菜品研发部经理、总厨助理岗位职责.doc

餐饮管理有限公司菜品研发部经理岗位职责标准直接上级：行政总厨直接下级：各店厨师长本职工作：协助行政总厨负责公司各门店产品开发创新及品质监督管理工作。工作责任：全面负责厨政的出品研发管理工作，组织创新小组，教导烹饪技术工作，确保出品质量、成本、毛利率等均能达到公司及门店的标准。职责描述：1熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书；2熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本，提高产品质量，降低运营成本；3将通过审核的新产品推广到各门店，确保生产人员熟练掌握加工要领，索取反馈意见并加以完善；4根据各店及新开店面实际情况(地理位置、客户群体、店面规模等)，拟定适合该店的经营产品手册（品种，成本，营养价值，食用、加工方法等）；5协助解决各店产品从原料到成品加工过程中各环节出现的质量问题，经常检查原料情况，防止变质、短缺，把好进货质量关；6能够收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态信息，随时掌握与菜品研发相关的政策及行业法规，并且与菜品研发相结合；7良好的表达沟通、观察分析、判断及组织协调能力，参加菜品相关培训及到其它餐饮企业学习，提高自身研发能力，参加公司及厨政的相关会议并传达落实会议精神；8熟悉各种菜系及品种的烹调方法，在创新过程中要以新原料,新技法,新器皿,新技术的研究评价并推广应用，并对营养学有较深的研究等；9负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客对菜品的认可度；10负责新菜品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标及菜品研发工作总结、汇报；11根据研发结果，制定新菜品的菜品标准算，对厨师长及主要制作厨师进行培训，检查督导下属对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行；12负责新工艺的开发和新设备的引进，负责所有产品的保质期测试和配方优化，根据不同季节和重大节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售；13负责对各门店的菜品销售量排名进行分析、汇总，将优势菜品纳入日常销售菜牌中，同时剔除非优势菜品；14负责制定、审核新菜品的成本价格和销售价格及毛利率，确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，减少损耗降低成本，并达到公司的相关标准；15负责厨政系统菜品、原料研究开发，组织厨师队伍定期的技术培训规划、指导、考核和评估，组织对关键原料品质的鉴定工作；16成立创新小组，小组成员由各门店选拔，研究、开发新菜，配合行政总厨，经常带领创新小组在餐饮业考察、交流、学习。餐饮管理有限公司总厨助理岗位职责标准直接上级：行政总厨直接下级：各店厨师长本职工作：协助行政总厨负责公司及门店厨政的日常运转的监督管理工作。工作责任：全面负责厨政的计划、组织、指挥和运转等管理工作，协调设计和生产有特色的菜点产品吸引客人，进行食品成本控制，为公司及门店创造最佳社会和经济效益。职责描述：1在行政总厨的领导下，全面负责厨务日常所有营运工作，关键控制厨房出品、成本及毛利，做到上传下达，并负责协调厨政与其它部门的关系；2制定和完善门店各厨房管理制度、服务标准、操作规程，健全各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作；3督导各厨房管理人员对设备，用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划；4协助菜品研发部经理对菜品、原料研究开发、关键原材料品质的鉴定、原料采购供应与存储规划，并对作业流程进行密切监控；5到门店收集客人对食品质量的意见，了解门店店长、餐厅主管对市场行情的看法，配合研发部不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。6负责对各门店厨师系统考察、考核评级，门店厨房人事变迁的审核报批、关键岗位的建议任免、员工休请假审批、厨政奖罚执行、门店厨师人员合理调配等方面的把控；7熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系，并亲自监督验收与市场调研；8巡视各门店厨房工作情况，组织大型宴会的食品定位制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节；9定期检查各个厨房的卫生、开收市情况，督促电、器、油、阀的安检落实力度，严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，把好食品卫生与生产安全质量关；10根据公司餐饮的经营目标和方针以及各项生产任务指标，根据各门店的特点要求，负责菜单和厨房菜谱的筹划和更换工作，负责产品规格、出品价格和原料采购规格的审定工作；11定期听取各厨房的工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题，定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益；12不定期检查各门店厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺，制订原料采购计划，控制原料的进货质量；13参加公司及门店召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行，协助总厨主持厨政日常工作，每旬召开一次厨政检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平；14亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助切实调动他们的积极性；15负责公司各门店五常管理的推广、实施、运行情况分析总结、完善健全漏洞并采取有效的改