食堂管理规定.doc

华瑞学院学生食堂管理规定一、 总 则第一条：为提高学生食堂的管理水平，更好地为师生生活服务，特制订本规定。第二条：华瑞学院学生食堂管理规定（以下简称规定）是搞好我院伙食工作的根本依据，食堂管理科范围内的各方面工作均依照本条例。二、卫生工作第三条：卫生工作是伙食工作的首要任务。各食堂经营者是本部位卫生工作的第一责任人。第四条：环境卫生（一）环境卫生分为外部环境卫生和内部环境卫生两个方面。、外部环境卫生：指各食堂范围内，操作间、净菜间以外的卫生（各食堂卫生区按实际划分执行）。2、 内部环境卫生：指各食堂操作间、储藏室、净菜间、卫生间、更衣室等处卫生。（二）环境卫生实行定部位、定人员、定质量、分片包干、分工负责制度。（三）外部环境卫生具体要求：1、各层食堂不允许堆积垃圾，随时打扫卫生后及时将垃圾运送到垃圾场内。2、各食堂卫生在任何时间内均应保持清洁，无塑料袋、餐巾纸、包装纸、菜叶等杂物。每餐后售饭台上不得放置任何物品（尤其是剩饭菜等），并保持清洁。3、各食堂应有灭蝇、灭鼠及其它防范措施，操作间、储藏室等处不得存放有毒有害危险物品。4、燃料、蔬菜及其他物品必须按指定地点整齐摆放。5、不允许养鸡、养狗、养猫等动物。（四）内部环境卫生的具体要求：、室内物品摆放井然有序，各类物品应有相对固定的位置，整体效果好，无杂乱感。、操作间卫生要求落手清，即使在生产、加工、开饭等时间内也必须保持灶台、操作台、地面等处无杂物、无油腻、污水。3、蒸饭柜、和面机、冰柜、橱柜等设备要垫起摆放，其周围及下面应保持干净、干燥、无杂物。4、食堂墙壁、屋顶要经常打扫，保证无油垢、无蜘蛛网、无积灰。5、吸油烟罩、门窗、玻璃、餐桌椅、电器、灯具、水池、炊具、用具、生熟菜盆、公用餐具要求无灰尘、无污水、无油垢，见本色。食具经常清洗、消毒。6、各食堂内不允许住人、放置车辆、衣服、烟酒等，更不允许喝酒、抽烟。第五条：个人卫生（一）所有工作人员必须佩戴卫生防疫部门核发的有效健康证，在岗人员每年进行一次体检，不合格者立刻调离食堂。(二）所有人员上岗时必须穿着干净、整洁、统一的工作衣帽（每人配置冬夏各两套工作衣帽。换装时间统一为每年的五月一日和十月一日。裤子、裙子、鞋应干净、整齐，禁穿拖鞋、背心、短裤）；开餐前及大小便后要洗手，进入洗手间前腰脱下工作服；要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、刮胡须（女禁披发、男禁留长发）、勤换洗衣服、被褥。（三）食堂内禁止吐痰、抽烟、喝酒、打闹，禁戴戒指、手镯、染指甲。第六条：食品卫生（一）认真贯彻执行食品卫生“五.四”制。（附件一）（二）出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。（三）生、熟案分开，盛生、熟食品的器皿分开，熟食器皿必须专用，且在使用前后冲洗干净，禁用塑料器皿盛熟食品。（四）严禁使用一次性塑料袋、筷子。（五）加工饭、菜用的铲子、刷子、饭勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允许落地或挪作他用，并及时消毒。（六）各类荤素食品在加工过程中，必须认真解剖和摘洗，并严格按照“一摘、二洗、三去烂、四切配”的程序进行，对不能吃或不符合要求的部分要彻底清除。（七）在净菜间洗完菜后，晾干，再带到操作间，不得将含有泥沙等杂物的蔬菜带入操作间，且将菜分类盛装好放置在菜架上，不允许在以后的任何程序中落地。（八）待出售的菜肴必须根据季节保温或加防蝇罩，做到夏防蝇、冬保温。（九）剩饭剩菜出售时，必须经管理员先闻先尝，确保无变质变味后，再加温热透方可出售，而且只能出售一次。凉拌菜不能二次出售。（十）禁止购买、出售过期和被污染食品及未经防疫部门检验的不合格成品和半成品。（十一）主副食中严禁出现沙子、头发、铁丝等脏物或杂物。（十二）坚决杜绝食物中毒及其他食源性疾患现象发生。三、文明服务第七条：“文明服务”应始终贯穿到每个从业人员的思想当中，并以此进行食堂各项工作。第八条：从业人员必须做到文明礼貌、热情周到、虚心接受正确的意见和建议，不允许与学生发生争吵、打骂。第九条：各食堂之间禁止不正当竞争；禁止争吵或者打斗，应做到团结友爱、互助协作，互体互谅，努力提高服务质量。要管好科里配置的餐具，不能因为餐具而发生争执。第十条：提倡各食堂通过自己的辛勤劳动取得合法的收入，严禁欺诈、蒙骗、短斤少两、以劣充优等行为。第十一条：校园内严禁唱卖唱买，欺行霸市。第十二条：对学生遗忘或拾到的饭卡，应及时归还学生本人，不能确认失主的应上交饭卡室，无论任何人绝对不允许盗打或多打学生饭卡。第十三条：正确使用文明服务用语（见附件二），任何情况下严禁使用侮辱讽刺性语言及脏话脏字。四、饭菜质量第十四条：饭菜质量是各食堂能否生存的保证，各食堂必须树立“质量”意识和“精品”意识；为了更好地服务师生生活，要始终坚持以优质的饭菜来保证。第十五条：主、副食质量的具体要求：（一）发面制品白、松、软，不酸不黄、不生不死，大小一致，分量适当。（二）米饭软硬适中，蓬松微烫、没有夹生，不得有馊味，不得有糠壳、不得出现沙子、铁丝、头发等异物。（三）包子要馅多、味正、咸淡适中，不得用剩菜包包子，不得有异物。（四）油炸食品要大小一致，分量恰当，不能含碱、含油过多，皮焦里松。（五）蒸面条要蒸熟爽口，调料齐全，分量足够。（六）面条不能早下，出售时要能用筷子捞起且不夹生。（七）水饺煮熟后残破率不得超过10，要求馅多、皮薄、味道好，咸淡适中。（八）稀饭稀稠适中，米（豆）水交融，不能夹生。（九）豆浆豆腐脑浓淡适当，不糊不生，味道适中。（十）烤制品不糊不生，味道可口。（十一）糊辣汤下料地道，不得兑剩菜剩汤，无异物。（十二）主、辅料搭配合理，荤素菜切配符合职业技术要求，粗细、长短、厚薄均匀。（十三）配菜合理，辣味菜要适当。（十四）不允许工龄不满一年的人员主持红白案，新人员必须有师傅在旁指导工作。（十五）不允许到校外购进或在校外加工任何成品到院内出售。五、饭菜价格第十六条：同样品种、同等质量的食品在出售时必须明显低于校外市场价。第十七条：严格按照学院审定的价格经营。食堂管理科有权随时对各品种价格进行监控。第十八条：新品种上市必须报食堂管理科核准价格。第十九条：各类品种的价格应保持相对稳定，各食堂无权随意进行调价，主要品种的价格调整必须经食堂管理科研究同意并报请上级批准，辅助品种的价格调整必须经本食堂管理员同意。第二十条：厉行节约，反对浪费，尽可能降低伙食成本。六、行为规范第二十一条：基本行为规范是我院食堂管理科所有从业人员基本素质的集中体现，各食堂负责人必须严格按照本行为规范要求员工，促进所有从业人员全面素质的提高。第二十二条：行为规范的具体要求：（一）穿着：工作衣帽要整齐、洁净，非工作时间穿着要淡雅、大方，不吊儿郎当，工作时不允许浓妆艳抹，不穿短裤、拖鞋，不赤脚光背。（二）采购：外出采购要遵守交通规则，服从市场管理，不在市场内惹事生非。运输时要量力而行，不能因遗漏而破坏环境卫生。（三）举止：举止文明，任何时间不允许在餐厅、操作间及公共场所内打闹、追逐、嬉戏，妨碍他人正常生活。工作人员自备餐具，不得使用科里配备的公用餐具。禁止任何时间在配餐间用餐。（四）入厕：大小便要入池上台，便后要冲水，卫生用纸及卫生巾必须丢入指定的容器内，以免造成下水道堵塞。（五）吐痰：不准随地吐痰，附近有卫生间或卫生容器时，要吐入相应地点。（六）说话：提倡讲普通话，提倡使用文明服务用语，不讲脏话、粗话。（七）张贴：宣传广告必须张贴或书写到固定位置或本食堂广告栏内，除此之外任何位置不得张贴书写。（八）骑车：骑自行车或摩托车，出入各种大门必须提前下车。车辆必须停在指定位置，不允许随意停放。（九）开会：不迟到、不早退，有事请假，不干私活，不看书报，专心开会。（十）废物处理：不能随地乱扔果皮、烟头、废物，不乱倒垃圾。所有废物必须投入指定场所或容器内。（十一）废水处理：不准乱倒废水，废水必须倒入污水容器或通道内，废水中若有固体废物时应捞出后再倒，保证不造成下水道堵塞。（十二）住室整理：及时整理和打扫，起床后叠被褥，物品摆放整齐美观，保持清洁卫生。（十三）爱护公物：使用公物要爱惜，不允许破坏公物，有责任制止破坏公物的行为。（十四）环境保护：自觉维护校园优美环境，不折枝摘花，不践踏草坪，不翻越绿篱，不准在厕所、墙壁及公物上乱写、乱刻、乱画。（十五）运送垃圾：及时将垃圾运送到指定场所，运送过程中不允许出现撒漏现象。（十六）遵守国家法律、法令，不盗窃、赌博，不参与斗殴闹事。七、安全管理第二十三条；各食堂必须提高警惕，思想上不能麻痹或存侥幸心理。防火、防盗、防破坏、防触电、防投毒，保证安全生产。第二十四条：对火源、电器、机械、液化气灶、油灶要专人管理，液化气瓶不准火烤、倒放使用以及乱排残液。液化汽瓶不得靠近油灶、汽锅、管道等高温物品。第二十五条：食堂油锅开时不能离人，饭、菜做完后，油灶、蒸汽应关好。第二十六条：炉火附近，不允许放置易燃、易爆、有毒物品。第二十七条：食堂钥匙专人保管，不得转交他人代管或私自配制。下班后要切断电源，关好门窗，不允许在食堂内逗留、玩耍、洗衣、乘凉。第二十八条：各食堂不准私拉乱接电线、用电器，停电用蜡时应注意安全，不用时应立即熄灭。八、人员管理第二十九条：所有从业人员，上岗前必须办理本市“暂住户口证”、“健康证”及相关的“计划生育合格证”，上交身份证原件及复印件（或相关证明）。第三十条：食堂从业人员必须有上岗证，实行定员管理。各第三十一条：食堂业主按照定员安排从业人员工作，不得随意增加。确需增加人员的，需经食堂管理科批准。第三十二条：禁止非食堂工作人员进入食堂。第三十三条：禁止用16岁以下童工；禁止携带7岁以下儿童到食堂内禁止；在地面、墙壁等处乱写乱画；禁止随地大小便。第三十四条：“谁用人，谁管理”，各食堂要管理好本食堂人员，对触犯法律、法令，违反校规、校纪、社会公德及本条例的行为和交通肇事、工伤等均由本食堂负责。第三十五条：各食堂经营期开始时的已定人员，在经营期内原则上不允许随意更换，确需更换应到食堂管理科办理报备手续。九、住宿管理第三十六条：由食堂管理科安排住宿的工作人员其住宿实行统一管理，依据具体情况向住宿者收取住宿费。第三十七条：各房间和床位一律由食堂管理科统一分配、调整与管理，其他任何单位和个人不得擅自安排、调整和使用。住宿人员如遇特殊情况需要调整房间和床位时由食堂管理科同意后方可调整。第三十八条：领取房间钥匙后，按规定房间、床位住宿，未经许可，不得乱占床位和随意迁动。第三十九条：宿舍的各种设施未经食堂管理科批准，任何人不得擅自拆动、挪用。住宿人员应爱护宿舍内各种设施。做到节约用水，发现水龙头漏、跑水时，及时报告食堂管理科进行维修。第四十条：各宿舍除食堂管理科批准统一配备的电源插座外，任何人未经同意不得私拉乱接电线、电灯、装配插座。严禁在宿舍内使用大功率电器，一经发现，没收电器，并给予当事者适当处罚。第四十一条：任何人不得随意动用公寓区内的消防栓、灭火器等安全防卫设施，配电室非工作人员不得入内。第四十二条：住宿人员要时刻提高警惕，勇于同违法犯罪分子做斗争，管好自己的财物，不得在宿舍内存放贵重物品，本宿舍的钥匙不得交与他人使用。第四十三条：外单位人员或亲属等来探望需进宿舍时，必须办理登记手续，经管理人员允许后方可进入。第四十四条：严禁在宿舍内燃放烟花爆竹、燃料、废纸、烧水、做饭。任何人不得将易燃、易爆、有毒、有害物品带入宿舍。晚上熄灯后严禁点蜡、点灯。严禁从窗口向外泼污水及扔酒瓶、烟头、废纸等杂物。第四十五条：宿舍各房间实行值日生负责制，值日人员进行公共部位卫生整理，并负责一天内务卫生保持良好。住宿人员应自觉讲究卫生，遵守内务卫生规定。起床后，整理好自己的床位，做到被子折叠方正、摆放统一整齐，鞋、毛巾、餐洗具等放置到位，衣物行李放置整齐，地面、门窗、玻璃洁净，室内布局整体统一，美观健康。禁止在室内外私拉绳晾晒衣物。第四十六条：宿舍内不准随地吐痰、乱扔果皮、纸屑和乱倒、泼污水及饭菜，更不准在墙壁上涂写、张贴、乱刻、乱画，严禁脚踏墙壁，禁止在宿舍内打闹、嬉戏。第四十七条；保持厕所、洗澡间、更衣室等处卫生。第四十八条：应及时将垃圾倒在指定部位。第四十九条：任何人不得在宿舍内高声喧哗、吵闹、打麻将、使用大音量音响、打架、吸烟、喝酒、划拳、赌博及听、看不健康图书、音像，不传播邪教。第五十条：住宿人员应讲文明和公共道德，不准赤身在宿舍内走动。第五十一条：住宿人员应注意自己的日常行为，严禁伤风败俗、不得体行为发生。第五十二条：宿舍内严禁经商。第五十三条：宿舍内严禁停放车辆。第五十四条：住宿人员不得偷窃、诈骗国家、集体和个人财产。十、卡机管理第五十五条；各食堂必须使用微机售饭（特殊情况除外），禁止使用现金。第五十六条：微机电源线（即白色线）系微机专用，不得挪作他用，不得接用任何电器。通讯线（即黑色线）接口及窗口机键盘应妥善保护，防止水、汤、油腻等污染。禁止随意敲打键盘，以免损坏售饭机。第五十七条：售饭机不得随便挪动，更不允许摔打、碰撞或私自拆修。第五十八条：任何食堂无权扣留饭卡（挂失卡除外），严禁盗打卡。十二、 洗消间管理第六十三条：熟知洗消机的使用及洗消的全套程序。第六十四条：洗消机工作时，必须有人值守，不得私自离开。注意节约用水、电、汽。做到不洗消时不开汽、水，随用随关，走时关灯。不得在洗消间干私活（包括洗衣服、洗头等）。第六十五条：餐具需清洗干净，摆放整齐，要求餐具上不得有残渣污垢，无异味，无油腻。餐具清洗不干净，不得送出洗消间。第六十六条：餐具清洗不得出现断档，若因洗消间工作人员工作失误出现餐具断档，连续两次，每人罚款2050元。第六十七条：每餐餐具清洗完毕后，需及时清理洗消机里杂物，同时打开洗消机门使其通风。第六十八条：在洗消时注意爱惜机器，严防机器卡碗，如机器有异常，及时找值班人员采取措施处理。如有损坏，照价赔偿。第六十九条：非工作人员严禁进入洗消间。第七十条：工作时注意安全，杜绝任何事故发生。十三、蒸 汽 管 理第七十一条：蒸汽使用安全第一。各部位应对工作人员进行培训，合格后方能上岗。第七十二条：各部位要做到人走必须关汽。使用蒸汽时必须有工作人员在场。第七十三条：不得私自拆卸汽锅、蒸柜等蒸汽设备接头。确实需要拆卸的需报科里并会同科里专业人员前去拆卸。私自拆卸的处以100200元罚款。第七十四条：压力容器，按技术参数操作。第七十五条：供汽时不得触摸汽锅、管道等，若由此产生的烫伤等问题，后果自负。第七十六条：汽表上下严禁放汽锅、液化气等杂物，以防损坏汽表，如有损坏，按两倍价格赔偿。液化气不得靠近管道、蒸汽设备等物，并注意走时关好液化气。十四、净菜间管理第七十七条：各部位必须在净菜间完成摘菜、洗菜、削皮等初加工。第七十八条：各部位完成对蔬菜的初加工后，需将净菜间打扫干净，把菜在菜架上摆放整齐。将环境打扫干净，垃圾及时清运，不得堆放。做到环境干净、无积水、无泥垢。第七十九条：蔬菜必须在净菜间洗净、晾干后方可进入操作间。第八十条：二楼各部位严禁从窗口处上下互扔物品。第八十一条：在净菜间不得私拉乱扯电线。第八十二条：保持净菜间门、窗干净整洁。十五、门值班管理第九十二条：北门实行限时开关，值班人员应按时开关门。第九十三条：值班人员应一天两次打扫北走道公共部位、楼梯、卫生间、货梯、楼梯扶手卫生。做到地板砖无泥、无油腻、无积水；卫生间干净、整洁、无异味（每周至少一次用盐酸冲刷卫生间），纸篓一天两倒；楼梯扶手干净、无油腻、无浮尘。货梯干净、整齐，无杂物、无污垢、无浮尘，电梯门干净、无浮尘。墙裙无油、无污渍。第九十四条：值班人员必须认真负责，对于出楼的任