高中化学教学论文 食物变质的一些常识.pdf

食物变质 食物变质 每次我们去商场购物时 第一件要做的事总是看一下物品的生产日期和保质期 为什么商品 上要注明生产日期和保质期 为什么消费者会这么关心这个呢 那是因为不论动物性或是植 物性的食物 在常温下放置一段时间后就会变质 有的发霉结块 有的腐败发臭 有的腐烂 变酸 有的发臊变味 那么到底什么事食物变质呢 食品变质 一般是指食品在一定的环境因素下 因微生物的作用使食品失去原有的营养价值 组织性状以及色 香 味 转变成为不符合卫生要求的食品 如鱼 肉的腐臭 水果和蔬 菜的腐烂 油脂的酸败 粮食的霉变等 物品一旦变质 不仅味道会发生变化 而且 食用下去还会给人体造成伤害 是什么原因造成食物的变质呢 食品腐败变质的原因是多方面的 但主要原因有三方面 第一个是微生物作祟 环境中 无处不存在微生物 食物在生产 加工 运输 储存 销售过程中 极易被微生物污染 只 要温度适宜 微生物就生长繁殖 分解食物中的营养素 以满足微生物自身需要 此时食物 中的蛋白质被分解成分子量极小的物质 最终分解成肽类 有机酸 此时物质会发生氨臭味 及酸味 食物也失去了原有的坚韧性及弹性 并使颜色异常 食物变质的第二个原因是酶的作用 动物性食物中存在多种酶 在酶的作 用下 食物的营养素被分决成多种低 级产物 日常所见的饭发馊 水果腐 烂 就是碳水化合物被酶分解所致的 发酵 如下 食物变质的第三个原因是食物的化 学反应 油脂的分子式中有不饱和的 键 这种键很不稳定 很容易被氧 化 产生一系列的化学反应 氧化后的 油脂有怪味 如肥肉也由白色变黄 食 物中发生的化学反应 1 食品中蛋白质的分解 肉 鱼 禽蛋和豆制品等富含蛋白质的食品 主要是以蛋白质分解为其腐败变质特征 由微生物引起蛋白质食品发生的变质 通常称为腐 spoilage 蛋白质在动 植物 组织酶以及微生物分泌的蛋白酶 protease 和肽链内切酶 endopetidase 等的作 用下 首先水解成多肽 进而裂解形成氨基酸 氨基酸通过脱羧基 脱氨基 脱硫等 作用进一步分解成相应的氨 胺类 有机酸类和各种碳氢化合物 食品即表现出腐败 特征 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物质 如胺 伯胺 仲胺及叔胺等具有挥 用心 爱心 专心 1 氨基酸脱羧基生成胺类 有些微生物能脱氨 脱羧同时进行 通过加水分解 氧化 和还原等方式生成乙醇 脂肪酸 碳氢化合物和氨 二氧化碳等 例如 CH2NH2COOH 甘氨酸 CH3NH2 甲胺 CO2 CH2NH2 CH2 2 CHNH2COOH 鸟氨酸 CH2NH2 CH2 2 CH2NH2 腐胺 CO2 CH2NH2 CH2 3 CHNH2COOH 精氨酸 CH2NH2 CH2 3 CH2NH2 尸胺 CO2 组氨酸 组胺 CO2 CH3 2CHCHNH2COOH 缬氨酸 H2O CH3 2CH CH2OH 异丁醇 NH3 CO2 CH3CHNH2COOH 丙氨酸 O2 CH3COOH 乙酸 NH3 CO2 CH2NH2COOH 甘氨酸 H2 CH4 甲烷 NH3 CO2 胺 的分解 腐败中 生成的胺类通过细菌的 胺氧化酶被分解 最后生 成氨 二氧化碳和水 RCH2NH2 胺 O2 H2O RCHO H2O2 NH3 过氧化 氢通过过氧化氢酶被分 解 同时 醛也经过酸再 分解为二氧化碳水 硫醇的生成 硫醇是 通过含硫化合物的分解 而生成的 例如甲硫氨酸被甲硫氨酸脱硫醇脱氨基酶 进行如下的分解作用 CH3SCH2CHNH2COOH 甲硫氨酸 H2O CH3SH 甲硫醇 NH3 CH3CH2COCOOH a 酮酸 甲胺的生成 鱼 贝 肉类的正常成分三甲胺氧化物可被细菌的三甲胺氧化还原酶还原生成三甲胺 此过程需要有可使细菌进行氧化代谢的物质 有机酸 糖 氨基酸等 作为供氢体 CH3 3NO NADH CH3 3N NAD 食品中脂肪的分解 用心 爱心 专心 2 虽然脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起 但是许多研究表明 它与微生物也有 着密切的关系 脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的 哈喇 气味 人们一般把脂 肪发生的变质称为酸败 rancidity 食品中油脂酸败的化学反应 主要是 油脂自身氧化过程 其次是加水水解 油脂的自身氧化是一种自由基的氧化 反应 而水解则是在微生物或动物组 织中的解脂酶作用下 使食物中的中 性脂肪分解成甘油和脂肪酸等 但油 脂酸败的化学反应目前仍在研究中 过程较复杂 有些问题尚待澄清 油脂的自身氧化 油脂的自身氧化是一种自由基 游离 基 氧化反应 其过程主要包括 脂 肪酸 RCOOH 在热 光线或铜 铁等 因素作用下 被活化生成不稳定的自 由基R H 这些自由基与O2 生 成过氧化物自由基 接着自由基循环往复不断地传递生成新的自由基 在这一系列的 氧化过程中 生成了氢过氧化物 羰基化合物 如醛类 酮类 低分子脂酸 醇类 酯类等 羟酸以及脂肪酸聚合物 缩合物 如二聚体 三聚体等 脂肪水解 脂肪酸败也包括脂肪的加水分解作用 产生游离脂肪酸 甘油及其不完全分解的产物 如甘油一酯 甘油二酯 脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸 不饱和脂肪酸的不饱和键可 形成过氧化物 脂肪酸也可再氧化分解成具有特臭的醛类和醛酸 即所渭的 哈喇 气味 这就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因 脂肪自身氧化以及加水分解所产生的复杂分解产物 使食用油脂或食品中脂肪带有若 干明显特征 首先是过氧化值上升 这是脂肪酸败最早期的指标 其次是酸度上升 羰基 醛酮 反应阳性 脂肪酸败过程中 由于脂肪酸的分解其固有的碘价 值 凝固点 熔点 比重 折光指数 皂化价等也必然发生变化 因而脂肪酸败所特有 的 哈喇 味 肉 鱼类食品脂肪的超期氧化变黄 鱼类的 油烧 现象等也常常被 作为油脂酸败鉴定中较为实用的指标 食品中脂肪及食用油脂的酸败程度 受脂肪的饱和度 紫外线 氧 水分 天然抗氧 化剂以及铜 铁 镍离子等触媒的影响 油脂中脂肪酸不饱和度 油料中动植物残渣 等 均有促进油脂酸败的作用 而油脂的脂肪酸饱和程度 维生素C E等天然抗氧化 物质及芳香化合物含量高时 则可减慢氧化和酸败 食品中碳水化合物的分解 食品中的碳水化合物包括纤维素 半纤维素 淀粉 糖元以及双糖和单糖等 含这些 成份较多的食品主要是粮食 蔬菜 水果和糖类及其制品 在微生物及动植物组织中 的各种酶及其它因素作用下 这些食品组成成分被分解成单糖 醇 醛 酮 羧酸 二氧化碳和水等低级产物 由微生物引起糖类物质发生的变质 习惯上称为发酵或酵 解 fermentation 分解糖类的微生物 碳水化合物含量高的食品变质的主要特征为酸度升高 产气和稍带有甜味 醇类气味 用心 爱心 专心 3 用心 爱心 专心 4 等 食品种类不同也表现为糖 醇 醛 酮含量升高或产气 CO2 有时常带有这 些产物特有的气味 水果中果胶可被一种曲霉和多酶梭菌 Cl multifermentans 所 产生的果胶酶分解 并可使含酶较少的新鲜果蔬软化 上面三个原因是食物变质众多原因中的最主要方面 通过上面我们知道了食物变质的含义和 原因 那么我们是通过什么信息知道食物变质的呢 一般食物变质后都会有特殊的味道 1 酸臭味 富含碳水化合物类食物 例如粮食 蔬菜 水果 糖类及其制品等变质 主要产生酸臭味 碳水化合物会在微生物或酶的作用下发酵变酸 米饭发馊 糕点变 酸 水果腐烂就属于这类变质现象 2 霉味 受到霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下通常会发霉变质 霉菌通常 在含碳水化合物的食物上容易生长 粮食是霉菌损害最严重的食物 所以存放粮食一 定要保持通风 以防霉菌生长 3 腐臭味 富含蛋白质食物的腐败变质 主要以蛋白质的分解为特征 产生腐 臭味 常见的例子如鱼肉 猪肉 鸡蛋 豆腐 豆腐干等食物变质产生腐臭味 4 哈喇味 哈喇味是脂肪变质产生的 食物中的脂肪通常容易被氧化 产生一系列 的化学反应 氧化后的油脂有怪味 也就是酸败的产物 常见的肥肉由白色变黄就是 属于这类反应 食用油储存不当或储存时间过长也容易发生这类变质 产生哈喇味 进入 21 世纪 人们追求的是生活的质量 食品的健康 不再是仅仅能解决温饱问题 就好了 所以如何保存好食品 保持食品的新鲜也越来越重要 那如何延长食品的保 鲜期呢 低温保存 在低温条件下 低温使细菌活动能力下降 微生物不易繁殖 而且也不利 于化学反应的进行 真空保存 在真空