餐饮篇1-概述.doc

第五章 餐饮篇第一节 组织机构图第二节 总监岗位职责与工作内容一、 餐饮总监【管理层级关系】 直接上级：总经理 直接下级：餐饮副总监、餐饮部经理、宴会部经理、行政主厨 【岗位职责】 全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运作，确保为客人提供优质高效的餐饮服务，并进行成本控制。 【工作内容】1 制定餐饮部市场计划，长、短期经营预算，主持建立和完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与标准，并指挥实施。2 定期深入各部门听取汇报并检查工作情况，宏观控制餐饮部收支状况，制定餐饮价格，监督采购和盘点，并进行有效的成本控制。3 负责下属部门负责人的任用及对其管理工作的日常督导。4 参加每日总经理工作例会，主持每日餐饮部例会，完成上传下达工作。5 做好餐饮部与其它各部门之间的沟通、直辖市和密切配合。6 定期对下属进行绩效评，按照奖惩制度实施奖惩。7 全面督导组织餐饮部的员工培训工作，提高员工素质。二、 餐饮副总监【管理层级关系】直接上级：餐饮总监直接下级；餐饮部经理、宴会部经理、行政主厨【岗位职责】协助餐饮部总监做好餐饮部的经营管理工作。【工作内容】1 直辖市中外方管理人员的工作关系。2 参与餐饮部各种经营预算的制定。3 分工主抓部分分部的经营管理工作。4 依经营情况对餐饮部的创收和成本控制提出改进意见。5 每天巡视检查各分部的工作。6 负责餐饮部办公室的行政管理工作。7 负责各分部经理的任命。8 和餐饮部总监一起参加与餐饮有关的各种例会。9 在总监不在时，代行总监的职责。10 审批员工动向单和出勤报表。 餐饮部第一节 部门概述餐饮部共设有9个营业部门和5个后勤部门，营业部门颁在一楼、二楼和二十一楼。一楼可容纳200人的丝绸之路咖啡厅，24小时服务，供应早、午、晚自助餐，并有零点菜单供客人选择。茶园位于东侧，六层楼高的透光大厅内，每晚有乐队在琉璃瓦小亭边演奏，除酒水外，还服务西式茶点，并有出售西点和新鲜面包的商亭。商旅酒廊备有国际频道的电视，客人在饮酒谈天时还可了解当日的新闻。同时，大堂酒吧为驻店客人会客提供了方便的场所。一楼西侧是豪华的法式餐厅，骋有外籍大厨，提供法式大菜，并配有各种名贵的法国酒。客房餐饮部位于西厨房内，24小时送餐，客人不出房门便可品尝中西菜肴。二楼有宴会厅和鸿运燕翅楼潮州菜餐厅。燕翅要菜品精良，餐具考究，服务上乘。二十一楼的云台餐厅以供应正宗传统川菜为特色，并有四川厨师现场献艺各种名菜。晚餐，有民乐队伴奏。居高临下，在这里就餐，如入仙境。餐饮部的后勤部门由三个厨房、饮料部和管理部组成。西厨、潮州厨房和云台厨房分别与中、西餐厅配套。饮部负责各餐厅、酒吧的酒水供应。管理部负责厨房炊具和餐厅餐具的清洁与管理。第二节 部门组织机构图第三节 岗位职责与工作内容一、 餐饮部经理【管理层级关系】 直接上级：餐饮总监、副总监 直接下级：各餐厅经理，饮料部经理，客房餐饮经理，管理部经理【岗位职责】 全面负责制订各餐厅、饮料部工作计划和经营预算，并组织落实，督导各餐厅、饮料部、客房餐饮及管理部的日常运作，确保为客人提供优质高效的餐饮服务，并进行成本控制。【工作内容】1 制定各餐厅、饮料部、客房餐饮及管事部的工作计划，长短期经营预算，主持建立和完善各部门的规章制度及工作程序与标准，并组织落实。2 定期深入各部门听取汇报并检查工作情况，控制各部门收支状况，制订餐饮价格，监督采购和盘点，并进行有效的成本控制。3 负责下属部门负责人的任命并对其管理工作进行日常督导。4 参加每日餐饮部例会，完成上传下达工作。5 做好各餐厅、饮料部、客房送餐及管事部的内部直协调及与其他相关部门的沟通合作。6 定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩。7 组织落实所管辖部门的员工培训，提高员工素质。8 协助餐饮总监完成餐饮部其他工作。二、 餐饮部副经理【管理层次关系】直接上级：餐饮部经理直接下级：各餐厅经理、饮料部经理、客房餐饮经理、管事部经理【岗位职责】协助餐饮部经理处理餐饮部的一切事务，负责完善和提高各餐厅的服务工作，并进行成本控制。【工作内容】1 协助餐饮部经理督导各餐厅、饮料部、客房餐饮及管事部的日常工作。2 参与制定各餐厅、饮料部、客房餐饮及管事部的工作计划、经营预算，并协助组织落实。3 深入各部门检查工作情况，控制日用品及餐具的成本，并监督盘点。4 负责督导、检查各餐厅服务质量，广泛征集客人意见，对服务的改进提出建议，并组织落实。5 提出对下属员工的任命建议，并对其管理工作进行日常督导。6 督导训导师对所辖部门的员工进行培训。7 做好内部各部门间的协调，及与其他部门的沟通合作。8 参加餐饮部例会，完成上传下达工作。9 定期对下属进行绩效评估提出奖惩建议。10 完成餐饮部经理交给的其他工作。三、 秘书【管理层次关系】直接上级：餐饮部经理、副经理【岗位职责】负责餐饮部行政、经营的一切文件、文字的处理，保存各种文件与合同，负责所有餐厅的菜单制作及保管。【工作内容】1 负责部门如开会议的会议记录，并传达餐饮部经理的各种指示。2 负责餐饮部外方员工考勤，并做出记录，向计财部及人事部汇报。3 收发、保管餐饮部的各种文件、合同及外部门的各种文件、公函、信件、合同。4 负责接待来