茶叶鉴评与欣赏资料整理[1].doc

中国十大名茶：西湖龙井，洞庭碧螺春，信阳毛尖，君山银针，黄山毛峰，武夷岩茶，安溪天观音，都匀毛尖，祁门红茶，六安瓜片江苏名茶：洞庭碧螺春，南京雨花茶，金坛雀舌，太湖白云，二泉银毫，南山寿眉，前锋雪莲，太极翠螺，花果山云雾茶，金山翠芽茶叶的保健功能及其机理：茶作为饮料，食用的是它的水溶性成分。水溶物约占茶叶干重的48%，主要包括30%多酚类物质，7%氨基酸、4%咖啡碱、3%糖类和4%矿物质组分；不溶于水的部分约占茶叶干重的52 96，主要是22%纤维素，16%蛋白质、8 95脂类物质、4 96果胶、O.5 96淀粉及1.5 96色素。茶叶中的氟含量高，为21.0550mgkg，茶叶中氟的浸出率约为80%，每日饮茶10克所摄入的氟已满足人体每日需要量的60%80%。因氟对预防龋齿及促进骨骼形成有重要作用，故饮茶对牙齿保健是有益的。另外_茶叶中硒含量较高，可作为很好的补硒原料茶叶中的功能因子有：(1)2%5%咖啡碱与少量可可碱和茶碱咖啡碱具有兴奋中枢神经、强心、利尿、松弛平滑肌以及刺激胃酸分泌和促进代谢等功能。(2)茶多酚主要由儿茶素类、黄酮及黄酮醇、花青素和酚酸及缩酚酸组成。其中最重要的是儿茶素类化合物，占茶多酚总量的70%左右，它们具有防止动脉硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、抗氧化、抗癌、抗突变、抗衰老等多种功效。茶多酚还可以预防中风病和艾滋病，并能抑制过氧化脂质的形成，提高体内超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSHPx)等酶系的活力。(3)茶多糖茶多糖是茶叶复合多糖的简称，是一类由糖类、果胶及蛋白质等组成的复合物。一般认为茶多糖具有抗辐射、增强机体免疫力、降血糖、抗凝血、降压等生理功能。2.生理功能(1)提神茶叶中的咖啡碱可兴奋心脏，促进血液循环，刺激人体中枢神经系统，特别是使处于迟缓状态的大脑皮层转为兴奋状态，并进一步引起延长脑的兴奋，从而达到驱除睡意、解除疲劳、集中思路的作用。咖啡碱还具有增强条件反射的能力，起到提高思维效果的作用。(2)利尿解毒这是茶叶中的茶褐素、咖啡碱和叶芳香油综合作用的结果，它们通过肾促进尿液中的水滤出率来调节人体的代谢机能而引起排尿量的增加。茶叶中的槲皮素等黄酮醇类化合物对咖啡碱的利尿作用有增效作用，而所含的6，8一二硫辛酸也具有利尿和镇吐功能。所以饮茶有利于解毒排泄和缓解水肿。(3)消炎、抑菌及抗病毒不同茶类中以绿茶杀菌活性最强，且茶的品质愈高，其杀菌活性也愈强。研究表明，茶叶中的茶多酚对伤寒杆菌、副伤寒杆菌、霍乱弧菌、黄色溶血性葡萄球菌、金黄色链球菌和痢疾杆菌等病原菌均具有明显的抑制作用。茶叶中的水杨酸、苯甲酸和对香豆酸也具有杀菌作用。除杀菌和抑菌作用外，茶叶中的有效成分还可消除霍乱弧菌、副溶血弧菌和金黄色葡萄球菌在人体内形成的毒素对人体造成的毒害作用。日本研究发现，绿茶所含的茶多酚可有效抑制艾滋病病毒的增殖。(4)消臭助消化消化不良和吸烟带来的口臭常给人带来不便和烦恼。茶叶中的儿茶素化合物具有比常用的口腔消毒剂叶绿素铜钠盐更好的消臭效果。饮茶不仅能消臭，还有助消化。饮茶使胃蛋白酶活力明显增强，加强胃肠对蛋白质的消化吸收。咖啡碱和黄烷醇类可松弛消化道，有助于食物消化，预防消化器官疾病的发生。茶叶减脂作用主要也是基于上述消食除腻，减少脂肪的吸收和促进排泄作用。(5)保护心血管系统日本研究表明，发现茶叶中的茶多酚对血管紧张素I转换酶有显著的抑制效应，茶叶中的咖啡碱和儿茶素类能松弛血管，增加血管的有效直径，使血管舒张，也起到降血压作用。流行病学调查和临床试验表明，饮茶可降低血浆总胆固醇和低密度脂蛋白(LDL)胆固醇的含量水平。其机理是儿茶素和咖啡碱参与了机体内的脂肪代谢作用，从而阻止血液中胆固醇及其他烯醇中中性脂肪类物质的积累。试验证明，茶叶中的儿茶素、茶黄素和茶红素具有抗血小板聚集、抗血凝和促进纤维蛋白溶解的作用；在各种儿茶素类化合物中以表儿茶素的抑制活性最强。(6)调节血糖水平饮茶能降血糖，绿茶较红茶好。这是因为茶叶中含有茶多糖、儿茶素化合物和二苯胺等多种降血糖成分的原因。(7)增强免疫力，抗衰老茶多糖可增强以血清凝集素为指标的体液免疫，促进单核巨噬细胞系统吞噬功能。茶多酚有很强的清除自由基和抗氧化作用，有助于抗衰老。研究表明，儿茶素的抗氧化能力强于维生素E、维生素C和二丁基羟基甲苯(BHT)及丁基羟基茴香醚(BHA)。(8)抗突变，抗肿瘤1982年，Stich等人用日本绿茶、印度红茶和中国茶经开水冲泡5分钟，以甲基脲亚硝酸盐类为诱变剂，用Ames试验检测茶汤的抗诱变作用，结果发现茶汤能抑制甲基脲亚硝酸盐的诱变作用，即具有抗诱变作用，其有效成分为单宁、绿原酸和没食子酸类物质，作用与已知抗诱变剂抗坏血酸相当。国内外大量的研究表明，不同类别的茶叶(包括鲜叶、红茶、乌龙茶、绿茶)、不同茶叶组分(如热水提取液、茶多酚化合物等)对多种肿瘤(肺癌、胃癌、皮肤癌、直肠癌、乳腺癌、肝癌和食道癌等)均有防护作用。茶叶的抗肿瘤机理是：抗氧化和清除自由基作用。抑制致癌物的形成，如亚硝胺是一种强致癌物，茶叶中有效成分能阻断亚硝酸盐和二级胺在人胃中合成。抑制致癌物质的致癌过程。抑制癌细胞的增殖。增强免疫机能。抑制致癌基和人体DNA的共价结合。抑制致癌过程中的引发和促发作用。茶叶还具有防龋齿作用，因为茶叶中含氟量较高，同时茶叶中的茶多酚具有杀死龋齿细菌，抑制葡聚糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在牙表聚合，病原菌便无法在牙表着床，龋齿形成便中断。茶叶还具有明目作用，因茶叶中含有胡萝卜素，在体内转化为维生素A后可与赖氨酸作用形成视黄醛，可增强视网膜辨色力。 、助消化。、提神醒脑。、延年益寿。、降血脂、减肥。、明目。、利尿、消肿。、抗菌、消炎。、抗动脉硬化。、降血压、防高血压。、防治冠心病。、抗辐射。例如电视、电脑等的辐射。、安神、镇静、陶冶性情。、营养剂。、可治糖尿病。、美容作用。、防治贫血。、抗疲劳、解疲劳的作用。、醒酒、解酒毒。、生津解渴。、防癌、抗癌。、益气增力。、抗菌止泻。、解毒。、增加人体的适应力。、抗结核病。、除异味、消口臭。、外用于消炎、抗菌。、抗病毒。、保护牙齿。、调节体液的酸碱平衡等。茶文化的发展和茶叶欣赏：一、 汉魏两晋南北朝茶文化的酝酿茶是因作为饮料而驰名的，茶文化实质上是饮茶文化，是饮茶活动过程中形成的文化现象。茶文化的产生是在茶被用作饮用之后，两晋南北朝是中华茶文化的酝酿时期。（1）饮茶的起源和发展茶最先是作为食用和药用的，饮用是在食用、药用的基础上形成的。中国人利用茶的年代久远，可上溯到神农时期，但饮茶的历史相对要晚一些。先秦时期可能在局部地区（茶树原产地及其边缘地区）已有饮茶，但目前还缺乏文字和考古的支持。 饮茶始于西汉 关于饮茶的起源，到目前为止是众说纷坛，争议未定。大致说来，有先秦说、西汉说、三国说、魏晋说。（2）茶与宗教结缘汉魏南北朝时期，是中国固有的宗教道教的形成和发展时期，同时也是起源于印度的佛教在中国的传播和发展时期，茶以其清淡、虚静的本性和却睡疗病的功能广受宗教徒的青睐。（3）茶艺萌芽茶艺是饮茶艺术，是艺术性的饮茶，它包括选茶、备器、择水、取火、候汤、习茶的程序和技艺。杜育的荈赋挹彼清流”，择取岷江中的清水；选器：“器择陶简，出自东隅”，茶具选用产自东隅（今浙江上虞一带）的瓷器；煎茶：“沫沉华浮，焕如积雪，晔若春 。”煎好的茶汤，汤华浮泛，象白雪般明亮，如春花般灿烂；酌茶：“酌之以匏，取式公刘。”用匏瓢酌分茶汤。荈赋所描述的，是中华茶艺的雏形，且茶艺发源于巴蜀。二、隋唐五代时期茶文化的第一个高峰（1） 饮茶习俗的形成陆羽茶经六之饮也称：“滂时浸俗，盛于国朝两都并荆俞间，以为比屋之饮。”茶经认为当时的饮茶之风扩散到民间，以东都洛阳和西都长安及湖北、山东一带最为盛行，把茶当作家常饮料，形成“比屋之饮。” 陆羽茶经初稿约成于代宗永泰元年，定稿于德宗建中元年。茶经的流行，进一步推动了饮茶风俗的形成。中国人饮茶习俗形成于中唐。（2） 名茶初兴唐代名茶，首推蒙顶茶，其次为湖、常二州的紫笋茶，其它则有神泉小团、昌明兽目、碧涧明月、方山露芽、邕湖含膏、西山白露、霍山黄芽、祁门方茶、渠江薄片、蕲门团黄、丫山横纹、天柱茶、小江团、鸠坑茶、骑火茶、婺州东白、茱萸寮等。三、宋元时期茶文化的第二个高峰饮茶的普及宋承唐代饮茶之风，日益普及。宋梅尧臣南有嘉茗赋云：“华夷蛮豹，固日饮而无厌，富贵贫贱，亦时啜无厌不宁。”宋吴自牧梦粱录卷十六“鳌铺”载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”自宋代始，茶就成为开门“七件事”之一。 茶在社会中扮演着重要角色。茶叶鉴赏要素：(1)干看 主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。凡绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，而且香气馥郁，是春茶的品质特征。 绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，且红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶的品质特征。 绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶的标志。 （2）湿看 就是对茶叶进行开汤审评，作出进一步判断。凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中显黄，红茶汤色红艳现金圈；茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶。 凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶；红茶滋味较强欠爽，汤色红暗，叶底较红亮；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶。 凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。茶叶产品标准：序号代号名称级别性质批准单位实施日期1WMB48-81(1)茶叶品质规格部颁中华人民共和国外贸部、中华人民共和国进出口商品检验局19812GH016-84屯绿遂舒杭温平七套炒青绿茶标准部颁中华人民共和国商业部1984-04-013GB/T9172-88花茶级型坯国家中华人民共和国商业部1998-07-014GB/T9833-1-88紧压茶 茶砖茶国家国家技术监督局1989-03-015GB/T9833-2-88紧压茶 黑砖茶6GB/T9833-3-88紧压茶 茯砖茶7GB/T9833-4-88紧压茶 康砖茶国家中华人民共和国商业部1990-09-018GB/T9833-5-88紧压茶 沱茶9GB/T9833-6-88紧压茶 紧茶10GB/T9833-7-88紧压茶 金尖茶11GB/T137