HACCP原理及应用指南第12章.doc

Chapter 12 Establish a System HACCP PrinciplesGuidelines for Implementation & Use 第12章 HACCP第9步关键控制点的监控学员指南目录 为关键控制点建立监控体系(要点4) 3 为何需要监控4 监控负责人5 怎样进行监控6 什么时候进行监控8 监控频率8第 9 步建立对关键控制点的监控体系第9步: 要点4 为每个关键控制点建立监控体系法典 Guidelines 食品法典指南监控是对关键控制点的相关关键控制限进行测量或观察。监控程序必须能判断关键控制点是否失去控制。而且，监控最好能提供信息，及时进调整，控制生产，防止出现超出关键控制限的情况发生。当监控显示，关键控制点要失去控制时，应对生产进行调整。调整必须在出现偏差之前完成。对监控取得的数据的评估必须由具有相应知识并有权采取纠错行动的人进行。如果监控不是连续进行的，那么监控的频率要保证CCP是在控制之下。监控程序应该对CCP能进行快速判断，因为在实际生产中不可能长时间等待分析结果。通常采用物理和化学的测量方法来代替微生物的测试，因为他们能迅速的作出判断，反映产品中的微生物的控制情况。所有对关键控制点进行监控的记录和文件，监控人和代表公司进行复查的人员都必须在记录和文件上签名。建立关键控制点的监控体系，需要建立文件化的程序，以便应用监控结果来进行加工调整和保持控制。监控是执行计划好的一系列观察和测量，从而评价某关键控制点是否受到控制。为何要监控？我们的监控是为了: 了解当关键控制点，关键质量点或控制点失去控制时，产生有害产品的风险就要增加。在危害发生前发现问题识别( 良好的生产控制在这就很 有帮助) 准确的找出问题的原因 帮助验证我们的HACCP方案 帮助验证我们的经验所得。监控包括数据的收集。下面的步骤可以帮助我们收集数据(HACCP原理及应用指南1992)提出正确的问题。问题必须和我们想得到的信息相关。否则它收集的数据不完整或得到错误的回答。进行合理的信息分析。对原始数据的分析并和关键控制限进行比较。 说明到哪里收集。 选择公正的收集员了解数据收集的要求，包括环境要求，培训和经验。设计简单但有效的数据收集表。记住 - 简单明了。要能 通过表格反映出问题，要记录有用的数据和减少出错的机会。 准备说明书和及时修订。必要时，对表格，说明书和修订进行检查。 对数据收集人员进行相应地培训。对收集过程进行审核，并验证结果，管理者需要在审核过的数据表格上签名。谁负责监控？负责监控的人必须 受过相关培训 公正的，没有偏见的 专门指定的必须有指定专人来执行监控。否则会被一些人认为是别人的事，而不是我的事。 收集数据的人必须：受过培训。就是对温度计进行读数这么简单的事对有些人是件难事-视力太差 所以负责监控CCP的人必须： 在关键控制点监控技术方面受到训练。 充分理解关键控制点监控的重要性 详细准确的记录每一次监控结果 . 及时报告关键控制限度的偏差。公正，无偏见的。如果数据收集者认为关键限出现偏差后，会受到谴责，或他们只是一个传话的人，那他只会报告我们想听的来代替实际发生的情况。 被指定为监控的人可以是： 生产线上的人 设备操作人员 主管 维修人员 品管人员怎样进行监控？怎样对关键控制限和预防措施进行监控 观察 测量数据的收集可以通过观察和测量来进行观察我们可以通过观察来监控控制措施，例如，通过我们的视觉，嗅觉和味觉来进行。下面是通过观察来达到监控目的的例子： 做肉馅饼前，检查猪肉的保质期。 做蛋糕前闻一下奶油的味道，看是否变质 在储藏谷物时，检查是否有害虫污染的痕迹。 品尝汤的味道，看看是否还要增加什么调味品 在牧场里，通过外观检查牛的健康情况在这里监控主要依靠个人的观察，应特别注意员工的培训，以保证监控人员目光的一致性。可以通过使用图片和相关程序来提高监控的一致性。测量通过测量进行监控比通过观察进行监控更客观，因此最好是采用这种方法。下面是通过测量来进行监控的例子。 巴斯德杀菌过程的时间和温度。 水分活度的测量 . 测量酸性溶剂的PH值。 在对果树喷洒农药时用测量仪测量风速。 在出库前或入库时，检查乳制品的温度 通过称重监控雏鸡的健康状况 测试烘烤蛋糕所需的时间 对关键的蒸煮或冷却加工进行带速的测量为了得到准确的数据，必须定期对仪器进行校准。如果测量的步骤比较复杂，则应对监控人员进行培训，并制定出标准操作程序。什么时候进行监控？ 监控的两种形式 现场监控 非现场监控监控可以在生产线上进行(现场监控)，也可以不在生产线上进行：1. 现场监控 通过自动系统连续监控来获得监控数据(象使用记录器 来记录冷库的温度)2. 非现场监控抽样到另外的地方进行测试(例在实验室测量酸奶的 PH值) 监控频率监控频率 连续的 非连续的监控可以是连续的，也可是非连续的。最好是采用连续监控的方法，因为它可以100%的对活动进行监控。连续监控对许多物理参数和化学参数都是可以做到的。 连续监控的例子有： 每批蟹肉巴氏杀菌的时间和温度可以连续监控和记录在温度记录图中。 每箱机械切片的冷冻菠菜可以由金属检测器来检测 将每个广口瓶通过次品检测器来检测瓶盖以去除真空度不够的瓶子。进行连续测量记录的监控设备自己是不会控制危害的。应对连续记录的结果要定期查看，并在必要时采取措施。这也是监控的一部分。查看的时间间隔的长短将直接关系到发现关键限偏离时要重新加工的产品或须销毁的产品的数量。不管如何，对记录的检查必须及时，以保证不合格产品在装运前被剔出。当不可能对一个关键控制点进行连续监控时，需要监控的时间间隔应短一些，以及时发现关键控制限或操作控制限是否出现偏离。. 非连续监控的频率，在一定程度上可以根据以往的生产和加工经验来决定。: 下面的问题有助于帮助我们确定合适的监控频率： .加工过程通常的波动情况如何？(即，数据的一致性如何)？如果数据的波动很大，我们监控的间隔就应该短一些。 正常值和关键限的距离有多大？如果正常值与关键限比较接近，那监控的间隔就要短些。 如果关键限出现偏离，企业能承受多少数量的不合格品。 Page 11 of 11 例子: 仅供参考ABC食品公司 熟制牛肉馅饼HACCP方案表加工步骤：.(填写加工步骤及序号 要点1 要点2 要点3 要点4 要点5 要点6 要点7 加工步骤危害 控制措施 (法典第6步)CCPCQPCP 关键控制限度 法典第8步监控法典第9步 纠错行动(法典 10) (法典 11)审核(法典 12) 文件保存(法典 7步)对象哪里 方法频率负责人: & 对象&负责人 & 对象负责人原料接收杀虫剂，药物和/或抗生素残留供应商控制CCP供应商保证书/证书保证书真实接收区建立合格供应商单每批原料验收员拒收不符合条件的原料或另外存放直到有文件批准预防措施对供应商进行质量审核 蒸煮细菌病原体正确的蒸煮时间和温度CCP 内部温度至少达到68.3C后再蒸煮16秒输送带的带速为23英寸每分钟馅饼厚度为0.5英寸时间/温度带速厚度厨师 温度监控校正带速校正成型机连续的每小时 每小时质量控制员品管员品管员两小时内重新加工 预防措施: 设备维护保养 操作人员的培训ABC食品公司(接上.) 熟制牛肉馅饼HACCP方案表加工步骤.填写加工步骤的序号/名称： 要点1 要点2 要点3 要点4 要点5 要点6 要点7加工步骤危害 (法典 6) 控制措施CCPCQPCP 关键控制限(法典 8)监控(法典 9) 纠错行动 (法典 10) 审核 (法典 11)(法典 12) 记录保存(法典 7)对象哪里方法频率负责人 & 对象&负责人 & 对象&负责人冷冻细菌病原体生长病原体污染适当地冷却正确清洗消毒，通过生熟分开预防再次污染CCPCCP 气流 设备每次使用前清洗消毒干净保持温度一致清洗消毒冷冻机冷冻机 检查气流肉眼检查和检查消毒程序每周工作前每天操作前的消毒工程师品管员气流正常