助理营养师考核范围要点.doc

助理营养师考核范围要点第一篇 总论章 节教学内容主要学习内容和知识点第一章公共营养师职业范围一、公共营养师工作内容与职业范围二、相关法律法规1. 公共营养师定义、工作内容与职业范围2. 公共营养师发展史3. 公共营养师相关法律法规第二章 职业道德一、职业道德的基本内容和功能二、公共营养师职业道德要求1职业道德的特点2职业道德的社会功能3公共营养师职业道德要求第二篇 医学基础知识章 节教学内容主要学习内容和知识点第一章人体构成与功能一、人体解剖学基础知识二、人体生理学基础知识1人体基本组成与系统构成2. 人体基本生理功能第二章食物的消化吸收一、消化系统的组成与功能二、食物的消化吸收1主要消化器官的功能2消化酶的种类及主要功能3食物吸收的主要部位4食物吸收的形式第三篇 营养学基础知识章 节教学内容主要学习内容和知识点第一章能量一、能量单位二、能量来源三、能量消耗四、能量需要量1. 能量单位：千焦 (kJ)和千卡(kcal)的概念及换算关系2. 产能营养素：人体所需能量的来源、食物的卡价和生理卡价的概念、三大产能营养素的“能量系数”3. 能量来源的合理分配4. 人体能量消耗：基础代谢、基础代谢率、静息代谢的概念、影响体力活动能量消耗的因素、食物热效应的概念5. 能量需要：能量需要量的确定、膳食能量参考摄入量、膳食能量最经济的来源6. 能量缺乏和过剩的危害和表现第二章蛋白质一、蛋白质的基本概念二、蛋白质的生理功能三、氨基酸四、蛋白质的消化、吸收及代谢五、食物蛋白质的营养评价六、蛋白质的互补作用七、蛋白质的需要量、膳食参考摄入及食物来源八、蛋白质营养状况评价1. 蛋白质的概念、蛋白质分类、氮折算成蛋白质的折算系数2. 蛋白质的生理功能：构成和修复组织、 调节生理功能、供给能量3. 氨基酸：氨基酸的分类和命名、人体必需氨基酸的概念和种类、条件必需氨基酸、氨基酸模式及限制氨基酸的基本概念及意义4. 蛋白质的消化、蛋白质的吸收、蛋白质的代谢、蛋白质的分解与合成、氨基酸代谢的调节及氮平衡的基本概念及其意义5. 食物蛋白质的营养评价：食物蛋白质的含量、消化率和利用率、蛋白质“功效比值”和“生物价” 的概念以及应用；氨基酸分的意义及计算公式6. 蛋白质的互补作用：食物蛋白质互补作用的概念、发挥食物蛋白质互补作用应遵循的原则7. 蛋白质需要量及食物来源：不同劳动强度下蛋白质参考摄入量、膳食蛋白质的主要食物来源、膳食蛋白质中优质蛋白质应占比例8. 评价蛋白质营养状况的常用方法和常用血、尿生化指标9. 蛋白质能量营养不良的危害和表现第三章脂类一、脂类的分类二、脂类的生理功能三、脂肪酸四、磷脂及胆固醇五、膳食脂肪参考摄入量及食物来源1. 脂类的分类、类脂的种类2. 脂类的生理功能：供给能量、构成身体成分、供给必需脂肪酸3. 脂肪酸：脂肪酸的分类与命名规则、必需脂肪酸的概念与种类、多不饱和脂肪酸的生理功能、单不饱和脂肪酸的生理功能4. 磷脂及胆固醇：磷脂生物学作用、含磷脂丰富的食物；胆固醇的生物学作用、胆固醇的合成和含胆固醇高的食物5. 脂类的消化吸收与代谢6. 常用食用油脂肪酸的组成特点，膳食脂肪参考摄入量、膳食脂肪的主要食物来源第四章碳水化合物一、碳水化合物的分类二、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的膳食参考摄入量及其食物来源1. 碳水化合物的分类：单糖、双糖、寡糖、多糖、直链淀粉、支链淀粉、非淀粉多糖2碳水化合物的生理功能：供给和储存能量、构成组织及重要生命物质、节约蛋白质、抗生酮作用、解毒作用3. 中国居民碳水化合物膳食参考摄入量、 中国居民碳水化合物的主要食物来源第五章常量元素与微量元素一、概述1. 常量元素的概念及人体需要的主要常量元素2. 人体必需微量元素的种类二、钙1. 钙的主要生理功能2. 促进和抑制钙吸收的因素3. 钙缺乏的危害、缺乏病常见症状与体征4. 评价钙营养状况的常用方法5. 膳食钙的参考摄入量6. 钙的主要食物来源三、磷、镁 1. 磷和镁的生理功能 2. 磷和镁的主要食物来源3. 膳食磷和镁的膳食参考摄入量四、铁 1. 铁在体内的存在形式：血红素铁和非血红素铁 2. 铁的主要生理功能 3. 促进和抑制铁吸收的因素 4. 体内缺铁时，铁损耗的三个阶段 5. 铁膳食参考摄入量 6. 评价铁营养状况的常用指标7. 铁的主要食物来源五、碘 1. 碘的主要生理功能 2. 碘缺乏和过量的主要危害 3. 碘膳食参考摄入量 4. 碘的主要食物来源六、锌 1. 锌的主要生理功能2. 锌缺乏的常见体征 3. 促进和抑制锌吸收利用的因素 4. 锌膳食参考摄入量 5. 评价锌营养状况的常用指标6. 含锌丰富的食物七、硒 1. 硒的主要生理功能 2. 硒缺乏与相关地方病 3. 评价硒营养状况的常用指标 4. 硒膳食参考摄入量 5. 含硒丰富的食物八、铜、铬、钼、氟 1. 主要生理功能 2. 缺乏与过量的主要危害第六章维生素一、概述1. 维生素的分类：脂溶性维生素和水溶性维生素2. 维生素的性质：脂溶性维生素和水溶性维生素的性质二、维生素A1. 维生素A：视黄醇当量、维生素A原、-胡萝卜素与维生素A转化关系2. 维生素A的主要生理功能3. 维生素A缺乏病的主要症状与体征4. 维生素A营养状况评价常用指标5. 维生素A的膳食参考摄入量6. 维生素A和-胡萝卜素的主要食物来源三、维生素D1. 维生素D的主要生理功能2. 维生素D缺乏所引起的疾病3. 评价维生素D营养状况的指标4. 人体维生素D的来源，单位换算四、维生素E1. 维生素E的主要生理功能2. 维生素E膳食参考摄入量3. 维生素E的主要食物来源，单位换算五、维生素B11. 维生素B1的性质和主要生理功能2. 维生素B1缺乏的主要表现3. 维生素B1营养状况评价常用指标4. 维生素B1膳食参考摄入量5. 维生素B1的主要食物来源六、维生素B21. 维生素B2的性质和主要生理功能2. 维生素B2缺乏的主要表现3. 维生素B2营养状况评价常用指标4. 维生素B2膳食参考摄入量5. 维生素B2的主要食物来源七、维生素B61. 维生素B6的主要性质、主要生理功能2. 维生素B6主要食物来源八、烟酸1. 烟酸的性质、主要生理功能2. 烟酸缺乏所引起的疾病3. 烟酸的食物来源九、叶酸1. 叶酸的性质、主要生理功能、叶酸缺乏的危害、叶酸当量的概念2. 叶酸膳食参考摄入量3. 评价叶酸营养状况的常用指标4. 富含叶酸的食物十、维生素B121. 维生素B12的主要生理功能、缺乏的主要表现、成人维生素B12的适宜摄入量2. 维生素B12的主要食物来源十、维生素C1. 维生素C的性质、主要生理功能2. 维生素C缺乏的主要表现3. 评价维生素C营养状况常用指标4. 维生素C的膳食参考摄入量5. 维生素C的主要食物来源第七章水及其他膳食成分一、水1. 正常人每日水的需要量2. 人体水平衡及其调节3. 水生理功能与缺乏的危害二、膳食纤维1. 膳食纤维的概念2. 膳食纤维的主要类别和生理功能3. 富含膳食纤维的食物第四篇 食物营养与食品卫生章 节教学内容主要学习内容和知识点第一章植物性食物的营养价值一、谷类二、豆类及其制品三、蔬菜类四、水果类1. 谷类定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用2. 豆类定义和分类，主要的组成成分、营养特点，豆类及其制品的合理利用3. 蔬菜定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用4. 水果定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用5. 其他植物性食物的营养特点及合理利用第二章动物性食物的营养价值一、畜禽肉二、蛋类及蛋制品三、水产类四、乳类及其制品1. 畜禽肉分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用2. 蛋类分类，主要的组成成分、营养特点，及合理利用3. 水产品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用4. 乳及乳制品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用5. 其他动物性食物的营养特点及合理利用第三章 食用油脂一、食用油脂的分类和组成二、食用油脂的合理利用三、常见油脂的深加工制品1. 食用油脂的分类2. 动物性油脂和植物油脂肪酸组成和营养特点3. 功能性油脂的营养特点4. 常见食品工业用油的种类和应用5. 起酥油、人造奶油的特点和应用6. 食用特性及合理利用第四章调味品及其他食品的营养价值一、盐、酱油、醋二、酒、茶、咖啡三、其他1. 调味品的分类2. 盐、酱油、醋的食用特性及合理利用3. 酒、茶、咖啡的食用特性及合理利用第五章食物营养评价一、食物的营养评价的原则和基本方法二、食物营养的整体评价三、食品营养标签1. 食物成分表的基本内容及应用2. 食物营养评价的基本方法（能量密度、食物利用率、食物营养质量指数、生糖指数等）3. 营养标签的设计与制作4营养声称和健康声称的基本原则第六章食品污染及其预防一、生物性污染及其预防二、化学性污染及其预防（一）生物性污染及其预防1常见的生物性污染类型2食品腐败变质的概念、原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施3食品细菌污染指标及其卫生学意义：细菌总数、大肠菌群的概念和卫生学意义4真菌与真菌毒素污染及其预防：黄曲霉毒素的来源、毒性作用、易受污染的食品、预防控制措施（二）化学性污染及其预防1农药污染的途径、对人体的危害及其预防措施2有毒金属污染的途径、对人体的危害及其预防措施3N亚硝基化合物的合成及其影响因素、对人体的危害及其预防措施4多环芳烃类、杂环胺化合物的污染来源、对人体的危害及其预防措施5. 食品添加剂及包装材料的分类、主要污染及预防措施第七章各类食品的卫生要求一、植物性食物二、动物性食物三、其他常见植物性食物（粮谷类、蔬菜和水果）、动物性食物（鱼、禽蓄肉、蛋、奶类）、冷饮和罐头食品的主要卫生问题及卫生要求第八章食物中毒及其预防一、概述二、细菌性食物中毒三、有毒动植物中毒四、化学性食物中毒五、食物中毒的调查处理（一）食物中毒的概念、特点和分类1细菌性食物中毒的种类、流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施2沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、空肠弯曲菌和肉毒梭菌食物中毒的病原、临床表现、中毒食物和预防措施（二）河豚鱼、毒蕈、含氰甙类植物、四季豆等中毒的毒性物质、中毒表现和预防措施（三）食物中亚硝酸盐、砷化物、有机磷农药的来源、中毒表现、急救处理方法及预防措施（四）食物中毒调查的主要内容和方法第五篇 人类营养章 节教学内容主要学习内容和知识点第一章孕妇乳母营养与膳食一、孕妇营养与膳食二、乳母营养与膳食（一）孕妇营养与膳食1. 孕期生理特点2. 孕期营养需要及膳食参考摄入量3. 孕期膳食指导（二）乳母营养与膳食l. 产褥期的营养需要与母体健康2. 乳母营养状况对乳汁分泌的影响3. 乳母膳食参考摄入量和膳食指导第二章婴幼儿营养与科学喂养一、婴儿营养与科学喂养二、幼儿营养与膳食（一）婴儿营养与科学喂养1婴儿的发育特点和营养需要2母乳喂养：母乳的营养特点及母乳喂养的优点3人工喂养与婴儿配方食品：常见婴儿代乳品的种类4婴儿辅助食品：添加辅助食品的时间和原则（二）幼儿营养与膳食1幼儿期生长发育特点和营养需要 2幼儿的膳食：幼儿食物选择的基本原则和幼儿膳食的基本要求第三章学龄前儿童营养与膳食一、学龄前儿童的生理特点二、学龄前儿童的营养需要及平衡膳食要求1. 学龄前儿童生长发育特点和营养需要2. 学龄前儿童的膳食：学龄前儿童食物选择的基本原则和膳食的基本要求3. 学龄前儿童的常见营养问题（缺铁性贫血、佝偻病、锌缺乏、VA缺乏）及预防第四章学龄儿童与青少年的营养和膳食 一、学龄儿童与青少年的营养需要二、学龄儿童及青少年的膳食指导1. 学龄儿童和青少年生长发育特点和营养需要2. 学龄儿童和青少年的膳食：学龄儿童和青少年食物选择的基本原则及膳食的基本要求3. 学龄儿童和青少年的常见营养问题（营养缺乏和过剩）及预防第五章中老年人营养与膳食一、中老年人的生理特点二、中老年人特殊营养需要（一）中老年人的生理特点（二）中老年人营养需要与膳食指导1中老年人的特殊营养需要2中老年人的膳食指导（三）中老年人常见营养问题（高血糖、高血脂、高血压、动脉硬化、骨质疏松等）及预防第六章特殊环境与特种作业人群营养与膳食一、高、低温环境人群营养与膳食二、高原缺氧环境人员的营养与膳食三、其他特殊环境人员的营养与膳食1. 高温环境人群营养需要（水、无机盐、水溶性维生素）与膳食指导2低温环境人群营养需要（宏量营养素、微量元素）与膳食指导3高原缺氧环境人员的营养需要与膳食指导4接触电离辐射人员的需要与膳食指导5接触化学毒物人员的需要与膳食指导第六篇 公共营养章 节教学内容主要学习内容和知识点第一章概论一、公共营养的概念和历史二、公共营养的目的与内容三、公共营养的现状与发展趋势1公共营养的概念和特点2公共营养的工作目的和工作内容3公共营养的地位与作用4中国的公共营养现状和成就5公共营养的发展趋势第二章膳食营养素参考摄入量一、概述二、需要量与摄入量三、膳食营养素参考摄入量四、用膳食营养素参考摄入量评价膳食五、用膳食营养素参考摄入量计划膳食（一）营养素需要量和每日膳食中营养素供给量（RDA）：生理需要量、RDA的概念、研究方法、人群营养素需要量分布曲线、RDA应用范围（二）膳食营养素参考摄入量（DRIs）1RDA应用局限性、RDA与DRIs区别2中国的DRIs：EAR、RNI、AI和UL的概念、确定方法3能量推荐摄入量的特点（三）DRIs的应用1. 应用DRIs评价个体能量和营养素摄入量2应用DRIs评价群体能量和营养素摄入量3. 应用DRIs计划个体和群体膳食的方法第三章膳食结构与膳食指南 一、中国居民的膳食结构二、膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔三、常见慢性病膳食指导（一）膳食结构1膳食结构的基本概念、不同类型膳食结构的特点2中国居民传统的膳食结构特点3中国居民的膳食结构现状及变化趋势4当前中国居民的膳食营养状况和存在的主要问题（二）膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔1膳食指南的概念和发展历史2中国居民膳食指南：主要内容、特点和应用3中国居民平衡膳食宝塔：概念、主要内容、应用原则4防治常见慢性病的膳食指导原则第四章营养配餐与食谱编制一、概述二、营养食谱的编制（一）营养配餐1营养配餐的概念、目的和意义2营养配餐的理论依据：DRIs、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、食物成分表、平衡膳食理论3营养配餐的现状（二）食谱编制1. 幼儿园食谱的编制原则2. 学生营养餐的原则和标准3. 集体食堂食谱编制原则和管理（二）食谱的评价与调整1食谱评价原则和方法2食物交换份法制定营养食谱3特殊食谱编制：高钙食谱、高纤维食谱、低钠和低脂肪食谱等编制 第五章营养调查与评价一、膳食调查与评价二、体格测量指标与评价三、实验室检查四、常见营养缺乏病症状和体征辨别（一）膳食调查与评价1膳食调查的目的和意义2膳食调查的方法及优缺点：称量法、记帐法、24小时膳食回顾法、食物频数法3膳食调查结果的计算与评价（二）体格测量指标与评价1体格测量常用指标测量和计算：身高、体重、上臂围、头围、皮褶厚度、腰围、臀围、体质指数、体脂含量、腰臀比等2体格测量结果的评价（三）实验室检查1. 生物样品的收集和保存2. 营养调查中常用的实验室检测指标（四）常见营养缺乏病症状和体征辨别（五）营养状况综合评价第六章营养教育一、概述二、营养教育相关理论三、营养教育的方法利步骤（一）营养教育概述：营养教育的概念、目的、意义和主要内容（二）营养教育相关理论：1健康传播概念、健康传播理论2传播的分类3营养教育相关理论：知信行理论模式、健康信念模式、计划行为理论模式（三）营养教育的方法与步骤1营养教育计划的设计2营养教育计划的实施方法3营养教育效果评价第七章营养健康管理一、营养与健康档案信息收集二、营养与健康档案建立和管理三、营养干预方案的设计和实施1建立人体营养健康数据库目的和意义2社区调查的方法3. 调查表的设计原则与方法4. 数据分析和整理5. 健康档案的管理6. 营养干预的原则、方法与评价第八章培训与管理一、培训方案制定二、培训实施三、效果评价1. 培训材料选择2. 人员培训第七篇 营养强化与保健食品章 节教学内容主要学习内容和知识点第一章营养强化食品 一、概述二、食物强化载体与强化剂的选择三、营养强化剂的用量依据四、食品强化技术1改善我国居民营养缺乏与过剩的措施2食品营养强化的概念及意义3对食物营养强化的基本要求4食物载体的选择标准5强化营养素常用的食物载体6选择营养强化剂的基本要求7常用的食品强化剂8确定营养强化剂用量的主要依据9强化剂用量与载体食物食用量的关系10营养强化常用的混合技术11强化工艺的关键点12. 常见强化食品第二章 营养素补充剂一、概述二、营养素补充剂设计三、营养素补充剂应用原则1营养素补充剂定义2. 营养素补充剂发展历史和现状3. 营养素补充剂的管理和相关法规4. 营养素补充剂的配方设计5营养素补充剂剂型和工艺选择6. 营养素补充剂适宜人群7营养素补充剂选择原则和注意事项第三章 保健食品