餐饮服务与管理试题2.doc

理论模拟试卷二一、名词解释（每个3分，15%）1餐厅2服务3质量管理4客人满意5宴会二、填空题（每空1分，20%）1厨房设计与布局中的三线平行是指_、_和点心生产线平行分布。2厨师的质量意识包括_、专业化意识和_。3餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、_和_。4西餐服务方式有英式服务、_、_、美式服务和大陆式服务。5Over easy是指_，煎蛋卷的英文是_。6西餐中鱼类菜一般配饮_葡萄酒，肉类菜配饮_葡萄酒。7_人以上的称为大型宴会，_人以下的称为小型宴会。8宴会台型设计时应遵循_、_和布局合理的原则。9宴会席位安排时高近低远中的高低是指_，近远是指_。10餐饮经济效益的基点：_、产品销售和_。三、简答题（每题7分，35%）1中餐厅服务时如何接受点菜？2中餐厅服务中的传菜服务有何要求？3中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？4西式正餐有哪些构成内容？5红葡萄酒的服务有求有哪些？四、论述题（15%，2选1）1、结合案例论述PDCA管理循环。2、结合案例论述餐饮企业该如何提高服务质量？五、案例分析（15%，2选1）1、案例一：禁烟区 一个春光明媚的下午，刚过一点钟，客人就陆续而来，本来宁静的咖啡厅，开始热闹起来。 “先生，下午好！请问是否愿意坐禁烟区？”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠先生说。申屠先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的方向走去。 果然，禁烟区空气清新，没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子就座，开始环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装精美的糖果放在里面。申屠先生再向远处吸烟区看去，只见其上空飘腾起丝丝青烟。申屠先生满意地笑着，对服务员说：“来杯苹果红茶吧。”然后悠哉悠哉地品味起来。申屠先生临走前结账时，对服务员赞叹说：“不错！地方虽然不大，但划分吸烟区和禁咽区，感觉就是不一样。到这儿坐坐挺舒服的。”然后笑着离开了。 试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。2、案例二：吃面的老先生 一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。”服务员仍然微笑着对老先生说：“我们饭店的面条口味不错，您请稍等，喝点茶，面条很快就会烧好的。”说完，小秦又为客人添了点茶才离开。 十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顾自离开了餐厅。 晚上六点多，餐厅里已经很热闹了，小秦发现中午的那位老先生又来了，还是走到老位置坐下，小秦连忙走上前去，笑语盈盈地向老先生打招呼：“先生，您来了，我中午没来得及向您征询意见呢？面条合您的口味吗？”老先生看着面带甜美笑容的小秦说：“挺好的，晚上我再换个口味，吃炒面，就肉丝炒面吧。”小秦给客人填好单子，顺手拿过茶壶，给客人添好茶，说：“请您稍侯。”老先生看着微笑着离开的小秦，忍不住点了点头。 用餐完毕，小秦亲切地笑着询问老先生：“先生，炒面合您口味吗？”老先生说：“好，好，挺好的。我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以到几家餐厅看看，我看你们这儿服务真好，决定就放这儿啦。”小秦一听只吃一碗面的客人要订18桌婚