HACCP原理及应用指南第11章.doc

Chapter 11 Establish Critical Limits HACCP PrinciplesGuidelines for Implementation & Use 第 11章 步骤 8建立关键控制限度学员指南Societe Generale de Surveillance目录 建立关键控制限度(要点3) 3 关键控制限度信息资料来源 4 关键控制限度种类5 关键控制限度调整8 关键控制限度的验证8 建立操作控制限度9 Page 2 of 8Chapter 11 Establish Critical Limits HACCP PrinciplesGuidelines for Implementation & Use 第 8 步为每个CCP 建立关键控制限度 步骤8 ：要点 3 建立关键控制限度 法典指南要尽可能地为每个CCP确立各自的关键控制限度。有时对某个工序可以确定多个控制限度。关键限度通常采用诸如温度、湿度、时间、PH、水分活性aw、活性氯等参数，以及感官指标，如外观和组织结构等。定义:关键控制限度：一种区别能接受与不能接受的标准；一个保证食品安全的允许限度；一个“受控制的边界线”。建立关键控制限度 必须对所有CCP建立关键控制限度 必须是合理的 必须是有效的 必须是可度量的关键控制限度界定了产品的安全与不安全、质量好与坏的区别。例如，把原料储藏进冷库来减少微生物的生长而不定义该在什么温度下储存，则该储存就没有意义了。如果冷藏的温度应该是1 4oC，那么，关键控制限度应当 设定在1-4oC。每个控制范围必须有关键控制限度。 关 键控制限度是一个特定的可以接受的范围，在此范围内出现的波动不会引起失控。 关键控制限度信息资料来源 HACCP小组成员必须完全了解对每个CCP的安全起支配作用的标准和因素。适用的关键控制限度可能不是现成的或显而易见的，常需要通过试验或从科技出版物、法律指南、专家或实验研究来取得。关键控制限度信息资料来源: 公开发表的技术参数 专家的建议 实验数据 法规指南 数学模拟建立关键控制限度可能的信息资料来源如下： 公开发表的技术参数科学文献，自己单位和供应商的记录，工业和法规指南(如：法典，ICMSF，FDA等) 专家建议-咨询顾问，研究机构，工厂和设备手册，化学清洁剂供应商，微生物学家，毒理学家，工艺工程师。 实验数据-多用来支持建立关于微生物危害的关键控制限度。有时来源于专门进行的实验。 法规指南-国家和地方的法规指南，如FAO/FDA的法典。 数学模拟 电脑模拟微生物危害在食品系统中的生存和繁殖特性关键的是，目标的选取和关键控制限度值的确定应该由有资格的人员基于客观证据得出而不是通过猜想。 由于质量控制体系的目标是一出现问题就要被发现，即在产品到达客户之前，故关键控制限度的选取必须能满足迅速作出反应的要求。以下是关键控制限度的例子： 关键控制限度类型 三类关键控制限度： 物理性限度 化学性限度 生物性限度a)物理性限度 温度，时间，重量，尺寸，颜色，形状和金属异物。b)化学限度PH，水分活性(aw),盐浓度，脂肪蛋白质，纤维素，碳水化合物，糖和维生素含量。 c)微生物性限度(不太实用)微生物限度通常不用来作为关键控制限度，因为微生物试验常需要数天才能得出结果。对于易腐败的产品，当得到结果时可能已经生产了好几天这样的产品，或者不合格品已经出售或消费了。也有一些快速的微生物检测方法只须几分种，如ATP生物萤光试验。活的生物体产生ATP，通过测量ATP的量，来判断微生物含量。此法有时可用来测定物体表面的洁净程度。表2: 关键控制限度的例子危害CCP关键控制限度细菌病原体(生物性)巴氏消毒71.6C，15秒杀灭牛奶中的病原体细菌病原体(生物性)干燥炉干燥程序表-炉温：93C，干燥时间：120分， 空气流量：2 立方英寸/秒，产品厚度：0.5 英寸(使水分活度aw0.85来控制干燥食品中的病原体)细菌病原体(生物性)酸化批次安排-产品重量：100磅，浸泡时间：8小时，醋酸浓度：3.5%,容积：50加仑(使最大PH到达4.6 来控制腌制品的肉毒梭菌)备注:这些例子只说明关键控制限度如何用于CCP作为控制细菌病原体的参数，他们与任何具体的产品无关。关键控制限度选取的根据选取关键值的根据为什么选择这样的关键控制限度值。关键控制限度CL选取根据馅饼中肉类最高脂肪含量=33.3%食品标准法典。标准C4 肉及蔬菜。产蛋鸡舍温度：最高33oC，最低19 oC 动物福利示范操作规程-国产家禽。散奶最高收集温度=4 oC澳大利亚乳品工厂操作规程胡萝卜镉最高允许量0.05mg/kg 食品标准法典。标准A12食品中金属与污染物一级橘子直径不小于100 mm 顾客要求关键控制限度的验证验证确认所选择的关键控制限度确实能控制危害。例如， 如果把肉类储存关键控制限度定为110oC，而这个温度又不能控制微生物危害。则这个关键限就没有意义了。为确认关键控制限度有效，需要对样品冷藏前后的病原体进行检测比对。只要所有的CCP都被有效地控制在特定的关键控制限度内，将能保证产品是安全的。经危害分析所确定的CCP必须建立关键控制限度。一个CCP可能有几个保证产品安全的控制因素。必须建立一个标准来划清安全产品和不安全产品的界线，从而使加工过程能控制在安全的水平。每个CCP必须有一个或几个关键控制限度来控制显著危害。当加工过程超出关键控制限度就必须执行纠错行动来保证食品安全。 建立操作限度操作限度：是一种比关键控制限度更严格的标准，操作者用于减少发生偏差的危险。操作限度 拔高的控制值来帮助生产管理 用来体现生产过程控制的趋势使CCP在偏离设定关键限度前即可采取纠正行动。 比CCP限度更严格 通常不作为HACCP图表的一部分 作为监控程序的一部分部分归档 包括监控日志 确保所有人员理解操作限度及懂得如何使用 用以指导对CCP控制的操作 例子:破坏蔬菜中病原体的关键控制限是65.6oC，30分钟。为了保证不发生偏差，加工参数应该设为68.5oC,30分钟。此即操作限。 第11章