黑鱼的做法.docx

玉带黑鱼卷、汤卤黑鱼、醋椒黑鱼汤、红糟鱼丝、酸菜黑鱼、干烧黑鱼、清蒸黑鱼、红烧黑鱼今天我们来介绍黑鱼的烹调方法主要有黑鱼丝薄饼、玉带黑鱼卷、汤卤黑鱼、豉油黑鱼、醋椒黑鱼汤、翡翠米汤鱼、红糟鱼丝、酸菜黑鱼、干烧黑鱼、清蒸黑鱼、红烧黑鱼、清炖黑鱼等下面首先介绍一下黑鱼及其营养。黑鱼又称乌鳢鱼。鱼纲鲤科。是慈溪市江河池沼普遍繁殖的淡水鱼。体延长呈圆筒形长可达50厘米以上。青褐色具三纵行黑色斑块眼后至腮孔有两条黑色纵带。口大牙尖背鳍和臀鳍均延长如岭峰。咽头上方有一宽大鳃上腔能呼吸空气。性凶猛幼鱼以桡足类和枝角类为食栖息淡水底层。小鱼以水生昆虫和小虾及其他小鱼为食。待长到8厘米以上则捕食其他鱼类故为淡水养殖业的害鱼之一。慈溪市养殖业者一般采用分养或少养的措施。黑鱼肉肥美可供食用但乡人因其貌丑陋误以为是乌鞘蛇交配所产不敢尝试故售价较低廉。黑鱼的营养价值本草纲目鳞部四“鳢鱼”集解“形长体圆头尾相等细鳞玄色有斑点花纹。”中医认为鳢鱼有祛风治疳之效因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之作为一种辅助食疗法。其实如剥去外皮烹调得当乌鳢鱼不失为经济实惠的佳肴。黑鱼的营养价值很高对急性肾炎、肺炎、咽喉炎等10多种疾病均有疗效是食疗和滋补佳品且黑鱼肉质细嫩骨刺很少。其营养十分丰富含大量蛋白质比鸡肉和牛肉所含蛋白质都高。从营养学角度分析黑鱼是一种营养全面肉味鲜美的高级保健食品。黑鱼畅销国内外售价昂贵为我国外贸出口的重要水产品之一在国内市场也是一种紧俏价高食品。孕妇能吃黑鱼吗黑鱼又名才鱼性生猛以小鱼虾、蛙类为食。黑鱼味道鲜美、兹补可算是淡水鱼中的极品对产孕妇增加营养甚佳尤其对外科手术后的伤口恢复有独到的疗效。黑鱼原名鳢鱼。神农本草经列为上品。李时珍说“鳢首有七星形长体圆头尾相等细鳞色黑有斑花纹颇类蝮蛇形状可憎南人珍食之。”性味甘、寒无毒。成分含蛋白质17脂肪1.7以及糖类无机盐维生素A、B菸酸等。功用补脾益胃利水消肿治湿痹、脚气、妊娠水肿。肾脏病及心脏病性水肿营养障碍性水肿孕妇水肿脚气浮肿大黑鱼去肠留鳞洗冬瓜等量再加少许葱白、大蒜同煮不加盐喝汤吃鱼每日1剂连吃37天。慢性肾炎或肾病综合症浮肿不退大黑鱼1尾约重500克去肠留鳞于鱼腹中放入大蒜瓣及赤小豆填满鱼腹为度以厚粗纸包裹数层缚定先于清水中浸至内外湿透然后放在灰火中煨熟。取出淡食或蘸糖醋少许食之一日分数次吃完连吃数天。注意事项用黑鱼做菜大家得注意选料就是鱼不能太大一般8两左右即可。这样的鱼龄一般在一年左右可以保证鱼肉鲜嫩。黑鱼丝薄饼操作:1.黑鱼去皮、去骨切成丝胡萝卜、西芹、姜切成丝。2.将切好的鱼丝上浆拌入胡萝卜丝、姜丝、西芹丝制成馅心。3.将馅心包入春卷皮呈长6厘米、宽4厘米的薄饼用热油炸成金黄色即可。玉带黑鱼卷汤卤黑鱼材料主料黑鱼配料香菜、干辣椒、葱、姜调味料盐、味精、麻油做法1、用卤汤加香叶、干辣椒、葱姜、麻油少许上火烧开。2、黑鱼改刀沸水捞出放入卤汤10分钟左右。3、黑鱼装盘加入少许的原汁卤汤鱼身上撒上红椒沫、香菜沫。豉油黑鱼:配料:黑鱼、葱、姜、红椒。操作:1、黑鱼洗净切金钱段后用酒、盐、豆瓣酱略腌。2、配料葱、姜、红椒切丝备用。3、腌好的黑鱼加保鲜膜入微波炉高火四分钟取出后将配料放在鱼上。4、加少许李锦记蒸鱼豉油锅烧热加油烧到十成热浇到鱼上就好了。枸杞茄子黑鱼丁原料茄子250克黑鱼500克枸杞子15至20克。方法茄子加油煸炒一下黑鱼去骨切成小粒状加入料酒、盐、味精、芡粉拌匀拿油煸炒备用茄子快熟时与鱼丁混合炒匀枸杞子先用温水浸泡等要起锅前5分钟放入。作用枸杞清凉明目养肝。功效健脾开胃助运利湿补肝益肾。醋椒黑鱼汤主料渤海湾黑鱼1条500克辅料姜片、葱花、香菜末调料盐、白醋、胡椒粉、鸡精烹制方法1、将鱼宰杀清晰干净把鱼身依次片开方便入味2、坐锅点火待油热用小火把姜片、葱花和鱼煎一下然后加水大火炖二十分钟左右。3、把鱼和汤盛入晚中撒上香菜末依个人口味添加白醋、胡椒粉、盐鸡精调好味道即可。特点鱼汤乳白清鲜爽口回味悠长。翡翠米汤鱼原料黑鱼1条香米150克鸡蛋清20毫升青菜汁盐鸡粉生粉甜面酱辣椒酱各适量。做法1、将香米洗净放入水中熬成稀饭去米取汤备用。2、将鱼宰杀洗净将鱼肉片成片用鸡蛋清生粉盐上浆锅中加水烧开将鱼片过水。3、锅中倒入米汤加盐鸡粉调味再加菜汁调成翠绿色烧开后下入鱼片煮沸盛入汤盆中配甜面酱辣椒酱各一碟上桌即可。红糟鱼丝原料/调料黑鱼1条约重1500克。绿色蔬菜100克。葱白丝15克姜丝10克胡椒粉l克绍酒5克精盐4克味精3克白汤60克鸡蛋清2个湿淀粉40克红酒糟50克色拉油750克约耗75克。制作流程1.将黑色宰杀洗净卸下左有两片鱼肉去皮切成9厘米长的丝放入碗中加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克搅拌上浆。2把红糟、绍酒5克、精盐2克、味精、胡椒粉、葱姜丝、白汤和湿淀粉20克放一碗中调成交汁待用。炒锅置火上下色拉油750克至四成热放入鱼丝用筷子划散倒入漏勺沥去油锅内放入葱、姜丝起香下英汁投入鱼丝翻炒均匀装入盘中另起炒锅将绿色蔬菜煸熟围在四周即成。酸菜黑鱼酸菜鱼其实不复杂但是对刀工要求高了点。1、把黑鱼去细鳞后用剪刀剪掉鱼鳍、尾。不用开肚直接切鱼段先切下头鱼头还须处理两腮切开中间再对开。然后鱼体部分切成大约7、8公分的一段处理掉鱼肚。每段鱼体中间切开割下中间的主骨黑鱼刺少无须挑。把处理好的鱼放在小盘里打入两个鸡蛋清加入盐、料酒、白糖、姜末少许酱油搅拌泡半个小时待用。2、所谓的酸菜是四川人的叫法在南方其实就是咸菜就是芥菜在盐里泡出来的那种。把酸菜洗尽切段。3、锅里入油把酸菜翻炒几下加点鸡精。看油吸得差不多的时候倒入高汤烧开。汤开后起白沫先放入鱼骨和鱼头调小火烧57分钟左右再放入鱼肉片上大火烧4、5分钟加入味精、胡椒粉、辣椒等不嗜辣的少放点再烧2分钟。一盘酸菜鱼大功告成干烧黑鱼1、杀鱼去鳞除肚鱼头按照前一种切法鱼体也是7、8公分一段但不用对切开直接加上直形花刀即可一般一斤左右的黑鱼可切3、4段而两斤以上可以5、6段当然黑鱼粗了不用7、8公分。2、锅里上油加大蒜头炸一下再把鱼放进去煎一下放盐待鱼体的蛋白质有点凝固的时候均匀撒入切成颗粒状的老姜均匀撒上白糖白糖融化的时候鱼体的香味就飘了起来。油水烧得差不多的时候加入调好的料酒、醋、酱油其比例是622加入鸡精和味精撒一小点十二香放入干香菇、榨菜不用加水料酒这些调料水要淹没鱼体。然后开小火烧直至汤料完全烧干这时候要注意守候在锅前随时开锅检查待汤料干时上面冒油水有点焦的时候熄火上盘此种烧法黑鱼入味重适合下酒。黑鱼两腮边的两块肉可是极品千万别错过。清蒸黑鱼1、黑鱼除鳞不用切用剪刀剪掉鱼鳍并开肚除掉内脏先把黑鱼身上抹上盐放在料酒、老抽、醋调料里泡一个小时。2、去超市买一包有带好几种中药的沌鸡鸭大杂装在鱼肚里倒少许泡鱼调料水兑清水加点油把老姜切十来片摆在鱼体上上蒸笼蒸十五分钟极富滋补营养。小豆冬瓜炖黑鱼【特点】补脾、利水、消肿。适用于肝硬化腹水以及慢性肾炎所致水肿等症者食用。【原料】主料鲜黑鱼250克。配料冬瓜连皮500克赤小豆100克葱头3个。【制作过程】鲜黑鱼去鳞、去肠杂洗净。冬瓜洗净切片。葱头切片黑鱼、葱头、冬瓜、赤小豆放入锅中加适量清水共炖熟烂即可。黑鱼的家常做法红烧黑鱼鱼买回来后洗净横向切成1公分厚的鱼段头尾留下另用。八成热的油锅里放入姜葱等作料随即将切好的鱼段放入锅内爆半分钟以鱼肉不明显变色为限不可煎黄了再加入适量料酒翻搅后加入适量冷水和盐水开后调至小火约焖一刻钟左右即可起锅装盘。然后净锅把姜葱放入油锅里稍爆后加酱油红糖冷水烧开做成卤汁浇在装盘的鱼段上即可。各位还可以根据自己的口味在做卤汁的时候加上老干妈辣椒五香香菜大蒜头等作料。另外在冬季还要注意如果做菜时动作不是那么熟练麻利有可能会刚做好卤汁烧好的鱼段就已经凉了这时再浇卤汁就不太容易入味。大家可以先把卤汁做好用文火煨着待鱼段起锅装盘后随即浇上卤汁就可以解决这个问题了。鱼头汤再说头尾一般会用作做汤直接与姜葱等作料一起放入锅里加水烧开放适量食盐转至小火汤色转白时加入豆腐半块切成约23厘米厚半厘米的小长方块慈菇切成薄片如果有少量雪菜预先炒好的烧开即可食用。这个汤的配料也可换成皮蛋12只切成810瓣水开后加入香菜试口味还可再加入适量花椒粉。清炖黑鱼就是将洗净的黑鱼切成上述鱼段放入沙锅加蒜瓣姜葱油盐和料酒适量冷水烧开后小火焖熟即可。如要更好看一点可在起锅前1分钟加入红绿菜椒切成小片比例红1绿34。纯正一点的黑鱼汤就是将鱼段如上述头尾汤一样做法不加配料汤白即可食用。在起锅时可适当加少量青蒜横向切成细丝既好看又去腥起香。要记住的是这几种做法除开始的红烧黑鱼外其他做法都不可以放酱油辣椒酱之类的带颜色的作料。如果由于口味喜好可选择白酱油白醋白糖花椒粉等以确保色香味三要素中的色能够符合标准。另外姜葱蒜等作料我觉得在使用时也要区别对待。在做炒菜、红烧类的菜肴时会在菜料下锅前先放入油锅稍稍炸一下这样容易起香在做清蒸、汤菜时则可直接与菜料同时下锅加水蒸煮这样容易入味。还有就是作料在菜料入锅前后放入的一般取其根茎横向切成小段在起锅前放入的则取其叶横向切丝这样可以使之保持色泽而前者味浓后者香溢。蒜煨黑鱼主料黑鱼一条。配料蒜瓣十数瓣、干淀粉、黄酒、酱油、味精、植物油。做法将黑鱼宰杀去内脏洗净。鱼身上蘸上干淀粉用四成热油略煎捞出。蒜瓣用油略煸勿糊捞出。锅内放水、黄酒、酱油、味精将煎过的鱼与蒜瓣放入锅内小火煨熟稍加淀粉收汤即可。番茄黑鱼片主料净黑鱼肉配料番茄酱、糖、盐、味精、葱姜少许、香菜末、植物油。做法鱼肉切成鱼片少量盐略腌后用油略煎捞出。锅内放油将葱姜煸出香味后捞出。番茄酱放入锅内煸炒倒入鱼片加入糖、盐、味精略炒即可出锅装盘撒上香菜末。黑鱼一鱼三吃1、菜心扒鱼圆主料黑鱼两斤左右如果不是三吃可以选一斤左右的、青菜心DTK调料盐、料酒、葱姜汁、鲜汤、淀粉做法1、将黑鱼去头去骨去皮留着烧汤用片下两片鱼肉将其中的一片剁成茸另一片留着放入适量水、盐、料酒、葱姜汁搅匀挤成丸子放入开水锅中煮熟捞出2、铁锅点火放油油热放入青菜心炒熟后摆在盘的周围鱼圆倒入锅中加入鲜汤或水、盐、勾薄芡出锅倒入装有菜心的盘中即可。特点鱼圆细嫩色彩分明老少皆宜无刺2、溜鱼片主料另一片黑鱼肉、木耳、香菇、冬笋、菜心、鸡蛋、葱、姜片调料盐、水淀粉、香油做法1、将鱼肉斜切成片防止下锅碎开用蛋清、水淀粉、盐腌制加几滴油防粘连2、冬笋、香菇切片木耳、菜心改刀3、锅中放入清水、盐、葱段、姜片