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东莞市技师学院理论教案备课纸 第 2 周 第 1个教案(第2 周 第1 个教案)编 号：QD-751b-16 流水号科目面点工艺学第一章 第一 节 课题：了解我国面点的主要风味流派授课日期2013.09.10课时2班级13烹饪201授课方式讲授法、讨论法，启发式作业题数拟用时间教学目的了解我国面点的主要风味流派选用教具挂图重点掌握广式面点、苏式面点、京式面点的特点难点比较四大流派的异同点教学回顾说明审阅签名：第一章第二节 了解我国面点的主要风味流派教学过程：一、 导入新课:同学们。你们知道包子有哪些吗？ 时间： 5分钟二、 讲授新课:一、京式面点分布：京式面点起源于我国的黄河以北广大地区，它包括：山东、华北地区、东北地区、内蒙古地区等地理区域，这些区域里的面点，都可以称为京式面点。京式面点以北京为代表。由于北京是首都，由于长期受宫廷饮食习惯的影响，特别是在清朝时期，大批的厨师被引入到北京以后，这才逐步形成了风味独特的京式面点。中国四大面食绝技：1.小刀面 2.拨鱼面 3、刀削京式 4、抻面 面点的代表品种还有： 京八件、清油饼、都一处烧麦、狗不理包子、肉末烧饼、千层糕、猫耳面、艾窝窝等都享有很高的声誉。 京式面点的主要特点是：口味鲜咸、柔软松嫩、在包馅制品中，多以水打馅。其馅心肉嫩汁多，具有独特风味。 二、苏式面点 分布：从地理位置上讲，它包括长江中下游苏、沪、浙一带，在历史上，由于这一带曾经是南北运河的交通枢纽，加之主要粮食作物为水稻，所以，这里的厨师不仅擅长于米面制品，也擅长于面食品的制作。也就是说，苏式面点既具有南方风味，也具有北方特点。苏式面点以苏州为代表，在制作上，讲究形态与造型，比较有名的就属苏式面点中的船点啦，这种点心形态多样，飞禽走兽，花鸟鱼虫，均能在船点中得以体现，其形态非常逼真，色彩艳丽，栩栩如生，经常被誉为食品中的艺术珍品。苏式面点的主要特点： 讲究味道，调制的馅心重口味、口味厚、色泽深、略带甜；苏式面点在调馅时，讲究馅心掺冻，使制成品汁多肥嫩，味道鲜美。苏式面点的代表品有： 淮安文楼的汤包、扬州的三丁包子、镇江的蟹黄汤包、无锡的小笼包等制品；这些都是典型的掺冻品种。三、广式面点分布：广式面点起源于广东地区，以广州市为代表，包括珠江流域及南部沿海地区所制作的面点制品。广式面点以常用的淀粉类制品为主，并充分利用饽荠、土豆、山药、菱角、绿豆、薯类及海鲜类等作为坯皮原料，特别能够吸收南北重家之长，并借鉴西式面点的制作工艺，采用拿来主义并加以改进，结合当地人们的饮食习惯逐步自成体系。这一点特别值得广大网友学习，要学会广州人的精明，爱学习，善于变通的灵活思维，更好的将本地面点发扬光大。广式
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