御新荔苑温泉酒店餐饮部中餐宴会摆台竞赛.doc

御新荔苑温泉酒店餐饮部中餐宴会摆台竞赛一、 评委成员：王慈恩 廖煌智 陈熙 裁判员：李景轩二、参赛人员：A组：卓海锦、黄海花、黄艳、 高雨恋 B组：王夏雨、赵德亮、叶佳莹、盆丽霞三、比赛程序1、比赛正式开始前，选手提前进入比赛场地，2、比赛分为两组进行，A组先开始，比赛结束后，B组开始。3、每组选手在裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。赛前准备包括检漏（理盘）、整理桌椅（把椅子按三三、两两放正）等。准备就绪后，举手示意。4、裁判员宣布“比赛开始”，选手开始操作，计时员开始计时。5、中餐宴会摆台操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”，计时员结束计时。6、中餐宴会摆台实操结束后进入知识问答环节，知识问答结束即本组选手比赛结束。7、两组比赛结束后由裁判员到评委处统一比赛成绩，王总宣布结果。8.比赛成绩名次设为一等奖一名，二等奖二名，三等奖三名，由评委成员为获胜者颁奖。四、比赛要求1、整体要求：操作程序合理、便捷、卫生；动作快而不乱，步伐要稳；效果整齐美观。2、摆台操作时间规定为15分钟，每超时半分钟扣1分不达半分钟按半分钟计算，依此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕不计分；五、比赛场地、时间、物品准备1、比赛场地：餐厅小宴会厅。2、比赛时间：2011年9月28日下午14:003、物品准备：圆桌4张，餐椅40把，工作台4张，托盘、口布花40条、餐具40套：包括水杯、葡萄酒杯、白酒杯、餐碟、翅碗、汤匙、筷架、筷子、长柄汤匙、毛巾碟，公筷公匙8副，烟缸16个；六、摆台竞赛评分表内容评分标准满分扣分得分一仪 容 仪 表（计10分）1、着装服装：整齐干净、无破损、无丢扣、熨烫挺括；鞋：干净无破损；袜：男深色，女浅色，干净无褶皱无破损。5分2、仪容仪容整洁，男员工不蓄长发，不留胡须，女员工不戴首饰，不浓妆艳抹，手部清洁，不留指甲，不涂指甲油，讲究礼节礼貌。5分二中 餐 宴 会 摆 台（计70分）1、动作要求（此项最多扣6分）左手托盘，右手摆餐具，拉椅后站在椅子右边按顺时针方向进行（每出错一次扣0.5分）；各类餐具、用品均需轻拿轻放(每倒下或遗漏一次扣1分，掉落一次扣2分)；餐碟和口汤碗均需拿边，汤匙均需拿柄（每出错一次扣0.5分）。6分2、铺餐垫要求主人位与副主人位对齐，餐垫不可越出桌面，餐垫与餐垫之间距离一致，餐垫两脚边距离桌面边缘一致5分3、餐碟定位一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线；距桌沿约1.5厘米；拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生5分4、摆汤碗、汤匙、味碟汤碗、味碟拿边，逐个放置，汤碗位于餐碟的左上方，味碟位于餐碟的右上方，三者之间间距各1厘米，汤匙拿柄，汤匙均放在汤碗中，匙柄一致向左。5分5、摆筷架、筷子长柄汤匙筷架上近餐碟内侧放长柄汤匙，外侧放筷子，长柄汤匙拿柄尾摆放，长柄汤匙与筷子相互平行，长柄汤匙距离餐碟3厘米，筷尾距桌边1.5厘米,5分6、摆水杯、白酒杯、红酒杯三杯位于餐垫正前方，先摆水杯，水杯的中心点与餐碟的中心点在一条直线上，白酒杯摆在水杯的右侧，红酒杯位于水杯左侧，杯壁之间距离1厘米，杯底与杯底之间距离2厘米，三杯之间距离一致，中心点在一条直线上，。5分7、摆烟缸、毛巾碟摆4人烟缸成“十”字型，摆在正副主位左右上方，毛巾碟位于餐碟左侧，两者间距离为1厘米，距桌沿约1.5厘米；拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）。5分8、摆公筷、公匙、公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型横向放置。5分9、摆主题创意（例、鲜花）主题作品摆放位于转盘正中央处，主题鲜明、有特色。9分10、折花每位选手折十种不同动植花型（用标牌写明）花型突出主位，整体协调；折叠手法正确、卫生、一次成形，花型逼真、美观大方；折花程序：先擦托盘、手消毒、开始折花、摆花；10分11、综合印象摆台效果整齐美观、餐具颜色、规格协调统一、便于使用；操作程序合理、便捷、卫生；动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿体优美，能体现岗位气质10分三理论知识问答及应变题（计20分） 1.基本知识5分 2.服务知识5分3.菜单知识5分4. 服务应变题5分合计100分七、理论知识内容概括（20分）1、中餐服务的基本知识、餐厅知识、 酒店信息。 2、知道餐厅菜单、风味特点以及酒水知识。 3、具备应变能力，能够处理在服务中出现的失误及客人提出的额外要求。八、问答题和服务应变问题（1）、 问答题： 1、餐饮员工良好的服务意识表现在那些方面？ 答：1、热爱旅游事业，热爱旅游工作。 2、有责任心和荣誉感，关心和体贴每一位顾客。 3、自觉地加强自身的业务素质和思想修养。2、餐饮员工基本的礼节礼貌要求是什么？ 答：1、服务态度好。 2、讲求语言艺术。 3、注意仪容仪表。 4、正确运用形体语言。 3、餐饮员工个人卫生的“五勤”“五不”要求是什么？ 答：1、五勤：勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。 2、五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。 4、服务员与客人讲话时，应注意哪几点？ 答：1、礼貌、微笑在先。 2、面向宾客，站立平稳，距离适当（1米左右），不要倚靠它物，不得左顾右看。 3、举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势。 4、进退有礼，事毕要先退一步，不得扭头就走。 5、我们酒店餐饮部目前有哪些营业场所？ 答：1、餐厅2.棋牌室 3.大堂吧4.会议室 6、在海南，我们集团将要开的酒店有几家？分别是？ 答：4家，分别是神仙湾温泉酒店、仙亭温泉酒店、九所温泉酒店、东方海鸥海景酒店 7、我们餐厅营业区域分别为？一共有多少个餐位？ 答：大厅、小宴会厅、包厢，其中大厅100个、小宴会厅4 0个、包厢20个，一共160个餐位。 8、餐厅的营业时间是？ 答：早餐：07：3010:00 中餐：11:0014:30 晚餐：17:0021:00 9、棋牌室的营业时间是？目前可以打几种麻将？ 分别是？ 答：早上：10:0024:00 打通宵需要提前预订，通宵时间是00:0008:00 目前可以打五种，分别是：A房间：海南麻将 B房间：海南麻将 C房间：东北麻将 D房间：四川麻将或长沙麻将 E房间：广东麻将 10、我们酒店获得海南十大名菜称号的菜是？你会如何向客人推荐这道菜？ 答：山兰酒酿什玲鸡，。你好，有一道我们餐厅目前很受欢迎的菜你看需要尝试一下吗？它是山兰酒酿什玲鸡。 11、我们酒店带有地方特色的酒是。？多少度？口味怎么样？ 答：黎家山兰酒。12度，入口醇香清甜，有着。12、请回答斟酒示瓶的方法？ 答： 服务员站在点酒宾客（或主宾）的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒的商标朝向宾客，让宾客确认。示瓶是斟酒服务的第一道程序。 13、在中餐服务中，当客人杯中饮料还剩多少时，服务员就应及时为客人续斟？服务员在斟酒时，酒瓶口不可搭放在酒杯口，以保持距杯口多少厘米为宜？ 答：1、三分之一。 2、一至二厘米。 14、席间服务按什么顺序？ 答： 一般按主宾、主人、顺时钟方向。 上菜顺序一般是冷菜、热菜、汤菜、青菜、主食、水果。 上菜时将新菜展示到主人主宾面前，同时报上菜名，介绍特色，请客人品尝。 15、服务员上菜前如何把关？ 答：1、热菜不热不上。 2、菜不熟不上。 3、量不够不上。 4、颜色不对不上。 5、不合卫生要求不上。 16、什么是餐厅推销？做好推销的基本要求是什么？ 答：1、餐饮服务时向客人所做的介绍、推荐或建议就是餐厅推销。 2、基本要求就是要根据客人不同对象和生活习惯推销，主动询问、现场示范推销，连带推销其他产品或服务。 17、做好客人点菜工作的关键环节是什么？ 答：1、服务员要了解餐厅经营的菜肴品种和菜单内容。 2、要掌握菜肴的基本知识和菜肴制作的大致时间。 3、要适时适度地向客人推荐餐厅的特色菜。 4、协助客人确定所点菜肴的份量。 5、点完菜后重复确认客人点菜内容。 18、哪些菜系被喻为我国八大菜系？哪四种菜系影响最大？ 答：1、八大菜系：川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、湘。 2、影响最大：川、鲁、粤、苏（淮扬菜） 19、我国有哪六大类名茶？ 答： 绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、普洱茶、白茶。 20、中国白酒的香型有几种？请各举一例。 答：1、清香型山西杏花村汾酒。 2、浓香型五粮液。 3、酱香型茅台。 4、米香型桂林山花。 5、复香型长沙白河液。 21、假如你是餐厅迎宾员，当班时来了一批客人，请问你应怎样领位迎接这些客人？ 答：1、向客人问好，表示欢迎。 2、询问客人的人数。 3、了解客人是否有预定或用餐要求。 4、根据餐厅座位利用情况将客人领到适当餐桌，拉椅让座，交桌面服务员。 22、会议室区域分为？大会议室可以容纳多少人？(剧院式摆法) 答：大会议室、中会议室、贵宾会议室、小会议室。大会议室剧院式摆法可以容纳180人。 23、小会议室使用一天收费是多少钱？客人自带茶歇怎样收费？ 答：小会议室使用一天是6000元。客人自带茶歇收取服务费500元一天。（2）、服务应变问题：1.宾客请服务员代为点菜时，你怎么办？ 答：1、宾客请服务员代为点菜时，服务员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的安排。 2、“看”就是看年龄、性别、举止、态度；“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点；“问”就是询问宾客有什么具体要求。选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。 3、点完菜肴后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能确认。 2.、宾客要求点食菜单上没有的菜时你怎么办？ 答： 在处理这类情况时，首先要知道或向厨师了解该菜能否做，如厨房有原料，应满足宾客的要求；如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明等候时间，或请宾客下次提前预订。 3、宾客所点的菜销售完毕时你该怎么办？ 答： 宾客所点的菜已销售完毕，应及时告诉宾客，并向宾客道歉，然后征询宾客的意见是否换菜。若宾客表示可换新菜，应主动推荐介绍一些类似的菜式。 4、客人点菜后想取消你应该怎么办？ 答：1、如未开始做，马上取消。 2、已做好，迅速上桌。 3、征得客人同意后将食品打包或待客人办完事后再来用餐。 5.、用餐的客人急于赶时间，你会怎么做？ 答：1、将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开。 2、急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做。 3、服务上行动快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料、撤换餐盘。 4、预先准备好账单，缩短客人结账时间。 6、 你会怎样为伤残人士服务？ 答：1、不能歧视和感觉怪异。 2、尽量为他们提供方便，灵活服务，使其感到是帮助而不是同情。你会 7、遇到有小孩的客人进餐你会怎么做？ 答：1、为小孩准备儿童椅。 2、注意餐桌上的餐具和热水热菜，保证小孩安全。 3、提供小孩一些特别的礼物或服务。 8、客人要向你敬酒你会怎么做？ 答：1、应婉言谢绝。 2、主动为其服务转移其注意力，不至于使客人难堪。 3、借故为其他客人服务避开。 9、服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？ 答：1、要诚恳地向宾客道歉，设法替宾客清洁。 2、在有条件和可能的情况下，免费将宾客衣服送洗涤部门洗刷干净。 10、发现客人损坏餐厅物品时你会怎么做? 答；1、询问客人有无受伤，如有马上采取救护措施。 2、清理碎片，整理现场。 3、如是客人过错且损失较大，待客人用完膳后婉言向客人收取赔偿费。 11、用餐时客人发生争吵或打架，你怎么办？ 答：1、立即上前制止、隔离客人。 2、把餐桌上的餐具、酒具移开，以防被吵架双方利用。 3、报告上司、保安部和大堂副理。 12、宾客对账单产生怀疑不愿付款时，你应如何处理？ 答：1、服务员应请客人稍等片段，自己去帐台核对