电器操作规程.doc

食堂消防预案一、 员工餐厅应经常不断的组织学习消防知识，使每个员工树立起高度的消防意识。二、 要经常不断地检查水、电、气各种开关及设备，防止漏电、漏气、漏水。如发现隐患应立即通知专业人员进行修整，同时厨师应注意灶台食用油安全，防止过热着火。三、 如发现火情时，按以下方案执行：四、 1、立即切断电源，疏散人员，并拨打电话“2015”或“119”说明地点火势。2、如局部着火，应手持灭火器灭火。3、新食堂失火，首先应使用灭火器，如火势较大，面积较大，自动消防装置未动时，应手按自动消防按钮。如气体失火，应立即前往气体储藏室将总阀关闭再灭火。5 、包间内灭火时应戴口罩，不要急于开创，灭火后再开窗通风。6、油着火时，不得用水灭火，用干粉灭火器，泡沫灭火器或“1211”灭火器灭火。安全员：孙丽新职工餐厅消防员组长：董爱武组员：周金虎 郭小波 李冠军 乔国君老职工餐厅消防员组长：李二勇组员：郭键勇 尹三丰 侯东键 张永翔餐厅卫生管理制度1、 保持餐厅内的环境卫生，做到门窗清洁、地面干净、天花板无积灰、墙角无蜘蛛网。2、保持餐厅各类橱柜清洁整齐，无积灰。3、各类餐具、酒具、玻璃制品、瓷器、银器保持卫生清洁，无水渍、无破损。5、摆台、送菜、上饮料及食品的操作要符合卫生要求。6、服务时严禁挠头摸脸、打喷嚏、咳嗽、挖鼻孔。7、撤台时动作要轻，防止残留食物溅出。餐厅领班岗位职责1、 了解当日订餐情况及客人订餐要求，落实订餐计划，制定工作方案，预分订桌包间和台号。2、了解当日经营品种，推荐菜品等情况。3、检查当日早餐工作情况。4、组织早会（1） 总结昨天和早餐工作情况，讲解有关工作服务规范要求。（2）按订餐情况，预计用餐情况分配工作任务，落实订餐房间、台号、人员，不知宴会所有工作细节。（3）通报当日厨房经营品种。推荐菜等情况。（4）布置其它工作：如计划卫生等工作，调配工作人。（5）检查考核情况，员工上岗前仪表仪容及工作准备。5、落实中午开餐工作，下达订餐通知单，布置落实订餐服务要求。6、检查各部位、各项工作准备落实情况：（1）订餐和重点客人。（2）服务用品、台面摆放、卫生。（3）工作台、服务用品、台面摆放、卫生。（3）工作台、服务用具、调味品布置摆放卫生。（4）领位员工做准备、订餐准备情况。（5）大厅、单间及公共区域卫生环境（6）维修等事项。厨房操作规程一、 食品原料粗加工：1、 菜、瓜果等鲜活原料拣洗、去皮、去茎、去籽，加工成统一形状取得净料。2、对肉食原料应去皮骨，分档取肉：对禽类原料应取胸肉、翅爪等部位。3、对冷冻食品应解冻。先将原料放入池中，放水浸泡，解冻后将原料洗干净，在加工处理。二、 食品原料细加工：1、 配料：（1）根据菜单和菜品对原料的要求，将粗加工过的原料进行细加工。（2）精心选料，不同风味菜品配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。2、 切料：（1）原料制成符合要求的丝、片、块、段等不同形状。（2）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。3、 清理场地：清晰道具和其他厨具。将剩余的原料放入冰柜。4、 登记：对原料使用量和蔬菜份数进行统计，以便核定每盘菜的成本和价格。三、 冷菜烹调：1、 整形：根据不同品种的冷菜，严格选料做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。2、 配料：根据不同的冷菜饰品，选好配料和调味料。3、 制作：（1）冷菜的不同烹制方法加工，根据客人点单，切配雕刻各种冷菜食品。（2）肉类、冷荤食品烹制后应冷却58左右，在进行加工处理，蔬菜类应按规定时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行加工处理，装盘上桌。4、 清理：加工完毕后，将所有餐具、用具清洗、消毒，剩余冷荤食品放入冰箱，生熟分开。四、热菜烹调1、 准备：配菜厨师配合炉灶厨师按菜单进行烹调工用，配菜厨师已切配好的原料备好。2、 制作：（1） 炉灶厨师按出菜顺序对热菜品进行烹制；将菜烹制好装盘。（2） 将盘边清理干净，整理造型并用蔬菜点缀。3、 清理场地：烹调结束后清理场地，将锅、勺、盘、盒等餐具洗衣净干净后放入指定的地方，并关掉煤气、水、电源。五、面点制作 ：1、和面：（1）选指定的面粉待用。（2）调好水温，加各种拌料，调拌后备用。（3）按菜单和面，为面烹制作准备。2、拌料：严格按比例投入配料和调味品，然后用手工和机器搅拌、揉搓、将面粉和匀。3、发面和造型：（1）和面、拌料后，经过一定时间的发酵；根据不同的品种，控制发酵的时间和面料的柔软程度，以便造型和烤制。（2）要求将和好的面料和发好的面料进行造型制作。（3）将完成的半成品的造型后装盘，准备烘烤。4、烘烤和烹制：（1）将装好的装成品烤盘分批放入烤箱，调好烤箱的温度、时间，进行烘烤。（2）根据制作要求，分别采用蒸、煮、炸、烧、煎、贴等烹调技法，进行制作。电器操作规程1、电源：检查设备是否有漏电，如有漏电应马上切断电源，报告有关部门维修。2、操作：要严格按说明书规定操作。3、清理：（1）使用完毕必须清洁，不能有污迹，残留物品。（2）冰柜内储藏食品要摆放整齐、品种分类、分格存放、生熟分开，冷藏、冷冻温度合适。4、切断电源：除冰柜、冰箱外，下班前一切电器设备应切断电源，方准离岗下班。厨房卫生管理制度1、 厨房应与厕所及其它不洁处有效隔离。2、 厨房有良好的供水系统与排水系统。3、 地面、天花板墙壁门窗坚固美观，保持清洁以防蟑螂、老鼠躲藏出入。4、 应设置吸油烟机并定时清理。5、 工作台及厨柜应以不锈钢材质为佳，木质易生蟑螂。6、 工作台、厨师柜内侧及厨师房死角要特别要注意清扫，保证无垃圾、无蟑螂、无鼠迹。7、 保持灶台清洁无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖。8、 食物在工作台上处理时应将生、熟食物分开处理，刀具、案板、容器、抹布加工设备等每日清洗，定期消毒。9、 食品应保持新鲜、清洁、卫生并清洗衣后分类用塑料袋内包紧或装在有盖容器内，分别储存于冰箱或冷冻室内，鱼肉类食品要处理迅速以免影响鲜度，勿将食物暴露常温太久。10、 调味品应用容器盛装，使用后随即加盖，所有器皿及食物不得与地面接触。11、 食品原料要求新鲜隆生，生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼肉分开。进入冰箱要加保鲜膜防止串味污染。12、 冰箱要定期除霜、清洗保证无异味、无血水。13、 肉食、水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。14、 厨房内要备有消毒水、洗涤水。15、 进入工作间要穿戴整洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，工作间要有降温、消毒设备。16、 不得在厨房内堆放杂物。17、 不得在厨房内吸烟、吐痰、打喷嚏。18、 患有感冒、皮肤病、外伤及传染病不得上岗。19、 每日工作结束时要彻底清扫、消毒，杀菌剂、洗涤剂不得与杀虫剂放在一起，有毒物品要标明存放在固定场所由专人管理。厨房工作流程图厨师长根据情况填写申购单，采购采购货物厨师长凭领料单领货清洗、初加工 准备原料按菜单切配加工制作 主食制作 烹调菜肴掌握火候及时出锅按顺序出菜、核对菜单传菜员送菜送动餐厅餐厅厨师长岗位职责1、负责厨房的全面工作，安排好工作班次，做好人员调配，保证足够人员运转。2、督导烹饪工作，对菜点质量进行把关，减少、杜绝不符合质量要求的成品和半成品，确保饭菜质量。3、根据市场情况和宾客不同口味的要求制定请购单和菜单，满足宾客不同需求。4、组织新菜的设计，增加花色品种，不断推出新菜点、特色风味。5、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，保证安全生产。6、合理使用原材料，控制菜