵。二、鱼翅1.鱼翅按以下四种不同的情况划分：A按照鲨鱼的品种来划分，如群翅、海虎翅、黄胶翅、沙青翅、白清翅、骨翼翅B.按照生长在鲨鱼身上的部位来划分勾翅取自尾鳍，其鳍无骨，发后成数高，翅针粗长，是鲨鱼鳍价钱最高的部位，多作散翅用。脊翅又称只翅，取自背鳍，翅针较短，多作包翅用。翼翅又称翅片，取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价格较低。C.按湿发后的形态来分鲍翅又称鲍翅或排翅，其翅针紧连着柔软的骨膜，形梳形扇状。散翅又称生翅，翅针独立成一条条的模样。D.按是否加工来分生货翅灰黑色，属未加工货品熟翅又称干货，是由生货再经加工、刮痧、起骨、晒干后制成，色呈淡黄色。水盘翅已浸发洗净的鱼翅，酒家可使用这种翅而不自行浸发，可以节省人手，地方，燃料，且容易计算斤两和利润，但保证浸发的质量。2、市面常用品种天九翅其以大见称，可分为牛皮天九翅和挪威天九翅两种，前者翅针吃起来较为粗糙，且灰味较重；后者不但翅针粗长，且柔软滑嫩，翅皮亦极为爽滑，肉膜不厚，尤以背鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一种天九翅。海虎翅以南美太平洋最多，其背鳍相当厚，勾翅相当大，论体积可与白青相美，海虎翅的翅针粗壮，软韧适中，但其翼翅的翅针较疏，总体起率不高，是美中不足之处。群翅主要来源于犁头鲨的鳍，价值不菲，其翅针很有看头，肉膜薄，入口香滑， 尤其胶质丰富；细分起来有棉群翅、黄沙群翅和软沙群翅等等。黄胶翅属于胶质重的鱼翅，因沙色黄而驰名，其翅针粗而柔滑，用作包翅最为适宜，由于胶质重且翅膜大，做散翅成本则重。沙青翅此翅翅身沙层粗粒，其翅针粗，肉膜厚，最宜作顿翅用，它的勾翅可取之做散翅。白青翅取于一种名为White Sanbar Shark的鲨鱼，它的背鳍和尾鳍很发达，但尾鳍不大，其翅针粗而肉膜厚做散翅或炖翅翅针快焾，其翼和背鳍特厚而肥大，也是做鲍翅的上等材料，起尾部斩去有翅针的尾鳍，留下可做鱼唇，味甚爽。骨翼翅主要来自南美洲，其翅体型长，翅针粗而无膜，沙色青中带黄，背鳍、尾鳍都很厚身，作为散翅有“翅中之王”的美誉。软沙翅俗称大王翅，翅针软滑，沙皮灰色，肉膜薄，背鳍和翼鳍都很大块，勾翅也以体积大见称，其翅针的起率较高。五羊翅主要来货于日本，其次是墨西哥、南美一带，生货的外皮沙深啡色，幼沙，其背鳍可作包翅，翼翅及尾鳍作散翅用，五羊翅翅针耐火而幼滑，翅皮滑而带胶口，慢火焖之，甘香软滑，味道浓郁。蝴蝶青以菲律宾来货为主，这种翅的鲨鱼名为Lemon Shark,沙色青黄，其胸鳍特别发达，翅膜不厚，翅针特粗，此部位可与天九翅比美，且更少机会有枯骨，其背鳍肉厚，翅针不及胸鳍的粗大，不过取其制成水盘翅，素质甚佳。牙拣翅日本货最多，东南亚各国，巴西都有来货，其货沙黑色，虽然翅针不粗，但胜在翅针软滑，肉膜薄，不耐火，属于较为普遍以背鳍（只翅）及尾鳍（勾翅）作一盅盅的包翅的材料，取之翼翅可做散翅。金钱骨取自Dogfish鲨鱼的翅，因翅骨有一个个圆形类似金钱形状而得名，其分为滑沙金钱骨和糙沙金钱骨两大类，前者沙层浅灰色，有光泽，翅针幼，不值钱，后者则翅针软滑，肉膜少，浸发成数高，混合牙拣翅做散翅可降低成本，且味道好。3.其他品种在酒家中少见的品种有疏骨翅、硫球翅、黑尾青翅、春翅、沙婆翅、沙公翅、珍珠群翅、扇翅、天使翅、白蝉翅、青莲翅、密骨翅、牛皮鲨翅、磨盆鲨翅、黑沙翅、竹鲨翅、油翅等等。4. 翅的前列排列A. 以勾翅的大小排位，天九翅居首，骨翼翅第二，软沙第三，海虎第四。B. 以散翅的翅针粗幼排位，骨翼为首，其次是海虎、五羊及牙拣。5. 鱼翅的食用价值“本草纲目拾遗”称，鱼翅能补五脏，长腰力，益气清痰，补气开胃；“药性考”记载，鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食；从现代营养学分析，每一百克鱼翅含蛋白质83.5克、灰分0.6克、脂肪0.3克、热量337千克。三、燕窝1.燕窝的形成 燕窝是由金丝燕口里吐出的唾液凝结而成，金丝燕的喉部具有发达的粘液腺，能分泌胶粘性的唾液，当其在筑巢期间摄食藻类等食物后，经过数十分钟，便可转化为唾液，吐在岩石峭壁上，因唾液结胶性很强，故能牢固粘在岩石上，形成半饭碗状，白色而少许透明的燕窝。2.常见燕窝的种类官燕爪哇金丝燕，白腹金丝燕等首次筑的巢，其巢色洁白，体质光洁，半碗型，厚0.3-0.5CM，每个约重12克，略带清香，落水柔软而膨胀度大，可达7-8倍，其品质极佳，为燕窝之上品。毛燕巢身较薄而色较暗，夹有较多的绒毛，主要是灰腰金丝燕所营造的巢，其他金丝燕第二，第三次筑的巢尚夹杂有许多羽毛杂志，亦可归为此类，其素质较逊经加工后制成燕丝或燕饼方可食用。血燕燕窝呈血红色，主要是棕尾金丝燕所筑的巢，其他种类的金丝燕所筑的巢亦有可能因食物或外界环境的影响而导致巢色改变成血红色，流传血燕乃金丝燕筑巢吐血而成，实不可信；血燕质素较白燕为差，香气及浸水后发涨程度均不如白色燕窝。屋燕金丝燕在古老大屋筑的巢，通常此类燕窝巢色较白，质松、毛少、食味焾滑，但目前此类燕窝已极少。洞燕或称岩燕，金丝燕把巢结在山东峭壁上，通常为灰黑或黄色，羽毛杂质亦多，食味较实而爽。3.燕窝的商品分类燕盏完整的燕窝呈半圆凹陷形，似古老灯笼，故而得名。燕角燕窝黏结在岩石上的两边头尾，因浸发时间较长，故往往剪出来另行售买。燕条制成条行燕窝。燕丝碎的燕窝。燕饼或称燕球4.燕窝的食用价值中医理论认为燕窝养阴润燥，益气补中，治虚损，痨疾、咽膈反胃，“本草逢原”称燕窝能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得安，食品中之最驯良者，“本草求真”称燕窝为药中至平至美之味者也，近年现代生化学派进一步对燕窝研究，证实燕窝含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长，细胞再生，以及由细胞诱发的免疫功能均有促进作用，此外，燕窝虽因产地不同而分为多类，但补益功效却不相伯仲。四、其他常用高物质食品1海参：生活于海流平静的海湾内，通常栖身于3-15公尺的岩礁或细泥沙海底，是一种高蛋白，低脂肪，低胆固醇的食品，海参含有由胶原纤维组成的结缔组织，含有多种氨基酸，为人体所需，具有显著降血压作用，以及有壮阳，治阳痿的功效，常见的品种有刺参（又称辽参）、白石参、梅花参、秃参等。2.鱼肚：是某些鱼漂的干制品，以丰富的胶质而著称，其主要成分是高粘性胶体蛋白和粘多糖物质，为高级滋补品，按中医理论，鱼肚有健腰膝、补肾虚的功效；据一份研究资料宣称，花胶对增强男性性能力有裨益，故欲索一男，应多食花胶云云，根据不同的鱼科，鱼肚的种类有鳖肚、黄鱼肚、毛氅肚、鳝肚等等。3.元贝：也称干贝或江瑶柱（江珧科），是用海洋中的斧足纲、扇贝科和江珧科动物的肉柱（闭壳肌）加工干制而成，其色泽金黄，味道鲜甜、干爽，以日本出产的质较优，且体型较大，市面常见的有谷宗元贝，清森元贝，青岛元贝，安南元贝等等。4.蚝豉：逢年过节的佳品，取其谐音“好市”，配以发菜，便是极好的意头菜一发财好市，蚝豉有生晒蚝豉、干蚝及半干湿蚝三种，生晒蚝豉一向