全国2008年10月自考试题餐饮管理与实务.doc

各类考试历年试题免费免注册下载 超过2万套word文档试题和答案做试题,没答案?上自考365,网校名师为你详细解答!全国2008年10月自考试题餐饮管理与实务课程代码：09001一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.餐饮发展历史上，对非商业性餐饮设施的发展起到重要作用的三类机构是( )A.工厂、商店和学校B.工商企业、医院和学校C.社团、工厂和学校D.机关、学校和医院餐饮2.主题餐饮的主要特点是( )A.具有特定环境B.具有特定文化主题C.具有特定风味D.具有特定生活主题3.餐饮的有形性特点与无形性特点主要表现在( )A.服务的无形性和食品的有形性B.劳动的无形性和设施的有形性C.气氛的无形性和设施的有形性D.消费的有形性和质量的无形性4.属于餐饮企业经营效益管理的选项是( )A.营业收入、营业成本和营业费用管理B.原料采购、厨房生产和产品销售管理C.客源组织、餐厅服务和销售收入管理D.经营计划、经营指标和营销策划管理5.餐饮企业工作秩序管理中“制定生产规范”的内容是( )A.制定餐厅服务规范、厨房生产规格和餐饮工作程序B.制定原料采购规范、厨房生产规格和餐厅服务程序C.制定人员管理制度、食品采购规格和卫生操作程序D.制定厨房管理规范、产品质量规格和餐厅服务程序6.餐饮计划是一种特定的管理活动，其含义是指( )A.设立工作目标、制定实施方案和工作步骤B.最优配置资源、建立权力流程和沟通体系C.严格贯彻执行、具体实施与落实管理目标D.严肃督导考评、对员工工作效果进行奖惩7.从事餐饮经营的首要基础工作是( )A.原料采购和餐饮生产管理B.市场调研和经营计划管理C.厨房生产和餐厅服务管理D.人员配置和培训激励管理8.餐厅上座率的计算公式是( )A.接待人次餐厅座位数100B.接待人数餐厅餐台数100C.客人人天数餐厅餐台数100D.经营收入餐厅座位数1009.餐饮企业选址要坚持目标市场原则，其目标市场应重点分析的内容是( )A.游客资源、交通流量和地点面积B.餐厅面积、装潢布置和餐厅档次C.出品质量、服务质量和卫生质量D.原料采购、原料储存和原料加工10.餐饮企业中从事迎宾、领位、值台、传菜、洗碗等工作的员工，被称为( )A.原料加工人员B.菜肴生产人员C.餐饮生产人员D.餐饮服务人员11.用非常简明的语言描述岗位主要工作职责的项目称为( )A.具体职责B.职责提要C.任职条件D.岗位权利12.餐饮企业的前台与后台之间的意见交流属于( )A.垂直沟通B.水平沟通C.情感沟通D.信息沟通13.门把菜单是客房送餐菜单的一种形式，主要适用于客人所用的餐次是( )A.早餐B.快餐C.午餐D.晚餐14.能清楚表明菜单的使用地点，对餐厅起到宣传促销作用的是( )A.菜品类别B.菜肴名称C.餐厅名称D.菜肴特点15.某一类餐饮产品的毛利占该类产品销售额或原材料成本的比率，被称为( )A.分类毛利率B.综合毛利率C.分类成本率D.综合成本率16.当原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格时，通常采用的采购方法是( )A.竞争报价采购B.无选择采购C.成本加价采购D.集中采购17.干货、罐头、米面等食品原料，通常都储存于( )A.干货库B.鲜货库C.冷藏库D.冷冻库18.猪肉冷冻的最长储藏期限为( )A.12个月B.36个月C.79个月D.1012个月19.在餐饮服务质量控制中，预先控制的主要内容是指( )A.服务程序控制B.上菜时机控制C.意外事件控制D.人员、物资、卫生和事故控制20.西餐服务中，被称为“盘式”服务的餐饮服务方式是( )A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务21.为体现服务时效，第一道热菜上桌的时间应在客人点菜后不超过( )A.5分钟B.15分钟C.25分钟D.35分钟22.在大型餐饮企业中，管理杂务性工作的部门是( )A.前厅部B.营销部C.餐务部D.厨房部23.餐饮企业各类餐具数量和质量的盘点周期应控制在( )A.1个月B.6个月C.9个月D.12个月24.在餐饮促销活动中，不属于店内促销活动的原则要求是( )A.活动要具有话题性B.活动要带有新潮性C.活动要强调单一性D.活动要富有参与性25.按风味标准分类而举办的美食节是( )A.海鲜美食节B.谭家菜美食节C.花馔美食节D.炖品美食节26.美食节营销培训的主要内容是( )A.技术力量构成B.菜品销售政策和技巧C.菜品风味构成D.菜品营养分析和构成27.客史档案资料的搜集可从两个方面获得，其中，通过外部搜集获得主要是指( )A.本企业公关部提供有关信息B.通过企业团体获得C.向老一辈经理了解历史情况D.从企业档案室查找28.某厨房从肉联厂购进里脊肉50千克，每千克单价为32元，同时又在农贸市场购进里脊肉30千克，每千克单价为30元，则里脊肉每千克的平均单价是( )A.30.25元B.31元C.31.25元D.32元29.在比较餐饮成本控制过程中，实际耗用量小于标准用量的主要原因可能是( )A.在操作过程中有浪费现象B.原料质量不符合规定要求C.厨房、餐厅管理上有漏洞D.操作过程中有串规格现象30.目前在国内餐饮业中，人工成本一般占营业额的比例是( )A.5左右B.10左右C.15左右D.20左右二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。31.商业综合性餐饮企业主要是指( )A.宾馆饭店餐饮B.酒楼饭庄餐饮C.风味快餐餐饮D.快餐零点餐饮E.餐饮与娱乐集合经营32.餐饮消费者的类型，除“期望完美型”外还有( )A.简单快捷型B.复杂品尝型C.经济节俭型D.追求享受型E.标新立异型33.根据餐饮企业自身的特色和经营思路，其基本定价方法有( )A.毛利综合定价法B.毛利率定价法C.随行就市定价法D.系数定价法E.管理参数定价法34.在餐饮服务质量控制中，现场控制的主要内容有( )A.服务程序控制B.上菜时机控制C.意外事件控制D.人力资源控制E.卫生质量的预先控制35.在餐饮企业中，利用客人点菜机会促销的方法主要有( )A.形象解剖法B.第三者意见法C.代客下决心法D.现场烹制促销法E.除法技术法三、简答题(本大题共5小题，每小题4分，共20分)36.简答餐饮企业资源最佳配置的内容。37.简答原料验收的方法与程序。38.简答餐饮组织的设置原则。39.简答造成餐具损耗的主要原因。40.简答管理人员在餐饮生产后的成本控制中应做的工作。四、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.论述在菜单设计过程中，菜品选择需要考虑的因素。42.论述餐饮成本及其控制的特点。五、案例分析题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)43.李燕从某旅游学院毕业后应聘到某市盛世饭店餐饮部工作，由于她工作责任心强、踏实认真，2年后被提拔为中餐厅领班，经过近3年的锻炼，上级领导准备提拔她担任该饭店中餐厅经理。为考核她的工作能力，要求她编制中餐厅明年的成本计划。餐厅背景资料如下：盛世饭店是一家四星级饭店，中餐厅有180个餐位，明年的食品计划收入558.45万元，饮料计划收入134.26万元，今年的员工餐成本8.5万元，签单成本12.8万元。请根据这些资料，按餐饮原料成本计划的内容，帮助李燕小姐完成该饭店中餐厅明年成本计划的编制工作。要求：(1)餐厅成本计划编制的项目不少于4项；(2)写出每个项目的主要计算公式。44.2008年8月8日，某饭店宴会厅承接了长安贸易公司的一个大型宴会，宴会拟定的背景资料如下：宴会名称是商