模式设计内容.doc

“天相园”盈利模式内容一、 打造餐饮模式的必要性1、 餐饮模式是餐饮业未来发展的趋势全聚德、小肥羊、俏江南等成功的餐饮模式，给餐饮业的发展指明了一条道路，餐饮模式是餐饮业未来发展的方向。2、 连锁发展和上市需求全聚德的上市引发了一批上市热潮，我们在与上市相关部门人员的接触中，发现在外地是否设有子（分）公司成为集团上市的一个瓶颈。也就是说集团如果想要实现上市目标，必须在外地设有子（分）公司，进行连锁经营。3、 吸引投资需求2007年中国全年餐饮业零售额预计实现13000亿元，而风投进入中国餐饮业也将超过5亿美元。餐饮业越来越受资本持有者的青睐，而风险资金多数投资在一些具有一定的经营模式的连锁餐饮企业。二、 商业模式的定义商业模式是一种包含了一系列要素及其关系的概念性工具，用以阐明某个特定实体的商业逻辑。它描述了公司所能为客户提供的价值以及公司的内部结构、合作伙伴网络和关系资本（Relationship Capital）等用以实现（创造、推销和交付）这一价值并产生可持续盈利收入的要素。三、 “天相园”盈利模式的主要要素和性质1、 总结江南餐饮集团 16年的经营管理经验，提取出基础的和优秀的内容融入到“天相园”盈利模式。2、 研究餐饮行业的经营规律和未来发展趋势，在符合提升盈利能力和营运便利性的前提下，开发具有附加价值的和提升盈利能力的内容融入到“天相园”盈利模式。 3、 直接整合和打造盈利模式，拥有较强的可复制性。4、 汇总整合产品价值、服务价值和客户价值，提升综合经营价值。四、“天相园”盈利模式基本要求1、收益率各种投资项目的年平均收益率与毛利率对比分析投资项目年平均收益率人民币贷款利率7.83%（5年以上）基金10%-15%股票20%左右国债4%左右餐饮业（年平均收益率）15%左右餐饮业（年平均毛利率）60%左右参考以上数据和天相园的经营情况，设定“天相园”盈利模式的收益率为16%。2、投资回收期据调查，餐饮企业的平均生命周期为2.5至3年，其中投资回收期为12至18个月，成长期为18至28个月。餐饮特许经营项目的投资回收期一般为1.52年，1.5年能够收回投资的项目约为54%，2年内收回投资的项目为65.4%，另有34.6%的项目投资回收期超过2年。根据调查结果，结合“天相园”实际经营情况，设定“天相园”盈利模式的投资回收期为18个月。五、“天相园”盈利模式内容1、“天相园”盈利模式介绍“天相园”盈利模式包含四个部分，分别是：投资模式、运营模式、管理模式和拓展模式。其中投资模式指店面的初期投资，包括店面空间布局、店面装修装饰投资和店面设备投资3个部分。运营模式指完成初期投资后达到正常经营获利的要求，包括经营定位、产品模式、服务模式和组织机构4个部分。管理模式指正常运营中的管理方法和方式，包括员工管理、厨房管理、服务管理、营销管理、财务管理、采购管理、绩效考核管理和信息管理8个部分。拓展模式指店面拓展的要求，包括店址条件、周边环境和拓展合作方式3个部分。2、结合“天相园”盈利模式投资回报基本要求，完成模式提炼。（1）投资模式“天相园”盈利模式项目主要内容设计原则工作要求投资模式店面空间布局总体店面空间布局厨房、前厅和营业辅助的占地面积的比例（范围/标准）1、经济性，充分利用整体投资面积；2、各功能区域面积比例标准符合餐饮行业规律；3、以酒店的经营定位为导向；4、区域设置符合操作流程，使劳动效率最大化；5、符合安全卫生的要求根据天相园空间设置利用效率，结合行业标准，总结出店面的合理空间布局。总营业面积占店面总面积的比例不低于 ，辅助功能区面积和功能设置明确。厨房空间布局凉菜间、点心间和操作间占地面积的比例（范围/标准）散台空间布局1、散台每位顾客占地面积标准2、散台桌位数、座位数与散台总面积之间的标准包间空间布局1、包间数和座位数与包间总面积之间的标准 2、普包和豪包的数量标准 3、普包和豪包每位顾客占地面积标准 营业辅助空间布局1、营业辅助的设置内容 2、辅助区域之间的占地面积，或者与其他面积的比例范围/标准装修装饰投资门面装修装饰1、各区域装修装饰风格描述、色彩要求（主色调）、效果图；2、装修装饰材料的费用标准范围；3、各区域的装修装饰财务概算范围1、符合酒店形象定位；2、以最经济的投资取得最好的形象和环境效果，且可以保持至少三年的使用期；3、消费者接触区域用料考究，自用区域用料经济。以三部的设计风格为基础，会同设计师，制定装修装饰原材料使用标准，根据原材料质地和价格进行装修装饰费用预测，考虑运营经济型。散台大厅装修装饰包间装修装饰厨房装修装饰辅助装修装饰装修装饰总投资设备投资厨房设备烹饪设备、储存设备、冷藏设备、加工设备、空调通风设备、安全和防火设备等各类厨房设备的投资标准、范围和概算，厨房设备总投资概算1、安全性原则；2、实用、便利性原则；3、经济、可靠性原则；4、发展、革新原则关注、使用和引进现代化设备，代替人工操作，有利于实行6s管理，根据店面经营时限选择设备。散台设备经营用的瓷器、玻璃器皿、银器、备餐柜、电视等各类客用和服务设备的投资标准、范围和概算，前厅设备总投资概算1、符合酒店经营定位；2、经济可靠性；3、合理备用；4、安全卫生；5、服务便利性参考行业备量规律和三部备量，满足VIP顾客满意，一般顾客没有不满意的服务便利条件。包间设备支持性设备办公设备、员工区域设备和客人区域设备等各类支持性设备的投资概算，支持性设备总投资概算1、符合酒店经营定位；2、经济可靠性增加营业区域，减少办公区域，关键设备优质，自用设备简便。设备总投资1、经济性；2、安全性；3便利性按照使用寿命或预计经营时间，进行经济性投资（2）运营模式、管理模式和拓展模式初期投资总投资为（ ）万元，根据盈利模式基本要求，日收入36516%1.5=总投资，可推算得到：日收入=总投资/87.6，则日收入要求为（ ）万元。日收入=客流量客单价，根据客单定位，可推算出客流量要求，从而得到服务流程和服务人数要求。“天相园”盈利模式项目主要内容设计原则工作要求经营模式经营定位产品定位菜品价格带分布，菜系组合以市场竞争和消费者需求为导向，符合消费者需求，最大限度涵盖目标群体。以天相园定位为基准，各定位明确清晰，对于重点消费群体定位精准，具备经营指导价值。价格定位散台（分餐次）客单、包间（分餐次）客单消费群体定位一般性消费群体；重点消费群体（收入、工作性质、年龄）产品模式成本率综合成本率、菜品分类成本率1、符合酒店经营定位；2、符合盈利模式利润率要求；3、以消费者需求为导向；4、特色和核心产品具备较强的市场接受度。特色产品和核心产品销售占比不低于 ，经过实践检验，具备较好的市场接受度稳定性，成本率符合设定要求，标准制定便利操作和质量检验。核心产品的基本要求：烹饪复杂程度适中；有利于形成系列产品线；具备技术和采购支持条件；产品与竞争对手比较有相对优势；销售贡献和利润贡献突出。特色尖刀产品的基本要求：市场接受度高；与竞争对手的产品比较有明显差异（技法、口味、包装、原材料等）；可以形成较好的标准化操作条件；便于产品输出和技术锁定。产品结构各菜系品种、数量，价格、成本率、标准配方、原材料标准销售结构特色和核心产品销售占比，其他产品销售占比服务模式服务流程与标准常规性服务：散台、包间服务流程与标准 特色性服务：特色菜品对应的专有服务。VIP服务的内容、流程和标准1、符合酒店经营定位；2、服务效率最大化3、以消费者需求为导向4、关键服务价值最大化经实践检验，简便有效，提升关键服务价值，消费者满意。组织机构人员标准人员配置标准、任职资格标准、工资标准1、组织扁平化，2、职责清晰且不重叠，3、统一领导、分级管理的原则；4、权责对等的原则；4、相互协调的原则；5、动态调整原则；6、与酒店经营规模相匹配。经过实践检验证明的合理的组织机构，整体操作流程顺畅。以顾客满意为原则，合理的人员配备，最大限度的挖掘人员潜力，发挥人员能力，提高人均劳效，劳效标准8.5万9万。管理模式员工管理（管理手册）岗前管理培训要求、上岗标准、沟通要求1、公平公正；2、以人为本；3、符合企业价值要求经过实践检验证明的，能够保证员工的整体素质和稳定性，保证员工的满意度。在岗管理转正、考勤、晋升、晋级、激励、奖励与处罚、培训、沟通要求离岗管理辞退、劝退、沟通要求食堂管理人均每天就餐标准1、规范化管理；2、热忱服务、周到全面的原则；3、勤俭节约的原则；4、真诚守信的原则达到餐饮行业水平，采用多种管理方式保证员工满意度。住宿管理人均月度住宿标准福利与节假日员工活动激励政策管理团队和员工的激励公平、有效、及时结合现行政策，创新机制。厨房管理产品管理基础管理：出品质量管理、退菜管理、产品结构和销售结构管理 重点管理：产品优化和创新管理、特色产品管理1、安全性；2、稳定性；3、产品符合顾客需求，接受度高有明确的生产规范和产品标准，保证产品的安全性、稳定性和收益性。以顾客需求为导向，以顾客满意为原则进行产品更新换代，保证产品的销售结构，突出特色产品和核心产品。成本控制管理出成率管理、原材料利用管理、成本标准管理最大化利用资源，降低成本统计分析原材料的采购预测，充分利用原材料，降低原材料的丢失、毁损和无度浪费，降低成本食品卫生管理、环境卫生管理、操作安全管理、消防安全管理厨房卫生规范、原料加工卫生规范、菜点生产卫生规范，操作安全规范，检查标准预防为主、日常管控、应急处理及时引入厨房6S管理，最大化保证食品安全和卫生原料验收管理原料验收方法与标准可检验、可操作，可追溯通过实践检验，质量标准清晰和鉴别能运用，检测方法明确且可操作。表格华操作。服务管理服务质量管理现场管理标准1、设置简捷有效的服务流程，规范服务活动；2、迅速的、适时的为顾客提供服务，满足顾客需求；3、服务和产品做在顾客开口之前；4、现场管理监督服务质量检查监督形成闭环。保证服务质量的方式、方法和工作要求能够有效提高服务人员的服务积极性，保证员工满意度和顾客满意度。营销管理客户管理客户资料收集；客户分析，包括交易状况分析、客户等级分析、客户信用调查分析、客户投诉处理等、客户价值发现的原则和方法、客户维护和分配的方法。1、动态管理；2、分类管理；3、灵活运用；4、专人负责经过实践证明的，能够有效保证客流量、顾客满意度和经营业绩。保证市场信息是切实有效地，对具体工作具有指导意义的。表格化操作，流程清晰可以快速反应。销售管理营销活动管理和评价、菜品优化标准，新产品销售流程，销售培训。1、成本收益原则；2、联动原则；3、个性化原则市场信息管理竞争对手和消费者需求信息的内容、分析和转化流程1、及时性；2、相关性；3、有效性财务管理库房管理原料储存标准、盘存、发放与领用、调拨管理1、先进先出原则，2、最低安全库存量原则经实践检验可行的标准和管理方法，具备管控条件和自主调整的工作循环。审计、稽核的频率和内容明确。成本管理成本预测、分析、控制、考核1、可控性；2、最小化现金管理预算管理、现金周转速度，票据管理1、流动性；2、安全性；3、收益性采购管理采购方式与采购程序集中、自行采购的品种数量，管控方法。1、保证采购质量和数量；2、低于市场价的合理的采购价格；3、适当的采购时间和交货时间；4、最低采购成本能够有效发挥双方的采购优势，最大限度的降低采购成本。保证采购的数量、质量和价格，使用部门和供应部门相互制衡。采购质量、数量与价格管理差异处理方法和定价流程与方式。采购结账分级分类结账周期，支付方式绩效考核管理考核范围、指标、标准、方法1、结果导向；2、阶段性原则；3、全方位考核原则；4、客观性原则；5、激励性原则经过实践检验证明的，考核方式方法合理，考核结果公平。信息管理经营信息管理1、日常性经营信息：营运管理控制指标和标准等。2、特殊情况经营信息1、及时性；2、相关性；3、有效性能够及时、全面的了解经营信息，保证对经营管理的指导和支持。拓展模式店址条件面积总面积及面积划分（厨房、前厅、辅助性工作区域）1、符合行业规律总结天相园和竞争对手的经验，根据客户基数要求和消费者店面选择的关键因素设定，通过下一个店面的