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文档简介

食品化学 FoodChemistry 第一章绪论 第一节食品化学的定义 目的和内容第二节食品化学的发展方向第三节食品中主要化学变化概述第四节食品化学在食品工业技术发展中的作用 定义 食品化学是从化学角度和分子水平研究食品的组成 结构 理化性质 生理和生化性质 营养与功能性质以及食品在加工 储藏 运销中的化学变化的科学 目的 为提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础 改善食品品质开发食品新资源革新食品加工工艺和储运技术科学调整膳食结构改进食品包装加强食品质量控制为食品科学发展提供理论和思维工具 促进食品科学全面深入发展 内容 食品营养化学食品色素化学食品风味化学食品工艺化学食品物理化学食品有害成分化学 碳水化合物化学油脂化学蛋白质化学食品酶学食品添加剂化学维生素和矿物质化学保健食品化学 第二节食品化学的发展方向 反应机理研究风味物质的结构和性质的研究特殊营养成分及结构 功能性质的研究食品材料改性研究食品现代快速分析方法研究高 新分离技术的研究现代储藏 保鲜技术和生理 生化研究新食源 新工艺 新食品添加剂研究 食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响 第三节食品中主要化学变化概述 改变食品品质的一些反应及产生的效果 食品可能发生的二次变化及其产生的影响 决定食品在储藏加工中稳定性的重要因素 使色素 香味成分 维生素破坏 使食品产生异味 变色 质地发生变化 营养损失 氧 热 催化剂 蛋白质 热 强酸或强碱 食品中主要成分的反应和相互作用 第四节食品
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