果蔬复合酸奶质量标准 课程设计.doc

果蔬复合酸奶质量标准研究摘 要：本设计针对果蔬复合酸奶行业标准的缺失进行设计，通过对产品范畴的界定，制定果蔬复合酸奶质量标准。本标准适用于以牛（羊）乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经杀菌、接种发酵菌种发酵，添加以果蔬为原料制成的发酵乳，以及发酵后再杀菌制成的杀菌可直接引用的复合型发酵乳。 本标准的范围是果蔬复合酸奶的指标要求、食品添加剂、生产过程的卫生要求、包装、标识、储藏、运输要求和检验方法。 关键词：果蔬复合酸奶 质量标准 感官特性 目录1. 设计背景51.1果蔬复合酸牛奶及其质量安全现状51.2质量标准概述51.3质量标准在我国食品生产中的应用52.设计方案62.1 果蔬复合酸奶的特性描述62.2确定标准中要求的项目62.3 试验方案的确定73. 方案实施73.1标准前言73.2范围73.3要求73.4试验方法83.6 标签、包装、运愉、贮存84. 结果与结论94.1 前言94.2 范围94.3 引用标准94.3 术语定义104.4 技术要求104.5 检验规则124.6 试验方法124.7 标签、包装、运愉、贮存135. 收获与致谢136. 参考文献141.设计背景1.1果蔬复合酸牛奶及其质量安全现状 从蒙牛第一个以果蔬、牛奶复合而成的果蔬复合酸奶问世以来，以其营养美味的特点备受消费者的青睐。多年来经销不衰，由此拉开了中国果蔬复合型酸奶的序幕。果蔬复合型酸奶之所以备受市场亲睐是因为其将牛奶、果蔬两种对人体有益的基于一体，并创造出美味了的口感。随着人们生活水平的不断提高，人们清楚地认识到许多有益于人们身体健康的食品成分，以及种种疾病的发生与膳食的关系并且通过改善膳食条件和发挥食品本身的生理调节功能 ，从而达到提高人类健康的目的。伴随着营养学知识的普及和媒体的大力宣传，人们更加注重果蔬复合型酸奶的摄入。旺盛得消费引得不少的乳品厂商纷纷推出各自的果蔬复合型酸奶饮品。然而到目前为止还没有一个统一的标准来含量和评价果蔬复合酸奶的优劣，这就使得相关的领域的质量难以保证。本文将对建立果蔬复合型酸奶的质量标准进行研究。1.2质量标准概述质量标准就是在在产品生产、加工、销售的过程中用一定的规则来约束产品的质量，使不同国家、不同区域、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的“语言”、统一的认识和共同遵守的规范。通俗的说质量标准体系就是让食品“从农田到餐桌”全程都有系统、科学、合理的标准化管理。这些标准包括食品安全通用基础及综合管理、污染物限量及检测方法、安全生产控制、检验检疫标准、标签标识标准等。1.3质量标准在我国食品生产中的应用根据企业标准化管理办法规定：企业生产的产品，必须按照标准组织生产，按标准进行检验【1】；食品的生产、市场的开拓、产品的销售、验收都离不开标准；另外，卫生监督部门、食品卫生检测部门对产品质量的监督监测都必须有标准作为依据。食品工业多数是中小企业，有的企业无标准生产、使用已作废标准或标准形同虚设，存在食品质量安全隐患。因此，开展为企业提供标准的跟踪服务，使企业对标准的需求更便捷，帮助企业建立健全食品标准体系，严格按照标准组织生产加工和检验，才能从根本上解决食品质量安全问题。2.设计方案2.1 果蔬复合酸奶的特性描述混合果蔬汁复合酸奶以果蔬和生鲜奶为原料，经过发酵处理制成的富含纤维素、矿物元素及维生素和果胶酶、蛋白质、脂肪、益生菌等有效成份的乳制品。其颜色呈均匀一致的乳白色，或调味酸乳、果料酸乳和杀菌发酵乳特有的色泽，具有调味酸牛乳或果料酸牛乳应有的滋味和气味。2.2确定标准中要求的项目质量标准中要求的项目主要有：2.1.1原料要求：包括果蔬、生鲜乳、生产用水、发酵菌种。由于果蔬复合酸奶是以这些材料为原料生产的，所以原料的好坏在很大程度上直接影响了复合酸奶的质量，所以在标准中对原料进行了要求。2.2.2感官要求：包括色泽、滋味和气味、组织状态。果蔬复合酸奶作为直接饮用的乳品饮料，在感官上有对乳品饮料相同的要求，所以在标准中对复合酸奶的感官方面做了相应的要求。2.2.3理化指标：净含量、纤维素、蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度。果蔬复合酸奶是酿制的乳品饮料，很多化学物质的含量是约束其质量的因素，因此在标准中对部分理化指标做了相应的规定。2.2.4食品添加剂及食品营养强化剂：果蔬复合酸奶的制作需要用到多种食品添加剂及食品营养强化剂，因此在使用是应对这些做相应的规定。2.2.5微生物指标：果蔬复合酸奶中含有其他酸奶所共有的益生菌乳酸菌，所以应对乳酸菌的含量作相应的规定。2.3 试验方案的确定1、先通过查阅大量的资料了解果蔬复合酸奶的现状，果蔬复合酸奶中营养成分；2、从这些范围中筛选出评价其品质优劣的一些常用的指标（如：原料要求、感官要求理化指标、微生物指标、食品添加剂及食品营养强化剂）；3、对每一项指标确定具体的评价或测试项目（如：感官要求中的色泽、滋味和气味、组织状态，理化指标中的净含量、蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度等）；4、制定具体的实施步骤；5、组织规范文本。3. 方案实施3.1标准前言 本标准全文参考，属于行业参考标准。本标准是由安阳工学院生物与食品工程学院提出，08食品质量与安全研究组起草的标准。由于制作人水平有限，本标准仅供参考。3.2范围本标准规定了酸牛乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求。本标准适用于以牛（羊）乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经杀菌、接种发酵菌种发酵，添加以果蔬为原料制成的发酵乳，以及发酵后再杀菌制成的杀菌可直接引用的复合型发酵乳。3.3要求3.3.1原料要求：包括果蔬、生鲜乳、生产用水、发酵菌种。选择品质高的果蔬与生鲜奶。生产用水与发酵菌种的选用应符合国家相关规定。3.3.2感官要求：包括色泽、滋味和气味、组织状态。色泽：呈均匀一致的乳白色，或调味酸乳、果料酸乳和杀菌发酵乳特有的色泽。滋味和气味：具有调味酸牛乳或果料酸牛乳应有的滋味和气味。组织状态：组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出，果蔬复合酸奶有果块或果粒3.3.3理化指标：纤维素、净含量、蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度 果蔬复合酸奶品质的优劣主要依靠其理化指标的测定。纤维素测定按GB/T 25439-2010检验。3.4.4食品添加剂及食品营养强化剂。复合食品添加剂及食品营养强化剂的国标相关规定。3.5.5微生物指标。乳酸菌按GB/T16347检验。 3.4试验方法 根据试验中的对原料、感官的要求及理化指标主要依靠实验及相关的数据处理得出；对微生物指标的要求主要参考已有国家或行业的成熟标准来分步实施。 3.5 检验规则 感官检验：通过感官检验可以以最直观的形式来检验产品的合格与否。型式检验和抽样复检及批次的确定：为保证产品的合格在生产之后及出厂之前进行的的最重要的一道检验，通过型式检验和抽样复检及批次的确定可大致确定果蔬复合酸奶的品质优劣。出厂检验：在果蔬复合酸奶流入市场之前的最后一道必不可少的检验3.6 标签、包装、运愉、贮存3.6.1 标签 通过标签能直观的反应产品的一些感官、理化、及其他一些判断产品合格与否的参数，如产品的保质期。3.6.2 包装 主要检验包装材料是否符合食品卫生要求，不合格的包装材料往往影响产品的品质。3.6.3 运输 运输方式的不同影响产品质量。如果蔬复合酸奶益用冷藏车运输。3.6.4 贮存 果蔬复合酸奶中含有的菌种一般主要有：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等。低温保藏酸奶主要是为了不让酸奶过度发酵。在室温情况下这些菌种会大量、快速的繁殖，消耗酸奶中的营养物质，代谢废物大大增加。低温保存，可以抑制这些细菌的繁殖速度，在保质期内使营养物质损失最低。4. 结果与结论果蔬复合酸奶质量标准4.1 前言本标准全文参考，属于行业参考标准。本标准由安阳工学院生物与食品工程学院提出。本标准由由安阳工学院生物与食品工程学院食品质量与安全研究组起草。本标准主要起草人:刘少帆、赵源。本标准实施日期为2011-6-20。4.2 范围本标准规定了酸牛乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求。本标准适用于以牛（羊）乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经杀菌、接种发酵菌种发酵，添加以果蔬为原料制成的发酵乳，以及发酵后再杀菌制成的杀菌可直接引用的复合型发酵乳。4.3 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB 193011999 鲜牛乳卫生标准GB 57492006 生活饮用水卫生标准GB 27602011 食品添加剂使用卫生标准GB 148802009 食品营养强化剂使用卫生标准GB/T 5413.1-1997 婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定GB/T 5409-1985 牛乳检验方法4.3 术语定义4.3.1 纯酸牛乳:以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。4.3.2 果蔬复合酸牛奶:以牛乳或复原乳为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品4.4 技术要求4.4.1 原料要求4.4.1.1 生鲜乳：应符合GB 19301规定。4.4.1.2 其它原料：应符合相应国家标准或行业标准的规定。4.4.1.3 生产用水：应符合GB 5749规定4.4.1.4 发酵菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及其他由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。4.4.1.5 食品添加剂和食品营养强化剂:应选用GB 2760和GB 14880中允许使用的品种，并应符合相应国家标准或行业标准的规定;不得添加防腐剂。4.4.2 感官特性应符合表的规定表1：果蔬复合酸奶的感官指标项目标准纯酸牛乳苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬酸奶色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色呈均匀一致的乳白色，或调味酸乳、果料酸乳和杀菌发酵乳特有的色泽滋味具有酸牛乳固有的滋味和气味具有调味酸牛乳或果料酸牛乳应有的滋味和气味组织状态组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出，果蔬复合酸奶有果块或果粒4.4.3 理化标准4.4.3.1纤维素纤维素的含量在8%10%。4.4.3.2 净含量单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过表2的规定;同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量。表2：果蔬复合酸奶的净含量指标净含量/g负偏差允许值50100相对偏差/g绝对偏差/g1002004.52003004.530040094005003500100154.4.3.3 蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度应符合表3的规定。表3：果蔬复合酸奶的蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度指标项目标准纯酸牛乳苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬酸奶脂肪，%全脂3.12.5部分脱脂1.02.00.8X1.6脱脂0.50.4非脂乳固体，%8.16.5蛋白质，%2.92.3酸度，oT70.04.4.4 食品添加剂和食品营养强化剂的添加量应符合GB 2760和GB 14880的规定。4.4.5 微生物指标。乳酸菌的含量应复合GB/T 16347的规定。4.5 检验规则 4.5.1批次的确定 由生产企业的质量管理部门按照其相应的规则确定产品的批次。4.5.2出厂检验 每批次产品出厂时，应对感官要求、可溶性固形物、大肠菌群等项进行检验。4.5.3型式检验 本标准的技术要求中规定除果汁含量外所有的项目为型式检验项目，果汁含量指标为不定期检验项目。型式检验每半年进行一次，或当出现下列情况之一时进行检验；原料、工艺、设备发生较大变化时；长期停产后重新恢复生产时；出厂检验结果与正常生产有较大差别时；国家质量监督机构提出要求时。4.5.4判定规则 除微生物指标，检验项目如不符合标准时，对不合格项目从该批次产品中加倍4.5.5抽样复检 复检结果仍有一项不合格，判定该批产品为不合格品。微生物指标不符合本标准时，判定该批次产品为不合格品，不得复检。4.6 试验方法4.6.1 感官检验色泽和组织状态:取适量试样于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。滋味和气味:取适量试样于50mL烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。4.6.2 理化检验净含量:将单件定量包装的内容物完全移入量筒中，读取体积数。蛋白质:按GB/T 5413.1检验，取样量为10g。脂肪:按GB/T 5409检验。非脂乳固体:按GB/T 5409检验。酸度:按GB/T 5409检验。4.7 标签、包装、运愉、贮存4.7.1 标签产品标签按GB 7718的规定标示。还应标明产品的种类(按本标准3.2)和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量。产品名称可以标为“xx果蔬复合酸奶”。4.7.2 包装所有包装材料应符合食品卫生要求。4.7.3 运输运输产品时应使用冷藏车。4.7.4 贮存产品的贮存温度为26。5. 收获与致谢经过近一个星期的努力，论文终于有了架构，这期间真正体会到了创作一篇论文的难处。原来发现要有点自己的东西是如此的难。为了一句话，要读半天书，而为了一个数据，自己则要从网上搜上好几个小时，还要处理，就是一个字：难。但是真正当我完成这一切的时候，也发现其实自己也学到了不少的东西。首先，我学会了一篇论文的基本写作流程，从拿到论文的题目到初稿再到定稿的整个中间流程；其次，在写作的过程中我了解到了论文的一些基本写作格式；第三，创作论文的过程锻炼了与他人协作的能力。本文是在杜娟老师的悉心指导下完成的。在此期间，从论文选题、方案设计以及论文的撰写，无不包含着杜老师的智慧和心血。在实验过程中，老师宽