原料粗加工管理制度.doc

原料粗加工管理制度一、操作员工应进行必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格的原材料。三、加工原材料进行清洗后，分类存放，按存放时间先后顺序进行加工，防止交叉污染。四、加工植物类材料，应根据菜品及烹调的具体要求来定。对蔬菜原料进行捡摘、剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于盛器中。五、水产品和肉类产品加工除尽污秽杂质，按用途进行加工，加工后严禁落地存放。鲜活水产品肉质。六、活禽类加工应先放血完全、褪毛干净、取除内脏；肉禽类清洗后应无血、毛；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏。要保持清洁卫生，不同原料进行分开加工，防止污染。七、加工干料先按用途进行分类，根据不同类型的原料进行不同加工；对于需碱发的干料，应注意碱发要点，保证原料的最大膨胀度。餐饮具清洁消毒制度一、餐饮具清洗场所必须保持清洁、卫生，清洗、消毒池必须专用。二、餐饮具、食品加工用工具的保洁柜必须每天清洗，保持干燥、洁净，每周进行一次消毒；保洁柜必须专用，不得存放其他杂物。三、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前和使用后必须洗净、消毒，并防到保洁柜保洁。四、餐饮具、食品加工用工具要严格按照规定操作程序进行清洗、消毒，可采用物理或化学方法消毒。1、物理消毒：应按除渣-清洗（祛油）-冲洗-消毒（煮、蒸、红外线）-保洁程序进行。2、化学消毒：应按除渣-清洗（祛油）-冲洗-消毒（含氯制剂）-冲洗-保洁程序进行。使用含氯制剂时，药片或药粉必须充分溶解，浸泡时间要求作用在10分钟以上。食品添加剂使用管理制度一、液体剂原料每公斤可使用0.15克糖精，如制作馒头、发糕、油炸梁糕等。二、使用天然食用色素拧檬黄、靛蓝、胭脂红和苏丹黄为0.1克/公斤；青梅、红瓜及青丝属水果制品，其使用量限制在5克/公斤内。三、对于用叶率素做翡翠色菜肴，须在绿色汁中滴一点碱液以保持绿色的稳定，其碱的量限制在6克/公斤内。四、使用香料等添加剂。特别是肉豆蔻、回香、桂皮等香料因含有黄樟素致癌作用，因此其投放量限制在0.1克/公斤内，以确保食品的绝对安全。五、食品中应用亚硝酸盐时，须严格按要求投放。使用量应限制在0.15克/公斤内。六、添加剂设置专人保管，其领用须经管理人员同意后才能领用。七、添加剂的使用，须由专业制作加工人员操作，严禁非专业人员擅自取用。对其使用种类及数量须由专人记录在案。烹调制作管理制度一、操作员工应进行必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。二、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原料。三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。四、依据厨房既定标准的烹调，按既定的味型标准，准确调味；避免调味品相互交叉。五、根据菜肴的质感要求，选择烹调方式，运用火力，掌握时间，使菜品符合卫生要求。六、各类原料的热处理应尽量保存原料的营养成分，必要时可用一些制作工艺的辅助原料进行保护。七、根据菜肴的原料要求，对不同性质的原料进行初步处理。如：焯水、水煮、过油、气蒸、走红等达到处理的效果，保证菜品的质量。八、根据饮食规律和就餐时间及特点，调整好菜肴出厨顺序和节奏，保证菜品的温度、质感和口味的稳定。九、在烹调中，厨师要严格按操作规程工作，减少、降低制作中的随意性，严禁任何违规操作和影响菜肴质量的制作手法。十、剩余熟食品放入熟食柜，隔离、存放超过四小时的熟食品，回锅后应加温热透后供应。十一、工作结束后，调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫后拖净。餐厅卫生管理制度一、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。二、餐厅必须保持干净、整洁，做到每日清扫，每周定期进行卫生大扫除；并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。三、餐厅内的地板、天花板、墙壁、门窗要保持牢固，室内所有的孔、缝隙要密封或加网，以防蟑螂、老鼠乱串，给食品卫生带来隐患。四、事物要在规定的工作台上操作，生熟必须分开处理、加工；生熟制品所使用的刀具、菜墩、抹布必须分开使用，并保持干净、整洁，定期消毒。五、餐厅内所使用的食物及原材料要保持新鲜、清洁、卫生；清洗后的食物及原材料分门别类，用专用塑料袋包装或装在有盖的容器内进行冷藏，严禁将未使用完的食物在外面暴露太久。六、易腐烂变质的食物及原材料，必须储藏在0以下的冷藏柜内；生、熟食品分开存放，防止食品交叉污染。七、摆放在桌上的调味品，须使用适当的容器分装、摆放整齐，加工结束后要加盖存放。八、餐厅内要配备有盖的污物桶或潲水桶，每日工作结束后必须日产日清运出餐厅，绝不允许在餐厅内过夜。污物桶、潲水桶及存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。九、员工在工作时，要着干净、整洁的工作服，不得留长发、长指甲；工作时不准带戒指，不得在工作区抽烟、酗酒；咳嗽；吐痰、打喷嚏时要避开食品。凉菜间卫生制度一、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。二、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。三、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。四、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。六、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。七、在大型聚餐、会餐时，熟食实行留样制度（留样量为每样100克，放入冰箱保存48小时备查）。食物中毒报告制度一、保护好现场，封存可疑食物，控制员工和外来人员进出、接触现场，并通知、协助有关部门进行调查。二、停止食物销售，并立即与当地医院联系，及时安扶、救治中毒患者。三、同时向上级主管部门汇报，并详细讲述事情发生经过，同时向当地卫生行政主管部门报告。四、进行内部清理，并由部门负责人寻找中毒原因，积极配合有关部门进行相应的调查。五、化学性事物中毒要追究原料来源源头，看是否是人为破坏，并对所有现场人员进行现场询问，检查有无投毒的嫌疑人员，配合有关部门调查工作。六、留样食品及留样记录备好送有关职能部门检查、化验。七、对中毒患者及时送往当地医院进行救治，协助做好善后安抚救护等工作。从业人员卫生管理制度1、凡从事食品（公共场所）卫生工作的人员必须经岗前卫生知识、业务技能培训，合格者持有效健康证方可上岗，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。2、新上岗和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，上岗前进行相关的卫生知识、法律、法规、业务技能的培训。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性 皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。4、上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，不能佩带首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指，喷洒香水、化妆、涂抹指甲油；离开工作岗位时，要换下工作服，不得将工作服穿离工作岗位；工作服及工作帽应经常换洗，保持清洁、干净无污垢。5、必须注意个人清洁卫生，常洗澡、换衣、修剪指甲、洗发，做到个人仪表整洁、整洁的个人仪表是你个人的良好形象体现，也是食品从业人员所必须的。6、上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品、食品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。原料采购的索证与验收制度一、食品及食品原辅料的采购由专人负责。二、采购人员必须熟悉本单元所用的各种食品及食品原辅料的品种及其相应的卫生标准、卫生管理办法、其他相关法规。三、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取该产品的检验合格证或化验单。1、索取该产品的检验合格证或化验单是指：（1）、生产企业或经销单位的卫生许可证；（2）、定型包装食品的卫生学检验报告书；（3）、生产单位定型包装食品本批次的合格证；（4）、肉类原料应有畜牧畜医部门出具的检疫证明；（5）散装食品及原料由采购人员出示定点采购的合同、协议等证明材料。2、“索证”时应注意：（1）看出证单位出具的证件原件和影印件是否有效，有无伪造、涂改等破绽；（2）、看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致；（3）发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生有关规定，应拒绝采购或向当地卫生监督部门报告，也可以要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格证。四、采购的食品及食品原辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规定。食品库房卫生管理制度1、食品库房必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。2、食品库房应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量及数量进行验收并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况，并按入库时间的先后分类存放。感官检查不合格的食品不得入库。3、库房内食品堆码存放应做到隔墙（20厘米）离地（30厘米），分类分架，标签立卡，先进先出。4、库房内的各类食品、食品原料与成品，成品与半成品，短期存放与较长期存放的食品，具有异味的食品和易于吸收气味的食品，要分开存放，并有明显标识。5、定期检查库房防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止设施破损。定时开窗和使用机械通风设施，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。6、定期对食品库房周围进行彻底的环境卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。从业人员卫生知识培训制度一、待聘人员须在健康证办理处进行初步的卫生知识培训。二、新员工须经岗前纪律、安全、卫生知识培训后，方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”。三、培训时间、地点由单位统一计划，并唷相关负责人对培训过程进