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实验四酒酿发酵 每人一份 一 概念酒酿又叫醪糟 是米酒的一种 有甜味 用熟的糯米饭加酒药发酵做出来的 滤掉米粒是米酒 酒酿的成分随发酵进度等而变化 成熟的酒酿 含水分50 1 酒精2 1 粗蛋白质3 8 糖分27 8 总酸0 3 挥发酸0 031 不挥发酸0 271 灰分0 085 二 酒酿发酵原理酒酿发酵的主要原料是米饭和甜酒曲 发酵过程起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物 根霉是藻菌纲 毛霉目 毛霉科的一属 它能产生糖化酶 将淀粉水解为葡萄糖 根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸 如乳酸 甜酒曲中少量的酵母菌 则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精 三 实验材料 1 甜酒药 2 精制糯米 3 白砂糖 4 铝锅 5 铝盒 四 实验步骤 1 配料 糯米400克 酒药1克 2 浸米 提前一天将糯米淘净 浸泡过夜 3 蒸煮 将浸好的米放入铝锅中 加入适量的水 以没过米为限 常压蒸煮一般15 20分钟即可 4 淋饭 摊饭 使米饭至饭温降到30 左右 5 落缸搭窝 将酒药均匀拌入米饭中 再拌作成喇叭形状的凹圆窝 加入酒药末 盖上盖子 温度控制在27 30 保温36 48小时 当饭粒表面有白菌丝出现 窝内出现甜液至甜液在窝中达饭堆五分之四处时 再保温1 2天 便可产生酒香气味 此时 酒酿发酵便告完成 周一下午完成 五 注意事项1 接触米饭的用具要洗净 用开水烫过 2 米饭要有较高的湿度 制作时可洒少量温开水于米饭上 3 不同原料 不同菌种 包括市售酒曲 以及菌种的不同用量 对甜米酒有一定影响 如 糯米较大米所需菌种量略少 保温时间略短 味道较好 根霉能产生有机酸 生长最适温度偏低 就菌种用量而言 根霉多糖化快 酵母多酒味重 保温时间较短 4 保温以27 30 为佳 温度低成熟时间长 温度高时间短 保
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