食品营养学问答相关.doc

问答相关1. 食品营养学主要内容包括：（1）食品的营养成分及其检测（2）人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄（3）营养素的作用机制和它们之间的相互关系（4）营养与膳食的问题（5）营养与疾病防治（6）食品加工对营养素的影响2. 我国目前营养状况：我国目前各种类型的营养不良问题仍普遍存在，微量营养素缺乏也是影响我国人民健康的主要问题之一；另一方面，营养失衡也是严重威胁我国人民健康；总的来说，我国目前正经受着营养不足和营养失衡两类营养不良的双重挑战。3. 食品的作用：一是为机体提供一定的能量和营养素，满足人体需要，即食品的营养作用，这应是主要作用。而是满足人们的感官要求，既满足人们不同的嗜好。如对食品色、香、味等的需要。4. 营养素通常分为六大类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水（第七类：膳食纤维）5. 食物能值及其测定：食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热量计（bomb calorimeter）进行测定6. 影响人体能量需要的因素:基础代谢率.对食物的代谢反应.体力活动(人体能量消耗组成)7. 影响基础代谢的因素:年龄.性别.营养及机能状况.气候8. 产能营养素比例:每人每日膳食总能摄入量中碳水化合物展40%80%不等,大于80%和小于40%是对健康不利的两个极端,大多控制在50%65%之间,最好不宜低于55%.脂肪在各国膳食中的供能比例15%40%不等,现在大都控制在30%一下,而以15%25%为好,蛋白质则以15%20%较好9. 碳水化合物的功能:功能与节约蛋白质,构成体质,维持神经系统的功能于解毒,有意肠道功能,食品加工中的重要原辅料10. 低聚糖(oligosaccharide)到达结肠后可被细菌发酵.除可大大促进双歧杆菌的增值,抑制有害菌生长外,并可以产生短链脂肪酸如乙酸,丙酸,丁酸,以及气体二氧化碳,氢和甲烷等,降低肠道pH,降低蛋白质腐败产物,促进结肠蠕动,有利排便,有益人体健康.(大豆低聚糖,低聚异麦芽糖.低聚果糖)11. 低聚果糖的作用:不能被人体消化酶分解,利用.但是到达结肠后可被双歧杆菌选择性利用并使之大量增殖.进而可抵制肠道腐败菌和病原菌的生长,抑制肠内腐败物质,诱癌物质的生成.此外,低聚果糖同样可因对双歧杆菌的增值而使其产生B族维生素,提高机体免疫能力,以及刺激肠道蠕动,防止便秘等12. 脂类的功能:构成体质,功能与保护机体,提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素吸收,增加饱腹感和改善食品感官性状13. 蛋白质的功能:构成机体和生命的重要物质基础,建造新组织和修补更新组织,供能,富于食物重要功能特性14. 蛋白质的互补作用:不同食物蛋白质种氨基酸的含量和比例关系不同,其营养价值不一,若将不同的食物适当混合食用,是它们之间相对不足的氨基酸互相补偿,从而更接近人体所需的氨基酸模式,提高蛋白质的营养价值,此即蛋白质的互补作用15. 蛋白质消化率的影响因素:人体因素,包括全身状态,消化功能,精神情绪,疾病与否,饮食习惯等;食物因素,包括蛋白质本身质量和数量,且与膳食成分有关,如膳食纤维,多酚化合物等;加工方法包括加工精度,烹调方法等16. VC生理功能：参与体内多种氧化还原反应；促进体内胶原蛋白合成；促进铁的吸收；参与体内多种物质的合成和代谢；促进胆固醇的代谢；阻断亚硝胺在体内的形成。食物来源：水果蔬菜。供给量（WTO）：12周岁以下儿童为20mg；成年人为30mg；孕妇乳母50mg每日，可耐受最高摄入量1000mg/d。缺乏影响：胶原合成受阻，伤口愈合慢。17. VB1（硫胺素）生理功能：与体内能量代谢密切相关，以TPP形式参与糖代谢；与机体的氮代谢、水分及盐的代谢有关；与心脏功能有关；在神经机理上也有作用。食物来源：普遍存在于各类食物中，谷类、豆类及肉类含量较多。籽粒的胚和酵母是最好来源。供给量（WTO）每日供给量为96g/MJ；中国营养协会推荐量：成年男性1.4g/d，成年女性1.3g/d，孕妇1.5g/d,乳母1.8g/d，可耐受最高摄入量（UL）50mg。严重缺乏：脚气病18. VB2（核黄素）生理功能：参与组织呼吸；促进生长发育；与行为有关；保护皮肤；另据报道，它缺乏时伴有脂质氧化作用上升，认为有重要的抗氧化活性。食物来源;广泛存在，动物内脏最为丰富。推荐摄入量与Vb1相似。缺乏症多与炎症和五官有关：口角炎、唇炎等19. VB3（烟酸）生理功能：作为辅酶成分参与细胞的生物氧化，与机体的能量代谢有关；维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能；降低血清胆固醇；在生长方面有特异性作用。食物来源：广泛，蘑菇酵母中含量最多。供给量（FAO/WHO）每日1.579mg/kj。缺乏症：癞皮病。20. VA生理功能：促进正常生长繁殖，维持上皮组织和视力正常；有增强机体免疫功能和防癌、抗癌作用。食物来源：由胡萝卜素转化，或只存在于动物性食品中。我国成人VA最低生理需要量不低于300g/d，适宜供给量为6001000g/d。1988年标准为800g/d。缺乏：夜盲症21. VD生理功能：促进钙磷吸收，并维持血清钙磷浓度的稳定。有免疫调节功能，以改变机体对感染的反应。食物来源：广泛存在于动物性食品中，以海水鱼肝脏含量最高。供给量（FAO/WHO）：每日标准为六岁以内儿童及孕妇、乳母10g，其他均为2.5gVD3。我国1988年标准：儿童、孕妇、乳母、老人为10g，其他人为5 g。缺乏症:佝偻病。22. VE（生育酚）：有抗氧化作用，是机体很好的抗氧化剂；可保护VA、VC及不饱和脂肪酸等免受氧化破坏，也可以保护细胞膜结构等的完整。其氧化作用可以减少氧化型低密度脂蛋白的形成，稳定细胞膜结构，抑制血小板在血管壁表面的聚集等，进而具有抗动脉粥样僵硬化的作用，具有一定抗癌作用；与抗衰老有关。食物来源：广泛分布与动植物性食品中。供给量：我国标准为成年男子12mg-TE，女子10mg-TE，儿童依年龄不同。中国营养学会推荐摄入量为14mg-TE。23. 维生素缺乏的主要原因：食物中含量不足；机体生理需要量增加，而膳食供给量未增加；机体对维生素的吸收发生障碍；食物加工贮藏烹调不合理；各类药物影响机体对维生素的需求；不良的生活习惯。24. 矿物质的的功能：机体的重要组成成分，维持细胞的渗透压和机体 酸碱平衡；保持神经肌肉的兴奋性；多种酶的组成成分；具有某种特殊的生理功能；改善食品的感官性状与营养价值25. 成酸性食品：成酸食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。它们含成酸元素较多，在体内代谢后形成酸性物质，肉类，鱼类蛋类即其制品即为成酸性食品，可降低血液等的pH26. 成碱性食品：蔬菜水果等含丰富的K、Na、Ca、Mg等元素，在体内代谢后则生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面吧变化，故蔬菜、水果称为呈碱性食品27. Ca的功能：骨骼牙齿的重要组成成分；参与凝血过程；体内多种酶的激活剂；降低毛细血管及细胞膜的通透性；降低神经肌肉兴奋性；与激素分泌有关；膳食Ca对血压有调节性。影响Ca吸收的因素：有利：VD；cpp；乳糖、蛋白质水解产物；个体机能状态；Ca、P比例适宜，运动以及肠液酸性增加等；不利因素：食物中草酸和植酸；膳食纤维；食物脂肪过高即脂肪吸收不良；活动过少等。来源：乳和乳制品28. Fe的功能：参与机体中氧的运送、交换和组织呼吸过程。作为过氧化氢酶的组成成分，对清除体内的过氧化氢，有利机体健康；对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用。膳食成分对铁吸收的影响：有利：VC、肉类因子，葡萄糖、柠檬酸、膳食Ca等供给充分。不利：草酸、植酸、碳酸、磷酸、膳食纤维等。来源：动物血。肝脏。鸡胗。大豆黑木耳芝麻酱等含量丰富29. 水的功能：机体重要的组成成分；促进营养素的消化吸收代谢排泄；调节体温恒定与机体的润滑作用；食品的重要组成成分30. 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intake）是指为满足群健康个体基本营养所需的能量和特定的营养素的摄入量，它是再推荐的膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日品均膳食营养素摄入量的参考值31. 我国居民膳食指南：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜。水果和薯类；每天吃乳类。豆类或豆制品；经常吃适量鱼、禽、蛋瘦肉少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生不变质的食物32. 功能食品的原则要求：安全无害；有科学性；生产配方及生产工艺均有科学依据，具有调节人体机能作用的某一种功能；生产企业应符合有关规定，有健全的质量保证系统；不得描述介绍或暗示产品有治疗疾病作用；产品应有类属食品应该有的基本形态