岸门口初级中学学生食堂运营管理模式.doc

岸门口初级中学学生食堂运营管理模式我校学生食堂以关爱师生，重视细节，服务育人为理念；以绿色、安全、精品为目标；以规范、科学、管理育人为遵旨。在具体开展饮食服务工作时，凡事有人负责、凡事有章可循、凡事有据可查、凡事有人监督。以生活的课堂、人格的考场为用餐理念；以让师生吃饱吃好，保本（收支平衡）为经营定位；在管理中形成学校校长负总责，后勤校长主管，总务主任主抓，管理员具体实施的管理系统。开办至今各项工作进展顺利、规范、安全，为全校师生的工作、学习、生活解决了后顾之忧。现就一些不成熟的经验介绍如下。一、经营方式： 1、食堂设备责权界定食堂的不动产由学校提供，如厨房、餐厅、灶台、桌椅及厨工住宿，若财产发生人为损坏，由承包方照价赔偿。承包方负责投资购买厨具和设施维护。 2、资金要求学校要求承包方必须有足够的经营资金，提前垫资一个月的所有费用，下月初在确认提供的饭菜安全的情况下，承包人到学校会计处结算原料成本及承包补助费。3、服务人员的管理承包方自行安排厨房员工，并负责厨房员工工资福利。食堂员工与就餐人数比不少于4:100。承包人在学校总务处的监督下定期对所聘员工进行培训和教育，使他们养成良好的卫生习惯，端正服务态度，提高服务质量。4、学校食堂采用包餐制学校收取学生生活费后发给学生早餐、午餐、晚餐饭票，学生在食堂凭票打饭，食堂工作人员根据学生食量需求把握每份饭菜的量。如果学生吃完一份饭菜未饱，可第二次打饭，第二次打饭不收饭票，吃饱为止。5 、成本和利润的划分我校食堂采取成本核算报账制、利润定额补贴制经营模式。学生生活费由学校收取，每人每天的生活费中有2.5元作为食堂服务人员的工资补助，0.5元为水电和燃料费，其余为采购食材的费用。二、食材的采购学校每周根据市场食材价格制定周菜谱，菜谱突出荤素搭配、营养均衡的原则。承包方根据菜谱购买食材，食材买回后要向学校总务处报账，总务处派专人对食材的质量和数量进行检查和称量，确定无误后计入材料采购单，并附上相关采购票据。食材由承包方入库备用。三、伙食成本控制 伙食成本的标准由学校核定，按不同季节的菜价及粮油价格核实三餐的标准，以不超出采购食材的费用为原则，以兼顾营养搭配为原则，以节约为原则。每周制定出周菜谱交由承包人按严格按菜谱采购食材。早餐以蛋、豆浆、面茶、鱼汤、馒头、花卷等为主，午餐为一荤一素菜、汤及米饭、馒头等，晚餐为各种面食、素菜包等。四、 结算方式 采取成本核算报账制、利润定额补贴制经营模式。学校收取的生活费中，承包方利润补贴标准按每张早餐票补助0.5元、每张午餐票补助1元、每张晚餐票补助1元。下月上旬承包人凭所收学生饭票在学校会计处领取利润。食材成本部分，按每周所定菜单由承包方采购原材（备料适度，原材料不可过多积压），每次采购原料入库前由学校总务处专人验收、过称、计入原料订购结算单，并在结算单上签字认可。每月结算单附上供菜商收款条或发票，经校长核批后到学校会计处报销。五、相关管理1、承包方负责食堂的经营管理，具体包括食堂人事、菜肴的搭配与制作、就餐环境卫生、服务等。 2、承包方必须遵守国家和地方有关环境和食品卫生的标准，严禁供应腐烂变质的食品，保持菜肴的新鲜和卫生。 3、承包方必须按时供应甲方工作日及双休日留校人员各餐（星期日为两餐，可不做早餐），做到新鲜可口、花样翻新、营养搭配。所供饭菜足量，保证师生吃饱。 4、承包方必须有高度的节约意识，每餐加工饭菜适量，不可浪费。按照宁少勿多，不够再做的原则加工饭菜。恣意浪费，每次处以2000元以下罚款。5、餐后认真清洗食具并做好消毒工作，食堂内部、用餐大厅环境卫生全面清洁整理。经常清理食堂内外水池、下水道，确保畅通。经常清理灶台及炊事用品污垢。做好消除蚊、蝇、鼠害。6、冰柜定期清理、除霜、消除异味、生熟物品分开存放。 7、承包方所聘现场工作人员必须具有健康证，并定期体检，办证及体检费用由承包方负责。 8、所有食堂工作员工工资和福利均由承包方负责。 9、承包方必须严格遵守岸门口初级中学食堂管理办法的相关规定。10、承包方必须严格按每周所定菜谱采购原材料，不得随意更改食谱。11、承包期间承包方向学校缴纳二万元风险金，解除合同前若无责任事故，则如数退还。12、承包方必须严格执行饭菜留样制度，留样时间不得少于48小时。13、承包方在采购食材时必须索要相关证件，包括营业执照、税务登记证，检疫证等的复印件存档。14、米、面、油等大宗食材必须定点采购，必须在手续齐全的超市或专营店采购，以确保安全可靠。上述管理模式最大的好处就是学校在管理上有绝对的自主权，可以有效降低成本。在管理过程中，不论采购成本还是利润补助，学校都是清楚的、透明的，可以及时调整饭菜品种和质量。对于承包方而言，只有提高服务质量，提高饭菜质量，