厨房小窍门.doc

厨房小窍门饮食习俗 1.不少地方在吃年饭的时候要搭配些副食品，要想讨个吉利的口采。吃枣(春来早)，吃柿饼(事如意)，吃杏仁(幸福来)，吃豆腐(全家福)，吃三鲜菜(三阳开泰)，吃长生果(长生不老)，吃年糕(年糕年糕，一年比一年高) 2.江浙一带部分地方，春节第一餐要吃由芹菜、韭菜、竹笋等组成的“春盘”，寓意“勤劳长久”。 3.台湾春节第一餐吃“长年菜”。这是一种长茎叶，有苦味的芥莱。有的还在菜里添加细长的粉丝，意即“绵绵不断，长生不老”。 4.壮族人春节第一餐吃甜食，表示新的一年生活美好，甜蜜如意。闽南人，春节第一吃面条，寓意“年年长久” 5.饺子是中国的传统食品之一 。也称作扁食或煮饽饽。古来只有馄饨而无饺子。后来将馄饨做成新月形就成饺子了。在唐代吃饺子的习惯已经传到我国的边远地区了。除夕夜，十二点钟声一敲响，就开始吃饺子，因此时正是子时 ，取其新旧交替，子时来临之意。 6.荆州、沙市一带，第一餐要吃鸡蛋，意谓“实实在在，吉祥如意”。如遇客人，要吃二个煮得很嫩，可透过蛋白见蛋黄的“荷包蛋”，意即“银包金，金缠银，得金得银”。7.安徽一些地方，春节第一餐每人要咬一口生萝卜，名为“咬春”，可“除菌防病，新年吉祥” 8.漳州一带吃香肠、松花蛋和生姜，寓意“日子越过越红火”。 9.关中、河南很多地方第一餐要吃饺子与面条同煮的饭，叫“金丝穿元宝”、“银线吊葫芦”。 10.广东春节第一餐要吃“万年粮”，即做好足够春节三天家人吃的饭菜，寓有“不愁吃喝”之意。 11.湖北团风人春节第一餐喝鸡汤，象征“清泰平安”。此外家中的主要劳动力还要吃鸡爪，寄意“新年抓财”；年轻的学子要吃鸡翅膀，寓意能展翅高飞；当家人则吃鸡骨头，有“出人头地”之意。 12.江西鄱阳地区第一餐要吃饺子和鱼，意为“交子”和“年年有余”，有的在饺子中放糖块、花和银币，意味着“生活甜蜜”、“长生不老”、“新年发财”。 13.壮族人春节第一餐吃甜食，表示新的一年生活美好，甜蜜如意。饮食学问 味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。 当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。 美国科学家对患胆结石的病人作了调查研究，发现胆结石患者与长期不吃早餐有关。因为空腹过久，胆汁中的成分就会发生变化：胆酸含量减少，胆固醇的含量不变，形成高胆固醇胆汁。胆固醇过高就容易在胆囊中积累起来，形成结石核心的物质。 食物可分酸性、碱性两类。鱼、肉、禽、蛋、米、面、酒等为酸性食物；各种蔬菜、水果、豆类及其制品为碱性食物。人体的各种生理生化反应均须在一定的酸碱度下进行，而人体内存在着自动调节酸碱平衡的系统，只要饮食多样化，兼顾各种需要，就能保持酸碱平衡，有利健康。 橘子含有丰富的维生素，酸甜适中，很受人们尤其是孩子的喜爱。但是，橘子不能多吃。一天之内吃橘子不宜超过个，因为个橘子的维生素含量已能满足人体每天的需要，而且多吃对口腔和牙齿有害。另外，吃橘子的前后小时内不要喝牛奶，因为牛奶中的蛋白质，一遇橘子中的果酸便会凝固 名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。 上菜之法：盐者宜先，淡者直后；浓者宜先，薄者宜后；无场者宜先，有场者宜后。且天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多，则胃疲矣，须用酸 甘以提醒之。 厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、 每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成广陵散矣。呜呼！ 古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。谁是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板子十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物资者器宜大，物贿者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。厨房窍门1.宰鱼时不可弄破鱼胆，一旦不小心弄破了，会使鱼发苦，可在沾有胆汁的地方，涂一些酒或小苏打，然后用水冲净，即可消除苦味。2.酱油、豆酱等在瓶装后注些麻油，霉菌就不易生长了。3.炖鱼时加少许山楂，能使鱼骨酥软可口。4.鱼的去鳞方法有生打和熟打之分。生打是宰杀后将鳞刮去。熟打鳞是将宰杀后的鱼放入沸水中烫一下，然后将鱼鳞刮去。这样处理的好处是表皮干净，形态美观，缺点是鱼肉的爽滑程度会受影响。5.煮海带时放点醋，可使海带变软易食。6.凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水；一误于火势急停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。7.鱼肚内有一层黑膜，在剔除肚肠时应一并剔除，因其腥气极重。8.黄酒一般用来作调料，若想长时间存放，可在其中放几粒黑枣和红枣，这还会使酒的味道更香郁。如将鲜荔枝在0的环境中放置一天，即会使之表皮变黑、果肉变味。9.醋藏日久易混浊，可预先加盐在内，虽久贮也不易变质。10.炸好的花生米趁热喷上少许白酒，然后在稍冷时再撒上适量的盐，放上几天都香脆。11.猪肉保鲜将猪肉切成两三寸长的块儿，肉面上涂满蜂蜜，再用麻线串着挂于室内通风处，如此处理过的猪肉不但可存放很长时间，而且煮来吃的时候味道会更加鲜美。12.做菜之前，用开水将豆腐泡烫23分钟，即可去除泔水味。13.烧茄子时放点醋，茄子颜色不变黑。14.为了使馄饨不浑浊，在煮馄饨时不要加盖，水一沸即改为中火。15.做鱼防粘锅的办法：把干净锅烧热，用生姜擦锅，再放油煎鱼，即不会使鱼皮粘锅。或在放油前在锅内喷上少量红葡萄酒，也可防止粘锅。16.做汤、菜咸了，放入几片豆腐干或几片大番茄可减轻咸味。17.巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。18.在刮鱼鳞之前，先将鱼放进冷水里浸泡约2小时，尔后再用食醋抹遍鱼的全身，鱼鳞就很容易被刮掉。19.芹菜好吃但往往因有嚼不烂的丝丝而影响食欲，如果你在做菜前将芹菜杆背上的“筋”撕下来，就没有上述烦恼了。20.做鱼汤要一次加足水，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。21.凉拌菜最好是现做现吃，一次吃完，不宜隔夜。此外，凡患急慢性胃肠道疾病或久病体弱的人不可多吃。22.烹制鲜鱼，要先洗干净，然后用盐均匀地抹遍全身，大鱼腹内也要抹匀，腌渍半小时后，再行烹饪，可不粘锅，且炖时不易碎。23.鲜鱼、肉要用塑料袋封装，在冷冻室贮藏。蔬菜、水果要把外表面水分擦干，放入箱内最下面，以零上温度贮藏为宜。24.烫鸡是用80左右的水即可，这样烫鸡既易拔毛，又不损皮。25.炖老母鸡时，如果往锅里放30粒左右黄豆，鸡肉便很容易炖烂。26.切洋葱时，由于切菜人的眼睛受到洋葱挥发物质的刺激而常常泪水不断。切洋葱时怎样才能不刺眼？只要你在切洋葱前把切刀放在冷水里浸一会儿，再切就不会刺眼了。27西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象表面有黑斑、煮不熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。28.冰箱存放食物不宜过满、过紧，要留有空隙，以利冷空气对流，减轻机组负荷，延长使用寿命，节省电量。29.青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不遭破坏和丧失。如萝卜、胡萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒及荷兰芹等均可生食，既可尝到自然美味，维生素C也未被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。30.如将香蕉在12以下的地方贮存，会便香蕉发黑腐烂。洗细口瓶时，可装入一把小砂粒，再稍加些水，上下左右猛烈摇晃，便可将瓶迅速洗净。31巧吃芹菜叶吃芹菜时不要把叶扔掉。芹菜叶洗干净，加干面粉2两，用筷子拌匀，放入蒸锅蒸2分钟(锅开后)取出放凉，再加入蒜泥和调料拌着吃，味道爽口，如果您再放点油炒一下味道更佳。32.如将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。33.土豆保鲜将土豆放在旧纸箱中，并在纸箱中放进三四个未成熟的苹果。因为苹果在成熟中会散发出一些乙烯气体，而乙烯气体就可使土豆长期保鲜。34.把少许桂皮放在油或醋里一起熬片刻，可增加其色香味。35.洗水果时先把水果表面的污渍揉搓掉，然后把水果浸泡在盐水中，半小时后再冲洗干净，即可放心吃。36用桔子皮蘸点细盐，擦拭陶瓷器皿上的污垢，极易除净，锅久煮会变黑，用此法可洁白如新。37.在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼会很快解冻，且不会有异味。38.绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品尝自然味。39.许多人在宰杀家禽时，感到毛很难拔，尤其是鸭毛。如果在宰杀之前1020分钟，先给家禽灌上一小汤匙酒或者醋，这样能使毛孔扩张，宰杀以后烫好毛，拔起来就会很容易，既快又干净。40.蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。因为咀嚼的作用不是单纯地嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分地混合于汁液里。41.拌凉菜中可适当加些醋、葱、蒜，既可调味，又可起杀菌作用。42.板栗巧去皮将板栗用塑料袋装好，放入冰箱冷冻室。冷冻3天后取出解冻1小时后用菜刀切开（只1刀），那附着在板栗上的毛皮轻轻一撕就脱落了。43.烧鱼时加入一汤匙啤酒，鱼肉鲜嫩。生活窍门1.小孩子经常摔交后特别容易起包，用蛋青轻涂伤处，会很快恢复，而且还有消炎镇痛的功效哦。2.厨房的灯泡被油烟熏黑，不易洗净，可用布蘸些温热的食醋擦拭。3.用隔夜茶擦洗油铅，面盆，盘，碗，油漆家具等效果明显，洗完如新品一样，4.鸡蛋的蛋清或蛋黄污染衣服不易洗 净，用茶叶水浸泡一会儿就可洗净。为了解酒，可用发梳、毛刷在整个手掌上轻轻地叩击23分钟，可使内脏功能得调整。5.咖啡壶内壁，棕色痕迹，只要放入几块碎冰和少许良盐反复摇洗擦拭，便能除尽痕迹。6.房地面的油污可在拖布上倒一点醋再拖，去油效果极强。7.心爱的小瓷器摔破了，心痛之余教你一个补救的办法，用蛋青粘补虽然不可能完好如初，但却可恢复旧观。8.隔夜茶中含有丰富的酸类，氟类，不但可以防止毛细血管出血，还能起到杀菌消炎作用，如口腔出血、皮肤出血等都可用它浴洗含漱。9.衣物不小心粘到口香糖时，怎么办？只要取一小块冰块，直接敷在口香糖上约3分钟，口香糖因冰镇而变成硬块，就可轻易用手剥掉了。鞋底、地毯等粘到口香糖时，处理方法亦同。10.眼睛出现红丝或原因不明流泪，每天用隔夜茶洗多次会有很好的效果。11.打鸡蛋做饭炒菜时，蛋壳不要扔掉，用蛋壳里残留的蛋清洗脸或涂抹在手背上，几分钟后再洗去，既可清洁皮肤，又可保养皮肤，坚持使用可使皮肤细嫩。12.存贮食物的电冰箱不宜同时储藏化学药品。12.热的食物绝对不能放入运转着的电冰箱内。13.茶具沾有茶垢时，可用细盐擦洗；将熟石灰调成糊状擦拭；用碱擦洗；用软布蘸牙膏擦洗，用香烟盒中的铝箔擦拭。14.炒菜锅用久了，烧焦的油垢会逐渐积累，难以洗净，将新鲜的梨皮放在菜锅里加水煮，烧焦的油垢便会自然脱落，极易刷净。15.衣服上溅上了果汁，可先用醋擦再用清水洗，即可消除果汁痕迹。16.口臭使许多人苦恼，如果用隔夜茶每天漱口三次，就可消除你的烦恼。17.煎过鱼的锅洗刷时可先倒点醋，再加热开水，这样就容易刷洗，再拿用过的茶叶擦洗锅，即能去除锅中的腥味。18.不能把瓶装液体饮料放进冷冻室内，以免冻裂包装瓶。应放在冷藏箱内或门档上，以4左右温度贮藏为最好。19.用隔夜茶洗头，可治头皮痒19.用掏碎的番茄加水同铝制品一齐放在锅里煮，煮出的果酸可使铝制品去除污垢，恢复光泽。20.大多数海鲜都会使人体产生尿酸，而啤酒会抑制人体中尿酸的排泄，使其大量地聚集在关节或软组织中，容易引起炎症。因此，食海鲜时，不要多饮啤酒。21.许多人习惯餐后立即饮茶。殊不知，茶中的鞣酸可与食物中的铁及蛋白质结合，妨碍吸收，时间长了，可导致贫血。因此，餐后要稍为活动和休息一下后再饮茶。22.名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣