厨务管理手册.doc

厨务主管手册为了帮助各厨房的厨务主管，理解自己的职责范围，并更好的完成厨务主管的工作任务，特制定本手册。一、厨务主管的身份1、公司厨房的代表 从你成为厨务主管的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司整体的形象，是公司厨房的代表，你必须站在公司的立场上，强化管理，达到公司经营效益之目标。2、成本目标的实现者 你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以，成本目标的实现，50%是依赖你的个人的优异表现。3、厨房的指挥者 一个小的厨房也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任 帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维。二、厨务主管应有的能力1、指导的能力 是指能扭转陈旧观念，并使其发挥最大的才能，从而使成本得以降低。2、教育的能力能发现员工的不足，并帮助员工提升能力和素质3、数据计算能力 掌握、学会、分析报表、数据从而知道自己厨房管理成绩的好坏4、目标达成能力 指为达成目标。而须拥有的组织能力和凝聚力，以及掌握员工的能力5、良好的判断力 面对问题有正确的判断，并能迅速解决6、专业知识的能力 对于你所卖的饭菜、面食、包点的了解和用餐服务时所必备的知识和技能7、厨房的经营能力 指经营厨房所必备的管理技能8、管理员工和时间的能力9、改善服务品质的能力指让服务更加合理化，让顾客有亲切感，信任感和舒适感10、自我训练的能力跟上时代提升自己，和公司一起快乐成长11、诚实和忠诚三、厨务主管不能有的品质1、越级汇报，自作主张（指突发性的问题）2、推卸、逃避责任3、私下批评公司，抱怨公司现状4、不设立目标，不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹5、有功劳时，独自享受6、不擅长运用厨工的长处，只看到厨工的短处7、不愿训练手下，不愿手下员工超越自己8、对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲9、不愿严格管理厨房，只想做老好人四、厨务日常工作1、手下员工出勤和休假的情况，以及人员的精神状况的确，2、剩余食材、新进食材、厨房卫生状况的点检确认3、客户用餐情况的确认、4、菜品质量分析5、对员工进行培训和交谈、鼓舞士气6、当日成本的分析：具体的数目，是降是升（找出原因）、寻找降低成本的方法7、盘点物品、开列食材采购清单8、问题的处理和上报9、填写工作日志10、作好晚班交接工作（保证晚间供餐安全）五、厨务主管综合管理工作1、厨工的管理（1）严禁迟到、早退、严格遵守纪律（2）以优质的服务使客户开餐正常、有序进行（3）不断提高每个厨工的工作效率和工作的质量（4）对不合格的厨工进行再培训（5）对无药可救的厨工进行辞退2、成本管理 （损耗的管理） 损耗是造成成本无法降低的直接原因，厨务主管必须明白损耗对于盈利的影响是极其严重的，在厨房的每个环节，每损耗一元钱，就必须多卖出10元的物品才能弥补损失，所以控制损耗，就是在增加盈利。（1）开列采购清单环节的损耗A：错开B：漏开C：多开（2）采购环节的损耗A：少买、多买B：错买C：质量很差（3）食材加工环节的损耗A：边角去除太多B：边角没有充分利用C：过多加工（4）食品制作过程的损耗A：烹煮过分质量差劣B：投料过分不合比例C：剩菜倒掉过分造成浪废（5）分餐环节的损耗A：份量掌握不好B：用餐信息未传递（6）食材储存环节的损耗A：没有进行整理储存造成腐烂B：储存方法不当造成变质C：未实行先进先出造成陈旧、变质、腐烂（7）人力的损耗A：方法不当、效率低下B：过多投入、推责散慢C：分工不均、互不相帮（8）其他环节和意外事件造成的损耗A：火灾B：水灾C：风灾D：停电E：打架、斗殴、偷窃F：人员意外受伤3、卫生管理（5S管理） 清洁卫生是做餐饮的重要条件，现代的餐饮业竞争越来越激烈，所以，必须将清洁卫生做的比别人更好，更安全4、培训的管理对于新厨工和不合格的厨工必须进行培训（1）训练的方式：A：就职前训练：讲授、观摩、实操B：就职后训练：指示、示范、总结、考评（2）训练的项目：A：食品安全知识B：卫生的理解5S管理C：食材的加工、切配D：分餐、打菜技巧E：餐具的洗、消F：各类工具的使用方法G：正确的服务态度、职业道德5、奖惩的管理（1）对于优秀的厨工，要及时进行口头和物质的奖励、有时，口头的鼓励往往能振奋人心（2）对于不合格的员工，要及时处罚，包括口头上的批评，帮助她认识错误（3）奖惩的及时正确，可以帮助厨务主管树立威信，更好的完成厨房管理工作（4）对于奖惩的处置，应根据公司的奖惩制度，不可随意奖罚并及时与上级沟通，以得到上级支持6、目标的管理 从事厨房管理，一定要制定成本目标，没有目标，成本不会降低（1）大多数人不能达到目标是因为有心理障碍，认为自己办不到（2）目标不能脱离现实（3）目标不能徘徊不前（4）要从公司是否盈利和实际菜品质量的角度制定目标7、投诉的管理（1）一般顾客投诉的项目A：食品变质、变味、有异物B：分餐速度慢、等待时间长C：厨工没有穿工作服D：菜品单一E：厨工态度不友善F：菜品与菜单不符（2）处理客人投诉的方法：A：绝对不和客人争执，B：学会倾听，了解事件的过程C：如果错在己方，一定要真诚的道歉，对给客人带来得麻烦要将心比心D：即使错在对方，也要委婉的告诉客人可能问题真正的原因，并感谢客人对我们的信任E：如果当场无法解决的问题，应告诉客人一个明确的解决期限F：汇报上级，并附上自己的意见（作为）8、突发事件的管理（1）突发事件，厨务主管应保持冷静（2）以安全第一的原则，阻止事件的发展（3）第一时间通知上级领导和有关部门（4）尽厨务主管职责，维护厨房形象和公司的利益（5）在力所能及的范围里，第一时间独立处理9、安全的管理（1）厨房安全：防火、防水、防风、防盗窃（2）人员安全：防止厨工因不必要的以外而受伤10、厨房设备的管理（1）厨房店面设备要每天清洁（2）设