传统发酵食品的机遇和创新.pdf

2009 年第 8 期 收稿日期 2009 07 22 作者简介 李里特 1948 男 陕西人 教授 博士生导师 研究方向 农产品贮藏与食品工程 E mail llt 发酵食品是利用微生物的作用而制得的一类产 品 在中国有着悠久的历史和丰富的内涵 发酵食 品以其良好的质地和风味 自古深受中国人民喜爱 并且随着文明的发展逐渐传播到诸多其他国家和地 区 对世界饮食结构和文化的形成产生了重要的影 响 现代科学研究证实发酵食品具有多种营养保健 功能 引起了消费者和科研工作者的广泛关注 对 中国传统发酵食品现状和前景的分析也因此具有积 极的理论和实践指导意义 1中国传统发酵食品的种类及历史 中国传统发酵食品包括发酵谷类食品 发酵豆 类食品 腌渍蔬菜食品以及发酵肉品 乳品和酒 茶类制品等 1 1发酵谷类食品 谷物类发酵食品有馒头 醪糟 发酵米粉 醋 面酱及发面饼类等 馒头是中式面点中知名的一类小麦发酵制品 古代的馒头类似于现在的包子 后经历由包馅到实 心的演变过程 至清代始有 实心馒头 的记载 关于馒头起源的传说最早见于宋代高承的 事物纪 原 酒醴饮食 馒头 到了五代和北宋 有馅馒头即 包子的制作技术已相当成熟 到了南宋 北方的包子 传入南方 品种也日益增多 醪糟是一种中国传统的发酵米制品 通常以大米 多为糯米 为原料拌入酒曲发酵而成 相传是在公 元 960 年由宋太祖赵匡胤为古绛州一家小店有名的 糟汤 更名为 醪糟 而得名 从此以其独特的风 味传遍大江南北 发酵米粉有 100 多年的历史 相传源自清朝时滇 南蒙自县城 在我国南方及东南亚地区有广阔的市 场 传统的发酵米粉以其滑爽筋道的口感而深受消费 者的喜爱 云南过桥米线中的 酸浆米线 就是发酵 米粉的代表 醋是一种以粮食为原料发酵的酸味液态调味品 有米醋 白醋 香醋 麸醋及酒醋等 以米醋和陈醋 为最佳 中国食用醋已有 2 000 多年的历史 著名的产 品有山西老陈醋 镇江香醋和浙江玫瑰米醋等 北方 多用高粱 大麦 豌豆 小米 玉米等为原料 南方 则多采用米 麸皮等 醋散发着大米 麦子和各种谷 物的清香 蕴含着大量的食物精华 日本 每日新闻 评论 醋是人类采用的最为古老的调味料之一 它可 传统发酵食品的机遇和创新 李里特 李风娟 王卉 齐珊 刘韫贤 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京100083 摘要 发酵食品是利用微生物的作用而制得的一类产品 在中国有着悠久的历史 以发酵谷类食品 发酵豆类食品 和腌渍蔬菜食品为主 介绍了中国传统发酵食品的历史渊源 消费状况 尤其是其优良的营养保健功能 指出了在 发展过程中存在的问题 并提出了振兴中国传统发酵食品产业的潜在途径 关键词 中国传统发酵食品 保健功能 馒头 发酵豆制品 醋 中图分类号 TQ920 6文献标志码 A Development and Current Status of Chinese Traditional Fermented Foods Li Lite Li Fengjuan Wang Hui Qi Shan Liu Yunxian College of Food Science Nutritional Engineering China Agricultural University Beijing 100083 China Abstract Fermented foods were obtained by the actions of various microorganisms and they have been consumed in China since ancient times The history and current consumption situation as well as the nutritional and functional properties of Chinese traditional fermented foods especially fermented corn foods fermented soybean foods and fermented vegetables were introduced in this review paper Additionally the problems existed during the development of Chinese traditional fermented foods and some potential ways to prosper the industry were also pointed out Key words Chinese traditional fermented foods nutritional and functional properties Manto fermented soybean food vinegar 第 8 期 总第 182 期 农产品加工 创新版No 8 2009 年 8 月 Innovational Edition of Farm Products ProcessingAug 61 农产品加工 创新版2009 年第 8 期 在某种程度上代替盐和酱油 据日本研究 在很多料 理中使用一点醋 就可以减少一半的食盐摄取量 1 甜面酱也称甜酱 面酱 是以小麦粉为原料 经 蒸煮后 采用米曲霉制曲 经发酵酿制而成的一种半 流动状的调味品 其生产目前仍一直沿袭传统制作工 艺 尚未实现工业化 1 2发酵豆类食品 豆豉 豆酱 酱油和腐乳被称为中国四大传统发 酵大豆食品 豆豉的起源至今已有 2 300 多年的历史 最早见 于 史记 中 曲蘖盐豉千瓦 的记载 从 汉书 食货志 中可知在汉初豆豉生产就已十分发达 唐朝 时随着佛教的传播 豆豉的制作技术先后流传到朝 鲜 日本 菲律宾和印度尼西亚等东南亚国家 并逐 渐演变成了具有当地特色的发酵大豆制品 如纳豆和 天培等 2 3 豆酱起源于 3 000 多年前的周朝 孔子曰 不得 其酱不食 可见酱在当时人们日常饮食生活中具有 的重要地位 酱油也有 2 000 多年的历史 东汉时期 已有记载 唐朝时期酱油也已成为百姓日常生活中重 要的调味品 公元 755 年后 酱油生产技术随鉴真大 师传至日本 后又相继传入朝鲜 越南 泰国 马来 西亚和菲律宾等国 此外 早在公元 5 世纪魏代古籍中就有腐乳生产 工艺的记载 干豆腐加盐成熟后为腐乳 到了明代 已大量地加工制作 最早详细记载腐乳制作方法的是 明代李日华的 蓬栊夜话 和王士桢的 食宪鸿秘 此后还有 古今秘苑 和 醒园录 等 1 3腌渍蔬菜食品 中国腌渍菜起源于 3 100 年前的商周时期 诗 经 中有 中田有庐 疆场有瓜 是剥是菹 献之皇 祖 的诗句 其中庐和瓜是蔬菜 剥 和 菹 即 是腌渍加工的意思 北魏贾思勰的 齐民要术 中有 作菹 篇 专门记录了 29 种腌菜的方法 有仅用盐 腌的 也有加醋 糟 糖或蜜腌的 其他多种古籍中 均有腌渍蔬菜的记载 公元 753 年 唐高僧鉴真和尚 第 6 次东渡日本成功 把我国的盐渍菜制作方法传入 日本 现代日本家喻户晓的奈良渍即为鉴真所传 到 了 1 300 年前韩半岛三国时代 腌渍菜加工方法传到 了韩国 并结合韩民族的饮食文化 发展成为今日的 韩国泡菜 至清朝 腌渍菜的品种已非常丰富 袁枚 随园食单 和李经楠 醒园录 中都有详尽记载 如浙江的五香大头菜 四川宜宾的牙菜 重庆涪陵的 榨菜 南充的冬菜 贵州镇远的陈年道菜及云南曲靖 的韭菜等已形成独具风格的佐餐腌渍制品 纽约时 报 曾发表 泡菜 始于中国 的文章 16 世纪腌 制白菜的思想传到德国 德国的移民者又将其带到美 国的宾西法尼亚州 腌渍菜在世界范围内受到了人们 的青睐 2中国传统发酵食品的机遇和危机 2 1深厚的消费基础 发酵食品自古深受中国人民的喜爱 即使到了现 代 将传统发酵食品融入到国人的食文化中也有着深 厚的消费基础 比如 馒头是我国北方小麦产区居民 的主要餐桌主食 在南方也很受欢迎 据报道北方有 70 的面粉用来制成馒头 馒头是中国 60 以上消费 者的主食 占总面制品消费总量的 30 以上 每年 消费量 1 200 104t 以上 2004 年 通过对山东等 13 省市主食馒头生产和消费市场的调研发现 商品 化馒头消费比率在大中城市已达到 90 以上 4 通过 现代主食产业化的带动 其市场总量将远超过 2 000 亿元 发酵米粉 目前主要是云南的酸浆米线广受消 费者欢迎 其在全国各地的加盟店随处可见 成为中 华民族一种饮食文化的象征 醋每年的消费量也非常 大 恒顺醋业是中国醋业第一家上市企业 醋不仅在 国内销量巨大 还大量出口国外 例如镇江香醋 醋 胶囊等在日本的客户已超过 400 万 发酵大豆食品的 消费量也在不断增加 如以广合腐乳为代表的南方口 味腐乳和以王致和为代表的北方品牌腐乳领军中国腐 乳市场 广合腐乳曾以年销售额 13 亿元的业绩成为 全国腐乳销售冠军 另外 据调查 中国泡菜制品年 人均需求量为 0 18 kg 年产销量呈逐年上升趋势 年平均增长幅度都在 10 以上 预计 2010 年将达到 180 104t 以上 因此 中国泡菜生产和销售远没达 到饱和状态 还有广阔的市场空间 5 2 2丰富的营养保健功能 在中国很多古籍中记载 多种传统发酵食品具有 一定的药用价值 如 本草纲目 中记载豆豉有 开 胃增食 消食化滞 发汗解表 除烦平喘 驱风散 寒 治水土不服 解山岚瘴气 等疗效 并对豆豉与 其他药物配伍的作用有详尽介绍 黑豆性平 作豉 则温 故能升能散 得葱发汗 得盐能吐 得酒则治 风 得薤则治痢 得蒜则止血 炒熟又能止汗 等 陶弘景云 酱 多以豆作 纯麦者少 入药当以豆 酱 陈久者弥好也 孙思邈的论著中有 浙狗啮人 豆酱清除之 的记载 现代研究也逐渐证实了很多中 国传统发酵食品具有良好的营养保健功能 这更将在 一定程度上促进其消费量的增加 研究表明谷物类发酵食品中含有很多生理活性成 分 如功能性低聚糖 多肽及氨基酸 抗氧化活性物 质 降胆固醇及降血压物质 益生菌及酶 B 族维生 素和功能性脂类等 6 馒头有利于保护胃肠道 胃酸 过多 胀肚及消化不良而致腹泻的人吃烤馒头可减轻 症状 醪糟可促进胃液分泌 增加食欲和帮助消化 等 鲁战会等人 7 对醪糟发酵液的抗老年痴呆 抗氧 62 2009 年第 8 期 化 降血压及降糖等作用进行了研究 发现其抑制血 管紧张素转换酶 ACE 和 葡萄糖苷酶的作用明 显 具有潜在的降血压和降糖作用 经乳酸菌发酵后 的米粉 其中的维生素 氨基酸 矿物质元素从淀粉 中游离出来 从而使食品的营养价值和消化率增加 8 醋有很好的抑菌和杀菌作用 能有效预防肠道疾病 流行性感冒和呼吸道疾病 可软化血管 降低胆固 醇 食醋还可消除疲劳 促进睡眠 减轻晕车晕船的 不适症状等 发酵大豆食品的生理活性近年来也日益引起了人 们的关注 笔者所在的研究室多年来一直致力于中国 传统发酵大豆食品功能性的研究 Chen 等人 9 调查了 中国几十种传统发酵豆豉 发现均具有 葡萄糖 苷酶抑制活性 而且研究了不同真菌菌种及食盐含量 对纯种发酵豆豉 葡萄糖苷酶抑制活性的影响 研究还表明 豆豉具有抗氧化活性 且随着发酵时间 的延长而增强 10 11 动物试验表明 豆豉提取物可以 增强肝或肾组织中超氧化物歧化酶 SOD 过氧化 氢酶 CAT 及谷胱甘肽过氧化物酶 GSH Px 的 活性而在体内起到抗氧化的作用 12 Zhang 等人 13 发 现 我国豆豉具有 ACE 抑制活性 并从一种曲霉型 豆豉曲中分离纯化得到活性多肽组分 Li 等人 14 15 进一步考察了不同发酵微生物对豆豉 ACE 抑制活性 的影响 邹磊等人 16 的研究还表明 豆豉的乙醇提取 物对乙酰胆碱酯酶具有一定的抑制能力 进而具有潜 在的预防阿尔茨海默病的作用 此外 人们还从豆豉 中分离出了多种纤溶酶 并证实了其溶栓活性 17 18 在豆酱的发酵过程中 由美拉德反应生成蛋白黑 素 这类物质已被证实具有抗氧化等多种生理功 能 19 刘晓庆 20 的研究发现 我国的豆酱产品及自制 豆渣酱产品具有 葡萄糖苷酶抑制活性 有开发 成为抗糖尿病保健食品的潜在可能性 研究还发现 酱油可以明显抑制脂质过氧化反应并表现出强自由基 清除活性 而且其抗氧化活性与颜色值高度相关 21 这也归因于其中的蛋白黑素类物质 Wang 等人 22 对 我国 14 种市售腐乳的研究发现 不同区域的产品均 表现出抗氧化活性 邹磊等人 23 用不同的菌种发酵腐 乳 发现与雅致放射毛霉相比 黄色毛霉生产的腐乳 具有更高的抗氧化活性 Yin 等人 24 的研究还发现 在腐乳的发酵过程中 大豆异黄酮几乎可全部由配糖 物的形式转化成糖苷配基的形式 后者被认为能更好 地在体内发挥生理活性功能 此外 腌渍蔬菜对小鼠大脑中抗氧化酶活性和自 由基产生的影响的研究表明其 尤其含有芥菜叶的产 品 具有延迟衰老作用 还有研究表明从腌渍蔬菜中 分离出的 Lactobacilus plantarum 具有抗突变活性 用 含腌渍蔬菜 10 的饲料 其中辣椒占干重的 50 喂 养高脂饮食的老鼠 4 周后 老鼠血液胆固醇明显降低 利用降胆固醇能力较强的乳酸菌 SUF 1 发酵蔬菜 体 外试验证实其具有一定的降低胆固醇的效果 研究也 证实腌渍蔬菜对大鼠血脂具有一定的调节作用 25 2 3发展过程中的潜在危机 中国传统发酵食品具有深厚的市场消费基础和丰 富的营养保健价值 而且依托中国传统农业产品 如 小麦 大豆及蔬菜等 与中国的自然环境和生产环境 相适应 将会为国民健康和产业发展贡献巨大的力 量 然而 也必须注意到在中国传统发酵食品发展过 程中所存在的潜在危机 例如 多数国人每天的主食 都是馒头包子等发酵谷类食品 所以每天的消费量是 相当大的 但现今存在的最大问题在于这些谷物类发 酵食品大都为民间小作坊生产 尚未实现大规模的工 业化生产 这也在一定程度上限制了此类食品的消 费 安全卫生条件能否保证也是消费者最为关注的问 题之一 若能提高主食工业化程度必将增加小麦等农 产品的附加值 也为农业以及谷类发酵食品工业的发 展开拓新路 对于发酵大豆食品而言 虽然也逐渐有 大型企业出现 但在整体上仍多属于传统家庭小作坊 式生产 在生产技术和质量安全保证方面仍需大幅提 高 此外 从国际国内市场来看 韩国泡菜已经进入 了工业化生产的成熟期 每年销售达到数亿美元以 上 而目前中国生产的腌渍菜 市场销售额还不足 10 亿人民币 仍处于起步阶段 同时中国腌渍菜的 售价比日韩两国低 30 以上 在品质和品位上都有 待提高 中国每年的水果产量为 5 000 104t 蔬菜 产量数亿吨 蔬菜的品种 数量 总产量 人均消费 和出口均居世界前列 但由于技术和产业化滞后 缺 乏贮藏及加工手段 每年在果蔬方面的损失约为 750 亿人民币 损失费用也高居世界榜首 果蔬采后 贮藏储备和再加工能力的滞后 使得农民卖菜难的问 题至今也未能从根本上得以解决 26 3振兴中国传统发酵食品产业展望 由于发酵食品具有丰富的营养保健功能 振兴中 国传统发酵食品产业将有利于增强国民的身体素质 减少代谢综合症的发生 进而提高人民的生活质量 另一方面 中国传统发酵食品的振兴对于发展民族食 品加工业 树立国际品牌 提升民族自信心以及增加 农产品附加值 弘扬中国优良的传统饮食文化 推动 三农问题的解决等都具有非常积极的影响 作为中华民族重要的文化遗产和智慧结晶 中国 传统发酵食品需要受到更多的重视和更为深入系统的 调查研究 推进传统工艺合理化 数字化 现代生物 技术和生物工程研究成果为我国传统发酵食品的技术 进步提供了必要的条件 目前缺的就是重视和行动 许多企业已经在开发中获得成功 不断发展 但更多 的中小企业尚需要认真调整思路 正视传统食品的问 李里特 等 传统发酵食品的机遇和创新 63 农产品加工 创新版2009 年第 8 期 题 在重视传统工艺的同时 要看到并克服旧有的缺 点和问题 运用现代科学自主创新 敢于和善于树立 自己的品牌 完善营销策略 以科学的发展观迎接传 统产业的新时代 参考文献 黄怀庆 历史悠久的中国醋 J 食品与健康 2009 3 8 9 赵德安 豆豉 纳豆和丹贝的简述 J 江苏调味副食 品 2007 25 3 1 4 孙森 宋俊梅 张长山 豆豉 纳豆及天培的研究进展 J 中国调味品 2008 3 29 33 柴松敏 论推进主食馒头工业化之途径 J 粮食与食品 工业 2007 14 6 5 10 陈功 中国泡菜的品质评定与标准探讨 J 食品工业科 技 2009 30 2 335 338 李玉珍 肖怀新 兰立新 我国大米发酵食品研究进展 J 江苏调味食品 2008 25 6 33 37 鲁战会 杨宁国 李里特 等 醪糟发酵液对 葡萄糖 苷酶抑制作用的研究 J 食品科学 2006 27 2 112 115 郭松年 田淑梅 白洪涛 乳酸菌及乳酸菌发酵食品 J 粮食与食品工业 2005 12 1 39 40 45 Chen J Cheng Y Q Yamaki K et al Anti glucosidaseactivityofChinesetraditionallyfermented soybean douchi J Food Chemistry 2007 103 1 091 1 096 Wang L J Li D Zou L et al Antioxidative activity of Douchi a Chinese traditional salt fermented soybean food extracts during its processing J International Journal of Food Properties 2007 10 2 385 396 邹磊 汪立君 程永强 等 加工工艺对豆豉抗氧化能 力的影响 J 食品科学 2006 27 8 174 177 Wang D Wang L J Zhu F X et al In vitro and in vivo studies on the antioxidant activities of the aqueous extracts of Douchi a traditional Chinese slat fermented soybean food J Food Chemistry 2008 107 1 421 1 428 Zhang J H Eizo T Ding C H et al Angiotensin I converting enzyme inhibitory peptides in douchi a Chinese traditional fermented soybean product J Food Chemistry 2006 98 551 557 Li F J Yin L J Cheng Y Q et al Comparison of Angiotensin I Converting Enzyme Inhibitor Activities of Pre Fermented Douchi a Chinese Traditional Fermented SoybeanFood StartedwithVariousCultures J International Journal of Food Engineering 2009 5 2 10 Li F J Yin L J Lu X et al Changes in angiotensin I converting enzyme inhibitory activities during the ripening of douchi a Chinese traditional soybean product fermented by various starter cultures J International Journal of Food Properties 邹磊 汪立君 程永强 等 豆豉提取物对乙酰胆碱酯 酶的抑制能力 J 食品科学 2006 27 3 87 90 李江伟 冉国侠 陈新梅 豆豉溶栓酶的分离纯化及其 体外溶栓作用 J 中国生化药物杂志 1999 20 3 148 150 Peng Y Huang Q Zhang R et al Purification and char acterization of a fibrinolytic enzyme produced by Bacillus amyloliquefaciens DC 4 screened from douchi a traditional Chinese soybean food J Comparative Biochemistry and Physiology Part B 2003 134 45 52 杨荣华 林家莲 周凌霄 酱油 豆酱中褐色色素的生 理功能 J 中国调味品 2000 5 21 22 30 刘晓庆 豆渣制酱工艺条件优化及豆酱体外抑制 葡萄 糖苷酶活性研究 D 北京 中国农业大学 2008 Moon G Lee M Lee Y et al Mai