咖啡的基础知识.pptx

咖啡的基础知识 咖啡 Coffee 一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法 kaffa 的小镇 在希腊语中 Kaweh 的意思是 力量与热情 咖啡与茶叶 可可并称为世界三大饮料 咖啡树是属茜草科常绿小乔木 日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的 而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁 再用适当的烘焙方法烘焙而成 产于热带 亚热带的常绿小乔木或灌木 叶长卵形 花白色 结深红色浆果 有小果 中果 大果咖啡等 种子炒熟碾成粉可制饮料 有兴奋作用 原产于埃塞俄比亚 咖啡是由咖啡豆磨制成粉 用热水冲泡而成的饮品 其味苦 却有一种特殊的香气 是西方人的主要饮料之一 它原产于非洲热带地区 如今在中国云南 广东等省亦有栽培 其种子称 咖啡豆 炒熟研粉可作饮料 即咖啡 咖啡的主要成分 1 咖啡因有特别强烈的苦味 刺激中枢神经系统 心脏和呼吸系统 适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳 促进消化液分泌 由于它会促进肾脏机能 有利尿作用 帮助体内将多余的钠离子排出体外 但摄取过多会导致咖啡因中毒 2 丹宁酸煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸 所以冲泡过久的咖啡味道会变差 3 脂肪其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪 4 酸性脂肪即脂肪中含有酸 其强弱会因咖啡种类不同而异 5 挥发性脂肪是咖啡香气主要来源 它是一种会散发出约四十种芳香的物质 6 蛋白质卡路里的主要来源 所占比例并不高 咖啡沫的蛋白质在煮咖啡时 多半不会溶出来 所以摄取到的有限 7 糖咖啡生豆所含的糖分约8 经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖 使咖啡形成褐色 并与丹宁酸互相结合产生甜味 8 纤维生豆的纤维烘焙后会炭化 与焦糖互相结合便形成咖啡的色调 9 矿物质含有少量石灰 铁质 磷 碳酸钠等 咖啡的分类 知名品牌 黑色象牙咖啡黑色象牙咖啡 BlackIvoryCoffee 又名 象粪咖啡 是用泰国象消化并排泄出的咖啡豆磨制的 生产于金三角亚洲象基地 大象体内的酶在消化过程中分解豆中的蛋白质 因而使之几乎没有普通咖啡的苦味 该咖啡由BlackIvoryCoffee公司生产并批发 由于供应量极其有限 所以只在世界上少数的五星级酒店销售 马尔代夫 泰国 且价格不菲 2013年8月 黑色象牙咖啡正式击败印度尼西亚的麝香猫咖啡 成为全球最贵的咖啡 黑象牙咖啡是用由泰国象消化并排泄出来的咖啡豆磨制而成的咖啡 这些咖啡豆是采自海拔1500米处的最好的泰国阿拉比卡 arabica 咖啡豆 而这些大象则位于泰国北部的金三角亚洲象基地 象粪咖啡正式的名称为 黑色象牙咖啡 BlackIvoryCoffee 这些特制的咖啡豆由一家同名的公司生产和批发 该公司于2012年3月创立 创始人为加拿大人 2012年10月 这种咖啡率先由泰国 马尔代夫等国的一些安纳塔拉酒店引进并推出 并立刻以其奇特的制作方式 独特的口感以及高昂的价格吸引了世界的目光 该咖啡由于去除了咖啡蛋白质 因此几乎没有普通咖啡的苦味 这种咖啡 闻起来有花香 巧克力味道和泥土的气息味 尝起来带着巧克力味 坚果味并有一点点辣 口感浓郁 有茶的质感 麝香猫咖啡麝香猫咖啡 KopiLuwak Kopi 印尼语 咖啡 Luwak是印尼人指一种俗称 麝香猫 的树栖野生动物 麝香猫咖啡是世界上非常昂贵的咖啡之一 每磅的价格高达几百美元 它是由麝香猫的粪便中提取出来后加工完成 麝香猫吃下成熟的咖啡果实 经过消化系统排出体外后 由于经过胃的发酵 产出的咖啡别有一番滋味 成为国际市场上的抢手货 猫屎咖啡 产于印尼 世界最贵咖啡的一种 印尼种植大量的咖啡作物 有种野生的叫做麝香猫的动物 杂食动物 尖尖的嘴巴 深灰色的皮毛 最喜欢的食物就是新鲜的咖啡豆 咖啡豆通过在其体内的发酵和消化 最终成为猫的粪便排出来 粪便就是一粒粒的咖啡豆 也成为世界上最昂贵的粪便 由于数量非常的稀少 所以价格非常的昂贵 麝香猫在中南半岛 印度 东北部 孟加拉 不丹 锡金 尼泊尔 克什米尔地区都有所分布 但能产出猫屎咖啡的 只有苏门答腊麝香猫即印尼麝香猫 经过加工和烘焙 猫屎咖啡成为奢侈的咖啡饮品 流传到世界各地的奢侈王国 当地的咖啡农 为了追逐高额利润 将野生的麝香猫捉回家中饲养 以便可以产出更多的猫屎咖啡 但是 养殖麝香猫产出的猫屎咖啡 成色味道也会相应的逊色很多 即使是这样 这种咖啡的产量仍然十分稀少 并不是所有喜欢咖啡的人都可以消费得起的 这种咖啡是来自一种叫麝香猫的动物排泄物 这种动物在印尼俗称麝香猫 虽然来自臭臭的便便 但喝一口只觉满口甘香 还有一阵难以形容的甘甜 这种野生麝香猫喜欢吃肥美多浆的咖啡果子 但坚硬的硬果核 生豆 无法消化 随粪便排出 清洗干净之后 就成为KopiLuwak咖啡生豆 因此有许多人称它为 猫屎 咖啡 印度尼西亚人发现 经过麝香猫肠胃发酵的咖啡豆 特别浓稠香醇 于是搜集麝香猫的排泄物 筛滤出咖啡豆 冲泡来喝 由于产量稀少 并且发酵过程独特 风味和一般咖啡大异其趣 传统上 咖啡果子是透过水洗或日晒处理法 除去果皮 果肉和羊皮层 最后取出咖啡豆 然而 Luwak却是利用体内自然发酵法 取出咖啡豆 因此有一股特殊风味 猫屎咖啡 是世界产量最少的咖啡 一袋50克包装的咖啡豆价值800多元 只能泡4 5杯咖啡 折算下来 一杯售价约为200元人民币 印尼最大咖啡供应商火船集团出品的麝香猫咖啡小礼盒电商尚品咖啡馆卖价600元50克 包装极其奢华 而100克的要价2000多元 野生的全球年产量不超过400公斤 而今这些地区的村民不但收集野生的鲁瓦卡排泄物 而且开始笼养的鲁瓦卡 大盆采摘好的咖啡樱桃被放在鲁瓦卡面前 饥饿的鲁瓦卡只能没有选择的吃下所有咖啡樱桃 如此生产的鲁瓦卡咖啡 口味上自然大打折扣 物以稀为贵 由此而导致KopiLuwak这个稀世珍品的价格一直居高不下 喝一杯这样的咖啡 恐怕你要准备50英镑 并且还不一定随处都能找得到 2010年上海世博会上由火船集团赞助的一杯12克猫屎咖啡粉制成的咖啡是380元 一天限12杯 供不应求 在美国 1公斤猫屎咖啡豆高达USD1200 在国际市场上始终在USD1000左右 在英国 一杯要50英磅 RMB500 蓝山咖啡蓝山咖啡 是指由产自牙买加蓝山的咖啡豆冲泡而成的咖啡 蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡 且产量较少 物以稀为贵 蓝山山脉位于牙买加岛 Jamaica 东部 因该山在加勒比海的环绕下 每当天气晴朗的日子 太阳直射在蔚蓝的海面上 山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒 故而得名 牙买加的咖啡有三个品种分别是 牙买加蓝山咖啡 JamaicaBlueMountainCoffee 高山咖啡 JamaicaHighMountainSupremeCoffeeBeans 和牙买加咖啡 JamaicaPrimeCoffeeBeans 其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分四个等级 从质量来分由上到下依次为 NO 1 NO 2 NO 3和PB PB就是圆豆 按照CIB的标准 只有种植在海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡 而在牙买加蓝山地区666米以下部分生产的咖啡称为高山咖啡 蓝山山脉以外地区种植咖啡称为牙买加咖啡 原来中国的咖啡业者普遍有个错误的认识 认为只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡 事实上 蓝山山脉1800米以上的山冠上 只有一个庄园 就是Amber 它是中国人后裔的 庄园主姓Lyn 林 祖籍中国广东 该庄园只有30公顷土地 产量非常少 蓝山咖啡主要分布于蓝山山脉的5个山区 CubitaCubita是古巴咖啡第一品牌 中文名 琥爵咖啡 1748年 咖啡由多米加传入古巴 古巴自此开始种植咖啡 Cubita咖啡是从1991年生产 以满足来自古巴的美食者和国内咖啡消费的特色咖啡 选用的咖啡豆是在古巴山区种植的阿拉比卡品种 它是由农场主自己生产和供自己使用 因为它被认为是质量更高更好的咖啡 它采用100 古巴阿拉比卡水洗绿色咖啡豆 它的香气 味道和咖啡豆本身都彰显出Cubita的卓越 其产品可让客户按照意愿选择整豆烘焙或咖啡粉 使Cubita咖啡成为绝佳选择 Cubita它是古巴和出口市场的主要品牌 以其醇厚香韵的口感而著名 其特点 独特 高贵 柔情 优雅Cubita都产自于古巴高海拔地区无污染的水晶山咖啡 牙买加蓝山咖啡 水晶山咖啡就是顶级古巴咖啡的代名词 Cubita坚持完美咖啡的原则 只做单品咖啡 咖啡豆的采摘 以手工完成的 咖啡豆的颗粒全部按标准严格选定 加上水洗式处理咖啡豆 大程度上剔除出瑕疵豆以及其他杂质 以确保咖啡的质量 在咖啡行业具有很高的声誉 细心的人会发现Cubita与其他咖啡有说不出的独特之处 C