餐饮成本核算.doc

本 学 期 教 学 计 划教材分析本教材主要讲授餐饮成本核算的基础知识，同时兼有部分餐厅经营管理的基础知识。教材共分五个部分，即：成本核算的意义、作用和成本管理，成本核算方法，餐饮成本费用管理，餐饮产品的销售价格，成本核算成果分析。教材比较重视可操作性以及学生知识结构的全面性。学生情况分析1、 学生尚未经过烹饪专业的专业学习，学生们没有相应的专业知识。2、 学生们对专业技能的学习兴趣较为浓厚，但是文化基础较差。3、 部分学生的学习习惯不大理想，学习的自觉性不够。学习方法不够科学、学习意识不够强烈。教学研究重点1、 学生学习习惯的培养、学习方法的指导、学习兴趣的培养和提高。2、教学重点：成本核算的意义、作用和成本管理，成本核算方法，餐饮成本费用管理，餐饮产品的销售价格，成本核算成果分析。提高教学质量措施1、 强化课堂教学，重视学生学习习惯的培养、学习方法的指导、学习兴趣的培养和提高。2、 充分利用好计算机辅助专业课的教学，使教学更加形象直观。3、 布置适量的作业，定期对学生学习情况作出测试，并及时评价，对学生多加鼓励引导。嘉兴市高级技工学校嘉兴市现代中等专业学校授 课 计 划教 师 刘 铸 忠 学 科 餐饮成本核算 班 级 0 7 烹 饪 专业部 商 贸 部 2 0 0 8 学年 第 2 学期本 学 期 授 课 计 划教材分析本教材主要讲授餐饮成本核算的基础知识，同时兼有部分餐厅经营管理的基础知识。教材共分五个部分，即：成本核算的意义、作用和成本管理，成本核算方法，餐饮成本费用管理，餐饮产品的销售价格，成本核算成果分析。教材比较重视可操作性以及学生知识结构的全面性。教学重点第一章 成本核算的意义、作用和成本管理第二章 成本核算方法第四章 饮食产品的销售价格学生情况学习烹饪专业课已经有一年以上的时间，但文化可基础较差，特别是数学的基础较差，对文化课和专业理论课这样的课程缺乏兴趣，甚至有抵触情绪。教学过程中一定要重视学生的学习兴趣和习惯的培养，让学生明确本课程的重要性，适当删除一些难度较大的内容，注意作业的布置和批改。本学期达到的教学目标通过教学使学生了解或掌握餐饮成本核算方面的基础知识和基本核算方法，并且使学生具备一定的管理能力。本 学 期 教 学 进 度周次日期教学内容安排课时需备课节 数布置作业次 数12.16-2.22第一章 成本核算的意义、作用和成本管理一、成本核算的意义和作用二、成本核算与成本费用管理22122.23-3.1二、成本核算与成本费用管理第二章 成本核算方法一、净料与净料率22133.2-3.8二、主配料的净料成本核算22143.9-3.15三、调味品的成本核算四、饮食产品的成本核算22153.16-3.22第三章 餐饮成本费用管理一、成本费用控制概述二、餐饮成本的日常控制22163.23-3.29三、保本点分析法的运用第四章 饮食产品的销售价格一、饮食产品销售价格的构成二、饮食产品销售价格的计算22173.30-4.5二、饮食产品销售价格的计算三、筵席菜肴的配置与成本核算22184.6-4.12四、综合毛利率的核算第五章 成本核算成果分析一、餐厅营业收入分析22194.13-4.19二、餐厅成本费用分析三、餐厅营业利润分析221104.20-4.26期末考查22注：学生4月底进行技能考核，5月初外出实习。成 绩 记 载 2008 学年 第 2 学期序号姓名1234567891011121314151617181920212223242526272829303233343536373839任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年2月17日 1课时课题： 第一章 成本核算的意义、作用和成本管理 教学目标：使学生明确成本核算的意义和作用重点和难点:使学生明确成本核算的意义和作用教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第一章 成本核算的意义、作用和成本管理第一节 成本核算的意义和作用一、餐饮业的经营特点二、成本核算的意义1、 维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策2、 使企业合理盈利3、 促进企业改善经营管理三、成本核算的作用1、 为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础2、 为厨房的生产操作投料提供标准3、 揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本4、 为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策四、控制成本、降低消耗1、 科学地采购进货2、 抓好原材料的储存管理3、 在加工制作中控制原材料成本4、 降低经营过程中的各种消耗小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第一章 成本核算的意义、作用和成本管理第一节 成本核算的意义和作用一、餐饮业的经营特点二、成本核算的意义三、成本核算的作用四、控制成本、降低消耗布置作业：（幻灯片显示） 1、教材P11习题1、4、7 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年2月17日 1课时课题： 第一章 成本核算的意义、作用和成本管理 第二节 成本核算与成本费用管理教学目标：使学生明确成本的概念，饭店成本分类以及成本核算的概念重点和难点:1、重点：使学生明确成本和成本核算的概念 2、难点：饭店成本分类教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第二节 成本核算与成本费用管理一、成本的概念成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。1、饭店成本是指饭店在一定时期内接待营业过程中所发生的费用支出的总和。2、餐饮成本是指餐饮加工部门、销售部门生产或供应饮食品的各种耗费或支出的总和。二、饭店成本分类1、直接成本和间接成本2、固定成本和变动成本3、可控成本和不可控成本4、单位成本和总成本三、成本核算 所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第一章 成本核算的意义、作用和成本管理第二节 成本核算与成本费用管理一、成本的概念成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。二、饭店成本分类三、成本核算 所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。布置作业：（幻灯片显示） 1、教材P11习题2、3 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年2月24日 1课时课题： 第一章 成本核算的意义、作用和成本管理 第二节 成本核算与成本费用管理教学目标：使学生明确成本费用管理概念和原则、明确食品成本三要素重点和难点: 1、重点：明确食品成本三要素2、难点：使学生明确成本费用管理概念和原则教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第二节 成本核算与成本费用管理四、成本费用管理1、 什幺是成本费用管理2、 成本费用管理的原则五、食品成本三要素1、主料 2、配料 3、调味料小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第一章 成本核算的意义、作用和成本管理第二节 成本核算与成本费用管理四、成本费用管理五、食品成本三要素1、食品成本三要素 （1）主料（2）配料（3）调味料布置作业：（幻灯片显示） 1、教材P11习题5、62、复习第一章，预习第二章 成本核算方法 第一节 净料与净料率任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年2月24日 1课时课题： 第二章 成本核算方法 第一节 净料与净料率教学目标：1、使学生明确净料和毛料的概念、净料的分类2、使学生明确净料率的概念及计算方法重点和难点: 重点：1、使学生明确净料和毛料的概念、净料的分类2、使学生明确净料率的概念及计算方法教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第二章 成本核算方法 第一节 净料与净料率一、净料及其分类1、 净料：经过加工处理可以用来直接配制菜点的原材料2、 毛料：未经加工处理的原材料3、 净料分类净料按照加工的方法和处理的程度的不同，分为生净料、半制品和熟品三类。二、净料率1、 净料率的概念净料率是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。计算公式：净料率=100%2、净料率的应用（1）求净料重量净料重量=毛料重量净料重量=毛料重量（2）利用净料率求净料的单位成本（3）净料率的作用三、净料率表 详见教材P15-21小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第三章 成本核算方法 第一节 净料与净料率一、净料及其分类二、净料率1、净料率的概念计算公式：净料率=100%2、净料率的应用（1）求净料重量净料重量=毛料重量净料重量=毛料重量（2）利用净料率求净料的单位成本（3）净料率的作用三、净料率表 详见教材P15-21布置作业：（幻灯片显示）1、教材P44习题1、22、复习第二章第一节，预习第二章 成本核算方法 第二节 主配料的净料成本核算任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月3日 1课时课题： 第二章 成本核算方法 第二节 主配料的净料成本核算教学目标：使学生明确生净料的单位成本的计算方法（一料一档计算法、一料多档计算法）重点和难点:使学生明确生净料的单位成本的计算方法（一料一档计算法、一料多档计算法）教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第二节 主配料的净料成本核算一、一料一挡计算法1、 没有可以作价利用的废料的情况 （1）计算公式：净料单位成本= （2）例题（详见教材P22-23）2、 有可以作价利用的下脚料的情况 （1）计算公式：净料单位成本= （2）例题（详见教材P23）二、一料多挡计算法 （1）如所有这些净料的单位成本都是没有计算过的，则可以根据这些净料的质量逐一确定其单位成本，但必须使各挡净料成本之和等于毛料进价总值。 公式表示：净料1总值+净料2总值+净料3总值+净料n总值=毛料进价总值（2）如所有净料中，只有一种净料的单位成本要测算，其它净料单位成本都是已知的，则可以从毛料的进价总值中扣除已知净料的总成本之后，再除以该种净料的重量，求得它们的单位成本。公式如下： 某净料单位成本=（3）如在所有净料中，有些净料的单位成本是已知的，有些是未知的，可先把已知的那部分净料的总成本计算出来，从毛料进价总值中扣除，然后根据未知的净料的重量，逐一确定其单位成本。小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第二章 成本核算方法第二节 主配料的净料成本核算一、一料一挡计算法二、一料多挡计算法布置作业：（幻灯片显示）1、教材P44习题3、4，实践计算题1、2任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月3日 1课时课题： 第二章 成本核算方法 第二节 主配料的净料成本核算教学目标：1、使学生明确生净料、半制品、熟品的成本计算方法2、使学生明确成本系数的概念和计算方法重点和难点: 1、使学生明确生净料、半制品、熟品的成本计算方法2、使学生明确成本系数的概念和计算方法教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第二节 主配料的净料成本核算三、生净料、半制品、熟品的成本计算方法1、生净料单位成本=2、无味半制品单位成本=有味半制品单位成本=3、熟品单位成本=四、成本系数的应用 1、成本系数概念2、计算公式3、应用小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第二章 成本核算方法第二节 主配料的净料成本核算三、生净料、半制品、熟品的成本计算方法1、生净料单位成本=2、无味半制品单位成本=有味半制品单位成本=3、熟品单位成本=四、成本系数的应用 1、成本系数概念2、计算公式3、应用布置作业：（幻灯片显示）1、复习第二章 成本核算方法 第二节 主配料的净料成本核算，预习第三节 调味品的成本核算。任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月10日 1课时课题：第二章 成本核算方法 第三节 调味品的成本核算 教学目标：使学生明确调味品用量的估算方法及调味品成本计算方法重点和难点:使学生明确调味品用量的估算方法及调味品成本计算方法教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第三节 调味品的成本核算一、调味品用量的估算方法1、 容器估量法2、 体积估量法3、 规格比照法二、调味品成本计算方法1、 单件调味品的成本核算（1）算出制作单件产品所用的各种调味品用量（2）根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本）（3）把各种调味品成本逐一相加，得到单件产品的调味品成本2、批量生产调味品的成本核算（1）计算出产品所需的各种调味品的总用量（2）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并计算出调味品的总成本（3）用产品的数量（或重量）来除调味品的总成本，从而得出单位产品的调味品成本小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第三节 调味品的成本核算一、调味品用量的估算方法二、调味品成本计算方法1、单件调味品的成本核算2、批量生产调味品的成本核算布置作业：（幻灯片显示）1、复习第二章 第三节 调味品的成本核算 2、教材P44 习题5、6任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月10日 1课时课题： 第二章 成本核算方法 第四节 饮食产品的成本核算教学目标：1、使学生明确饮食产品成本核算的任务和方法2、使学生明确批量生产的食品成本核算、单件生产的菜肴成本核算，了解管理中的成本核算实例重点和难点: 1、使学生明确饮食产品成本核算的任务和方法2、使学生明确批量生产的食品成本核算、单件生产的菜肴成本核算，了解管理中的成本核算实例教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第四节 饮食产品的成本核算一、饮食产品成本核算的任务和方法1、饮食产品成本核算的任务2、饮食产品成本核算方法（1）先总后分法本批产品耗用原材料总成本=本批产品所用主料成本+本批产品所用配料成本+本批产品所用调味品成本单位产品平均成本=本批产品耗用原材料总成本/产品数量（2）先分后总法单位产品成本=单位产品所用主料成本+单位产品所用配料成本+单位产品所用调味品成本二、批量生产的食品成本核算2、 单件调味品的成本核算（1）算出制作单件产品所用的各种调味品用量（2）根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本）（3）把各种调味品成本逐一相加，得到单件产品的调味品成本2、批量生产调味品的成本核算（1）计算出产品所需的各种调味品的总用量（2）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并计算出调味品的总成本（3）用产品的数量（或重量）来除调味品的总成本，从而得出单位产品的调味品成本小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第四节 饮食产品的成本核算一、饮食产品成本核算的任务和方法二、批量生产的食品成本核算布置作业：（幻灯片显示）1、复习第二章 第四节 饮食产品的成本核算，自习第五节 耗用原材料的成本核算。 2、教材P44习题7，实践计算题3、4、5、6任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月10日 1课时课题： 第二章 成本核算方法 第五节 耗用原材料的成本核算（本内容让学生自习）教学目标：1、使学生明确耗用原材料的核算指标2、使学生明确定期核算耗用原材料成本的方法、天天核算耗用原材料成本的方法重点和难点: 1、使学生明确耗用原材料的核算指标2、使学生明确定期核算耗用原材料成本的方法、天天核算耗用原材料成本的方法教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第五节 耗用原材料的成本核算一、耗用原材料的核算指标1、 成本率成本率是指一定时期直接成本额占营业收入的百分比 2、成本率变化程度 成本率变化程度=本期成本率-预算（或去年同期）成本率 如果将成本率变化程度与基期（比较期）成本率水平进行比值计算，可以得出成本率变化速度，公式如下：成本率变化速度=（本期成本率-预算成本率）/预算成本率二、定期核算耗用原材料成本1、按生产部门（厨房）实际领用的原材料计算产品成本 计算公式：耗用原材料成本=厨房月初结余额+本月领用额-厨房月末盘存额2、以存计耗，倒求成本计算公式：耗用原材料成本=厨房月初结余额+本月原材料购进额-厨房月末盘存额3、例题1（祥见教材P41）三、天天核算耗用原材料成本1、 当日食品成本和累计成本计算方法 当日食品成本=直接购入额+仓库领用额+内部调进额-内部调出额-余料出售额 累计成本=上日的累计成本+当日食品成本2、 计算当日食品成本率和累计成本率的方法 成本率（%）=食品成本/营业收入（%）小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第五节 耗用原材料的成本核算一、耗用原材料的核算指标二、定期核算耗用原材料成本三、天天核算耗用原材料成本布置作业：（幻灯片显示）1、复习第五节 耗用原材料的成本核算，预习第三章 餐饮成本费用管理 第一节成本费用控制概述。 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月17日 1课时课题： 第三章 餐饮成本费用管理 第一节成本费用控制概述。教学目标：1、使学生明确成本费用的概念及内容2、使学生了解成本费用控制的意义和基本方法重点和难点: 1、使学生明确成本费用的概念及内容2、使学生了解成本费用控制的意义和基本方法教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动） 第一节成本费用控制概述一、成本费用的概念及内容 1、餐饮企业的成本费用是指餐饮企业向客人提供饮食产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。 2、餐饮企业的成本费用按其经济内容包括：餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用二、成本费用控制的意义 成本费用是企业按照成本费用管理制度和预算的要求，对成本费用形成过程的每项具体活动进行审核和监督，以保证成本费用预算顺利实现所采取的行动总和。三、成本费用控制的基本方法1、 预算控制法2、 制度控制法3、 标准成本控制法小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第一节成本费用控制概述一、成本费用的概念及内容二、成本费用控制的意义三、成本费用控制的基本方法布置作业：（幻灯片显示）1、复习第三章 餐饮成本费用管理 第一节成本费用控制概述，预习第三章 餐饮成本费用管理 第二节 餐饮成本的日常控制。 2、教材P58问答题1、2任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月17日 1课时课题： 第三章 餐饮成本费用管理 第二节 餐饮成本的日常控制教学目标：1、使学生了解餐饮直接成本的控制和餐饮费用的控制2、使学生明确毛利率、销售毛利率、成本毛利率的概念，懂得销售毛利率、成本毛利率的计算方法重点和难点: 1、使学生了解餐饮直接成本的控制和餐饮费用的控制2、使学生明确毛利率、销售毛利率、成本毛利率的概念，懂得销售毛利率、成本毛利率的计算方法教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动） 第二节 餐饮成本的日常控制一、餐饮直接成本的控制 饮食产品的销售价格由产品成本和毛利两部分构成，毛利和售价或成本之间的比例称为毛利率。销售毛利率是毛利与产品售价之间的比例，成本毛利率是毛利与产品成本之间的比例。销售毛利率=毛利/产品销售价格成本毛利率=毛利/产品成本成本毛利率=销售毛利率/（1-销售毛利率）销售毛利率=成本毛利率/（1+成本毛利率）二、餐饮费用的控制 餐饮企业的营业费用包括人工费、经营用品费、水电燃料费及其他费用。人工费用一般基本不变，但遇到旺季营业量大增时可能会造成开支增大。水电燃料费用是一大支出项目，要严格加以控制。小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第二节 餐饮成本的日常控制一、餐饮直接成本的控制二、餐饮费用的控制布置作业：（幻灯片显示）1、复习第三章 餐饮成本费用管理 第二节 餐饮成本的日常控制，自习第三节保本点分析法的运用，预习第四章 饮食产品的销售价格 第一节 饮食产品销售价格的构成 。 2、教材P58问答题3、4，实践计算题1、2、3、4任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月24日 1课时课题： 第三章 餐饮成本费用管理 第三节 保本点分析法的运用教学目标：使学生理解并学会运用保本点分析法做出经营决策重点和难点: 使学生理解并学会运用保本点分析法做出经营决策教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动） 第三节 保本点分析法的运用一、保本点的概念、表现形式及有关指标 1、保本点的概念 保本点，也称盈亏临界点，它是以盈亏临界点为基础，对成本、销售量、利润三者之间所进行的盈亏平衡分析。所谓保本点，是指在一定的销售量下，企业的销售收入和销售成本相等，不盈利页不亏损。2、保本点的表现形式（1）按实物单位计算（2）按金额计算3、保本点有关的指标（1）安全边际是指保本点以上的销售量。（2）销售利润率销售利润率是销售利润与销售收入的比率。有两种计算方法，公式如下：销售利润率=销售利润率=（3）盈亏临界图二、保本点的计算方法在进行保本点分析时，首先需要将成本按照其与销售量的关系划分为固定成本与变动成本。固定成本一般保持不变，变动成本却随销售量的增减而变动。餐厅所获的营业收入扣减变动成本后的余额，要先用来补偿固定成本，余额与固定成本相等的点即为保本点。三、餐厅保本点的计算 对餐厅进行保本点分析，由于食品菜肴的品种比较多，适用销售金额法：保本点销售额=进行分析时同样要划分固定成本和变动成本。毛利= 边际贡献=毛利率= 边际贡献率=当然变动成本除了食品原材料之外，营业费用中还有小部分项目具有变动成本的性质，如牙签、餐巾纸、水电燃料等支出。为简化计算手续，可用毛利率取代边际贡献率计算保本点。这时餐饮的保本点的营业额公式调整为： 保本点营业额=（公式中的毛利率按综合毛利率计算）四、保本点分析法在餐厅经营决策中的运用销售额=1、 成本变动是销售量的变动情况 在产品销售价格不变的情况下，成本如果增加了，那么餐厅利润会下降。要使利润不减少，就必须增加销售量。公式为： 销售额=2、 复合成本的销售组合问题销售额=小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第三节 保本点分析法的运用一、保本点的概念、表现形式及有关指标 二、保本点的计算方法三、餐厅保本点的计算 四、保本点分析法在餐厅经营决策中的运用布置作业：（幻灯片显示）1、复习第三章 餐饮成本费用管理 第二节 餐饮成本的日常控制，自习第三节保本点分析法的运用，预习第四章 饮食产品的销售价格 第一节 饮食产品销售价格的构成 。 2、教材P58实践计算题5、6、7任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月24日 1课时课题： 第四章 饮食产品的销售价格 第一节 饮食产品销售价格的构成第二节 饮食产品销售价格的计算 一、销售毛利率法教学目标：1、使学生了解餐饮产品销售价格的构成，2、使学生掌握用销售毛利率法来计算饮食产品销售价格的计算方法重点和难点: 1、使学生了解餐饮产品销售价格的构成，2、使学生掌握用销售毛利率法来计算饮食产品销售价格的计算方法教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第四章 饮食产品的销售价格第一节 饮食产品销售价格的构成饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、营业税以及利润四部分构成。 饮食产品的销售价格=产品成本+营业费用+营业税+利润 由饮食业的经营特点所决定，加工制作产品的费用很难按每一种产品来计算，为了解决营业费用难于直接计算的问题，可把营业费用与营业税及利润合并，称之为“毛利”。 饮食产品销售价格=产品成本+毛利 P=C+M第二节 饮食产品销售价格的计算饮食产品的销售价格有两种计算方法一、销售毛利率法1、计算公式：饮食产品的销售价格=产品成本/（1-销售毛利率）2、例题1、2、3（详见教材P64-65）小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第四章 饮食产品的销售价格第一节饮食产品销售价格的构成饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、营业税以及利润四部分构成。 饮食产品的销售价格=产品成本+营业费用+营业税+利润 饮食产品销售价格=产品成本+毛利 P=C+M第二节 饮食产品销售价格的计算饮食产品的销售价格有两种计算方法一、销售毛利率法1、计算公式：饮食产品的销售价格=产品成本/（1-销售毛利率）布置作业：（幻灯片显示）1、复习第四章 饮食产品的销售价格 第一节 饮食产品销售价格的构成 第二节 饮食产品销售价格的计算 一、销售毛利率法，预习第二节 饮食产品销售价格的计算 一、成本毛利率法。 2、教材P77问答题1、2，实践计算题7、8任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月31日 1课时课题： 第四章 饮食产品的销售价格 第二节 饮食产品销售价格的计算 一、成本毛利率法教学目标：1、使学生掌握用成本毛利率法来计算饮食产品销售价格的计算方法重点和难点: 1、使学生掌握用成本毛利率法来计算饮食产品销售价格的计算方法教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第二节 饮食产品销售价格的计算饮食产品的销售价格有两种计算方法二、成本毛利率法1、计算公式：饮食产品的销售价格=产品成本（1+成本毛利率）2、例题4、5、6、7（详见教材P65-67）小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）二、成本毛利率法1、计算公式：饮食产品的销售价格=产品成本（1+成本毛利率）布置作业：（幻灯片显示）1、复习第四章 饮食产品的销售价格 第二节 饮食产品销售价格的计算 一、成本毛利率法，预习第五章 成本核算成果分析 第一节 餐厅营业收入分析。 2、教材P77问答题3、4、5、6，实践计算题9、10、11任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年3月31日 1课时课题： 第四章 饮食产品的销售价格 第三节 筵席菜肴的配置与成本核算教学目标：使学生了解筵席菜肴的组成、筵席中各色菜肴的配置比例、配置筵席菜肴的基本原则、筵席成本核算等方面知识重点和难点: 使学生了解筵席菜肴的组成、筵席中各色菜肴的配置比例、配置筵席菜肴的基本原则、筵席成本核算等方面知识教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第三节 筵席菜肴的配置与成本核算一、筵席菜肴的组成1、冷菜2、热菜和大菜3、点心和水果二、筵席中各色菜肴的配置比例1、一般筵席：冷菜占总成本10%，热菜占30%，大菜、点心、水果占60%。2、中等筵席：冷菜占总成本15%，热菜占30%，大菜、点心、水果占55%。3、较高级筵席：冷菜占总成本15%，热菜占30%，大菜、点心、水果占55%。4、高级筵席：冷菜占总成本20%，热菜占30%，大菜、点心、水果占50%。三、配置筵席菜肴的基本原则1、因人配菜2、因价配菜3、要注意菜肴色、香、味、形、器的配合4、要根据季节变化配置菜肴，并要配置富有地方特色的名菜、名点四、筵席成本核算1、标准筵席的菜点成本核算2、预定预定筵席的菜点成本核算3、筵席成本结构比重表小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）一、筵席菜肴的组成二、筵席中各色菜肴的配置比例三、配置筵席菜肴的基本原则四、筵席成本核算布置作业：（幻灯片显示）复习第四章 饮食产品的销售价格，预习第五章 成本核算成果分析 第一节 餐厅营业收入分析。 任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年4月7日 1课时课题： 第四章 饮食产品的销售价格 第四节 综合毛利率的核算教学目标：1、使学生掌握用成本毛利率法来计算饮食产品销售价格的计算方法重点和难点: 1、使学生掌握用成本毛利率法来计算饮食产品销售价格的计算方法教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第二节 饮食产品销售价格的计算饮食产品的销售价格有两种计算方法二、成本毛利率法1、计算公式：饮食产品的销售价格=产品成本（1+成本毛利率）2、例题4、5、6、7（详见教材P65-67）小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）二、成本毛利率法1、计算公式：饮食产品的销售价格=产品成本（1+成本毛利率）布置作业：（幻灯片显示）1、复习第四章 饮食产品的销售价格 第二节 饮食产品销售价格的计算 一、成本毛利率法，预习第五章 成本核算成果分析 第一节 餐厅营业收入分析。 2、教材P77问答题3、4、5、6，实践计算题9、10、11任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年4月7日 1课时课题： 第五章 成本核算成果分析 第一节 餐厅营业收入分析教学目标：1、使学生了解餐厅营业收入的概念 2、掌握对餐厅营业收入的计算方法并分析计算结果，作出简单决策重点和难点: 1、使学生了解餐厅营业收入的概念 2、掌握对餐厅营业收入的计算方法并分析计算结果，作出简单决策教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第五章 成本核算成果分析第一节 餐厅营业收入分析餐厅营业收入包括饮料的销售收入和食品的销售收入。通过对餐厅营业收入状况进行分析，一方面可以及时发现经营中存在的问题，找出造成营业收入下降的原因，巩固已有的业绩。另一方面也可以通过分析为下期确定新的经营措施提供依据一、饮料的销售收入分析二、餐厅食品销售收入分析构成食品销售收入的因素主要有以下三个：（1）餐位数量（2）餐位利用率餐位利用率=就餐人数/餐位数每次餐位平均利用率=餐厅销售收入/就餐人次（3）餐位消费水平 餐位平均消费水平=餐厅销售收入/就餐人次小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第五章 成本核算成果分析第一节 餐厅营业收入分析一、饮料的销售收入分析二、餐厅食品销售收入分析布置作业：（幻灯片显示）1、复习第五章 成本核算成果分析 第一节 餐厅营业收入分析，预习第二节 餐厅成本费用分析。 2、教材P87问答题1、2任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年4月14日 1课时课题： 第五章 成本核算成果分析 第二节 餐厅成本费用分析教学目标：1、使学生了解餐厅营业费用的概念 2、掌握对餐厅营业费用的计算方法并分析计算结果，作出简单决策重点和难点: 1、使学生了解餐厅营业费用的概念 2、掌握对餐厅营业费用的计算方法并分析计算结果，作出简单决策教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第五章 成本核算成果分析第二节 餐厅成本费用分析成本费用是企业的一项重要经济指标。构成餐厅费用支出的是两部分，即直接成本与营业费用。直接成本是指餐厅耗用的餐饮原材料、调味料、配料的支出。营业费用包括固定费用和可变费用。收入费用率=餐厅费用/餐厅食品销售收入 用收入费用率来分析餐厅的费用，虽然比用总额绝对值进行分析前进了一步，但是仍存在一些局限性。为了避开这些不可比因素的影响，我们可以对收入进行一下调整，让相互比较的两期消费水平统一在一个水平上，使收入费用率只反映费用变化的影响。小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第五章 成本核算成果分析第二节 餐厅成本费用分析成本费用是企业的一项重要经济指标。构成餐厅费用支出的是两部分，即直接成本与营业费用。直接成本是指餐厅耗用的餐饮原材料、调味料、配料的支出。营业费用包括固定费用和可变费用。用收入费用率来分析餐厅的费用，虽然比用总额绝对值进行分析前进了一步，但是仍存在一些局限性。为了避开这些不可比因素的影响，我们可以对收入进行一下调整，让相互比较的两期消费水平统一在一个水平上，使收入费用率只反映费用变化的影响。布置作业：（幻灯片显示）1、复习第五章 成本核算成果分析 第二节 餐厅成本费用分析，预习第三节 餐厅营业利润分析。 2、教材P87问答题3任课教师：刘铸忠 地点 多媒体教室 上课时间：2009年4月14日 1课时课题： 第五章 成本核算成果分析 第三节 餐厅营业利润分析教学目标：1、使学生了解餐厅营业利润的概念 2、掌握对餐厅营业利润的计算方法并分析计算结果，作出简单决策重点和难点: 1、使学生了解餐厅营业利润的概念 2、掌握对餐厅营业利润的计算方法并分析计算结果，作出简单决策教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第五章 成本核算成果分析第三节 餐厅营业利润分析利润是企业经营的最终成果，是检验企业经营状况，反映经营管理水平的综合指标。进行利润分析的目的，就在于找出影响企业利润大小的因素及影响程度，并在此基础上找出增加盈利或扭转亏损的努力方向。餐厅利润=餐厅营业收入-餐厅成本-餐厅营业费用-税金餐厅利润=（餐位数量计算天数餐位利用率人均消费额）（毛利率-税率）-营业费用从公式可以看出，餐厅利润的大小，取决于餐位数量的多少、餐位利用率高低、人均消费水平、毛利率高低、营业费用及税金的多少。在这些因素中有些是常数，最具挖掘潜力的餐位利用率和人均消费水平及营业费用。促使餐厅经营利润增加的主要因素是餐位利用率和人均消费水平。不同的经营场所和经营方式，毛利率是不同的，从而盈利水平也是不同的