食品加工原理(黄明亚).doc

黄明亚（212010083201027） 生物工程学院食品加工原理作业1.某地盛产柑橘，请设计柑橘的开发方案（柑橘罐头、柑橘汁、柑橘的综合利用）写出详细的工艺，生产中出现的质量问题以及解决办法。（1）柑橘罐头：原料验收 选果分级热烫 去皮、去络分瓣去囊衣漂洗整理配汤装罐排气、密封杀菌冷却成品原料要求：要求柑橘形态完整，色泽均一，成熟度在 89成左右，柑橘无畸形无虫斑，不腐烂。选果分级：按果实横径每隔10mm 分成一级热烫：95100水中浸烫2545s去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.150.2%HCL溶液常温浸泡4050分钟，再用0.05%的NaOH3058浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%0.09%NaOH45浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260 克，加柑橘160 克，加糖水190 克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75。排气密封：热排气采用罐中心温度6575（全），3070，真空排气对真空度控制在300400 毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。杀菌：采用1415min/100（水）冷却。A柑橘酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。B半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于35时，食用时囊衣易产生粗硬感。C防止糖水柑橘罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。a.降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。b.糖水柑橘的糖水中加入羧甲基纤维素0.0025%对防止混浊有明显效果。c.柑橘罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过50mg/kg。（2）柑橘汁加工工艺工艺流程 1原果汁 柑橘原料验收检查暂存洗净选果全果榨汁果汁过滤杀菌原果汁2冷冻浓缩果汁 原果汁浓缩冷却装填冷冻浓缩果汁操作要点说明：原料的选择和中间贮存：选用原料时，要采用在制造过程中不会使柑橘原汁产生苦味的品种，在进行中间贮存时，必须除去受伤的和不适合加工的果实。此外还应该迅速进行样品试验，以确定用这些原料制成原汁的质量，然后再将原料贮存到一个中间贮存库中。拣选和清洗：最好采用辊式拣选机进行拣选，在清水中还应添加12的氢氧化钠和消毒剂。原料果实先经短时浸泡，然后进入旋转的清洗辊刷清洗，并用清洗水喷淋。喷头喷下的清洗水应是氯化水，含氯量为1030毫克升。最后用清水喷淋果实。除油：清洗后的果实接着进入针刺式除油机，果皮在机内被刺破，果皮中的油从油胞中逸出，随喷淋水流走，再用碟式离心分离机就可以从甜橙油和水的乳浊液中把甜橙油分离出来，分离残液经循环管道再进入除油机中作喷淋水用。榨汁：常规的仁果类、核果类和浆果类水果用的榨汁机，不能用于除油果实榨汁。目前柑橘榨汁采用的机械有In-Line榨汁机、布朗型榨汁机、安德逊榨汁机，榨汁果要尽量防止果皮油、白皮层和囊衣混入果汁，这些物质进入果汁不仅增加苦味，而且产生加热臭，并应避免种籽破裂。除果肉：从柑橘榨汁机中流出的甜橙原汁中含有果肉，要用打浆机或其他类似设备滤去较大的果肉颗粒。脱气：柑橘原汁非常容易氧化，从而导致饮料的颜色、滋味的变化和维生素C含量的损失，脱气对保持柑橘原汁质量有重要意义。脱气可采用离心喷雾式、加压喷雾式、薄膜流下式等设备。杀菌：如果仅仅为了保证柑橘原汁的微生物稳定性，选择7172杀菌温度和相应的停留时间就足够了，但是为了钝化果胶甲酯酶和保证柑橘原汁的胶态稳定性，要选择8699的杀菌温度和相应的停留时间。浓缩：柑橘浓缩汁主要采取冷冻浓缩法浓缩。浓缩至可溶性固形物至65即可。包装和贮存：柑橘浓缩汁在-5-8冷冻浓缩后，装入内涂聚乙烯的桶内，密封后立即放入-25-30的冷藏库内，不再经过杀菌工序，也就不存在因加热而使果汁品质恶化的问题。（3）柑橘的综合利用1 固体饮料柑桔晶的加工 饮料是指水分含量小于3%，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状或鳞片状或粉末状的饮料。果汁型固体饮料包括果味固体饮料，是夏天防暑降温的饮品，用冷开水冲溶后放置冰箱中冷却后再饮用，尤为佳美。本柑桔晶属果汁型固体饮料，加工技术如下：1.1 原料处理：果汁是果汁固体饮料的主要原料，本品所用原料为一般的甜橙和柑，去皮、去籽后经过压榨取汁，过滤除渣取得果汁，再把浓度稀的果汁经过浓缩制成高浓度之果汁。生产过程中，要注意避免和铜铁等金属容器接触，操作要快速，浓缩温度要尽可能低，尽量不接触空气，以保证果汁中的营养成分特别是维生素C少受破坏。所用果汁浓度的高低，因生产工艺而定。如果采用喷雾干燥法或浆料真空干燥法，则果汁浓度可低些，否则果汁浓度应尽可能高，一般要求达到波美度40度左右，即固形物接近70%左右。取得的果汁浓浆应占产品量的1220%。1.2 甜味料处理：所用的白糖是固体饮料的主要原料，需经过烘干磨成糖粉，用量为7075%，其他添加剂如柠檬酸11.5%，色素适量，香精适量。 1.3 原料混合：把添加剂与浓缩果汁混合，并加入58%麦芽糊精，这是一种干燥助剂，也叫被膜剂。由于干燥助剂能在果汁固形物的微粒周围形成被膜，既可提高固形物粘着程度，也能防止氧化变质。将以上物料充分混合，物料水分控制在10%左右。1.4 造粒：通过摇摆式造粒机形成一定形状的颗粒。1.5 干燥：经热风干燥，干燥温度5070，时间12小时，控制含水量2%。产品保存性决定其含水量，含水量越低，质量越稳定。保存产品环境条件同样重要，而且应在相对湿度1020%，温度1520室内进行包装，也应在低温低湿环境下贮存。 2 青红丝的加工 “青红丝”是利用甜橙皮加工而成的糖制品。表面干爽，有返砂，属干态蜜饯。加工技术如下：2.1 原料处理：采用新鲜橙皮，甜橙经加工或食用后其果皮应综合利用。但橙皮因为含有橙皮甙，味苦，影响风味，应该除去。苦味物质可溶于水，容易去除，先把甜橙皮切成条状，每条宽约23毫米，然后用多量水浸泡并加热，反复换水，直到苦味除去为止。沥干水后备用。2.2 加糖煮制：50公斤原料需用白糖40公斤，白糖可加入少量水溶成浓糖浆，与原料混合并加热。原料与浓糖浆共煮，要注意掌握火候，开始时可用猛火，在原料中水分尽快蒸发，同时糖分进入原料组织内，不断搅拌，随着糖液与原料熬煮，原料逐渐变得透明，接近糖返砂时候，要进行染色工序，因为橙皮的白皮层是白色的，可以把它染成红色或绿色两种。红色是使用着色剂食用红；绿色的着色剂是用叶绿素铜钠盐，使用方法是按原料的万分之一。先用少量水溶解后加入糖液搅拌均匀。浓糖浆接近发生（即重结晶）时注意火候要慢，以免出现焦糖化现象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液重结晶就告结束，要求糖晶粒白净均匀细小。2.3 干燥：最后把制品送去烤房以60温度继续干燥至含水量为1618%便可。2.4包装：成品色红或橙黄或绿均可，纯粹是甜味，含糖量高达7075%。具橙皮芳香，多用作包子或饼馅。直接食用糖度太高。3 柑桔果皮丹的加工 柑桔果皮丹颇似山楂饼的加工技术，但因原料不同，风味不同，此制品带有柑桔芳香，同时适中并有些苦味，主要加入部分果皮，此种风味适合外国人要求。加工技术如下： 3.1 原料：采用成熟柑桔或未成熟果实，首先除去种子，果肉要脱苦，但允许带有少量苦味。3.2 打浆：把柑桔果肉带少量果皮在打浆机内打成浆。3.3 加热浓缩：把柑桔浆置于不锈钢锅内或夹层锅直接加热或蒸汽加热浓缩，最好使用真空浓缩或夹层锅蒸汽加热，首先蒸发部分水分，然后加入白糖，按原料量50公斤加入白糖25公斤或40公斤，并加入100克增稠剂海藻酸钠，海藻酸钠要事先加水加温而成均匀的胶体，并按照原料所含的酸分多少，适当加入柠檬酸，使其总酸量达0.5%至0.8%，然后加热浓缩呈浓厚酱体，其固形物达5560%，最后可适当加入少量柑桔香精以增强其芳香。3.4摊皮烘烤：把柑桔酱倒在一块6毫米深的钢化玻璃板内，板内事先铺上一层白布，即把酱体倒在白布上，厚度2毫米左右，然后进入烤房烘烤，在6070温度下烘到半干状态。3.5趁热揭皮：从烤房取出后趁热把块状柑桔酱揭起，如果冷却了就不容易离开布块。3.6 切片：用人工或机械切成方形或圆形饼状。3.7 干燥：把分切好的成品再送去烤房干燥，使含水量下降到5%为合格。3.8 包装：颇似饼干的包装，包成小袋或一筒筒的精美包装。4 天然橙皮软糖的加工市售琼脂软糖是以糖、酸、色素、香精及琼脂加工而成。从原料综合利用及产品的保健作用来考虑，可制出天然香橙软糖。加工技术如下：4.1 脱苦：用橙皮或未成熟的落地果果皮，洗净，加入10倍量水煮沸5分钟，换水再煮，并以多量水浸渍，换水直至口尝无苦味为止。4.2 提胶：配制0.5%柠檬酸溶液，用量为果重的五倍，加进果皮中，用打浆机打成浆状，在不锈钢锅内加热，保持微微沸腾状态，并不断搅拌4050分钟。4.3 浆渣分离：用布袋或压滤机过滤或压滤，目的是分离浆渣，取其滤液。4.4 凝胶剂处理：称取滤液重0.81%的琼脂，用20倍水浸泡，小火加热至充分溶解成均匀胶体状态。4.5 加入糖浆与白糖：称取与滤液重比例为1：1的糖，其中含30%淀粉糖浆。例如要加入50公斤糖，其组成是15公斤淀粉糖浆或葡萄糖浆，35公斤白砂糖，与滤液混合浓缩，后加入琼脂。4.6 浓缩：加入0.30.4%柠檬酸和0.05%防腐剂山梨酸钾，加热浓缩。最后的固形物要求达到70%左右。4.7倒盆：把浓浆液倒入浅盆内，自然冷却凝冻4.8 成型和切分：凝冻后成大片状，厚度约0.81厘米。用机械切分成粒状或长方形糖果，长3.5厘米，宽1厘米左右。4.9 包糯米纸：每颗软糖包上一张糯米纸，两头留空。4.10 烘干：在50下进行4050小时干燥。含水量1618%。4.11 包装：玻璃纸包装或枕式包装即为成品。成品特点是：利用柑桔皮的果胶作为凝胶剂，再补充部分外加凝胶剂，也利用了柑桔皮中天然芳香物质及色素物质，无需外加食用香精和色素。与市售的软糖一样，外观透明或半透明，有弹性、韧性，风味甜酸，具柑桔芳香。5 九制陈皮的加工陈皮是柑果的果皮，经晒干或人工干燥而成，其中以新会柑的柑皮价值最高。陈皮最显著的药效是化痰止咳，疏通心脑血管，降血压等，是药食同源的宝贵原料之一。九制陈皮意思是在加工中有九道工序，其实没有九道工序那么多。这是一种凉果类，很受大众喜爱的休闲食品。风味是甘、甜、咸、酸，具陈皮芳香，不但能化痰止咳，顺气解渴，口感好，而且加工成本低，经济效益高。加工技术如下：5.1 原料处理：干陈皮要经脱苦，把干陈皮用多量水浸泡变软，通过几次换水脱去苦味为止。5.2 热煮原料：用比原料多一倍的清水加热至沸，加入陈皮共煮，注意加热时间，约煮45分钟，捞起，再加水脱苦。5.3 干燥：入烤房干燥至半干状态，备用。5.4 配制料液：用45%甘草液，称取22.5公斤甘草，加入50公斤清水，加热浓缩，使甘草风味尽量溶解出来。一直煮到总量只有1012.5公斤为止，经过滤取滤液，渣可第二次再用。向甘草液中加入3公斤食盐，1公斤甜蜜素，1公斤食用柠檬酸，50克香兰素，25克山梨酸钾。充分溶解，并加热煮沸，趁热加入50公斤半干状态的陈皮，轻轻搅拌，让陈皮充分吸收料液，最好停放一个晚上，如果吸收不完全，可把原料再送去烘到半干再次吸收料液，直到完全吸收为止，就能保证制品的风味。5.5 干燥：吸收了料液的陈皮送去烤房烘烤到半干状态就成制品。 5.6 包装：用精美包装，每小包50克或1020克也可，这是受大众欢迎的具柑桔芳香的休闲食品。6 柑桔果冻的制法市面上许多小杯状各色各样的果冻，都是加入人工合成色素、香精、增稠剂和少量的白糖和甜味剂而成的的人工果冻。有些工厂连白糖也不用，这样的营养价值很低，纯粹是为了谋取利润而生产的。目前应该提倡生产天然果冻，也叫果子冻。其加工技术如下：6.1原料处理：蜜柑人工剥皮、榨汁，过滤后去除渣和种子，得果汁待用。果汁用量多少看配方而定，有全部用果汁，也有部分加入果汁的。6.2 凝胶处理：可用琼脂和海藻酸钠。如用琼脂数量为果汁重的1%，因为柑桔汁含果胶不多，要适当加入琼脂，把琼脂用20倍水浸泡8小时，加温并不断搅拌，使溶解成均匀的胶体溶液。6.3加入白糖等辅料：果汁和凝胶剂混合，加入果汁重30%的白糖，和0.10.2%食用柠檬酸，最后加入0.05%山梨酸钾，共煮后罐装。 6.4 包装：采用四旋瓶趁热灌瓶加盖，或用塑料杯包装再加盖密封，后在100杀菌10分钟。6.5 冷却：冷却后凝固而得成品。 加工法成本会高些，主要是需用多量果汁，如果减少果汁用量，可用水代替部分果汁，这样风味会降低，要相应加入少量柑桔香精和色素。如果在制品中没有果汁成分的只能称为人工果冻。果冻制品要求透明或半透明，嫩滑，芳香，甜酸可口，为老少咸宜食品。7 柑桔芳香油的提取 有香气的果蔬、果实、种子、花卉等都含有芳香成分，其芳香成分比较复杂，提取方法也有不同，而柑桔果实特别是甜橙果皮所含的香精油较丰富，主要化学组成是萜烯类物质，在食品与轻工、化妆品方面用途广泛。在农产品综合利用方面大有前途。加工技术如下：应用于乡镇企业其设备并不复杂，投资也不大，原料来源可利用未充分成熟的落果。对整个果实而言，把新鲜整果进行磨油所需用的机械设备是磨油机，中间是转动转盘，磨油机四壁是砂轮，由马达带动转盘使果实滚动，因离心力作用把果实抛向周壁，被周壁及转盘上细小的钉齿擦破，由上部高压水喷头喷出的水把磨擦流出的精油冲下来，半成品是油水混合液。然后把混合液送去高速离心机进行油水分离，离心机转速每分钟6000转，整个果实除皮之后，可用作加工桔饼或加工果汁。磨油机可自制，把圆筒内壁涂铺金刚砂和氧化镁混合而成的镁氧水泥。甜橙芳香油为黄橙色或深橙黄色的油状液体，有清甜的橙果香气和温和芳香滋味。比重0.8420.846，折射率1.4721.474，溶于乙醇，主要成分是柠檬烯，含量达90%以上，并含有癸醛、辛醛、十一醛、甜橙醛等成分。2.试述淀粉老化的机理及影响因素。（1）淀粉老化的机理淀粉老化过程中的结晶具有高分子聚合物结晶的特点，其晶体的晶胞多由若干个淀粉分子的链段组成，即一个晶胞可由多个分子片断组成，一个淀粉分子也可能同时参加多个晶胞的结晶。分子间以范德华力或氢键相互作用，使得其结晶的自由运动受阻，妨碍其规整堆砌排列，因此其结晶多为部分结晶并产生许多畸变晶格。由于直链淀粉和支链淀粉的分子结构、几何构象、分子量、链长等都存在很大区别，使得淀粉的结晶过程和晶体结构非常复杂。由于淀粉晶体的结构具有复杂性和多重性，通常系结晶、非晶、中间层、液态结构、亚稳态结构等共存体系，常处在热力学不稳定状态，因此其熔点不是一个单一的温度，而是一个温度范围。图1是描述淀粉在糊化和储存过程中的含水量温度状态图。考察这样一个过程：在DSC测试中，原淀粉自身含水10 g100 g，原淀粉与水以约55：45的质量比混合，混合体系含水50 g100 g。在图中的A点，起始温度为25；温度升高至B点时对应瞬时操作玻璃化转移温度Tg；继续加温，到达c点时对应瞬时操作结晶熔融温度Tin；D点：淀粉完全糊化，充分水合；在温度从D点降至E点的过程中，淀粉糊含水量不变，水在体系内均匀分配，不发生分离；E点：开始有冰晶析出，淀粉糊实际浓度升高；继续降温至F点：淀粉糊达到最大浓度，对应温度为最大冷冻浓度玻璃化转移温度Tg (约为一5 oC)；从F点降温至G点的过程中，淀粉糊浓度不变；若从D点降温至室温H点(040cC)，经过一段时间，有淀粉分子结晶生成，水分析出，进人半晶高弹态(回生态)，以点I表示；然后加温到达J点，温度为TmB(回生淀粉B型结晶熔融温度，TmB室温冷冻。直链淀粉与支链淀粉的比例:不同来源的淀粉分子组成、直链淀粉与支链淀粉的比例等均有较大差异。因此，不同种类的淀粉其回生情况必定不同。支链淀粉含量高的较难凝沉，蜡质玉米淀粉几乎全是支链淀粉分子，回生过程非常缓慢，在24h内仅当质量分数小于20时才会出现凝沉现象，在此浓度以下，淀粉分子之间只有链间无规则缠绕。糖类：糖类包括单、双寡糖，淀粉多糖，非淀粉多糖。单、双寡糖因其分子较小，在淀粉糊化过程中，可随水分渗透并进入淀粉颗粒内部，并与淀粉分子相互作用。相溶性理论认为，不同单、双寡糖对淀粉回生影响取决于糖分子与水分子间的相容性，相容性好，糖分子可起到类似水的作用，对分子链有一定的稀释作用，延缓了分子链的迁移率，降低回生速率；相反若糖分子与水分子相容性不好，则会加速回生。Leboflan等人1995年以核磁共振法研究了蔗糖对淀粉回生的影响，其中淀粉与水的质量比分别为：13：1，15：1，16：1，221，蔗糖的添加量为整个混合体系质量的042。结果显示：每个蔗糖分子与46个水分子结合，蔗糖以流动相存在，水蔗糖体系在淀粉老化的过程中起到降塑剂的作用，降低了淀粉的回生速率。但是，Theeranan等人以DSC仪研究了质量分数35的木糖对木薯淀粉凝胶和老化特性的影响。结果表明：木糖能够加速淀粉的老化速率。他们认为，其原因可能是木糖与水分子的相溶性不好，导致淀粉分子的微观浓度升高，从而加速了淀粉分子的重排与结晶。多糖有淀粉多糖和非淀粉多糖。多糖的分子量、化学结构及在水溶液中的构象对其与淀粉分子间相互作用特征均有重要影响。3.试述果蔬成熟时各种成分的变化。（1）一般以果实为主要供食用部位的种类，其变化主要是水解，将复杂的物质转变为简单的物质，并显出其果实应有的色、香、味。以种子（青豌豆、甜玉米等）或贮藏器官（马铃薯等）供食用的，在成熟时则多趋于合成，所以果蔬加工原料应选择适当成熟期进行采收。（2）随着果蔬的成熟， 其平均单果质量不断上升，直至完全成熟。果蔬的果汁含量在桑椹转色期开始阶段 （即成熟前期）快速增加，随着果蔬成熟度的不断提高，其增加幅度变缓。随着果蔬的成熟度的不断提高，其果汁可溶性固形物的含量也不断上升，其总酸的含量不断下降PH不断上升，其色素的含量基本呈现线性增长趋势。（3）香气的变化 ：一些果蔬香气的主要成分在成熟期和未成熟期不同，如：苹果成熟期是乙基-2-甲基丁酸盐，苹果绿色时是乙醛和2-已烯醛果蔬细胞壁的变化：果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变为松软状态。与软化有关的化学变化及酶有：多聚半乳糖醛酸酶（PG）:催化果胶水解而引起的，使半乳糖醛苷连接键破裂。果胶甲酯酶（PME）：协同 酶使果胶水解。纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高。其它糖苷酶：参与果实的软化过程。4.试述腌菜色、香、味、体的形成及变化，并说明护色和保脆的措施。（1）蔬菜腌制的机理：主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其它一系列的生物化学变化，最终使腌制品得以保存，并具有独特的色、香、味。（2）鲜味的形成：谷氨酸、其他多种氨基酸如天门冬氨酸，这些氨基酸均可生成相应的盐，是多种呈味物质综合的结果。乳酸等本身也能赋予产品一定的鲜味。（3）香气的形成：香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。产品中的风味物质，有些是蔬菜原料和调味辅料本身所具有的，有些是在加工过程中经过物理变化、化学变化、生物化学变化和微生物的发酵作用形成的。（4）色泽的形成在蔬菜腌制加工过程中，色泽的变化和形成主要通过下列途径：1.褐变 蔬菜中含有多酚类物质、氧化酶类，所以蔬菜在腌制加工中会发生酶促褐变。对于深色的酱菜、酱油渍和醋渍的产品来说，褐变反应所形成的色泽正是这类产品的正常色泽。2.吸附（5）蔬菜腌制品的保绿与保脆 .保绿：可在腌渍前先将原料经沸水烫漂；在烫漂液中加入微量的Na2CO3或NaHCO3。在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种井水含有较多的钙，系属硬水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。.保脆：一般用钙盐作保脆剂，如CaCl2、CaCO3等，其用量以菜重的0.05为宜。5.试述影响面筋蛋白形成的因素及对焙烤制品质量的影响。（1）面筋的定义：当面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮呈悬浮状态脱离出来，其他部分溶于水，手中剩下的一块结实得象橡皮一样的物质称为面筋。可分为湿面筋和干面筋两类。（2）影响面筋形成的主要因素有：面团温度（洗水温度）、静置时间、面粉质量以及酸度和盐。1）面团温度：温度较低时，吸水胀润过程过慢，面筋强度降低，面筋产率降低，温度较高时，吸水胀润过程加快，面筋产出率增高。这对于我国北方地区的冬季焙烤食品的生产具有实践意义，将面粉提前搬入车间暖房中，提高粉温，并用温水调粉，以提高面筋产率。2）静置时间：a温度适宜，静置时间延长对于正常小麦影响较小。b温度较低时，面筋蛋白质吸水胀润过程需要一定的时间，静置时间延长有利于面筋的形成。实际生产中，生产面包，要求形成的面筋高一些，因此，面团温度稍高，静置时间较长，而生产饼干时则相反。3）面粉的质量a.正常小麦：静置时间延长对面筋的形成影响不大。b.过份干燥：静置时间延长，面筋产率越高。c.虫蚀小麦、冻伤小麦：静置时间延长，面筋产率反而下降，这是因为虫蚀小麦中蛋白酶的活性强，面团静置时，蛋白质被蛋白酶水解，影响了面筋的形成。改善方法：用0.1N盐酸使酶钝化。4）酸度和盐：a.酸度：会降低面筋产出率，因为麦谷蛋白溶于稀酸性溶液中b.中性盐类：浓度低时，提高产率因为低浓度盐溶液可使麦胶蛋白溶解度降低，面筋产率因此而增高，浓度高时，面筋产率下降。（3）蛋白质的吸水过程及其所形成的面筋质的性能，在焙烤工艺中具有重要意义。在调制面团时，由于蛋白质吸水形成的面筋质，使面团质地柔软，具有弹性、韧性和延伸性。在面团发酵时，由于面筋质形成的网状结构，在酵母吐出二氧化碳气体时，网状面筋的延伸性形成了包含气泡的膜，抵抗气体的膨胀，不至使气体外溢，酵母不断产气，使面团逐渐增大。在成熟过程中，由于面筋质的网状结构和淀粉的填充，面粉在焙烤制品中起着“骨架”作用，能使面胚在成熟过程中形成稳定的组织结构。6.为什么说CO2是最适于食品超临界萃取的溶剂？（1）超临界流体萃取技术是近年来迅速发展起来的一种“环境友好”的新型工业分离技术，在发达国家已广泛应用于包括天然色素在内的食品制造领域。与传统有机溶剂法相比，采用超临界萃取技术生产的产品无溶剂残留，无污染，可避免萃取物在高温下的热劣化，保护了生理活性物质的活性并保持萃取物的天然风味。所以该技术在天然食用色素生产中的应用可有效解决传统溶剂法产品的品质缺陷，是提高天然色素产品品质和经济附加值的有效手段之一。（2）超临界萃取方法的特性 就超临界而言，当处于临界状态(温度，压力)以上时，即为超临界流体，此时同时具有气体的扩散性和液体的强溶解能力，是良好的萃取溶剂。超临界萃取在某种意义上说是一种特殊的溶剂萃取法，其优点可以总结如下： 对热敏性物质的保护临界温度，萃取过程可以在接近室温()及气体笼罩下进行，可有效地防止热敏性物质的氧化和逸散。因此，在萃取物中保持着天然产物的全部成分，而且能把高沸点，易热解的热敏性物质在常温下萃取出来。 无污染，符合环保要求使用超临界萃取是最干净的提取方法，由于全过程不用有机溶剂，因此萃取物绝无残留溶剂，同时也防止了提取过程对人体的毒害和对环境的污染，是的纯天然。 操作安全卫生，运行费用较低是种不活泼的气体，萃取过程不发生化学反应，且属于不燃性气体，无味、无臭、无毒，故安全性好。同时价格便宜，纯度高，容易取得，在生产过程中循环使用，从而降低成本。 萃取工艺简单且萃取时间短压力和温度都可以成为调节萃取过程的参数。通过改变温度或压力调节溶剂能力达到萃取目的。压力固定，改变温度可将物质分离；反之温度固定，降低压力使萃取物分离，因此工艺简单易掌握，而且萃取速度快。7.为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？（1）在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即为低酸性食品。罐头食品的这种分类主要取决于肉毒杆菌的生长习性肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A、B、E三种。其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强。它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤，故存在于原料中的可能性很大。罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。（2）G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最适生长温度为35 。中毒症状：该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一种较不耐热的蛋白质，100 360分钟可完全消除。该毒素是一种嗜神经毒素，病死率在3080%。中毒源：报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、鱼类、豆类、乳类等含有蛋白质多的食品。8.试述气调贮藏的原理及对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法（1）在密封粮堆或气密库中，采用生物降氧或人工气调改变正常大气中的N2、CO2和O2的比例，使在仓库或粮堆中产生一种对储粮害虫致死的气体，抑制霉菌繁殖，并降低粮食呼吸作用及基本的生理代谢。这种以控制调节环境气体成分为依据，使粮食增加稳定性的技术叫气调储藏。实验证明，当氧气浓度降到2%左右，或二氧化碳浓度增加到40%以上，或在高N2浓度下霉菌受到抑制，害虫也很快死亡，并较好保持粮食品质。气调储藏的途径有生物降氧和人工降氧两大类，二者有不同的理论依据。生物降氧是通过粮食生物体的自身呼吸，将塑料薄膜帐幕或气密库粮粒孔隙中的氧气消耗殆尽，并相应积累了较高的二氧化碳，它们能达到缺氧的机理，是以生物学因素为理论根据的。人工气调则是应用一些机械设备，如燃炉、制氮机，它们的燃料可以用木炭、液化石油气、煤油等，亦可用分子筛或真空泵，先抽真空再充入氮气或二氧化碳气体。这些应用催化高温燃料、变压循环吸附、充入、或置换等方法借以改变粮堆原有的气体成分，强化密封系统，使大气达到高浓度的氮、高浓度的二氧化碳或其它气体，因此是以人工气调为依据的。（2）降低贮藏环境中的氧气浓度和适当提高二氧化碳浓度，可以抑制果实的呼吸作用，从而延缓果实的成熟、衰老，达到延长果实贮藏期。较低的温度和低氧、高二氧化碳能够抑制果实乙烯的合成和削弱乙烯对果实成熟衰老的促进作用，从而减轻或避免某些生理病害的发生。另外，环境中一定浓度的低氧、高二氧化碳具有抑制真菌病害的滋生和扩展的作用。气调贮藏（CA）的优点贮藏时间长 气调贮藏综合了低温（冷藏）和调节贮藏环境气体成分两