食品物性学文献阅读笔记.doc

食品物性学文献阅读笔记一. 阅读文章题目：超微细化大米淀粉流变特性的研究 作者：荣建华 史俊丽 张正茂 吴雷雷 赵思明摘自：中国粮油学报 2007年5月第22卷第3期二. 研究方法1. 粒度的测定：从淀粉的扫描电镜照片中数出200颗分散的颗粒,团聚的颗粒不计,用刻度尺量出其长径和短径,将长和宽分别平均后相加再除以2,得出淀粉颗粒的平均粒径。2.采用球磨机制得不同粒度的超微细化大米淀粉，用于实验的研究。3.采用旋转流变仪研究淀粉糊的流变特性。4. 建立不同微细化程度的淀粉在不同温度下的流变特性模型,为超微细化大米淀粉的应用提供理论依据。5. 采用非线性回归方法、SAS 8. 0计算稠度系数、流变指数及活化能。三.主要仪器：1.球磨仪：行星式球磨仪作用原理 工作时，研磨罐围绕着轴自转，并在相反的方向上环绕着公共的太阳轴运转。这样的研磨球运动产生很高的粉碎能量。作用在研磨罐内壁上的离心力先带动研磨球按罐转动的方向运动。在这个过程中，由于研磨罐内壁和球的速度不同而产生强摩擦力作用在罐内样品上。离心式球磨仪作用原理 碾磨罐在水平面上按环形路径运动，这种运动方式符合行星型球磨仪运动原理。在碾磨过程中，转速受到电子驱动控制（比较实际转速和设定转速），能够维持恒定的。由旋转而产生的离心力作用使得碾磨球滚碾样品于碾磨罐内壁上，由此产生的挤压和磨擦力将样品粉碎。2.流变仪：流变仪是一种用于测量物体流变特性的仪器，被广泛地应用于食品物性的研究之中。一般的流变仪，可在控制应力和控制剪切速率模式下工作。包括蠕变和振荡模式，作为测量粘弹性材料的标准。四. 实验所得结果超微细化大米淀粉呈假塑性流体,淀粉的流变性质随着温度、球磨时间的变化而呈显著变化。淀粉的剪切应力随球磨时间的延长,温度的升高而下降。稠度系数随球磨时间的延长、温度的升高呈下降趋势。流变指数则随球磨时间的延长、温度的升高逐渐增加。流动能随球磨时间的延长而增大。五. 讨论与分析1. 所查文献中得出结果：超微细化大米淀粉呈假塑性流体。根据本学期教材第44页所述，“在非牛顿流体流动状态方程中，当0n1时，即表观黏度随剪切应力或速率的增大而减少的运动，称为假塑性运动，符合假塑性运动规律的流体称为假塑性流体” 经文献查阅和搜索可知大多数天然淀粉的浓溶液具有假塑性流体特征，大米品种、温度、浓度对粘度系数和流变指数有较大影响。温度上升，粘度系数下降，流变指数逐渐恒定，浓度下降，粘度系数下降，流变指数稍有上升，流体趋向牛顿流体特征。2. 从文献中可找到如下实验现象：随剪切速率的增加,剪切应力前期上升迅速,然后趋于平缓,表现出假塑性流体的特征。但随球磨时间的延长,剪切应力逐渐减少,曲线弯曲程度下降。原因解释：由于随球磨时间的延长, 淀粉粒径减小,淀粉糊流动时的阻力降低,因而剪切应力下降。同时,由于粒径减小,在水中的润胀变小,所以曲线弯曲程度下降,曲线变得平坦。3. 随球磨时间的延长,流变指数增大的原因：分子量大的线性分子在外力作用下伸展变形的程度较大,因而流变指数较小；而分子量小的线性分子，在外力作用下伸展变形的程度很小,所以流变指数较小。随着球磨时间越长,淀粉的粒径越小,分子量越小，因此流变指数增大。4. 温度对稠度系数和流变指数的影响：随着温度的上升，淀粉溶液的屈服应力变小，黏度也变小，变得易于流动，因而流变指数增加。5. 拓展 所查文献的主要内容是研究球磨时间和温度对大米淀粉流变学特性的影响，我觉得影响大米淀粉溶液流变特性的主要因素还包括大米的品种和淀粉溶液的浓度。因此我认为笨实验还可做以下两方面的改进，从而使得对流变特性影响因素的研究更为全面： 选用不同品种的大米，如产地的不同或者上茬或下茬的不同等，进行流变特性的测定，从而可以对结果进行对比和分析，进而得出结论。 配置不同浓度的大米淀粉溶液，对其流变特性进行测量，然后可对比不同浓度下，淀粉流变特性的不同，进而可得出浓度对流变特性的影响来。六. 参考文献 1.李云飞，殷涌光，金万镐 等 食品物性学 中国轻工业出版社 2.荣建华 史俊丽 张正茂 吴雷雷 赵思明 超微细化大米淀粉流变特性的研究 中国粮油学报 2007年5月第22卷第3期 3. 屠康 朱文学 食品物性学 江苏东南大学出版社4.参考网址：上海交通大学图书馆馆藏资源 /view.do?id=797中国知识网 /kns50/index.aspx行星式球磨仪介绍 /product_91186.html离心式球磨仪介绍 /product_91186.html大米淀粉物化特性、分子结构及其相关性研究 /ns_detail.php?id=336