家常菜做法大全.doc

厨房小技巧 煮是中国人烹饪中的一大特色，但是对于不同食物由不同的煮法，下面介绍一下几种食物的不同煮法。 巧煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加上一些汤，放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍。不过，切忌放盐，以防猪肚变硬。 巧煮骨头汤：煮骨头汤时，在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，这样做出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。 巧煮饺子：俗话说：敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能接近100，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易煮透。 巧煮牛肉：在头晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋煮；或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟快烂。 巧煮面条：煮水面时，若在水面加一汤匙油，面条就不会沾了，还能防止面汤起泡沫溢开锅外。煮挂面时，不要等水沸后下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮面，面柔而汤清。 煲汤时中途加水有什么弊端？ 煲靓汤要讲究“一气呵成”，不应中途加水。因这样会使汤水温度突然下降，肉内蛋白质突然凝固，再不能充分溶解于汤中，便有损汤的美味。此外，盐也不应太早下。因盐分过早渗入物质内部组织，会加速蛋白质凝固，影响汤的鲜味 不要用热水冲烫冻鱼 从市场买回的鱼，大多数是从冷库里取出的冻鱼，加工烹制时忌用热水冲烫。因为热水只能使冻鱼表面受热，热量不能很快传导至里面。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，引起表皮变质。正确的做法是，应把冻鱼放在冷水中浸泡，让它慢慢溶化。为加速溶化，可在水中加点食盐。 b高压锅做米饭不粘锅几法/b 用高压锅做米饭，易粘锅。我现在已找到了解决办法。米饭做熟后，锅内存有大量蒸汽。如果让这些蒸汽慢慢自然放出，再拿掉限压阀，打开锅盖，米饭就不会粘锅。如果急着要吃饭，不等蒸汽自然放完就拔掉限压阀让蒸汽一下子全喷出来，此时立即打开锅盖（注意：一定要等蒸汽出完才能打开锅盖，否则容易引起爆炸。），便会有一层米饭粘在锅底，很难铲掉。所以只要在盛第一次饭后把锅盖再盖严，不加限压阀，待到第二次盛饭时再打开锅盖，粘在锅底的米饭就很容易铲掉了。 B 我用压力锅做饭有20年历史，要不粘锅底说来很简单：先不加阀，冲出热气后再加上阀，等有声立即熄火，待压力消失后即可开锅食用，既省火又不粘锅底，用火得当连锅巴都没有。有两点须注意：一是根据米的性质，水要加得适当，饭粒就软硬适度；二是熄火后要保留锅内压力，不要急于放气和强制冷却。因此，最好先做饭后做菜，菜好了饭也得了。 C 用几两米做两三口人的米饭，几乎一半粘在锅上，我曾为此伤过脑筋。经实践，找到简便方法：米饭做熟后马上将压力锅坐在事先准备好的凉水盆里,两三秒钟端出即可。 我国烹饪技术历史悠久，技艺精湛肴馔精美绝佳，驰誉世界。我国传统的烹调技术特点具体表现在取料广泛，选料精严，刀技精湛，技法多样，变化多端，运用灵活，品种繁多，注重火功，讲究质地，调味多变，讲究卫生，富于营养，色形美观，艺术性强，风格独特等，具有复杂、细致的技术内容。 i水滑法/i 水滑法，又称“以水代油烹调法”，就是把上浆后的肉类原料，分散放入沸水锅内滑透，捞出透凉，然后再进行烹调的一种方法。水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。用水滑温度低（因水的沸点最高是100），可免于高温，能减少营养素的损失。菜肴富于营养，用水滑法烹制菜肴口味清淡不腻，质地滑嫩，色泽洁白，符合色、香、味的要求，促进食欲。另外，水滑法简便易行，节约油脂，降低成本。对患高血压、肥胖症、冠心病而需要控制饮食的人，更是一种理想的烹调方法。 i怎样掌握芡汁的厚薄/i 一般来说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法，不同菜肴的特点灵活掌握。 厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。 包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如：“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕噜肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这些菜肴在吃完以后，盘中几乎见不着卤汁。 糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如“炒鳝糊”、“肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄。 薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种。 流芡：粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴。例如“白汁鳜鱼”，在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡浇在菜肴上，这些卤汁一部分沾在菜肴上，一部分从菜肴上呈流泻状态下到盘子里，故称“流芡”。因其光洁明亮，犹如奶油，又称奶油芡。 米汤芡：又称奶汤芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓，例如“虾仁锅巴”、“蝴蝶海参”、“酸辣汤”等都勾这种芡。 烹调时调味的三个阶段 菜肴的调味，一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味三个阶段。 加热前的调味，也叫基本调味，就是某些菜肴在烹制前，先用调味品将菜肴原料腌浸，腌制一段时间，使味道渗透烹调料里，初步解除原料中的一些异味。 烹制中的调味：是决定一个菜肴正式口味的决定性调味阶段。其做法是：但菜肴下锅或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在适当时机，恰当的假如各种调味品，使其滋味渗入原料中。 大部分菜肴的调味，都需经过这个阶段。 加热后的调味，是辅助性调味，是菜肴调味的最后阶段，就是当菜肴快要成熟时，尝尝味道是否适口，进行一次埋芡和提鲜，以补助调味的不足。 有些菜肴需要在加热后进行调味，如炸制和熟拌菜肴，就是这样。 为什么要用老母鸡制汤？ 老母鸡鲜味足，经加热后，一般约可侵出2%的含氮浸出物，如肌凝蛋白，肌肽，肌酐，以及嘌呤化合物等。除此之外，老母鸡还含有较丰富的脂肪、无机盐、维生素和多种氨基酸等，特别是谷氨基酸含量较多。经慢火长时间熬煮，可使浓厚的鲜味慢慢溶解汤中，使汤的味道格外鲜浓醇正。另外，熬煮鸡汤时间较长，老母鸡的质地粗老，不易煮烂，能保持鸡的原形，制汤后可烹制其它菜肴，能做到物尽其用，节约原料。 如果选用雄鸡或仔鸡吊汤，其鲜味不足，脂肪较少。仔鸡质地柔嫩，一经加热，水沸即熟，鲜味未出，鸡已煮得溶溶烂烂，浪费原料，也达不到制汤的目的。 所以，用老母鸡制汤最为适宜。 热锅冷油法 热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。 那么用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。 如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过80时对烹调原料就会产生影响。原料下锅后，骤然受到高温，其表面的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。 野生莲藕宜热食，生藕汁则解蟹毒 野生开红花的藕结莲子多，藕质粗劣些；人工种植开白花的，结莲子少，藕质细嫩些，生味甘甜鲜美，煮食则差；红花野生藕生食味涩，蒸煮后味美如白藕。另外，浸藕粉服食，轻身益年，令人腹脏肥，不生虫。久服令人心欢，止怒止泻。食蟹中毒，以生藕汁饮之可解 萝卜可炖，凉拌，腌渍和制成糕 萝卜适应多种烹法，常用于烧、炖、拌、煮等，最常见的有萝卜炖羊肉、萝卜丝拌海蜇、麻辣萝卜丝、萝卜丝炖鲫鱼等。也可用于羊肉、牛肉的去膻，还可作点心、小吃或蜜饯，如油煎萝卜糕、蜜饯萝卜条等，又可腌渍后作酱菜。 不要用热水冲烫冻鱼 从市场买回的鱼，大多数是从冷库里取出的冻鱼，加工烹制时忌用热水冲烫。因为热水只能使冻鱼表面受热，热量不能很快传导至里面。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，引起表皮变质。正确的做法是，应把冻鱼放在冷水中浸泡，让它慢慢溶化。为加速溶化，可在水中加点食盐。 炸馒头如何省油 准备一碗凉水，把馒头片用水浸透，立即放进油锅炸，浸一片炸一片。这样炸出的馒头片，颜色金黄，外焦里嫩，香甜可口. 油浸花鱼，鱼一下锅便要离火 烹调油浸花鱼，鱼肉要先腌味后油浸，油要用大火烧热，鱼放油锅要端离火口，以油的余热将花鱼浸熟。 怎样煮紫菜汤味道更好 煮紫菜汤时，可以切一些鱼片在紫菜里共煮，味道很不错。切好的鱼片可以先用平底锅油爆一下，再放到紫菜里味道更好。 炒胡萝卜不宜放醋 胡萝卜含有大量胡萝卜素，摄入人体的消化器官后，就可以变成维生素A。维生素A可以维持眼睛和皮肤的健康，有皮肤粗糙的和夜盲症的人，就是缺乏维生素A的缘故。但注意不要用醋来炒胡萝卜，否则胡萝卜素就会被破坏殆尽。 豆品烹调须知 豆品是指豆类及其制品。豆类之中，营养是最丰富的首推黄豆，它富含蛋白质、钙质和B群等营养素，对人的健康美容具显著的食疗功效，老少咸宜。近年来，豆类及其制品，尤以豆腐为营养学家和素食主义者推崇为“天然健康食品”。豆制品的种类繁多，豆腐食法亦千变万化，要成功地烹调出一道色、香、味、型俱佳的豆品菜式，从购材料到烹调技巧都值得注意。须知的几点如下： 一、豆腐的选择 烹调的方法不同，选用的豆腐也有分别，惯常的配搭是： 1、实豆腐用于煎、炸、酿、火局。 2、嫩豆腐用于做麻婆豆腐或汤羹。 3、冰豆腐用于火文、炒、煮或做汤羹。 4、布包豆腐用于蒸、酿。 5、油炸豆腐用于炒、凉拌。 6、五香豆腐用于炒、凉拌。 7、潮州豆腐用于炒、煮或做汤羹。 二、豆腐的去水法 豆腐含有大量水分，故烹调前要先作去水处理，否则水分太多会令菜式味道变淡或形状碎烂。现将方法介绍如下： 1、在斜放砧板上放一块洁净的干布，上面放豆腐，再盖上一块干布，约20分钟。 2、把豆腐放入滚水中烫2分钟，盛起，滴干水分，即可做各种菜肴。 三、油豆腐的处理 市售的油豆腐或豆腐泡，含油分较多，烹调前先用滚水冲洗，可除去灰尘、油腻或油“益”味。 四、冰豆腐的制法 冰豆腐在市面是买不到的，必须自制，方法如下： 1、板豆腐用水冲净，放入耐冷的器皿中，再用保鲜纸盖着，放置雪柜冰格内二十四小时或以上，嫩滑的豆腐便结成冰。 2、烹调前把结成冰的豆腐取出，放雪柜下层约10小时，就可以解冻，若时间仓促，可用摄氏五十度热水浸软约30分钟，即可。 3、将已解冻的冰豆腐用水冲净，然后用布将水分挤出，便可切成丝或切片，烹调各种菜式。 五、黄豆的处理 购买黄豆，要选粒大而饱满的，在烹调前先将黄豆浸透（约20分钟以上），以缩短烹制的时间。 六、枝竹、甜竹的处理 枝竹、甜竹用慢火滚油略炸再煮，可保持其形状完整和美观，而枝竹在炸至微黄时，捞出放入冷水中浸软，冲去油腻，煮后更嫩滑可口。甜竹、枝竹宜用湿布抹净，以免水分入镬时溅起滚油，引致危险。 精挑细选鉴别优劣米 大米按其黏性不同，被区分为粳米、糯米、米等。粳米粒大而白，黏性适中，饭粒柔软香滑；糯米粒圆而亮，黏性强；米粒瘦而长，膨胀性大，饭粒松散。怎样鉴别米的质量，选购好的大米呢？ 一看硬度。表面光亮、整齐均匀、硬度大的米，蛋白质含量高，是优质大米。米粒瘦而小、断粒多、掌碾易碎的米，蛋白质含量低，品质不好。灰粉多，手掌碾压即成粉末状的米，品质差。 二看腹白。米粒的腹部有一个不透明的白斑，在中心部位叫做“心白”，在外腹部的叫做“外白”。腹白小的米粒是籽粒饱满的谷粒加工的，腹白大的米，稻谷则不够成熟或含水量过高。 三看爆腰。米粒的表面出现横裂俗称“爆腰”，裂纹越多质量越差。 四看新陈。新米色泽新鲜，有清香气味，做饭煮粥香甜可口。陈米表面有白纹或粉状物，做饭熬粥香味较差。陈米如果黄粒多、有霉味、生虫子、结团子等，说明米已经变质，味道及营养价值均很差，不能食用。 烹调时加蛋白或粟粉可使肉质嫩滑 由于肉类的纤维凹凸不平，如加了油、蛋白或粟粉，就可使凹凸空隙填平，烹调时肉类受热自会均匀，肉就显得嫩滑了。 想虾筒炸得酥脆，要用温油浸熟 炸虾筒时，要先将明虾去肠，肥肉、香菇切成条，二者相夹卷筒形，然后蘸蛋糊和面包糠，用五成热油浸至熟，这样做，才可使虾筒外皮酥香，内馅鲜嫩。 作咕噜肉的窍门 生炒排骨和咕噜肉的做法是相同的，为了保持肉味和外形好，上粉和炸油的热度都很重要。做咕噜肉的过程就实先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纤维，使炸时肉汁不会干，然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松，最后沾上干粉，使炸时较脆。 炸时要待油沸后才可放下肉块，沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起，约分钟后再放入沸油中炸至金黄色，然后爆炒料头，勾芡，将肉块兜匀，使每块肉都能沾满芡汁，上碟后不应有芡汁泻在碟上。 不想发菜结成团，可靠鸡蛋帮帮手 发菜一般用温水浸泡，拣去杂质，用凉开水冲净即可应用。它具弹性，耐蒸煮，质爽滑，可拌、炒、烧、烩和蒸，也可以作汤。因其自身无显味，作菜须配以鲜料或鲜汤。如不想发菜纠结成团，可将发菜洗净后铺于深平底盘中，另备蛋液（可加适量盐、味精等调味）搅拌后倒入盘中，自然渗入发菜；然后可隔水蒸15-20分钟，蛋液已凝固，倒出供用。可以切成条、块、片、角等形状，配入菜料中。 做可可蛋糕，要多些奶，少些面粉 做海绵蛋糕时如欲加可可粉，必须多加一些牛奶，面粉则要减少，蛋也要增加1个左右。搅拌时应敏捷快速，搅拌太久会破坏气泡。再者，搅和起泡时需蛋黄和蛋白分开进行。这样才能够充分起泡，制成的可可海绵蛋糕才会松软有弹性。 炒海蜇要快手，用糖拌即化成水 海蜇之腰足下端有毒，故（当刂）海蜇头时只取其口腕部分，其细絮则弃之。海蜇皮头作为食品，其特点是腥、脆。故食时多拌姜醋，煮熟时，多加绍酒。若将海蜇伞部嫩皮切细成丝，炒时拌上芫荽、麻油、姜、醋之类，吃了之后可以醒酒。海蜇炒食，在锅中停留时间切不可长，否则进一步脱水收缩。尤不可用糖腌拌，一拌，不久海蜇即化水。亦不可入锅同米蒸煮，一蒸煮亦必化。 不可不知：油锅冒烟了下菜危害健康 一般烹调者在烧菜时习惯视锅中油冒烟时才下入原料，认为这样炒出来的菜才会香，其实这样做有很多害处。食用油烧至冒烟，温度达两百摄氏度，在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素遭到破坏，而且当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素，特别是维生素C也大量损失。 食油在高温中会产生一种“丙烯醛”的气体，它对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用，使人流泪甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应。 选购特级的金华火腿 金华火腿的质量分以下四级：1.特级，皮平整，爪细，瘦多肥少，腿心饱满，无红斑、损伤、裂缝和虫蛀鼠咬，外观整洁，皮色黄亮，带有香味。2.一级，腿样整洁，瘦多肥少，腿心饱满，无大红斑，其他要求同特级，香味稍逊。3.二级，腿较粗，皮稍厚，肉感咸，外形整齐，腿心稍偏薄，但不露骨，油头稍咸，无虫蛀、鼠咬、无毛，香味又较次于一级。4.三级，腿脚粗胖，皮厚，腿样差，稍有破伤，味较咸，有虫蛀，无鼠咬，刀工粗略，香味最差，且有异味。 煮急冻饺子几步曲 从饺子店买回来的急冻饺子不用解冻，从冰箱取出后即可放入开水中煮。如先解冻，皮会湿，很容易就粘连破烂。应把水煮开，放些盐和油在开水中，后放入饺子。用筷子贴着锅底团团转搅动，使饺子不会聚堆。煮片刻又再搅动。可使急冻时粘连在一起的饺子也会自动分开，因水中有油不会再粘连在一起。如果用锅铲或汤勺搅动会容易伤及饺子皮，所以要用筷子搅动。盐能使面粉产生韧度，故要放盐。 凉拌咸蛋五香豆腐干 传统咸蛋的食法很少，多用来煲汤或蒸肉饼。不过若把熟咸蛋切块，放入适量五香豆腐干，再拌入少许白糖、麻油、味精、醋吃有助开胃。或将咸蛋黄捣碎，与蒸后晾冻的豆腐拌和，再加入切碎的皮蛋和酱油、麻油、味粉、葱花及韭菜花，亦别具风味。 肉丸捏得太大粒，较易煮散不美观 想加快肉类炖煮速度，可采用不同的办法。炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶放在锅内同煮；若往锅里放一些山楂，可使猪肉快些炖熟；要是往水里放些食碱，羊肉易熟；宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋，鸡肉易炖熟。炖鱼时则放几颗红枣，既可除腥，又易炖熟。 味精用法七忌 味精的化学名称叫谷氨酸钠。它吸湿性强，易溶于水，说是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。味精还是一种很好的营养品，主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，能被人体直接吸收。对于改变人体细胞的营养状况，治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。然而，若使用不当也会产生不良后果，使味精失去调味意义，或对人体健康产生负作用。为此，请您在味精使用时注意以下几点。 一忌高温使用。烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70 90 的温度下，味精的溶解度最好。所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知，您在上浆挂糊时也不必加味精。 二忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。 三忌用于碱性食物。在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。 四忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。 五忌用于甜口菜肴。凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。 六忌投放过量。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。 七忌用于炒黄菜。炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质谷氨酸钠，即味精的主要成份，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。 如何来做泡菜 乎各种风味的餐馆里都有泡菜出售，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。 制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。 泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的35为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。 配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。 泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。710天后即成。 做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约35天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，23天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的四川泡菜了 。 特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜 活鱼巧保鲜 夏天买来活鱼为了防止它死后不新鲜，有一方法可以延长其“寿命”，用一小团棉花，蘸点白酒，然后放入鱼口中，不一会儿鱼就会醉，用这种方法可保几个小时内鱼离开水后不死。 早放酱油盐炖肉不易烂 炖肉要用调味品，而调味品投放的时间很有讲究，先放后放大不一样。一般来说葱段、姜片，以及大料、花椒在旺火转微火后就可投入肉汤中，而酱油与盐却不宜早放，这是因为盐和酱油能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂。而且溶于汤中的蛋白质又极易沉淀，使汤味受到影响。因此酱油最好在肉七成熟时放入，盐则在肉九成熟时投入。而酱油又要早于盐下入汤中，其作用是使肉的色泽内外均匀，并且吃不出生酱油的味道，使酱油的醇鲜味道溶于肉汤中。 同样道理，煮高汤时也不宜早放盐。因为盐是电解质，有较高的渗透压。过早加盐，很容易使盐渗透到原料中去，使原料中的水分排除，蛋白质过早凝固，原料内部的营养物质不能大量地溢到汤中，因而汤汁就不那么鲜美，也形成不了很浓的奶汤，从而影响了汤的颜色。所以煮高汤时也不要早放盐。 鱼要这样烧才有好营养 如今，喜欢吃鱼的人越来越多，但如何烧好每一条鱼，确保营养和好味道，大有讲究。 煎鱼防粘锅。可在烧热的锅里放油后再撒把盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，但在煎鱼时不要经常翻动，直至鱼在锅里煎透后再翻动。 烧鱼防肉碎。红烧鱼一定要在烧之前，先行在锅里把鱼煎透，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。 去鱼腥妙计。有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅，认为这样入味，同时又可去除鱼腥。其实不然，过早放姜不能起到去除鱼的腥味的作用。这是因为早放姜后，使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。你不妨可以这样煮，先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜，也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶或米醋或料酒，同样达到去腥的效果。 蒸鱼用开水。蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。如果有条件的话，蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。 冻鱼放奶烧。洗净的鱼长时间放在冰箱里拿出来煮时，可适当地在汤中放些鲜奶，以增加鱼的鲜味。但必须注意的是解冻鱼也要烧得法才不使其营养流失掉，一般情况下，鱼从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。 花生米贮存新法 花生米含有丰富的蛋白质和脂肪，吸湿性极强，保管不善很容易出现发霉、变色、走油、氧化等变质现象。 花生剥壳晒干，用清水洗净，立刻再用开水浸烫15-20分钟。这样就把活花生杀死了。把花生捞出控干，趁热搅拌上花生米和五香粉，使每粒花生上都粘有一点佐料，然后摊凉片刻，再重新晒干，不要暴晒，防止出油，晒到用牙一咬即断即可，。这样处理过的花生，失去发芽能力，不再进行呼吸，用塑料袋装起来，随吃随取随加工，即使过1-2个夏季，味道也如同新的一样。 豆腐的质量鉴别 豆腐是以大豆为原料，经选料、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、压型等工序而制成。 良质豆腐：色泽为白色或淡黄色，稍有色泽。切豆腐时块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。具有豆腐特有的香气。品尝时，口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。 次质豆腐：色泽变深或呈浅红色，无光泽，刀切豆腐时，块形基本完整，刀口粗糙，不细腻，弹性差，有黄色液体流出，表面发粘，用水冲后不粘手。豆腐香气较平淡。品尝时，口感粗糙，滋味平淡。 劣质豆腐：呈深灰色、深黄色或红褐色。刀切豆腐时块形不完整，组织粗糙松散，触之易碎、无弹性，有杂质，表面发粘，用水冲后仍粘手。又臭豆腐味、豆腥味、馊味等不良气味。品尝时，有酸味、苦味、涩味等其他不良气味。 栗子去膜法 栗子如果煮熟，内膜便会同果肉粘在一起。简便易行的办法是：先用滚烫的水把栗子泡一下，这样使内膜和外壳粘在一起，剥开栗壳后可以得到干净的栗子。 板栗切成两半，去壳后放入盆中，加开水浸泡后用筷子搅拌几下，栗摸膜就会脱去。浸泡时间不宜过长，以免损失营养。 快速剥大蒜皮 将蒜头掰开，分瓣浸泡在盆中，捞出后晒2分钟后再剥，可以手到皮初。 如何用洗涤剂清洗蔬果 清洗瓜果蔬菜如何才算真正洗净，很多人存在错误概念；有些人认为用清水冲洗过，上面没有泥土灰尘就行；有些人觉得洗涤剂是化学制品，不宜用来清洗直接入口的瓜果蔬菜，不如放在温水里多泡一阵；还有人迷信洗涤剂杀菌消毒去污力强，认为放得越多洗得越干净 正确的清洗方法是：在清水中滴几滴餐具洗涤剂，搅拌一下，再将瓜果蔬菜表面泥土脏物洗去后，放在里面浸泡十来分钟，捞出后沥清，即可放心大胆地食用。 这是因为农药等有毒物质在生产过程中，要加入一些油性载体，以便喷洒和使用时能有效地粘附在农作物表面，达到杀灭害虫的目的。这些有毒残余附着物和其它病菌，光用清水是无法洗干净的。而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂，能把各种污渍和有害物质变成溶解于水的乳经物，漂洗时随水冲走。此外，餐具洗涤剂还含有杀菌消毒成分，适量使用能够除去对人有害的微生物，将细菌拒之门外。 这些食物不宜放进冰箱 大家都喜欢把食物放进冰箱里去保鲜。但专家提醒，并不是所有的食物都能放进冰箱，尤其是以下这几种常见食物。 西红柿西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则腐烂。 香蕉若把香蕉放在12以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂。 鲜荔枝若将荔枝在0的环境中放置一天，即会使其表皮变黑，果肉变味。 巧克力在冰箱中冷藏后，一旦取出，在室温条件下即会在表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。 若将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，火腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。 煮蛋的诀窍有哪些 (1)煮蛋防裂法。把鸡蛋放在冷水锅里用文火慢慢煮沸，这样鸡蛋就不会开裂。如果用热水煮，鸡蛋下锅前要先放在冷水中浸泡一会儿，或者用自来水冲洗一遍，即便是用大火急煮，鸡蛋也不会裂花。 (2)巧煮裂缝蛋。煮有裂缝的鸡蛋，要在锅中先放些盐，盐对蛋白质有凝固作用，能防止蛋白流出。如果蛋壳破裂，可立即加上一点醋，也能防止蛋白流出。 厨房中“保钙”技巧 不良饮食及烹饪习惯往往会影响人体对钙的吸收和利用。因此,作为全家生活“总管”的家庭主妇。对此应多加注意，要掌握食物的搭配、烹饪等方面的知识。 烹调方法中，“保钙”的菜肴搭配技巧，是荤素混食、豆谷混食。在烹饪时，要尽量去除影响钙吸收利用的因素，以保存更多的钙。 （1）烹调荤菜时常用醋，糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。醋是酸味食品，不仅可以去除异味，还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。鱼、排骨中的蛋白质和钙的含量较高，在酸性环境中，钙与蛋白质在一起，最容易被吸收。烹饪时，可用小火长时间焐焖。使鱼、排骨中钙的溶出较完全。 （2）把豆腐和鱼一起炖。鱼肉中含有维生素D，可促进豆腐中钙的吸收。使钙的生物利用率大大提高。 （3）西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆等“补钙”作用也不错。维生素C能促进钙的吸收，而西红柿是富含维生素C的食品，与鸡蛋同炒，西红柿中的维生素C可促进钙的吸收。使钙的吸收率提高。雪里蕻也富含维生素C，与黄豆同食。同样可使钙的吸收、利用大大提高。 （4）菠菜、苋菜等绿色蔬菜先焯一下。在消化道中。草酸、植酸等容易与钙结合成一种不溶性的化合物，影响钙的吸收。所以，当食物中的草酸、植酸等过高时，不但影响本身钙的吸收，还影响其他食物中钙的吸收。因此，烹调时应尽量除去这些不利于钙吸收的因素。由于草酸易溶于水，可在烹调前。在沸水中把菠菜、苋菜等焯一下，除去草酸，再和豆腐一起炒，这样就不会形成不溶性的草酸钙了。 （5）把大米先在温水中浸泡一下，或多做发酵的面食。因为大米和白面中含有很多植酸，可以与钙形成不溶性的植酸钙，影响钙的吸收。为此，可将面粉发酵，或把大米先在温水中浸泡一下，可以去除部分植酸。 （6）黄豆发芽后食用。黄豆（大豆）中植酸含量很高，可采用发芽的办法，去掉黄豆中的植酸。同时，黄豆中本不含有的还原性维生素C含量大大增加，可促进钙的吸收和利用。 如何炸花生米好吃 炸前，用水将花生米泡涨后，再入油锅炸，油量以没过花生米为宜。炸至快硬时，改用文火，炸脆后捞出放入少量白糖和食盐，喷上适量白酒拌匀。这样不仅可保持咸甜脆香，而且数日不发软，成为餐桌上一道下酒的佳肴。 厨房用具禁忌 忌铁锅煮绿豆因绿豆中含有元素单宁，在高温条件下遇铁会成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害。 忌不锈钢或铁锅熬中药因中药含有多种生物碱及各类生物化学物质，在加热条件下，会与不锈钢或铁发生多种化学反应，会使药物失效，甚至产生一定毒性。 忌用乌柏木或有异味的木料做菜板乌柏木含有异味和有毒物质，用它做菜板不但污染菜肴，而且极易引起呕吐、头昏、腹痛。因此，民间制作菜板的首选木料是白果木、皂角木、桦木和柳木等。 忌用油漆或雕刻镌镂的竹筷涂在筷子上的油漆含铅、苯等化学物质，对健康有害。雕刻的竹筷看似漂亮，但易藏污纳垢，滋生细菌，不易清洁。 忌用各类花色瓷器盛作料作料最好以玻璃器皿盛装。花色瓷器含铅、苯等致并致癌物质。随着花色瓷器的老化和衰变，图案颜料内的氡对食品产生污染，对人体有害。 家做盘丝饼 原料：面粉1公斤食油125克细盐10克水0.5公斤。 做法：将盐放在盆内，用温水溶化后，倒入面粉调匀，揉成团，盖上湿布醒10分钟，再 擀成薄面色、刷上油，折叠起来。连续刷油几次，然后切成细面条式，再切成长段，拉成细条，每段盘成蚊香似的圆饼，即成盘丝饼的生坯。锅内涂些油烧热，放入盘丝饼?生坯，用小火反复煎烙。烙至两面呈金黄色，熟后取出。用双手沿着饼的圆边，轻轻拍松，装入盘内即可。 特点：酥香可口，外脆里软。 按照血型来饮食 你知道吗？食物对于不同血型的人有不同的效应，不同血型的人各有一套适合自身的饮食内容。 A型血的人应以素食为主 蔬菜等素食是适合A型血的人，而黄豆和黄豆制品是A型血人较好的蛋白质来源。建议A型血的人少吃小麦制品，因为小麦会使肌肉组织呈过酸状态。 B型血的人最有口福 B型血的人消化都比较好，只要吃的适量，谷类、蔬菜、奶制品、肉类，B型血的人都可以受用。不过，B型血的人鸡肉不宜吃得过多，因为鸡肉中含有抗B血型的卵磷脂。 AB型血的人是A、B两种血型的综合体 AB型血的人胃酸含量与A型血人一样，不够多，因此，虽然可象和B型血人一样食用肉类，但不可以吃的太多，否则不容易消化。豆腐、海鲜、奶制品、绿色蔬菜等都是适合AB型血人的食物。 O型血的人应少吃淀粉类食物 O型血人不宜多吃谷类、面包、豆类等含淀粉多的食物，而海鲜、肝脏、菠菜等食物则能令A型血的人神采飞扬。 当然，不同血型的人应有不同的饮食方式，还是一个比较新鲜的说法，不过它强调每个人有不同的特点，这倒和祖国医学的阴阳之说有相似之处。阴阳之说认为人有冷、热、燥、湿不同型，每个人都是冷、热、燥、湿的混合体，适合每个人的养生之道有所不同，饮食也就有所不同。 土豆丝烹调保脆嫩法 土豆丝切好后在清水中洗次，以去除表面的淀粉质。然后用旺火、热油，快速翻炒。边翻炒，边淋水，边加调料，待土豆丝变成玉色时即可出锅装盘，清脆鲜嫩，十分可口。 蔬菜咸味减轻法 放一些醋，咸味会大大减轻。 加入适量白糖，也可减轻咸味。 用掺有白酒的水浸泡，去咸效果明显。 熬粥秘笈6招 1、浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样做的好处：1、熬起粥来节省时间；2、搅动时会顺着一个方向转；3、熬出的粥酥、口感好。 2、开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。 3、火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！ 4、搅拌：原来我们煮粥之所间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。 5、点油：煮粥还要放油？是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。 6、底、料分煮：大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，百年老粥店可不这样做。粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开编辑本段菜名泡菜,又名酸菜 编辑本段菜系川菜 编辑本段类型中国泡菜总的来说，是一种发酵食品。 编辑本段食材原料： 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒 编辑本段制作工艺除主料外，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的35为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。710天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约35天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，23天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了。做法一：选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 要诀： 1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼一种近年来流行的新式川菜。 6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。做法2：原料：嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。制法：将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天，冬天4至5天即可食用。特点：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。1、泡菜一定好的盐水（楼上有的同志叫母水，但中国人一般叫做老盐水-以前中国的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的，并且是传女不传子哟）。盐水的制作很简单但是比较费时间-先去买一些比较便宜的青菜洗干净把水晾干（一两个小时就行），放入陶瓷的坛子中（坛子楼上的介绍很细了，我补充的是制作盐水的陶瓷坛子一定要不加釉的那种也不要用玻璃的）压实，再放入大量的粗盐（不要用碘盐，在北方可以用大粒盐），最好每层菜撒一层盐，用水封住坛子腌5-7天，取出青菜挤出盐水，把青菜丢掉（这青菜发涩，特别难吃），留住盐水；如此反复3-5次，每次都只留盐水，直到盐水量在半坛左右时为止。这样做的盐水还是不如真正的“老”盐水香，但是也可以凑合了。2 、盐水制作好了，几乎就万事大吉了。注意一定要随时泡上菜，和注意随着加菜随时加盐就行了。但是严禁荤油，此外坛子的水封一定严密。这种老盐水很有用的，比方说第一步制作盐水，如果有老盐水的话，就简单了：四分之一坛老盐水直接加盐加水加香料放菜就可以做泡菜，非常简单。3、 作可口的泡菜的一些小技巧：萝卜，卷心菜（要粗干不要嫩叶）之类的比较脆的菜放入坛内3天即食，合着菜的清香，甘脆可口，哦，口水这都出来了。辣椒和生姜可以长期浸泡，不仅辣椒和生姜好吃，而且也养盐水味。要是萝卜长期泡可以做成酸萝卜，可以做成酸萝卜汤，醒酒的。4 、此外 楼上有人提到酸菜，酸菜的制作不同于泡菜，大家不要混为一谈。补充一下：泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。 1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。 2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。 3、最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。 4、最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。 5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。 6、什么都可以泡，我除了泡萝卜外，还泡过甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（中国人说瓢儿白的那种）比中国人更有发挥哦。哈哈建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！ 7、最后就是楼主提到的红萝卜，那是养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不